8560 ответов в этой теме

[Арабеска]

у тебя новый телефон?!

 

 Новый телефон за 3,5 года успел стать старым

 

 

Расскажи-ка как коптила.

 

 

 

 

Как солила? Как варила? Сочно? Кусабельно-жевабельно?

 

 

  делала ревизию морозильника перед отключением, нашелся    кусок шеи на 2,5 кг . Был куплен для сыровяла, но планы изменились и  мясо было засолено сухим посолом для дальнейшего  копчения. Кусок  мяса был разрезан вдоль. Излишков жирных слоев не было видно.

Посол сухой  25 г нитритной соли на килограмм мяса. Ни пряностей, ни сахара,  ни антиокислителя использовано не было.  Каждый брусок мяса был помещен в отдельный, самый обычный пакет. Посол 10 дней с ежедневным переворотом  в обычном холодильнике.  После  посола мясо было  извлечено из пакета и обсушено до лаковой корочки на  веранде в  течение суток, температура +10, влажность 60%.  В веранде присутствовал аромат  свежего творога!

 Копчение лабиринтом на  той же веранде в коробке , температура +25. Дни были дождливые, коптильня во дворе не задействовалась.  Поскольку мои не любят сильного аромата копчения мне было важно получить  деликатный аромат и цвет после варки. 

 После  легкого копчения каждый кусок был затянут в   стрейч пленку и  помещён в сетку.

Варка в кастрюле. Вода  нагрета до кипения, после помещения 2,5 кг мяса  температура понизилась до температуры +75. При такой температуре  варка в течение 3,5 -4 часов до 70 внутри

 После варки  душевание холодной водой, удаление пленки из сетчатого рукава и охлаждение шейки.  Я охлаждала   в веранде  при открытом окне в течение ночи.  Утром дегустация. Нарезка ножом. Пластичность мяса   хорошая и рисунок очень порадовал.  Аромат дымка  очень деликатный!

По такой же схеме  готовился и окорок без кожи и лишнего жира 2 куска по 1,5 кг. каждый. 

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

По такой же схеме  готовился и окорок без кожи....

 

Браво!

Как же приятно читать, когда грамотно и умнО!

Спасибо, взял на заметку.

 

 Новый телефон за 3,5 года успел стать старым

 

С Олежей согласен, фото просто преобразились! 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 March 2023 - 16:15.

[volveg]

Арабеска, вот! 

Как пособие! Без лишних телодвижений, всё по делу!

[Вячеслав Н.]

Созрела очередная порция "Брауншвейгской", " "жопку"в кадр поместил спецом для тех, кто сомневается в "приглядности" нейлоновой стяжки)))

Володя, сегодня на Вайлдберриз  получил  монтажные стяжки 2,5х150мм, завтра сними буду набивать Одесскую колбаску в говяжью череву. Клещи-пистолет стягивает стяжку и отрезает полоску стяжки под самую головку стяжки,  полоска с головкой получается за подлицо.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 March 2023 - 19:06.

[ВладБ]

Вячеслав Н. ,не, Слав, меня ты точно не убедишь в нужности твоего пистолета, уж извини!)))) Я легко справляюсь без оного (допускаю, что, может быть, даже с опережением) руками с пассатижами...)))

[Вячеслав Н.]

не, Слав, меня ты точно не убедишь в нужности твоего пистолета, уж извини!)

Володя, дело конечно хозяйское,  для меня это  быстро тоже делается пистолетом

[Timon2011]

А я всё шпагатом кручу

[МихаилЗ]

Созрела очередная порция "Брауншвейгской"....

 

Косяки вижу, увы, в неравномерности распределения шпика....

 

Я тоже заканчиваю балконно-сыровяльный сезон "Брауншвейгской".

На следующей неделе представлю.

Получилось вкусно.Ну там и мясо добротное и шпик хребтовый и коньяк дорогой.

А бедосия та же - неравномерное распределение шпика.

 

[stalev]

Последний балконный сыровял в этом году.

Круто!

 

ЗЫ: А осенью сыровялить не будешь чёль?

Сообщение изменено: stalev, 28 March 2023 - 18:29.

[Timon2011]

заканчиваю

а мембрин познать!?

[МихаилЗ]

А осенью сыровялить не будешь чёль?

 

Ну,как бы условно.В этом "сыровяльном году".

Я начинаю с октября и по март. Условия идеальные.Даже в натуральной оболочке номер прошёл(скиландис).

 

а мембрин познать!?

 

В закладках.Обязательно попробую.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 28 March 2023 - 18:47.

[Timon2011]

попробую

хочу её в ноуфросте испытать.

[МихаилЗ]

хочу её в ноуфросте испытать.

 

Я так понимаю,что эту оболочку ещё ни кто не пробовал и отзыв написать не может.

Там,в отличии от нало-ферм, много разных калибров.Это подкупает.

[volveg]

МихаилЗ, вот Мишка, видишь!!!

А то понаделают камер, гистерезисы обсуждают, увлажнители-осушители... А мы с тобой кто на балконе, а кто между дверями на чёрную лестницу вялим. И всё нормально получается!

Главное умение и прямые руки! 

[Timon2011]

volveg,ты просто мембрина ждал, ты знал))

[Bee happy]

volveg, так увлажнители-осушители купить можно. А прямые руки - нет. Даже на Али...

[МихаилЗ]

А мы с тобой кто на балконе, а кто между дверями на чёрную лестницу вялим

 

Ты только не показываешь результат последнее время. Жаль.

Я тебе даже звание придумал:

Повялитель междверных пространств! 

[volveg]

Ты только не показываешь результат последнее время.

Старый стал, ленивый... (С).

Чего на неё смотреть, Корсика, Финоккьона, Московская... Всё по старинке, всё вкусно.

[Александр 54]

Я так понимаю,что эту оболочку ещё ни кто не пробовал и отзыв написать не может.

Я пробовал. Только не в сыровяле. Делал одесскую в ней и ветчину. Понравилась. один недостаток. Не терпит проколов, ВООБЩЕ, сразу же ползёт. Сделал одесскую воткнул щуп, оболочка лопнула. Не пытайтесь прокалывать. А так оболочка понравилась.

[МихаилЗ]

Я пробовал. Только не в сыровяле.

 

Я то однозначно только для сыровяла буду брать.

Мне нало-ферм очень нравится,но диаметр не особо устраивает.

А айцел диаметром устраивает,но из за мутности мне не нравится внешний вид изделия.

Хотелось бы глянуть,как выглядит сыровял в этой новой оболочке.

[Александр 54]

Думаю, что для сыровяла будет хорошо смотреться. Кстати оболочка подтягивается, набивка получается плотнее. На сыровяле надо пробовать. 

[МихаилЗ]

Одесская полукопченая

 

Слава,так повкуснее,не?

 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Слава,так повкуснее,не?

Согласен

[ВладБ]

Курочек подкоптил, очень вкусно получается.

Саш, а на втором снимке ещё и эротично))))...

[МихаилЗ]

С утра колбасу сделал...

 

Шикарные колбасы делать чтоб....

Достаточно освоить Фотошоп

 

Классно,Серёж!

Не убирай.К такому рисунку надо стремиться.

[volveg]

С утра колбасу сделал...

Но ведь не поленился, встал с утра и сделал!!! 

[Натали-я]

С утра колбасу сделал...

Я аж задохнулась от такого совершенства. Зачет!!!


 

Сообщение изменено: Натали-я, 01 April 2023 - 18:16.

[Termjt]

Не подскажите? Вялил карбонат, 1.5 месяца, в чудпакете, месяц в вакуумной упаковке. Достал, а по консистенции мягковат. Хочется, чтоб побольше влаги ушло. 
Как поступить. Обратно в чудо-пакет засунуть и продолжить вялить? Просто с адгезией уже не получится. Ничего с ним не случится так? Или по другому как? 

Сообщение изменено: Termjt, 03 April 2023 - 17:27.

[Вячеслав Н.]

Не подскажите? Вялил карбонат, 1.5 месяца, в ч\п, месяц в вакуумной упаковке.

А как вы себе представление вяленья куска в вакууме,  влага куда должна уходить из куска карбонада?

[Termjt]

А как вы себе представление вяленья куска в вакууме,  влага куда должна уходить из куска карбонада?

Вялил в чудопакете. Потеря влаги была 40%. Для выравнивания влаги, поместил в вакуумный пакет.  
Достал - попробовал - хочется более упругую..- поместил обратно в чудопакет. Адгезии уже не будет.
Вот и спрашиваю. Как довялить его, чтоб не испортить. В чудопакете использованном, или по-другому как 

[МихаилЗ]

Вялил карбонат, 1.5 месяца, в ч\п, месяц в вакуумной упаковке

 

Вялил полтора месяца в чудопакете.Потеря 40%

Завакуумировал и убрал в холодильник.

Хочу довялить. Как?

[Termjt]

Хочу довялить. Как?

Ага 

[Арабеска]

В чудопакете использованном, или по-другому

, 

  Можно и в пакете! Можно завернуть мясо в крафтовую бумагу и оставить на довяливание в холодильнике, можно кусок обернуть целлофановой плёнкой, можно в сетку поместить и оставить в холодильнике.  Если холодильник ноуфрост возможно появление  корочки закала  через какое-то время.   Снова мясо  помещайте в  вакуум.   Вы не  указали вес куска карбонада и желательно посмотреть  на фото среза.

[Timon2011]

Как довялить его, чтоб не испортить.

муторно.в два-три слоя бумаги в холодильнике, пару дней в пакете. Так чередовать, если нет подходящих условий. Если есть климат камера, вообще вопросов нет.

Добавлено позже (03.04.2023 - 17:29):
Арабеска,блин, вот всегда Говорю-женщины, быстрее пишут))

[Termjt]

Можно и в пакете! Можно завернуть мясо в крафтовую бумагу

 

 

муторно.в два-три слоя бумаги в холодильнике, пару дней в пакете. Так чередовать, если нет подходящих условий

Спасибо!)) 
Мясо то и не плохое. Можно есть.  
Просто, параллельно вялил говядину.  Она была  по весу немного меньше. И потеряла больше влаги в % соотношение. 
Вот она больше понравилась. + еще привкус сыра появился, через месяц. 
Попробовал свинину, захотелось побольше подвялить,чтоб немного больше "усохла" . Но, уже достал из чудопакета, обратно с такой адгезией не получится. Вот и задумался.
Засунул обратно в чудо пакет + сетка.  Просто, подумал, может лучше в пергаменте, или другие варианты. Решил, и спросить у экспертов,чтоб не испортить))  
Вес не большой. Начальный вес 1.5кг был 

Сообщение изменено: Termjt, 03 April 2023 - 17:48.

[МихаилЗ]

Попробовал свинину, захотелось побольше подвялить,чтоб немного больше "усохла"

 

На верном пути!

У меня в вакууме трёхлетний кусочек.Открываю только под хороший коньяк.

Там и сыр и орех....

[Timon2011]

На верном пути!

У меня в вакууме трёхлетний кусочек.Открываю только под хороший коньяк.

Там и сыр и орех

вот! Влага не уходит, а ферментация продолжается. Поэтому, не надо сухарь делать)))

трёхлетний кусочек.

доели мои такой. Ходят, ещё просят. Я и обещал, а обещанного 3 года ждать!

[Bee happy]

поместил обратно в чудопакет. Адгезии уже не будет.

В пакет плотно завернуть, снаружи компрессионную сетку натянуть.

Засунул обратно в чудо пакет + сетка.  Просто, подумал, может лучше в пергаменте, или другие варианты.

это лучший вариант.

[berezikoff]

А прямые руки - нет. Даже на Али

Смотри, что есть на AliExpress! Бесплатная доставка N мужские прямые руки (7 шт.) с rg214 Кабельный разъем за 1 407,34 ₽
https://sl.aliexpress.ru/p?key=JWu1wT1

Сообщение изменено: berezikoff, 04 April 2023 - 06:20.

[Bee happy]

"Материал: центральный контакт: мужской-латунь, позолота;
Самка-бериллиевая медь, позолота
Тела другие металлические детали: латунь, позолота."
Чудны дела твои, китайский боже...

[unich]

Окорок В/К

Леха, а расскажи, пожалуйста, как варил.

Спрашиваю не потому, что не умею, а из-за пузырей. У меня в позапрошлом окороке тоже был такой дефект.

Причин вижу две: закисание и быстрый нагрев. На вкус закисания не было, но из-за занятости, начал греть окорок при 80°С когда внутри было всего 6°С.

На вкус эти пузыри никак не влияют, а при хранении в холодильнике за 3-4 дня перераспределяются с влагой и становятся практически незаметными.

Так вот, для подтверждения своих выводов и хочу узнать какой был режим термообработки?

Сообщение изменено: unich, 05 April 2023 - 11:03.

[Александр 54]

Вялил карбонат, 1.5 месяца, в чудпакете, месяц в вакуумной упаковке. Достал, а по консистенции мягковат.

На будущее. Когда будите вакуумирования, не вытаскивайте мясо из чудо пакета. Потом если захотите досушить, просто вынули из вакуума, подвесили и всё. 

[Леха]

закисание

В моём случае 100% классическое    закисание. Причина , долговременное удерживание температуры в диапазоне 18-45*. В общем в 10 вечера вывесил в коптильню, к 12 Т* в куске была 35* . Понял , что уже не осилю доделать. Выключил коптильню и ушел спать. Коптильня у меня в отапливаемом помещении , поэтому температура падала до утра. С утра доделывал. На вкус признаков порчи нет. Сочная! показалось  , что даже вкусней обычного. Срок хранения скорее всего уменьшился ,, даже в вакууме.

[berezikoff]

что даже вкусней обычного

Так этож ускоренная ферментация- в полный рост.

[Леха]

какой был режим термообработки?

Забыл про режим  . Отепление до 20*. Обсушка до 40-45*. Обжарка до 55-60. Варка до  70. А по времени бывает по разному , зависит от загрузки. 

[Timon2011]

berezikoff,у тебя новые напитки появились? Что-то желтенкое рядом с рулетом

[berezikoff]

Покупаем сок из апельсинов/мандаринов. Самодельный- недорого и из натуры.

[Арабеска]

Бюджетная повседневная

   Красивый рисунок получился. Очень украшает нарезка  повседневные завтраки!     Мясо бедра куры использовал?

[МихаилЗ]

 Мясо бедра куры использовал?

 

Спасибо,Оленька!

Да, для повседневки я использую филе бедра куры и,иногда,немного разбавляю грудкой для пущей бюджетности и рисунка.

Куриная колбаса мне нравится больше,нежели свиная или говяжья.Она нежнее и жувабельнее 

ГОСТ ФС МУСКАТ, свежий чеснок,инвертный сироп,сливки.Варка в кастрюле 3 часа.

Рекомендую, делайте! Особенно те,кто только начинает свой колбасный путь. 

Подноготная этой колбасы.

 

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 14 April 2023 - 14:05.

[Timon2011]

филе бедра куры

какой производитель тебе нравится?