7935 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

  Слава,  в данном случае идет обсуждение о применении стяжек  для  сосисок и сарделек!   Вникай в смысл обсуждения, ты же эксперт!

Оля, но я отвечал Коте на ее вопрос,  и показал в развернутом виде , где и когда удобно применять клипсатор с алюминиевыми скобами, а когда удобней работать с монтажными стяжками и клещи-пистолетом для пряжек.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 June 2023 - 20:53.

[volveg]

Еще глутамат подсыпаю 1г

НиАчём... и 2 г/кг тоже ни о чём..., а вот 3 г/кг вот уже чувствуется. Вкуснааа... 

[Леха]

volveg, Ты просто на него подсел 

[ВладБ]

Вот  работа  стяжками  и клещи пистолетом все быстро получается

Слав, фотки не отображают скорость действа.
Видос запили, пожалуйста, с обжимом твоим чудом "клещи- пистолетом".))) готов держать пари, что по времени совсем не лидером он окажется перед обычными плоскогубцами...., даже и с учётом откусывания хвостика))))

[Вячеслав Н.]

готов держать пари, что по времени совсем не лидером он окажется перед обычными плоскогубцами...., даже и с учётом откусывания хвостика))))

Володя, я ведь написал и показал не для спора и соревнований,  а для удобства, тебе нравится вязать колбасным шпагатом колбасы,  а мне надоело за годы тягать и резать пальцы шпагатом ,пальцы болят тягать  шпагат ,  поэтому клипсую клипсатором.  Да все просто Володя или вязать оболочку коллагеновую 80мм  шпагатом или я петлю стяжки накинул стянул секунда и пистолетом секунда подтянул и сразу откусил. Если бы я  делал 3 батона за месяц , может этого и не надо было  ни клипсатора и стяжек.  А мне люди заказывают колбасу, И я буду  долбаться шпагатом с каждым батоном. Это все в начали пути было, я это все давно прошел.  Посмотри тему "Клипсование колбасных изделий с помощью клипсатора"  не в обиду Эндрю,  тоже умничал, рассказывал, а потом поехал в Барнаул к Вадиму который делает клипсаторы и в втихаря купил, выставил фото  клипсованных батонов, И был доволен.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 June 2023 - 00:17.

[Александр 54]

 

Дим, что-то  не похоже на копчение после двух часов. Они должны быть коричневые, а тут бледные.

Сдаётся мне, что дым не лёг, крылышки были мокрые.

[МихаилЗ]

Рулет из грудинки

 

Шикардос!

... и  ниже тоже шикардос!

Видно мастера.

Только,имхо,не надо выкладывать там сырьё и процесс приготовления,это не рецепты.

Одна-две красивые фотографии готового продукта.

Кто со мной,тот герой! 

[unich]

Форель горячего копчения

 

 

Только что, выше, Миша напоминал о правилах...

 

 

Ну почему?...

 

Там же написано - результатов! А не процесса... 

Сообщение изменено: unich, 18 June 2023 - 15:23.

[Bee happy]

Если в подборке фото будет результат, то и фото процесса выкладывать не возбраняется.  Количество фото тоже не регламентируется, но будьте разумно-достаточны. 

[volveg]

Одна фотка тоже ни о чём. Как кость собаке кинули...

[berezikoff]

Сдаётся мне, что дым не лёг, крылышки были мокрые.

Саня привет, это дуб такой не коричневый)).

Запаха море- цвета нет. Зато яблоневыми полешками получается зачётно.

[albatros]

Одна фотка тоже ни о чём. Как кость собаке кинули...

Придется выбирать между две с половиной и три с четвертью.

Сообщение изменено: albatros, 19 June 2023 - 06:34.

[unich]

Одна фотка тоже ни о чём. Как кость собаке кинули...

А кто говорил, что одна?.. да хоть десять!

Ведь это не пошаговый рецепт, а фотография полученного результата. Вон, из свежих сообщений, у ThickPanda все просто, красиво и понятно!

Кто не понял как делается - можно обсудить в этой теме.

ФНТ это витрина, а с кучей второстепенных изображений становится похожей на армянский ларек времен перестройки - смотришь, всего много, а выбрать нечего 

Хотя и процесс бывает интересным, тогда и его можно добавить, но, как пишет админ - "разумно-достаточно".

 

Может быть я под влиянием своей профессиональной деятельности (более 25 лет в производстве рекламы и визуального контента) выдвигаю завышенные требования - ну уж извините!

Но все равно, когда чисто и лаконично, наверное нравится подавляющему большинству людей.

 

Как дальше будет, посмотрим. Я просто высказал свое мнение.

[МихаилЗ]

ФНТ это витрина

 

И добавить нечего....

[Арабеска]

МихаилЗ,  Не всегда краткость -сестра таланта.     Фотографии процесса подготовки для знакомых с технологией людей даёт возможность понять что мы получим в готовом продукте.  Вкус и его  оттенки, острота,  плотность и т.д.

Для  простого читателя или неопытного пользователя всегда существует возможность задать вопросы по рецептуре и порядку приготовления. Я -за разумное количество фотографий! Тем более если они хорошего качества!

  На громадное количество "рёберной грудинки " я насмотрелась!

[МихаилЗ]

Фотографии мяса,фарша,сырой рыбы сверху и сбоку,ни как не являются творением.

ФНТ,как по мне - галерея. Лицо сайта.

Хочешь рассказать популярно,есть темы с рецептами.

А туда,отбери одну-две, доведи до ума и вставляй.

 

 

[Максим 94]

Друг прислал. Лаконично)

Я голодный был, когда получил, так мне очень понравилось. А вот был бы сытый, то сказал бы фигня)

[Технолог]

Максим 94 ,Барнаул столица мира!!!

[Критерий]

Пивная колбаса

А почему она пивная? Рецептик можно?

[Арабеска]

Критерий,  Эту колбасу  в Германии едят когда пьют пиво.  https://forum.emkolb...nyj-farsh-v-od/

 

 

Рецепт Зевсаhttps://forum.emkolb...ivnaya-kolbasa/

Сообщение изменено: Арабеска, 20 June 2023 - 11:29.

[unich]

окунь на 800гр и судачок

 

 

Дима, а это дым от коптилки отводится за пределы огорода?

 

 

 

[berezikoff]

Гы-гы, водовод из металлопластика.

[Bee happy]

водовод

Ну конечно... Там же ГИДРОЗАТВОР!

[Критерий]

Грудинка рулет

она склеилась или просто так плотно прилегает друг к другу? 

[berezikoff]

Bee happy,

ГИДРОЗАТВОР

Дим, я не могу себе позволить варить рыбу из самогона

[Зевс07]

Всй очень просто 

 

   

 

Для удаления рёбр из грудинки я использую свециальное приспособление

 

[unich]

она склеилась или просто так плотно прилегает друг к другу? 

Склеивается все нормально солерастворимым белком, даже жировые прослойки, которые содержат достаточно белка в своем каркасе, вот например.

Сообщение изменено: unich, 23 June 2023 - 14:32.

[Зевс07]

Например

 

[МихаилЗ]

Например

 

Афигеть красота!

Ты где то рассказывал вот про такую?

[Новичок колбасник]

Склеивается все нормально солерастворимым белком...

Т.е. за 3-е суток просола все склеилось?

 

[Критерий]

Например

С таким продуктом можно на рынок выходить ... шикааарно! А что это?

[МихаилЗ]

С таким продуктом можно на рынок выходить ... шикааарно!

 

Действительно шедевр!

Смотришь и слюньки текут.

[Критерий]

И вот еще вопрос, есть что нибудь в таком же духе, но вареное? Хочется что нибудь красивое замутить.

[Зевс07]

И вот еще вопрос, есть что нибудь в таком же духе, но вареное? Хочется что нибудь красивое замутить.

 

 

Это грудинка (скорее пашина) копчёно варёная.

Типа такой.

Это дело случая получится ли такое ещё раз сказать нельзя

 

Сообщение изменено: Зевс07, 23 June 2023 - 16:03.

[МихаилЗ]

Типа такой.

 

Ты меня добить хочешь! 

Я конечно так не смогу,но стремиться буду.

[Зевс07]

Для этого я использовал самодельную прессформу

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

 

Дедушкин гостинец

 

Супер!

Саша,это скорее всего снято на смартфон.Очень хорошая светопередача.

Ну и ракурс отменный!

Я на зеркалку так снять не могу.

У меня дедушкин гостинец в вакууме третий месяц лежит.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 23 June 2023 - 17:17.

[iggi]

Почеревок копчено-вареный.
 
Практически первый опыт засолки шприцеванием ( не считая окороков тамбовских ), цельномышечные всегда делаю сухим посолом, от 2х до 4х недель, а тут вот решил попробовать побыстрее сделать 
36 часов кусок лежал прошприцованный, затем обсушка-подвяливание ночь, и копчение при Т +80 около 2х часов с последующей варкой в сувиде
 
Неделю после приготовления лежал в холодильнике завакуумированый, я всё облизывался, красивый ведь такой. Сегодня, наконец, вскрыл... а он безвкусный, ни о чем. Легкий, практически незаметный вкус копчения и ничего более.

  
Что пошло не так ???

[Александр 54]

снято на смартфон.Очень хорошая светопередача.

Да, на смартфон. Мне тоже нравиться, получается классно.

Сегодня зарезал, маленький батончик, очень понравилась колбаска. Первый раз делал, не ожидал, что так вкусно будет. Семейству тоже зашла колбаска. 

[Арабеска]

Что пошло не так ???

 состав посолочной смеси и состав специй для обсыпки, из чего состоит?

[Bee happy]

Что пошло не так ???

А не надо было торопиться! Если хочешь быстрый продукт, нужно шприцевать не просто солью, а посолочной смесью с добавкой усилителя вкуса.

[МихаилЗ]

посолочной смесью с добавкой усилителя вкуса.

 

Ты покупной пользуешься или сам чего то химичишь?

[unich]

Ты покупной пользуешься или сам чего то химичишь

Миша, да не надо н чего химичить, за три-четыре дня посола у нормального мяса вкус отличный.

Хочешь сделать за 24-36 часов - тогда применяй "улучшители-усилители-ублажители-усочнители"...

Но, для себя родного, можно и потерпеть!

 

Еще и от отруба вкус зависит...

Я, например, подсел на пузанину и подчеревок - жир на котлеты, а мясную часть в целлофан и коптить...

Вкусно!

Сообщение изменено: unich, 23 June 2023 - 18:20.

[Арабеска]

Ты покупной пользуешься или сам чего то химичишь?

 Миша, сахар усилитель вкуса и он покупной!

[iggi]

Арабеска,Bee happy, МихаилЗ,

 

Раствор с нитриткой / обычной, обсыпка черный перец и совсем чуть душистого (ямайского) , всё свежемолотое. У меня ещё второй кусок есть, одновременно купленный, вчера две недели сухого посола отметил. Вот думаю его по той же цепочке копчения варки прогнать, будет возможность сравнить 

[МихаилЗ]

 Миша, сахар усилитель вкуса и он покупной!

 

А у меня он везде.

Ну или инвертный сироп.

Я уже говорил,что,там где соль,там и сахар.

[Арабеска]

iggi,   

 

Я уже говорил,что,там где соль,там и сахар.

 

 На меня равняться не стоит, ибо я сокращаю количество сахара намеренно. Добавляю его 1-2  г в посолочную смесь из расчета на  килограмм мяса. Вкус  продукта обогащается и я это чувствую.

Обычная норма 2-3 г на килограмм мяса.

[МихаилЗ]

Все свои варёнки я обязательно подслащиваю.

Бывает грешу глутаматом.

[Bee happy]

Ты покупной пользуешься или сам чего то химичишь?

Я не тороплюсь. Настоящая ферментация всегда даёт более полный и натуральный вкус.

[Арабеска]

Зельц колбаса

  Вольдемар, кусочки   мяса в зельце ,аккуратные, одного размера  это результат ручной нарезки?