8556 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

какой производитель тебе нравится?

 

Оно на развес в частном магазине.Производителя не знаю.

Я упакованное мясо покупаю редко.Разве что,по хорошей акции на мясной хлеб.

 

PS. 

Да,ещё хочу добавить,что вымешивание производилось ручным миксером со спиралевидными насадками.

Консультировал Олежа. 

Олеже респект!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 14 April 2023 - 14:22.

[volveg]

Бюджетная повседневная без изысков. "Сливочная кастрюлеварёнка"  

Мишка, когда ты успеваешь её есть???!!! 

[МихаилЗ]

когда ты успеваешь её есть???!!! 

 

Килотриста,исключительно на завтрак, на неделю нам с супругой.

Всё строго! Всё рассчитано! 

[volveg]

Бекон рапид. Чудесный внешний вид. Великолепный запах. Жрать невозможно резина резиной.

На сковородочку с яишенкой - язык проглотишь! 

[stalev]

Килотриста,исключительно на завтрак, на неделю нам с супругой.

Так то да! Почти по сотке грам в день, на персону...

Чёт вспомнилось.

Разговор на работе, я, шеф(Ш) и третий участник(К). Сидим, трындим за жизнь, этих, два ветерана эротического фронта, помимо всего ещё и стаж в предприятии в полтора раза больше чем у меня имеют, ну да не про то.

Ш: - Слышь, К, есть подозрения, ты как самогон гнать начал стал лишку попивать?

К: - Да ладно тебе, шеф! Всё как и было раньше. Много не пью! Так, три стопочки за ужином! В пятницу и субботу - по пять!А воскресенье - выходной!

Я: - Петрович, это же какие у тебя стопочки?

К: - Да кто же его знает! Я не мерил! Но трёхлитровки мне на неделю аккурат хватает!

[Максим 94]

Жрать невозможно резина резиной

Его же еще подвялить надо бы. И от куска прямо не надо откусывать. Лучше нарезать тоненько тогда сам на языке растает

[volveg]

Сыровяленая балконная

А я всё думаю, какую же я колбасу делаю? Оказывается - Сыровяленая междудверная!!! 

[Тина]

volveg, так назвала, потому что не было какого-то определённого рецепта. Из серии "слепила, из того что было".
Всё чаще готовлю именно так.

[МихаилЗ]

"слепила, из того что было"

 

Познавшему суть - рецепты не нужны!

 

                                                     МихаилЗ      

[Андрей Аркадьевич]

Всех приветствую, подскажите пожалуйста! Почему фарш имеет не много кисловатый запах, это признак испорченности его? После посола мяса в нетритной соли.

[Арабеска]

После посола мяса в нетритной соли.

 Ну так попробуйте свой соленый фарш на вкус. Вы же едите просоленное сало с прослойками мяса.   Пробуйте на вкус и на  наличие других признаков "испорченности". Потому что кроме Вас никто не знает какое мясо вы использовали и для чего, как приготовили фарш, сколько он ,бедный,солился и в каких условиях и т.д. и т.п.!

[volveg]

Короче, все прошлись по канцерогенам... 

[berezikoff]

Лёха, а что за щепа, дающая такой красный оттенок?

[Леха]

berezikoff, Щепа ольха, оттенок термообработка. 

[Bee happy]

Обычно во время хранения краснота уходит, получается более жёлто-коричневый цвет.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 May 2023 - 20:46.

[Леха]

Обычно во время хранения

Главное вовремя збагрить 

[berezikoff]

Добавлено позже (02.05.2023 - 00:03):
Bee happy,Дим, а колбаски ты уже после гриля запаковал, или это только полуфабрикат?

[Bee happy]

Это полуфабрикат. Они даже не копчёные. Просто довольно большой процент говядины, паприка и варка на пару в камере. Есть можно уже сейчас, но лучше горячими после гриля. Там ассорти, часть колбасок с сыром, а с сыром лучше есть горячими. До упаковки дожили не все колбаски, но кое-что успел отбить.   

[berezikoff]

Я так понимаю если в воде, то минуту что-бы покипели. Впоследствии гриль!?

[Александр 54]

так понимаю если в воде, то минуту что-бы покипели. Впоследствии гриль!?

Почему не сразу гриль. Отеплил и на гриль. Зачем вода.

[Bee happy]

Я так понимаю если в воде, то минуту что-бы покипели. Впоследствии гриль!?

Для грилевания нужна только разморозка. Быстрая обжарка на весьма умеренном (косвенном) жаре до красивых полосок и подача сразу на стол. Такими колбасками хорошо завершать подачу мясных блюд после приготовления классического шашлыка или стейков, когда угли уже "не те", а за столом есть товарищ "а я не наелся".

Сообщение изменено: Bee happy, 02 May 2023 - 08:07.

[berezikoff]

Да тут вопрос, замечал, что после полуварки, колбаса на гриле уже не такая сочная

Сообщение изменено: berezikoff, 02 May 2023 - 16:00.

[Bee happy]

berezikoff, там 15% воды и довольно много говяжьего жира (использовалась мраморная говядина 70/30). И это не "полуварка", а полноценная варка.
Сочность - очень субъективное ощущение. Для меня сочно.

[Termjt]

.

Добавлено позже (04.05.2023 - 19:46):

Подскажите плс. Есть, кусочек говядины с плесенью. Которому 5мсц, и на вкус обалденный с привкусом молочного. 
Плесень, изначально образовалась. В пустотах чудопакета. 
Если делать новое мясо, можно соскрести этой плесени, и заменить ей старты? 
Или лучше этого не делать?))   

Сообщение изменено: Termjt, 04 May 2023 - 18:46.

[Арабеска]

Если делать новое мясо, можно соскрести этой плесени, и заменить ей старты?

Плесень и старты не являются заменителями друг друга!

[Bee happy]

Если делать новое мясо, можно соскрести этой плесени, и заменить ей старты? 

Соскрести можно, полноценно заменить старты нельзя. 

Добавлено позже (05.05.2023 - 13:43):

дымогенератор на естественной тяге. Отлично работает.

Красивые колёса и прочий металлолом.

[blackjack]

Красивые колёса и прочий металлолом.

Ничё ты не понимаешь, это будущий очаг под казан))))

[Bee happy]

будущий очаг

Согласен. Это определённо достижение!

[blackjack]

Согласен. Это определённо достижение!

Троллишь не по делу

[Александр 54]

Грудинка КВ, сухой посол две недели, коптил на яблоне. Срез позже.

В чём отличие, от тоже бука? Вкуснее, красивее, в чём разница. 

[berezikoff]

цвет и насыщенность его разная, с яблони ярче и красивее

[unich]

с яблони ярче и красивее

А через день-другой, цвет все равно станет такой же как и с любой другой щепой 

Еще и режимы термообработки на цвет сильно влияют...

Пробовал, убедился, наигрался 

[sibzork]

Привет
Замахнулся на Московскую вк через сувид (при запекании в духовке хоть ведро кипятка выливай, часов 4-5 приходится сидеть следить)

Но я ленивый и решил что завтра надо её будет есть

 

25% сало с хребта
75% говядина без жил

Мясо на 4-мм решетке, сало вручную (через заморозку)
Специи и соль в мясо, выбил в планетарном миксере

Руками вмешал сало в фарш.

Набил через шприц (60мм фибруозный карман)

Сунул в духовку с конвекцией 50С на час
Поставил 80С с конвекцией на час

Температурам духовки верю, т.к. проверял до этого, а термометров не было

Потом батоны в вакуум пакеты и в сувид на 1.5 часа при t 71C

Достал батоны, протер тряпочкой и поехал на велосипеде коптить

Через час был на месте, лабиринтный дымогенератор, коробка из под пива и на ночь

Ранним утром на проветривание часов 3-4

Поздним утром завтрак с бутербродами

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sibzork, 15 May 2023 - 16:22.

[volveg]

Поздним утром завтрак с бутербродами

В итоге-то что, не вкусно? 

[sibzork]

Вкусно, но пока слишком много копчения, отправлю на проветривание дня на 2

[Bee happy]

sibzork, а что будем обсуждать?

[Новичок колбасник]

Замахнулся на Московскую вк через сувид

Я давно делаю колбасы по такой схеме ДШ затем сувид!

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 15 May 2023 - 17:27.

[stalev]

а что будем обсуждать?

Неравномерное распределение жира в колбасе, наверное!

[Bee happy]

Не знаю, как обозвать данную колбасу.

В Германии такую колбасу называют "пивная". В том смысле, что подают её к пиву.
В СССР была похожая колбаса, называлась Телячья. Только кусочки на рисунок были помельче.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 May 2023 - 08:29.

[Александр 54]

В СССР была похожая колбаса, называлась Телячья.

В моём случаем, наверное, поросячья, так как телятина в колбасе отсутствует. 

[berezikoff]

Подобную, " сердечную" делал. Куринные сердечки на 4 раза резал

[Bee happy]

Александр 54, в твоём случае пивная. В ней на рисунок идёт кусковая ветчина. Телячья только по смыслу похожа.

[pokko1]

Возник такой вопрос. Карбонад рапид, посол шприцевание, холодильник 4-5 градусов. По привычке термообработку начинал с отепления при 35 градусах и паре, дальше обсушка-обжарка при 50 градусах.
А вот задумался- нужно ли оно? Не проще сразу выставить рабочую температуру 49-50 градусов без пара, довести на ней внутреннюю температуру в продукте до 18 градусов, на этой же температуре провести обсушку и дальнейшее копчение ?

Сообщение изменено: pokko1, 18 May 2023 - 17:40.

[Вячеслав Н.]

дальше обсушка-обжарка при 50 градусах.

Олег, я после шприцевания , повесил карбонад в камеру и при  45С*  делаю обсушку до лаковой корочки -проверяю визуально ,  потом  перехожу на 55С*  и делаю подвар до  47С* внутри куска. Копчение делаю в термокамере 20-25мин,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 May 2023 - 22:09.

[Bee happy]

Не проще сразу выставить рабочую температуру 49-50 градусов без пара, довести на ней внутреннюю температуру в продукте до 18 градусов, на этой же температуре провести обсушку и дальнейшее копчение ?

Проще. Я так и делаю. Сначала при этой температуре прогреваю с закрытым выходным шибером, потом просто шибер открываю полностью и обсушиваю. Затем прикрываю шибер (25% прохода) и подаю дым. 

[Kedi]

То есть и в мини-печи так можно делать? Сразу 50° - и вперёд? Ждём 47° внутри продукта?

[Bee happy]

И в "мини", и в "макси"... Лишь бы гистерезис не большой был. У меня-то ПИД-контроллер... 

[Александр 54]

Вчера сделал свиную тушенку ,  сегодня в работе куриная тушенка.  

Слава, сколько кладёшь соли. Если делал гречку с мясом, тоже, сколько соли кладешь в кашу.

[Вячеслав Н.]

Слава, сколько кладёшь соли. Если делал гречку с мясом, тоже, сколько соли кладешь в кашу.

Саша, я кладу на общий весь содержимого в банке 1% соли, если 500гр банка  по плечики ,  то беру на 450гр веса  гречка +мясо  4,5 гр соли.

[МихаилЗ]

 

 

Карбонат

 

 

Ты же в Raw снимаешь на дорогую технику.Правь ББ  при проявке.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 23 May 2023 - 15:11.