: сообщение №1451
Участник
А Вы по какому правилу делали? Что это за рецепт "карнизной" колбасы? А водка-то зачем?!!
Мясо - 2,600
Соль - 65
Чеснок - 116
Перец душистый и черный - по 5
Паприка - 40
Водка - 100
По рецепту это суджук, алкоголь тоже из того рецепта
Где , интересно, такие рецепты берут...?! - 3 дня на карнизе...
Обычно в рецептах пишут: поместить в теплое место на такое-то время. Карниз - это уже лично мое и сквозняка там не было.
: сообщение №1452
Дилетант продвинутый
Популярное сообщение
По рецепту это суджук, алкоголь тоже из того рецепта
GeneralHaos, рецепт - это не только (и не столько) состав фарша. Это технология (как что делать). Никогда не смешивайте рецепты и технологии! Никогда не вносите в них свои "улучшения"! Результат будет непредсказуемым, а спросить за это будет не с кого...
На форуме есть множество проверенных рецептов и у каждого есть автор или тот, кто не раз его использовал. У них всегда можно уточнить что-то неясное.
А что касается колбасы... Она прокисла.
: сообщение №1453
Эксперт
По рецепту это суджук, алкоголь тоже из того рецепта
Расскажите, если не трудно, как это всё делалось?
: сообщение №1454
Участник
На форуме есть множество проверенных рецептов
В основном все рецепты с использованием стартов, а мне хотелось сделать без них.
Расскажите, если не трудно, как это всё делалось?
Мясо поделил на 2 части: 2/3 кусочки 1-1,5 см и 1/3 фарш из мясорубки. Смешал со специями и чесноком, добавил водки, вымешал до липкого нитеобразного состояния и убрал в холодильник на сутки. В течении этих суток перемешал еще пару раз. Дальше набил мясорубкой в айцел и повесил в теплое место, у меря это карниз 
. Через 2 дня половину убрал в климатическую камеру. Температура 13*, влажность примерно 75%, еще через день убрав туда же вторую половину. Больше вроде бы ничего не делал.
Все же скажите, что нужно делать с колбасой после набивки? Держать в холодильнике или в тепле? Сколько времени? Как правильно или как обычно делаете вы?
: сообщение №1455
Эксперт
GeneralHaos, вот рецепт без стартов https://www.emkolbas...lenaya-kolbasa/ , а в обсуждении его найдёте ответы на свои вопросы . Правильнее было изначально пойти по этому рецепту, если Вам старты не нравятся.
Сообщение изменено: pokko1, 27 February 2020 - 19:37.
: сообщение №1456
Эксперт
: сообщение №1457
Дилетант продвинутый
В основном все рецепты с использованием стартов
А Вы догадываетесь, почему так? Люди хотят бОльшей безопасности. И бОльшего понимания того, что они делают и зачем.
А водку всё-таки лучше по назначению использовать... 
: сообщение №1458
Специалист
Держать в холодильнике или в тепле?
Если очень упрощенно, то:
- со стартами сутки (20-36ч) в тепле 20-26 градусов, но и тут есть нюансы, вид стартовых культур, оболочка;
- без стартов 2-3 суток в холод 2-6 градусов. Опять же есть нюансы.
Про водку не знаю, вино и коньяк зачем добавляют и то не всегда понятно.
Сообщение изменено: Grey64, 27 February 2020 - 19:52.
: сообщение №1459
Эксперт
Популярное сообщение
что нужно делать с колбасой после набивки?
Если честно, то у вас всё плохо ДО набивки. Поэтому разумней начинать с начала, а не с конца. Рецептов без стартов много. И я б конечно интернеты-то поосторожней читал. А кто автор водочного рецепта? Ну, чтоб мы знали.
: сообщение №1460
Участник
Если честно, то у вас всё плохо ДО набивки.
Я на форум за ответами пришел, а не вот такими фразами. Прошу конкретно указать на мои ошибки, что сделал неправильно. С удовольствием выслушаю.
А кто автор водочного рецепта? Ну, чтоб мы знали.
Азат Сергеевич. На Ютубе очень вкусно рассказывает.
: сообщение №1461
Эксперт
GeneralHaos, а суджук и планировался или просто специи от него?
По большому счету 2 ошибки - вымешивание до нитей (возможно осаливание) и тепло.
В сыровяле достаточно вымешать без фанатизма, для распределения сала равномерного и специй.
Без стартов нужно 5-7 суток держать при 2-3 градусах и высокой влажности.
Сообщение изменено: abc26, 27 February 2020 - 21:21.
: сообщение №1462
Почетный модератор
Прошу конкретно указать на мои ошибки, что сделал неправильно
Уже столько писано-переписано. Почитайте эту статью, например, и увидите что у вас было не так еще до набивки. Да и pokko1, выше ссылку давал, вы прочли?
: сообщение №1463
Участник
а суджук и планировался или просто специи от него?
Да, суджук и хотел получить.
возможно осаливание
Мясо было нежирное, почти бес сала. Или это не имеет значения?
В сыровяле достаточно вымешать без фанатизма
А как же определить, что пора остановиться?
Да и pokko1, выше ссылку давал, вы прочли?
Как раз читаю.
: сообщение №1464
Эксперт
GeneralHaos, Как вымешалось, так и можно останавливаться. Я например часто все специи и соль добавляю, вообще до мясорубки. Накидал на кубики мяса, промешал, потом в мясорубку и сразу набивать. Т.е. как такового вымешивания и нет.
Ну в шприц стараюсь плотно укладывать и набивать тоже.
: сообщение №1465
Эксперт
: сообщение №1466
Эксперт
: сообщение №1467
Эксперт
: сообщение №1468
Эксперт
: сообщение №1469
Дилетант продвинутый
: сообщение №1470
Эксперт
Да, надо идти
Милости просим..!!! В магазин за "паленкой" можете не заходить..!! 
: сообщение №1471
Почетный модератор
: сообщение №1472
Дилетант продвинутый
Популярное сообщение
Да ничего особенного... 
Рыба разделывалась в подмороженном состоянии! Потрошение, удалён хребет, плавники и рёбра, боковые косточки оставлены. Посол сухой сутки. Соль 1,7% от веса подготовленной рыбы + кориандр, белый перец, тмин, молотый лавровый лист.
Прогрев после посола в камере при +50°С около 40 мин до +35°С внутри. Дым средний при +70°С до +58-60°С около 45 мин. Охлаждение в камере до +12°С.
Коптил на решётке (решётку обязательно смазывать растительным маслом). Выдержу сутки и на стол.
Часть партии сделал без сыра, но с майонезом и чесноком. С сыром намного красивее!
: сообщение №1473
Читатель
Помогите, коллеги по цеху!
Первый мой опыт, выглядит всё красиво, но... совершенно невкусно!
Это были самые тонкие цельномышечные кусочки, поэтому быстрее всех потеряли 40% веса (за 20 дней). Дай, думаю, сниму их, чтоб не пересохли, да заодно пробу сниму.
Что и как:
Свиная шея, предпосол: нитритка + старты Пекельстарт + немного специй.
Обернул в жгутовую сетку, вывесил в камеру, поддерживал как мог условия около 80% влажности и 11 градусов температуру, один раз все куски протирал спиртом от белого налёта и липкости местами.
Все куски подозрительно МЯГКИЕ!
На разрез выглядят классно, по пахнут каким-то мылом, на вкус как полусырое мясо, еле-еле что-то мясное прослеживается (больше "никакое")... По консистенции - ну прям очень нежное мясо, а на вкус - полный провал. Кто виноват и что делать?!
PS. и еще вопрос - везде и всюду пишут как начать и как сыровялить, а вот как после камеры очистить кусок, подготовить к столу?! Как будто мясо получается у всех "просто бери нож и режь прям в холодильнике"
Сообщение изменено: АлексК, 02 March 2020 - 23:26.
: сообщение №1474
Дилетант продвинутый
Популярное сообщение
То есть мясо вялилось всего 20 дней? Ну так пока просто слишком рано говорить о каком-то вкусе. Сама по себе потеря влаги ещё не делает мясо вкусным, это не самоцель (и не достаточный признак готовности), а только средство предохранить мясо от работы вредных бактерий. Цель всего этого действа - продлить срок ферментирования мяса, в процессе которого происходит его самопереваривание, образование экстрактивных веществ (тех, что обладают вкусом). Кроме того, сама структура мышечных волокон претерпевает изменения. Мясо приобретает монолитность и гомогенность, в которой сами волокна почти не различимы.
Этому мясу готовится нужно ещё не меньше месяца!
И не забываем, что вкус вяленого мяса - это не вкус специй, а самого мяса. Если сырьё было плохо пригодно для этого продукта, то специи мало помогут.
К вопросу, как сервировать такой продукт. Кто-то эти специи удаляет полностью ещё до начала вяления, кто-то оставляет полностью, кто-то после вяления смывает сухим вином, кто-то просто сметает щёткой бОльшую часть и режет с остатками специй. Это не так уж важно и является личным предпочтением. Что действительно важно - красивая и тонкая нарезка. Если нет навыков работы с острым ножом, сильно выручает слайсер. Только тонкие (0,5-1 мм) ломтики полностью раскроют свой вкус во рту.
: сообщение №1475
Читатель
То есть мясо вялилось всего 20 дней?
Большое спасибо!
Наверное, только сейчас у меня улеглось всё на свои полочки - не было связи между "усушить мясо за 3 дня на 40% - это плохо" и "мясо считается готовым при потере 30-40% веса". Значит в идеале надо вводить временной показатель, и чем дольше вялить до потери веса в пресловутые 30-40%, тем круче...
А как быть теперь? Мясо очень мягкое, сочное - я поставлю его обратно в камеру, оно будет и дальше терять вес - не будет ли плохо, если к этим 40% пропадут еще дополнительные 10-20-30-40 от первоначального веса?
: сообщение №1476
Дилетант продвинутый
: сообщение №1477
Эксперт
мясо получается у всех "просто бери нож и режь прям в холодильнике"
Не у всех так получается.У Вас пока получилось просто солёное мясо.Что с ним делать Вам уже написали.
И не забываем, что вкус вяленого мяса - это не вкус специй, а самого мяса. Если сырьё было плохо пригодно для этого продукта, то специи мало помогут.
Слегка подкорректировать эту ситуацию может холодное копчение, не панацея, но....
: сообщение №1478
Специалист
: сообщение №1479
Эксперт
: сообщение №1480
Эксперт
Вкус, как и хотел - магазинский.
Может проще в магазине купить?
Что бы таяла: часов 8-9 в мультике при 68*С. Я обычно на ночь закидываю...
: сообщение №1481
Бантик
: сообщение №1482
Эксперт
: сообщение №1483
Эксперт
Может проще в магазине купить? Что бы таяла: часов 8-9 в мультике при 68*С. Я обычно на ночь закидываю...
Может и проще,но мы лёгких путей не ищем...
Пять часов варил в кастрюле при 72*
Мульти нет.В следующий раз просто поварю подольше. Спасибо.
: сообщение №1484
Эксперт
: сообщение №1485
Эксперт
Тут больше подходит "с переваром"...!!
Судя по тому,что она получилась,всё таки,не такая мягкая,как я хотел - "с недоваром"...!
: сообщение №1486
Эксперт
она будет с резиновостью при такой высокой температуре
НОРМАЛЬНАЯ она будет.
Мульти нет.
Подари жене на 8 марта... 
: сообщение №1487
Эксперт
Популярное сообщение
Подари жене на 8 марта...
Я ей собирался автоклав подарить и шуруповёрт.
: сообщение №1488
Эксперт
: сообщение №1489
Эксперт
Популярное сообщение
ДмитрийПитер, подложка или вырежи одну подложку из одноразового подноса ,есть такие в Метро,из толстой фольги. На нее все выкладываешь,потом в пакет,переворачиваешь,подложкой вверх, приминаешь руками,и вытаскиваешь подложку. Все в пакете ровно)))
: сообщение №1490
Дилетант продвинутый
Популярное сообщение
: сообщение №1491
Эксперт
...ничего не поняла...- что где..??!!Последняя гастроль
: сообщение №1492
Эксперт
: сообщение №1493
Эксперт
Популярное сообщение
... И уже загружаю уже в неё вкусноту Балык по 2,5 кг, 3—недельный сухой посол, упаковал в коллагеновую пленку
Сообщение изменено: pokko1, 06 March 2020 - 18:11.
: сообщение №1494
Эксперт
Пока для меня налоферм самая комфортная оболочка.
Вот! И я в неё влюбился! 
: сообщение №1495
Эксперт
: сообщение №1496
Почетный модератор
: сообщение №1497
Эксперт
: сообщение №1498
Почетный модератор
: сообщение №1499
Эксперт
калоген...
Скорее калогОн.
: сообщение №1500
Эксперт
Россия
Наверх
