7935 ответов в этой теме

[Эндрю]

В смысле, что буженина - это не только другое сырьё, но и другая технология приготовления.

Ну и в чем противоречие?

[Bee happy]

Лысый не может быть седым!

Специально к зеркалу сбегал... Неправда ваша! 

 

Ну и в чем противоречие?

Во всём! Если бы у бабушки были... 

[Эндрю]

Bee happy,Ну надо же, иногда и у тебя нет ответа

[Bee happy]

У меня столько ответов, что у тебя столько вопросов нет. 

 

Буженина СПЕЦИАЛЬНО запекается без нитритов и делается из окорока. Только так достигается специфический вкус и внешний вид, который ни с каким другим мясным продуктом не спутаешь.

[OlgaMSK]

Эндрю , и запекается она (а не варится) при 150С...

[berezikoff]

У меня столько ответов, что у тебя столько вопросов нет

молодца

[Эндрю]

Bee happy,OlgaMSK, Ребят, я знаю, что вы умные. Особенно ... оба. Но оставим этот вопрос. Мы, как на разных языках разговариваем. А я так не люблю.   

[volveg]

Эндрю , 

Андрей, при чём тут умные?!

Просто надо вещи называть своими именами, а не лепить горбатого к стене! 

[Santei]

Пока про буженину говорят спрошу)))Я тоже из окорока делаю,а если из карбоната?Никто не пробовал?

[DMITRIY KRASNIY]

Из карбоната получается хорошая ветчина. Правда именно запекать не пробовал. А буженина именно запекается и только из окорока.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: DMITRIY KRASNIY, 10 November 2019 - 19:48.

[berezikoff]

DMITRIY KRASNIY,
Красивую шею сделал, а мне всё жирные попадаются

Сообщение изменено: berezikoff, 11 November 2019 - 06:37.

[Bee happy]

А это и не шея. 

Добавлено позже (10.11.2019 - 19:47):

Мы, как на разных языках разговариваем. А я так не люблю.

Ну так подтягивайся... Букварь Рогова почитай... 

[DMITRIY KRASNIY]

Шея шея, спасибо, на самом деле самый несу разный кусок зарезал, остальные на продажу

Вложенные превью

• 

[Santei]

Да,я пробовал из карбоната делать вот сегодня только из коптилки,вот до буженины пока не дошло,не будет суховато?Здесь шприцуется все так посочней!Поэтому и спросил.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Шея шея

Если шея идёт до спины, то это уже карбонад.

до буженины пока не дошло,не будет суховато?

Будет. Так и должно быть.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:33.

[berezikoff]

Bee happy,Сделал хлеб по твоему рецепту на планетарнике. Выставлять в хлебной теме стыдно-там такие шедевры показывают.

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

berezikoff, 

Дима, вот теперь я представляю какие ты лепишь пельмени!!!!!!! 

[iramaluta]

berezikoff, нормальный хлеб..!
Особенно, если учесть, что сделан "на планетарнике"..!! ))

[Bee happy]

berezikoff, заготовочку округлять надо. В пекарнях для этого специальная машина есть - округлитель. А дома ручками, ручками...  

[berezikoff]

я представляю какие ты лепишь пельмени

не, пельмени хуже , а хлеб из формы такой, как поднялся так и запёкся

Добавлено позже (10.11.2019 - 23:38):
Подскажите, как сделать нужную, мягкость теста(если не руками). Густо, подливаешь воду не впитывается. Может сначала жиже делать, а потом помаленьку муки добавлять.

[Bee happy]

Вбить воду в уже замешенное, но слишком плотное тесто, очень сложно. Гораздо проще изначально положить муки немного меньше нормы и во время замеса добавить, если нужно. 

[pokko1]

berezikoff, Дим, зайди на сайт хлебопечка, ещё много материала на http://bookitut.ru/V...j-Oljga-Babkova , сам пока месяца 3 осваиваю базу. Пока даже советов не прошу, элементарное читаю, пока впечатление- это не мое

Сообщение изменено: pokko1, 10 November 2019 - 21:09.

[berezikoff]

это не мое

к этому же иду, как с тестом начинаю работать, как будто руки вырвали и в задницу вставили. У супруги много лучше получается.

[volveg]

pokko1,berezikoff, да ладно вам, чего уж проще - мука и вода. Замесил и пеки! 

[berezikoff]

Олег, тесто и хлеб не проблема. А вот дальнейшая работа с тестом это да.

[Константин М]

пока ждал что польётся сок

Я попробовал дырку в беляше оставлять. Та ну, не наш метод. И еще, конечно для большого количества едоков мой метод не подойдет, но для меня оптимально - у меня есть мааленкий чугунный казаночек. Аккурат туда помещается один беляш свободно. Наливаю масла  так, что бы он плавал до половины. Обжарил, перевернул и готово. Весь сок внутри.

По фото предполагаю, что тесто не очень воздушное получилось ?

[berezikoff]

От слова вообще, по видеорецепту оно доходило ночь в холодосе.

[Константин М]

Попался тут рыб, на фото, 4.5 кило. Голова, фост и прочие плавники дожидаются рыбного супа, ребра пожарились, ибо нет ничего вкуснее коропячих ребрышек. А вот балык вырезал, засолил 4 дня и вывесил на ночь подвялиться перед копчением. Никак я не могу сложить в голове правило посола рыбы. Павел говорит, что надо почти как мясо 3% рассол. Рыбаки все как один советуют на 1 кг большой рыбы брать 100 грамм соли и 50 грамм сахара. Я уже замутил пропорцию, но в последний момент рука дрогнула и просто поделил дозу на 3, добавил немного смеси перцев и кориандра. Натер этой смесью рыбу и заложил в холодильник в пищевой пленке. После просола достал и опять рука дрогнула - я никогда мясо после посола не промываю, а рыбу промыл слегка. Жду.. Надеюсь, фото будет.

 

[berezikoff]

https://youtu.be/k0T9FFRT6wY
Отлично всё разжёвано. Смывать, категорически не советует.

[Константин М]

https://youtu.be/k0T9FFRT6wY Отлично всё разжёвано. Смывать, категорически не советует.

Смотрел я этот канал. Только там есть видео за балык из карпа. Дело в том, что меня огорчает процесс вымачивания. Зачем сначала пересолить, а потом эту соль вымачивать ? 

"Я этого не понимаю. А если я чего не понимаю, я начинаю нервничать". (с) М.Я.

[berezikoff]

Зачем сначала пересолить, а потом эту соль вымачивать ? 

паразитов боится скорее всего, у карповых часто опесторхоз. Гарантия не заболеть- рыбу 21день в соли потом вымачивать.

Обской бассейн вообще им заражён, переносчики карповые.

[viktor25]

berezikoff, по правильному, нужно заморозить рыбу на 3-5 дней, тогда и описторхоза можно не бояться.

Сообщение изменено: viktor25, 11 November 2019 - 00:26.

[Константин М]

паразитов боится скорее всего, у карповых часто опесторхоз. Гарантия не заболеть- рыбу 21день в соли потом вымачивать.

Да, вероятно, ибо " для засолки 10 кг рыбы нужно взять не менее 2 кг соли, причём сама засолка должна продолжаться две и более недели"

для заморозки рыбы следует держать её в морозильнике или на морозе 41 час при температуре ниже -28 °C или замораживать рыбу 10 часов при -35 °C,

Сообщение изменено: Константин М, 11 November 2019 - 00:28.

[Bee happy]

Рыбаки все как один советуют на 1 кг большой рыбы брать 100 грамм соли и 50 грамм сахара.

ИМХО, подобные требования обоснованы не столько желанием достичь приемлемой солёности, сколько вынужденными обстоятельствами (или "соображениями", когда нет точного понимания, как происходит посол, но хочется всё сделать "правильно").

- Во первых, многие бояться паразитов. Надо сказать, не безосновательно. Дикая речная рыба достаточно часто ими заражена. И эти многие считают, что большое количество соли их (паразитов) убьёт.

- Во вторых, пойманную речную рыбу трудно сохранить до момента посола (часто он делается спустя часы после вылова, а до этого рыба хранится в тепле). Многие считают, что большое количество соли убьёт уже развившуюся микрофлору.

- В третьих, в те времена, когда рыба в Каме была, а вода была мокрее, по понятным причинам сложно было обеспечить сам посол при низкой температуре. Большое количество соли предохраняло рыбу от порчи, пока соль проникала в рыбу. Сюда можно отнести и то обстоятельство, что так солили крупную рыбу целиком, с чешуёй-бронёй. А такая рыба просаливается медленно и пока просаливается, может протухнуть. 

- В четвёртых, сказываются мифы и шаблоны мышления. Например, считается, что соль должна вытянуть из рыбы "лишнюю" влагу. 

- В пятых, большинство вообще ничего такого не думает, а лишь руководствуется правилом "так делали мои деды, а значит это правильно". 

 

Как бы там ни было, в результате мы имеем рыбу пересоленную. Её требуется вымачивать! Вот тут опять начинаются совершенно разные рекомендации. Кто-то считает часы вымачивания от суток посола, кто-то вымачивает пока рыба не всплывёт, кто-то отрывает ей плавник и пробует его на соль. Если бы рыба могла разговаривать, её бы допрашивали с пристрастием - готова она или ещё нет! Но рыба молчит... А вариантов много... Думающие люди в НЕДОумении - где здесь логика, чему верить, на что внимания не обращать?

 

Часто обоснованные в каком-то ОДНОМ случае опасения проецируют на ВСЕ возможные случаи. Как говорит пословица "На молоке обжёгся, дует и на воду".

Попробуем разобраться... 

 

- Во первых, далеко не все паразиты гибнут при кратковременном посоле, вместе с ними мы убиваем мясо рыбы! Гораздо эффективнее заморозить рыбу на время. Это не обеспечит абсолютной безопасности, но сильно снизит риск. 

- Во вторых, можно понять рыбака, который за 300 км тащит домой свою добычу. Да он скорее будет есть рыбу с душком, чем расстанется с таким желанным трофеем! Но как понять человека, купившего полчаса назад живую садковую рыбу, свободную от паразитов (мы конечно этому верим!  ), и уже принёсшего её домой пока она живая? 

- В третьих, в наше время нет никакой проблемы найти место в холодильнике. 

- В четвёртых, если эта рыба будет после посола вялиться или коптиться холодным способом, нужно будет лишить её воды на 35-50%. А сколько воды вытянет соль? Всего лишь несколько процентов! Да не просто воды, а самых вкусных и полезных экстрактивных веществ! Ну пусть она повисит лишние день-два и влага просто испарится! Всё, что в ней растворено (белки, витамины, минералы) останется в рыбе. С предрассудками сложно бороться, если не объяснять их нелепость.

- В пятых, люди, как вид, развиваются, получают новые знания, тратят на поиск истины средства и годы. И на практике используют эти знания. Если предки чего-то не знали, то это не значит, что они поступали правильно. 

Хотя, конечно, в последнее время модно стало говорить о "забытых сакральных знаниях", "технологиях предыдущих цивилизаций" и т.п.    Вода же не зря была мокрее (и рыба в Каме была!!!). 

 

Я считаю, что на то человеку и мозги дадены Творцом, чтобы не бегать, как угорелый в поте лица, за юркой рыбкой.

А сидеть на берегу в тенёчке, попивать пивко и ждать, когда в меру посоленная рыбка сама приплывёт к нему, да ещё и разденется. 

Ибо лень - двигатель прогресса. 

Ну, это скорее метафора... 

Сообщение изменено: Bee happy, 11 November 2019 - 00:59.

[berezikoff]

для заморозки рыбы следует держать её в морозильнике или на морозе 41 час при температуре ниже -28 °C или замораживать рыбу 10 часов при -35 °C,

смущают малые временные отрезки.

[stalev]

berezikoff, они не смущают, они просто не "канают" для основной массы наших морозилок. При темпре выше -28 личинки сохраняют жизнеспособность в течении месяца. С детства помню цифру сорок! Сорок дней посол или заморозка!   

[berezikoff]

Саня, беседовал с врачём говорит 21день посола необходимо

Сообщение изменено: berezikoff, 11 November 2019 - 07:58.

[stalev]

berezikoff, Дим, это для рыбы до 25 см. длиной. Такую мелочь на зиму у нас не солят!

[ДмитрийПитер]

Что то на форуме не нашел темы про посол и горячее копчение например форели или холодное палтуса... Может кто подскажет правильный ресурс?

[stalev]

ДмитрийПитер, плохо искали! Поисковик на запрос "копчение рыбы" выдаёт три темы сразу!

[Bee happy]

или холодное палтуса

Потому, что искать надо не в форумах, а в блогах. 

https://www.emkolbas...tus-hk-tushkoj/

[volveg]

1) Корейка варено копченая

Где корейка-то? 

[ДмитрийПитер]

Может она безкостная.

[iramaluta]

Где корейка-то?

...написано же - " в вакууме". )

[OlgaMSK]

...написано же - " в вакууме". )

и в холодильнике

[volveg]

Крем с вишневым сиропом и коньячком..!

Чёт пожалела крема-то... Маловато будет!!! 

[iramaluta]

volveg, это кажется тебе...!!  
Крема здесь более 500 гр..!  Я даже всю внешнюю поверхность обмазала кремом,
чтобы орехи  было на что клеить..!!    
 

[Bee happy]

Коньяка что-то не видно... Наверно списала со склада и сама выпила. А орехи на клей налепила....
Кого бы ещё обсудить?

[ДмитрийПитер]

Кого бы ещё обсудить?

Как то тема смесителей на нет сошла... А это не слабое творение...

[mamoru]

давайте немцев обсуждать...Нравятся эти ахренительные огурцы. Кто то делал что то подобное?

Вложенные превью

•