7935 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

Арабеска, может он "к" лишнюю дописал...

[ДмитрийПитер]

Пузырь порезал!!! Аааа...

Не мочевой же.

[Bee happy]

Нет. Ко.

[volveg]

Арабеска, 

Bee happy,казак!

Может Дмитрий и казак, но написал он правильно! 

[viktor25]

volveg, на что это влияет?

[volveg]

viktor25, Вить, пузырь поджариваешь на зажигалке... он шкварчит и лопается... ммм... это вкуснятина!

[Арабеска]

Нет. Ко.

Ну не знаю какие там в Подмосковье, но у нас на Дону- казаки и дядя мой кубанский был казак!
https://youtu.be/JOSvb1JBQxI

Сообщение изменено: Арабеска, 02 December 2019 - 23:28.

[Bee happy]

но у нас на Дону- казаки и дядя мой кубанский был казак!

А это на Дону рыбу порезали? Или где? А Подмосковье тут вообще не причём. У нас и рыбы-то нет... Лес вокруг, одни ёжики.  

[OlgaMSK]

и пчёлы...

[Bee happy]

Скоро и пчёл не будет. Все поляны и бывшие поля застроили, нектар брать негде. 

[viktor25]

volveg, я это знаю, думал в другом причина  

[Bee happy]

Признаюсь честно. Мне завидно! 

[CODEONETEAM]

volveg, да, классика, в детстве таким баловались, ностальжи...

[Эндрю]

Лещ х/к

Вить, золотые прям лещи! Сколько по времени и по температуре, а?

[viktor25]

Эндрю , 28 часов , т 25-30 С. Первый раз делал леща, результатом доволен .

[iramaluta]

viktor25, а солил как ..?  

[Эндрю]

Осенняя утилизация голов

Чую кого-то, из форумчан, мы не досчитаемся!!!

[Зрячий]

И кого ты свиньей из форумчан считаешь?

[Тончик]

Чую кого-то, из форумчан, мы не досчитаемся!!!

выдыхни... пострадали только коровка да свинка

[ДмитрийПитер]

А кого коровой?

Добавлено позже (03.12.2019 - 12:58):

А у меня вот чЁ есть.

 

Из не мытого мяса?

[Зевс]

Передавай спасибо супруге за идею.

Так делают все нормальные повара, не надо перевязывать и склеивать что бы не развалилось.
Говяжьи ролады немножко другое но по этому же принципу делать кордон блю я считаю не верно.
Жена правда режет сбоку.

Сообщение изменено: Зевс, 03 December 2019 - 13:50.

[ДмитрийПитер]

Красота какая!

[viktor25]

iramaluta, заморозка свежего леща -24С на 72 часа. Стандартный посол , соль на дно емкости , натираю солью и в жаберные пазухи  плотно набиваю соль. пересыпаю солью каждый слой рыбы. Под гнет на 15 суток.  Вымачивал 17 часов , менял воду 2 раза. Перед копчем подвялил  4 суток.  

PS : в кажлую рыбу через анальное отверстие загнал 12% рассол -50 мл ( вода+нитритная соль) так как рыба крупная ( 2-2,2 кг)  и не потрошеная. 

Добавлено позже (03.12.2019 - 14:53):

Мне завидно! 

чему то завидуешь ?

[Bee happy]

Твоему мастерству. Добрая такая зависть... белая.   Без шуток.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 December 2019 - 16:23.

[Вячеслав Н.]

viktor25, Витя, не подумай что я кидаю камень в твой огород, я  солю и копчу  леща  по Фишерман,  это очень много времени  для посола леща очень, я его не когда не вымачиваю , а зачем. Очень вкусно получается. Он занимается посолом рыбы живя на Дальнем востоке.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 December 2019 - 18:34.

[viktor25]

Вячеслав Н. , я подписан на его канал. Честно, не нравится мне его технология. Как то больше мне по душе провереный "дедовский" способ.

[Bee happy]

iramaluta, у всех есть свой (секретный-наследственный) способ получения микропузырьков на чебуреках. Какой Ваш? 

[Арабеска]

Ирина, это хорошо, начинки много, но тесто бы ещё потоньше! Люблю чебуреки, но позволяю себе их крайне редко! Угощаешь всех, это очень хорошо!

[iramaluta]

Bee happy, никакого секрета, тем более наследственного..!! У меня мама чебуреки не делала..!!
Тесто : мука-вода в соотношении 3 : 1.
Немного соли и раст. масла 2-3 ст. л.
Замесить, дать постоять с полчаса, опять вымесить. И ещё минут 20-30 дать отдохнуть тесту.
Но мука должна быть с хорошей клейковиной. Это сразу видно, когда при вымешивании тесто, практически сразу,
перестает липнуть к рукам.

Арабеска, это чебурек на фотосессию неудачный попался..!!    

[Bee happy]

А я свой секрет никому не расскажу! А то он перестанет быть секретом. 

Намекну только, можно использовать муку с ординарной клейковиной, но тесто должно быть заварное. 

[МихаилЗ]

Но мука должна быть с хорошей клейковиной.

 

 

 

А какая именно мука использовалась?

 

Чебуречки классные!

[OlgaMSK]

но тесто должно быть заварное

да, да.

Я и на пельмени, и на блинчики, и на булочки - везде заварное делаю, так вкуснее

[Bee happy]

Вы знаете, что самыми дорогими макаронами (пастой) в Италии считаются не те, что были высушены в сушилке? А те, что были получены при атмосферной сушке (так, как их делали столетиями). А почему? Кто догадается?

[Арабеска]

Ферментация белка

Добавлено позже (04.12.2019 - 20:52):
Bee happy,
а меня одна дама научила несколько лет назад другому способу! Вернее двум.
Тесто либо на кипятке, либо на ледяной воде! Попробуй на ледяной тесто замесить, будешь удивлён результатом.

[Bee happy]

Да, медленная сушка позволяет молочно-кислым бактериям (и тут они, негодницы!) накопить в тесте молочную кислоту, улучшающую вкус готовой пасты. Когда это дошло до некоторых производителей, они вместо воды стали использовать обрат (сыворотку). Что и вкус улучшило, и пищевую безопасность сохранило. Ведь на макаронины, висящие под навесом несколько суток на ветерке, может и птичка пролетающая сракнуть невзначай... 

 

Использование ледяной воды и длительной расстойки - это вообще очень характерно для французской технологии. Иногда другими методами просто не достичь нужного результата.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 December 2019 - 21:04.

[iramaluta]

МихаилЗ,





 

Добавлено позже (04.12.2019 - 23:09):

Обрат и сыворотка - не одно и то же.

[Bee happy]

Обрат и сыворотка - не одно и то же.

Не одно. Но обрат скисает уже в тесте. А сыворотка кислая ещё до попадания в тесто.

Пахту тоже можно использовать.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 December 2019 - 21:16.

[Арабеска]

Вот так сыворотка! И рикотту сделать и ванну с ней принять, и волосы мыть, и в хлебное тесто, и в пасту.
А пить её очень приятно! Натуральную или с соком, ммм!
Сыры перестала делать только из-за того, что сыворотку выливать литров по 8 жаль стало, так как ни пить ,ни в тесто уже ,увы, нельзя!

[Bee happy]

Сыворотку можно сушить. Жаль только, дома это сделать непросто.

[volveg]

iramaluta, вот не правильные у тебя чебуреки, Ира! Все такие красивые, ровненькие, как строчки на твоих рубашках. А должно быть не так!!! Это же творчество! 

Чебуреки должны быть как лапти, кривые, тесто тоненькое, начинки совсем чуток! Кусаешь и думаешь, ты её уже проглотил или ещё не докусил. 

[iramaluta]

volveg, завтра сделаю правильные...,

неправильные уже слопали..!! 

[Bee happy]

Чебуреки должны быть как лапти, кривые, тесто тоненькое, начинки совсем чуток! Кусаешь и думаешь, ты её уже проглотил или ещё не докусил

И кусать их нужно кривыми зубами. Под косорыловку.   

[Зрячий]

Все правильные человеки
Уважают кривые чебуреки.
Его стремный внешний вид
Пробуждает аппетит!)))

[iramaluta]

кусать их нужно кривыми зубами

Вот с этим, боюсь, возникнут трудности...,

но...где наша не пропадала -  что-нибудь придумаем..!!  

[Bee happy]

Не-не-не! Лучше не надо хуже! 

[iramaluta]

Ппалтус! 5 штук засолил

Сколько соли положил..?

[ДмитрийПитер]

Сколько соли положил..?

23 гр/кг, по рецепту Дмитрия. А что?

[iramaluta]

по рецепту Дмитрия. А что?

Готова будет 23 декабря..!!  

[ДмитрийПитер]

Готова будет 23 декабря..!! 

А если бы 6гр положил,то завтра было бы готово?

Добавлено позже (05.12.2019 - 09:06):

А,билеты покупаешь?

[volveg]

ДмитрийПитер, надо было 4 положить, она бы ещё вчера готова была!