8682 ответов в этой теме

[Леха]

ты дым разбавляешь водой

Не разбавляю .

[ДмитрийПитер]

а капал жидкий дым.

Лучше это было бы масло...

[Леха]

Лучше это было бы

К сожалению , что лучше за меня решает клиент (своими кровными),,. по этому ,. как то так. 

[ДмитрийПитер]

Это была шутка

[Эндрю]

Леха,Лех, а ты им еще с собой наливай, на вынос   

[Вячеслав Н.]

berezikoff, У Оли на видео не  42%,  а 30% все верно.  В 450 гр молока  вбили  1050гр курицы  получили эмульсию  1500гр  450/1500= 0,3= 30% .

[Greensmith]

Свиной желудок фаршированный требухой (сердце, печень, легкое)

Красиво...не крупны кусочки?

[iramaluta]

Greensmith, ты прав..., следующий раз сделаю на мясорубке..! 
Забыла написать...- там ещё и почки..!

Сообщение изменено: iramaluta, 17 February 2020 - 12:05.

[Greensmith]

iramaluta, я б просто порубил бы помельче, но не давил бы в мясорубке. Как варила?

[iramaluta]

Варила сначала всю требуху, потом резала её и набивала..
Варила в воде больше 4 часов при 75-80*С.
Желудки слабо зашила, они сильно сжимаются  и через шов вышло почти все то, что должно было быть как желе.
Поэтому получилось суховато.

[volveg]

iramaluta, шею солила только нитриткой?

 

Эх, повезло кому-то в Чайковском... 

[iramaluta]

volveg, да. 28г/кг , сахар 5.
Солила смешанным посолом - сначала сухим 4 дня, потом залила рассолом 30г/л
простой соли.., правда ещё бросила пару щепоток морской соли..  
Висела просто на застекленной прохладной лоджии, без "одёжек"...  

[volveg]

iramaluta, вот не "держит" нитритка 70 дней из-за чего и спрашивал у Павла Инста-соль. Да и наружный слой всё же размылся.

Длительный сыровял солить мясницкой для сыровяла или инста-солью. С аскорбатом и нитратом защита лучше.

Эх, давно я пирожков не пёк... сахар не ем, мучное не ем, а хоть бы пол-кило сбросил - не-а! Может ну его нафиг... 

[iramaluta]

volveg, я не собиралась её (шею) так долго вялить..
Верхний слой немного изменил цвет, но вкуса прогорклости нет..
Одну я зарезала при 27% усушки в возрасте месяц и неделя..., а эта  висела..
сколько висела..!   
А сегодня я про неё вспомнила..усушка 33%.

[OlgaMSK]

сахар не ем, мучное не ем, а хоть бы пол-кило сбросил - не-а! Может ну его нафиг...

ну ты углеводы вообще убери, оставь только животные жиры и белки и не то что похудеешь - растаешь!

[iramaluta]

не то что похудеешь - растаешь!

Всё..!!!  Пропал volveg..!!  

[Эндрю]

не "держит" нитритка 70 дней

Чего она у тебя не держит, и чем это тебе мешает?

[Василий В]

Эх, давно я пирожков не пёк...

...Эх-х,было-бы мясо,пирогов бы настряпал...Так,опять-же муки нет..

Добавлено позже (17.02.2020 - 17:11):

ты углеводы вообще убери, оставь только животные жиры и белки

И сало  без хлеба трескать?!

[Oleg]

В случае с салом хлеб заменяется горьким шоколадом.

[OlgaMSK]

И сало без хлеба трескать?!

А то! С горьким шоколадом там мало углеводов

[Greensmith]

не то что похудеешь - растаешь!

 По нашему возрасту (С) не всё так просто!

Сообщение изменено: Greensmith, 17 February 2020 - 15:10.

[volveg]

По нашему возрасту не всё так просто!

Эт-точно. 

[МихаилЗ]

Эх, повезло кому-то в Чайковском... 

 

Так, женись, хороняка!

 

А изделия Иркины,конечно,суперские!

[iramaluta]

Подлизываешься, пиццмейкер..!! 

[МихаилЗ]

Подлизываешься, пиццмейкер..!! 

 

Факт констатирую....

 

Пиццмейкер у нас Слава.

Я то скрещиваю пиццу с деткой, изобретаю.

Зови меня просто - пиццдетc

Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 February 2020 - 17:25.

[Greensmith]

Или Детпицц...

[Oleg]

По нашему возрасту не всё так просто! Эт-точно. 

Если без шуток, то просто пересмотрев свой рацион в сторону уменьшения бастрых углеводов без всякого напряга 8 кг сбросил где-то за 4-5 месяцев.

[Greensmith]

Oleg, ну вообще реально сбрасывать уменьшением еды, и не обязательно именно углеводов...жрать поменьше, короче. А модные диеты они модные, а не те, что нужны. Это ж всё индивидуально очень.

[Oleg]

Так в том-то и дело что особо не уменьшал ничего, и не было никаких страданий. Единственно на гарнир были на выбор гречка, перловка или макароны из цельнозерновой муки. С картошкой и другими крупами на то время попрощался. Ну и в то время я вел очень активный образ жизни.

[iramaluta]

Greensmith, Олег и так мало ест...куда ему ещё уменьшать..! 
Растает совсем...и опять мы останемся без модератора...   

[Oleg]

Ем точно немного, но это не помешало мне почти 10 лишних кило набрать .

[iramaluta]

мясной хлеб

volveg, из одной свинины.? 

[OlgaMSK]

150 мл./кг. воды. (200 мл/кг побоялся).

Как ты мне там говоришь - "водянистый"!

[volveg]

iramaluta, угу. Чёт лень было за говядиной идти....

 

Как ты мне там говоришь - "водянистый"!

Сочный!!! 

[Oleg]

Как ты мне там говоришь - "водянистый"!

 

Ну все-таки из мясного хлеба влаги при термообработке испаряется больше чем из колбасы с оболочкой.

[volveg]

Да, тем более, что и температура в духовке 130 - 140*С .

Добавлено позже (20.02.2020 - 22:53):

Вообще, я в этот рецепт влюбился!

Подоставал чего-то там из морозилки, побросал в куттер, перекрутил на эмульсию, вывалил в форму, отеплил часок и запёк до 70*С внутри! Красота!

[OlgaMSK]

Ну все-таки из мясного хлеба влаги при термообработке испаряется больше чем из колбасы с оболочкой.

 

Да, тем более, что и температура в духовке 130 - 140*С .

с о ч н а я  у меня колбаса

[stalev]

Дима это выражение пишется слитно..

" - Мамочка, можно я на дачу возьму свою новую куклу?

- Какую?

- Вот эту!

- Фубля!

- Странно, папа её тоже так зовёт!"

[volveg]

Ооочень понравился..!! 

... и главное, как просто делается! 

 

(...ну, я понимаю, Слава буквы g и d не различает, так теперь и ты Брут... (с юмором)) 

[OlgaMSK]

volveg, а кто лИбрекезе выставил?

[Greensmith]

OlgaMSK,

Изначально в говяжий или свиной фарш для леберкезе добавляли ливер, в современных рецептах он практически отсутствует, поэтому точнее такую колбасу называть по-немецки «флайшкезе»

 

[Bee happy]

Смотреть даже тошно на них

Согласен! Душераздирающее зрелище. Как же это тебя так угораздило?

[Эндрю]

Как же это тебя так угораздило?

Пьяный был, не помню

[GeneralHaos]

Ребята, подскажите пожалуйста по сыровялу: делал БЕЗ стартов, после набивки повесил на карниз и там колбаса провисела 2, а вторая половина 3 дня. После этого уже в камеру созревания. Сейчас пробую - колбаса КИСЛАЯ. Та, что висела 3 дня, более кислая. Думаю, что это связано с тем, что долго висела на карнизе и образовалось много молочной кислоты.

 Вопрос: как нужно правильно выдерживать колбасу после набивки без использования стартов? Выдерживать ее один день на карнизе или 3 дня в холодильнике? Или как-то по другому? Есть ли какое-то золотое правило или все сугубо личное?

 Оболочка айцел 40 мм, в фарш добавлял водку и много чеснока.

[Bee happy]

Есть ли какое-то золотое правило или все сугубо личное?

А Вы по какому правилу делали? Что это за рецепт "карнизной" колбасы?

 

А водка-то зачем?!!

Сообщение изменено: Bee happy, 27 February 2020 - 14:17.

[ДмитрийПитер]

Куда ж без водки.

[volveg]

или все сугубо личное?

Всё сугубо лично, строго по рецепту. 

[iramaluta]

Где , интересно, такие рецепты берут...?!  -  3 дня на карнизе...  

[ДмитрийПитер]

Где , интересно, такие рецепты берут...?!  -  3 дня на карнизе... 

Сорока на хвосте...

[Арабеска]

Да умники с ютюба рекомендуют повесить рядом с батареей или на карнизе для штор около форточки, для лучшей и быстрой сушки!