7935 ответов в этой теме

[ДмитрийПитер]

На удивление палтус отличный попался, в октябре упакован.

[Фотина]

Арабеска, из сыворотки можно варить брюност. Офигительный норвежский сыр. И очень прост в приготовлении

[iramaluta]

ДмитрийПитер, ну ты ведь так делаешь..?  https://www.emkolbas...tus-hk-tushkoj/
Так я просто посчитала...:
10 дней - солить,
12 ч - обсушка,
  4 ч - коптить,
1 сутки - подвялить,
7 дней - в хол-ке в бумаге.  = 18 дней 16 часов..
Ну, 24 декабря..!!    
 

[ДмитрийПитер]

ну ты ведь так делаешь..?

Да,именно так.

Ты всё правильно посчитала!

[volveg]

Чебуреки-лапти...,

Вооот!!! Можешь ведь, когда захочешь!!! 

[iramaluta]

Кривизна давалась мне с большим трудом...

Но я ооочень старалась..!!  

[Bee happy]

из заварного теста.. - без пузырьков..!

Ну, это надо было о-о-очень постараться!   И ведь справилась же! Не без нашей помощи, конечно... 

[iramaluta]

Bee happy, на заварном тесте мелких пузырьков и не будет.., как ни старайся..!

Или есть какой-то секрет, которого  я не знаю.

Возможно, нужно заваривать меньше, чем 1/3 часть муки...

Но работать мне нравится больше с простым тестом - не нужна мука на подпыл.

[OlgaMSK]

Или есть какой-то секрет, которого я не знаю.

газировка

[ДмитрийПитер]

С газировкой согласен, как не странно...

[Bee happy]

на заварном тесте мелких пузырьков и не будет.., как ни старайся..!

 

Вот здесь достаточно мелкие?

 

 

Я делаю практически по таком же рецепту:

 

[ДмитрийПитер]

наверное не на отепление вывесил, а на обсушку

Может быть, может быть...

Добавлено позже (07.12.2019 - 09:50):
Кстати, карбонат делают сырокопченым, нормальный получается?

[ДмитрийПитер]

А два копчения по сколько часов?

[Bee happy]

Кстати, карбонат делают сырокопченым, нормальный получается?

Зашибись!

https://www.emkolbas...orenij/?p=93523

[berezikoff]

А я всё мучаюсь, куда его применить. Сухой в простой готовке

Добавлено позже (08.12.2019 - 06:33):

Микроголени цыплячьи в/к без кости закусочные.

Дима, шырял в ноги или так солил?

[Bee happy]

Простой сухой посол с нитриткой и ГОСТ#4 четыре дня в пакете. Обмыл водой, подсушил при +60°С, подкоптил при +85°С до +70°С внутри. "Хамончики" небольшие, прогрелись без подачи пара ещё на стадии обжарки. Остудил воздухом и в тот же день зарезал. Закусон под напитки. Необычное баловство, не еда. Но домашним всем понравилось. 

[volveg]

Прочёл, метнулся, сделал...    Микроголени цыплячьи в/к без кости закусочные.

Да вы дамский угодник, сэр... 

 

Дим, когда кость ломал и вытаскивал, внутри мелких костей не оставалось?

Или ты сначала заголял её, а потом уже ломал?

Сообщение изменено: volveg, 08 December 2019 - 10:13.

[Bee happy]

Сначала коротким острым ножом подрезАл связки у коленного сустава, потом отодвигал плоть вдоль кости к пястному суставу, как бы выворачивая её наизнанку. Кость у сустава отрезал кухонными мощными ножницами. Можно использовать секатор. В этом месте кость имеет губчатое строение и не образует острых осколков.

Сам пястный сустав оставлял чтобы кожа держалась и было место для крючка или шпагата. 

После чего мякоть возвращал на место, придавая ей первоначальную форму, напоминающую маленький окорок. Хотя по сути это не окорок, а куриная рулька.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 December 2019 - 11:42.

[volveg]

OlgaMSK, отчитайся по рульке! 

Сколько варила и как на мягкость?

[OlgaMSK]

OlgaMSK, отчитайся по рульке! Сколько варила и как на мягкость?

Есть отчитаться по рульке!

Шприцевание 1,5%соли + 10% воды, как berezikoff подсказал. По соли отлично. В вакуумном пакете 5 дней в холодильнике.

В том же пакете су-вид при 72С 8 часов.

Обсыпка специями (паприка, смесь для говядины, пару капель жидкого дыма) и в духовку на 30 минут при 150С с конвекцией.

Хорошо, вкусно, мягко, шкурка прям желатиновая вся. В холодном виде слишком жирная, имхо. И шкурка в холодном виде уже не та. Употреблять только горячей

Добавлено позже (09.12.2019 - 21:22):

 

 

Финский сервелат. Первый раз делал полностью в новой духовке. Несколько батонов так сморщилось. Толи отёк, то ли эхо прошедшей войны.

И не стыдно тебе "это" называть сервелатом?

Сообщение изменено: OlgaMSK, 09 December 2019 - 21:41.

[OlgaMSK]

Не стыдно тебе?

Мне??? Ты свой "сервелат" видел??? Ещё и в фото творений выставил  

[ДмитрийПитер]

Мне??? Ты свой "сервелат" видел??? Ещё и в фото творений выставил

Ну тебя же не смущают манипуляции со смесителями и т. п.

Добавлено позже (09.12.2019 - 23:09):
На вкус нормальная получилась.

[berezikoff]

Есть отчитаться по рульке! Шприцевание 1,5%соли + 10% воды, как berezikoff подсказал.

Ребятки, а если мы варим рульку по 8ч, может проще сделать воду солёной и варить как супчик, но при 80*. Какие мысли?

Сообщение изменено: berezikoff, 10 December 2019 - 20:29.

[Bee happy]

Не поверишь, немцы и поляки так делают столетиями.    Ещё и овощи туда кидают...

[berezikoff]

Не поверишь, немцы и поляки так делают столетиями

Да, не поверю что при 80*.

[Bee happy]

Почему? Потому, что не могли точно поддерживать +80°С? Да им этого и не нужно было, они вообще не знали, кто такой Цельсий!   

Нагревали воду до первых пузырьков и всё. Без всяких теорий, чисто эмпирически. В одной и той же воде варили по очереди много колбасы. Получался вполне себе наваристый суп. Некоторые и сейчас так варят.

[berezikoff]

И опять... Финоккьона!!!

Олег, красивый рисунок! Как добился?

[Эндрю]

В одной и той же воде варили по очереди много колбасы. Получался вполне себе наваристый суп.

Я грибной суп не признаю грибным, если в нем несколько ведер грибов не сварили.

[volveg]

Как добился?

Дим, чес-слово не знаю! Оно как-то само. Я не виноват... 

[rosp]

volveg, подскажи при какой влажности сколько времени заняло? Делаю в НалоФерме первый раз пару шей и несколько видов колбасы, процесс идет не быстро. Влажность 85% и снизить ее не могу, даже плесень поселилась на батонах, оно и к лучшему что не быстро, но руки чешутся кого нибудь зарезать к НГ 

[volveg]

Влажность 85% и снизить ее не могу,

Я вялил в предбаннике между дверей. Влажность там 30 - 40% !!! Прикрывал колбасу пакетом, что бы хоть как-нибудь удерживать влажность. Но Нало Ферм отличная оболочка!!! 

Влагу теряет очень медленно. У меня сейчас Милано вялится в ней и контрольный батончик в айцеле (опыт Андрея). Посмотрим что будет...

[rosp]

volveg, фигасе, это я так колбаску только к лету попробую, ну будем посмотреть, может обратно перевешу в климат камеру из холодильника.  А так она мне пока тоже понравилась, хорошо набивается, узлы не соскальзывают, стоит приемлемо вполне

[Александр Михайленко]

Я грибной суп не признаю грибным, если в нем несколько ведер грибов не сварили.

Да... расколбасило Вас. Я давеча (товарищ ездил в грибные места- ближе к Чёрному морю) купил трех литрповую банку сушонных белых и боровиков помоему грибов за 1700 р. Ранее покупал в пакетиках за 245 р. за 30гр Когда взвесил оказалось, что в 3-х литроваой банке всего 190 гр.сушоных грибов. А Вы о каких то вёдрах. 

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 11 December 2019 - 21:29.

[ДмитрийПитер]

А белые и боровики это разные грибы?

[Bee happy]

Разные.

[ДмитрийПитер]

Из свежих грибов вкуснее.

Добавлено позже (11.12.2019 - 21:33):

Разные

Шутимс?

[Александр Михайленко]

Шутимс?

Как я понял белые при сушке остаются белыми, а боровики темные....А вообще у нас их нет поэтому только через интернет инфо.

[ДмитрийПитер]

Или опять 10 кил сосисок?

Добавлено позже (11.12.2019 - 22:04):

Как я понял белые при сушке остаются белыми, а боровики темные....А вообще у нас их нет поэтому только через интернет инфо.

У боровиков только шляпка сверху тёмная. Это все белые грибы, боровые, сосновые, берёзовый и т. д.

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 11 December 2019 - 22:05.

[Bee happy]

Шутимс?

Отчасти. Все боровики - белые. Но не все белые - боровики.

[ДмитрийПитер]

Выкрутился

[Bee happy]

Зато теперь и ты знаешь. А то вопросы задаёшь... 

[ДмитрийПитер]

Х\К при 18-19 гр. Вяление. Потери 30%. С сентября в подпергаменте лежала. 

А третье фото это что рыба?

Три месяца в пергаменте?

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 12 December 2019 - 09:50.

[Эндрю]

рыба?

Да. Пресноводная рыба-свинья. На фото ее часть, которую называют грудинкой. На просвет.

[stalev]

Пресноводная рыба-свинья.

 

Эта чёли?

[Сергей12345]

Рыба карп в сухарной панировке

 

 А как с костями боретесь? Я из-за них прямо кушать не могу, такую лишнюю неприязнь испытываю....

[ДмитрийПитер]

Это она сама себе...

Добавлено позже (12.12.2019 - 13:43):

А как с костями боретесь? Я из-за них прямо кушать не могу, такую лишнюю неприязнь испытываю...

Острым ножом делаешь надрезы клеточкой по спине с двух сторон и кости прожариваются

[iramaluta]

А как с костями боретесь?

Глазками, язычком и пальчиками..!!    

делаешь надрезы клеточкой по спине с двух сторон

С карпом никогда так не делаю...- в нём не так уж много костей.. 

[ДмитрийПитер]

С карпом никогда так не делаю...- в нём не так уж много костей.

Ну это если крупный,а в мелких хватает костей, но я так жарю плотву и подлещиков с карасями.