7935 ответов в этой теме

[berezikoff]

1% соли

по ГОСТу больше чутка

Добавлено позже (23.05.2023 - 19:59):
Массовая доля компонентов, %
• Свинина жилованная — 97,50
• Лук репчатый очищенный измельченный — 1,33
• Соль поваренная — 1,14
• Перец черный молотый — 0,01
• Лавровый лист — 0,02

[Oleg]

ВНИМАНИЕ!
Флуд убрал. Ухожу в отпуск. Если хотите чтобы на форуме было хоть как-то чисто, думайте о том где и что пишете.

[Old Cat]

Анархия- мать порядка.

[Вячеслав Н.]

Венские сосиски

Володя, куттер Сирман 4vv еще работает?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 May 2023 - 11:45.

[Зевс07]

Володя, куттер Сирман 4vv еще работает?

 

Работает

[Тина]

https://forum.emkolb...246#entry306132
Володя, хотя бы вкратце рецептик , или ссылку на него, пожалуйста!
Я почему-то сервелат не люблю (видимо, не умею его готовить), а глядя на твой таааак захотелось попробовать!
Ну ооооочень аппетитно выглядит, как, впрочем, и все твои произведения.

Сообщение изменено: Тина, 04 June 2023 - 10:16.

[volveg]

Валь, я конечно не Володя, но чего уж проще, чем сделать сервелат! 

[Тина]

volveg, а я хочу такой, как у Зевса.
Сервелаты бывают разные.

Сообщение изменено: Тина, 04 June 2023 - 10:57.

[Зевс07]

Володя, хотя бы вкратце рецептик , или ссылку на него, пожалуйста!

 

 

Мой рецепт сервелата:

Говядина посная 25%

Свиной живот жирный 50% (лопатка)

Посная свинина 15%

Снег 10%

Мясо не в коем случае корейку или что то типа добавлять

 

Специи и пряности

Нитритная соль 20г

Фосфат (у меня Kutterhilfsmittel) 3г

Перец 3г если белый 4г

Паприка 1г

Мускат 1г

Тмин 0,5г

Горчичный порошок 2г

Чеснок 1г

Кориандер 0,5г

 

Говядину подморозить и измельчить на мясорубке 2мм потом в куттере с снегом до 8°C.

Свинину живот поморозить и пропустить через мясорубку 5мм.

Свинину посную подморозить и пропустить через мясорубку 6мм.

Всё смешать и очень хорошо перемешать.

Набить в оболочку и варить при 75°C до 68°C.

 

   

[Вячеслав Н.]

Набить в оболочку и варить при 75°C до 68°C.  

Володя в ФНТ у тебя оболочка 50мм или 55мм? 

[volveg]

Тина, вот где ты такое возьмёшь

Kutterhilfsmittel

?!

Так, что такой как у Зевса не получится! 

[Зевс07]

Володя в ФНТ у тебя оболочка 50мм или 55мм? 

 

60

[МихаилЗ]

Горчичный порошок 2г

 

Интересно.

Для чего,что даёт?

[Вячеслав Н.]

Для чего,что даёт?

Миша, я по Зевсу добавлял горчичный порошок 2гр ,  он в фарше делает вкус более интересный, но это на любителя.

[Зевс07]

Интересно. Для чего,что даёт?

 

 

 

Миша, я по Зевсу добавлял горчичный порошок 2гр

 

 Горчичный порошок действует как Kutterhilfsmittel (фосфат)

Сообщение изменено: Зевс07, 04 June 2023 - 14:46.

[Тина]

volveg, ну вот, Зевс07 выше ответил на твой вопрос: чего-чего, а горчичного поршка у меня навалом: я им посуду мою.
Химию, правда, тоже использую, но только в посудомоечной машине.

[МихаилЗ]

я по Зевсу добавлял горчичный порошок 2гр ,  он в фарше делает вкус более интересный

 

 

Горчичный порошок действует как Kutterhilfsmittel (фосфат)

 

Интересно девки пляшут!© 

Кто для вкуса,кто для удержания влаги.

Научно кто то может обосновать?

[Арабеска]

 В майонезе добавление горчицы не для остроты и вкуса. Она выполняет роль  природного эмульгатора,все с этим знакомы

[МихаилЗ]

Она выполняет роль  природного эмульгатора,все с этим знакомы

 

Знакомы знакомы.

Только вот в Володькином рецепте присутствует и фосфат тоже.

Контрольный в голову? 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 June 2023 - 14:14.

[volveg]

volveg, ну вот, Зевс07 выше ответил на твой вопрос:

Только вот в Володькином рецепте присутствует и фосфат тоже.

Там и то, и то есть, а у тебя только горчица! 

[Арабеска]

Только вот в Володькином рецепте присутствует и фосфат тоже.

 Одно другому не мешает, уж это точно!

[Зевс07]

Кто для вкуса,кто для удержания влаги.

 

Ненадо ничего мешать, я просто привёл пример какое действие имеет горчичный порошок.

Но он так же джаёт вкус.

Я использую свежеизмельчёный о хорошего качества.

[МихаилЗ]

Но он так же джаёт вкус.

 

Сыпану в следующий раз на пробу.

Нынче уже поздно,очередной хлебец в печи.

[Вячеслав Н.]

Кто для вкуса,кто для удержания влаги.

Миша я пробовал как вкусовую добавку   ,  какой смысл  тогда  Зевсу в рецепте сервелат и  фосфат 3гр и 2гр горчицы тоже для удержания влаги  ?   Когда я делаю шашлык из  свиной лопатки,  то при мариновании мяса я  добавляю  сок лука и  готовую горчицу -  и сок лука и горчица работают как отличные размягчители мяса. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 June 2023 - 21:57.

[Арабеска]

Я использую свежеизмельчёный о хорошего качества.

 

 Хорошее уточнение!   Порошок горчицы у нас продаётся в пачках  после того как из горчичного семени  отжали масло.  По своей сути   измельченный жмых .

[Батон]

Свиной живот жирный 50% (лопатка)

Посная свинина 15%

С горчицей разобрались, а что это за часть свиньи? Жирный живот- подчеревок (пузанина)? Но получается можно заменить лопаткой, так?
Ну и "посной" свинины 15%-можно вырезать с той же лопатки, но ни в коем случае не корейку, карбонат и т.д.? А почему? Зевс, растолкуй!

[Вячеслав Н.]

Украинская жареная колбаса.

Дима, вопрос такой, ты перед жаркой Украинской ни делаешь  минут 10  бланшировку,  колбаса без бланшировки не суховатая получается  при жарке 180С*?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 June 2023 - 23:53.

[Bee happy]

Слава, ты же меня знаешь, я ленивый. И бланшировал, и не бланшировал - всё едино. А раз так, то зачем бланширователь мучить?    Нет, сейчас не бланширую. Жарю при +180*С. Сочности у этой колбасы и быть не должно, не положено по смыслу. 

[КОТЯ]

Я никогда украинскую не бланширую и считаю это лишним.

[Критерий]

ФотоСериал сосиски. 

Это вакуумный шприц?

Ну вот. , и я до стяжек докатился

Не уж-то это проще, чем тем же шпагатом обвязывать. Второй и покрасивши будет, имхо.

[Леха]

Это вакуумный шприц?

Нет шприц обычный , ванесса . Просто с пневмо приводом.

Не уж-то это проще, чем тем же шпагатом

Да действительно проще.

покрасивши будет,

Так я их срезал при расфасовки.

Сообщение изменено: Леха, 05 June 2023 - 11:14.

[Вячеслав Н.]

Нет шприц обычный , ванесса . Просто с пневмо приводом.

Леша,  ты же вроде сделал вакуумный  блендер большой.?  Я  стяжки применяю когда делаю колбаски кольцами как  Краковская,  или  в говяжьей синюге, или делал сервелат Императорский в коллагеновой ветчинной 80мм,  такую толстую оболочку клипсатор не берет,  когда делаю рулеты и затягиваю в обсадную сетку, концы сетки отлично клипсуются монтажными полиамидными стяжками. Когда делаю сыровял в говяжьей или свиной череве, Мацик делал в свином пузыре , набитый пузырь перекручивал и помощник  стягивал стяжкой с петелькой ,а потом подтягивал клещи -пистолетом который и откусывает длинный конец стяжки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 June 2023 - 11:04.

[Леха]

Вячеслав Н. , Так за шпиц же спросили ,он обычный.

[Вячеслав Н.]

Так за шпиц же спросили ,он обычный.

Я почему так написал, Критерий  на ФНТ на срезе твоей сардельки увидел мало мелких и больших пор, и подумал что у тебя Леша вакуумный шприц

[Bee happy]

Вакуумный шприц не убирает мелкие поры.

[Вячеслав Н.]

Вакуумный шприц не убирает мелкие поры.

Согласен , это только коллоидная мельница или эмульситатор убирает мелкие поры.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 June 2023 - 12:22.

[Зевс07]

Порошок горчицы у нас продаётся в пачках 

 

Этот порошок чтобы делать горчицу, это немножко другое.

Там есть наверное ещё какие то добавки.

[volveg]

Ну вот. , и я до стяжек докатился  .

Всё, пропал колбасник... будешь слаботочником!!!

[unich]

Двадцать метров наслаждения!

 

А чё без стяжек? Не модно...

Сообщение изменено: unich, 05 June 2023 - 23:21.

[КОТЯ]

А что лучше аккуратно обрезанные стяжки или алюминиевые скобы?)

[berezikoff]

вчера, при изготовлении гриль колбасок воспользовался шпагатом.  Дёшево и сердито.

[unich]

berezikoff, А вообще, зачем их перевязывать можно ведь перекрутить...

Вон у Димы (БиХаппи) прекрасно все выглядит, Павел не раз в своих видео показывал как это сделать.

Да, остается небольшой слип при обжарке и копчении, так он и в промышленных колбасках есть, на вкус не влияет, а на гриле тем более.

Я понимаю когда тонкая баранья черева и может порваться при обжарке, тогда есть смысл вязать тонким шпагатом "на кулачок", который удерживает "гирлянду" колбасок от обрыва.

А для гриль колбасок, сарделек и т.п., не вижу смысла в перевязке отдельно каждой.

[Вячеслав Н.]

А что лучше аккуратно обрезанные стяжки или алюминиевые скобы?)

Котя, когда я набиваю батоны колбас 45-55мм,  то удобно работать клипсатором,  сразу отрезки оболочки замочил,  карманы с петлями заклипсовал, вот таким клипсатором,  батон набил, конец оболочки круть и под клипсатор ,  батон готов.
  
 

Когда  я  набил  батон коллагеновой 80мм ,  или  делаю кольцами Краковскую ,  или рулеты в обсадной сетке,  то удобно работать с  монтажными стяжками, стяжки  делаются из полиамида  и вот таким клещи- пистолетом.  
В Алексее случае, что  клипсовал между  сардельками ,удобней работать  стяжками,  чем  клипсатором с алюминиевыми скобами.  Я стяжку затянул,  в пистолет полоску стяжки вставил ,на курок нажал , пистолет -клещи сразу стяжку  подтянул и откусил.  Очень быстро с ним работать, если  нет  клипсатора под алюминиевые скобы.  Проверено не раз, чем сидеть и тянуть колбасный шпагат.  Краковскую набил батоны,  концы набитого батона скрутил,  стяжку затянул, щелк пистолетом кольцо батона готова .   

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 June 2023 - 10:15.

[Критерий]

алюминиевые скобы?)

 

Очень аккуратно сами скобы выбирать надо, я покупал однажды, они так хорошо резали оболочку.

Вязка, если без копчения, имхо, самое удобное и быстрое.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Вязка, если без копчения, имхо, самое удобное и быстрое.

Совершенно верно. Те сосиски без копчения, с пониженным содержанием соли, варились в воде (Детские, одним словом). Внучку год на днях исполняется, вот поеду с гостинцем.

[Вячеслав Н.]

Вот  работа  стяжками  и клещи пистолетом все быстро получается

[Арабеска]

когда я набиваю батоны колбас 45-55мм, 

  Слава,  в данном случае идет обсуждение о применении стяжек  для  сосисок и сарделек!   Вникай в смысл обсуждения, ты же эксперт!

Добавлено позже (06.06.2023 - 13:46):

Вареная колбаса из свиного окорока.   

 Ну очень привлекательно выглядит!   Это твой регулярный рецепт или  как?  Можно  чуть подробнее по ингредиентам?

[МихаилЗ]

 Ну очень привлекательно выглядит! 

 

Действительно привлекательно!

И у Лёхи это вошло в систему.

Мне тоже интересны подробности.

[Леха]

 Это твой регулярный рецепт или  как?

Рецепт упрощённый. Была колбаска типа пивной , с кусочками ,, ветчины,, . Всем вроде нравилась, но попросили что нибудь подешевле. Ветчину убрал получилось так. 

Окорок 61%

сало 16% ( обрезки)

вода 23%

 Соль 18г на кг. 

сахар 1г 

Перец белый 2г 

Имбирь 0,3г

Мускат 0,3г

Фосфат 2г

Аскорбат 0,5 

Еще глутамат подсыпаю 1г

В общем про ту забыли . Гребут только эту ,,, предатели  .  Одним словом ,,. коммерческая колбаса.

Добавлено позже (06.06.2023 - 20:58):

это вошло в систему.

Камера в телефоне и дневной свет,, творит чудеса 

[МихаилЗ]

Камера в телефоне и дневной свет,, творит чудеса

 

Я тебя могу ещё фотошопу подучить,от клиентов не отобьёшься.     

Шутка.

Зашибенски у тебя варёнка выглядит.