8704 ответов в этой теме

[Brom]

 

 

я увидел нарубленный топором шпик

Это да, спешка, но проблема не в шпике.

 

 

а структура фарша. Рыхлый, суховатый.

Прямо в точку. Вот и хотелось бы понять,  то ли недостаточно перемесил, то ли не выдержал температурный режим. (Говядина 75% шпик 25%, мясо вчерашнего забоя, фермерское). Фарш без фосфата. https://gyazo.com/27...a3f05b0e7a21da4

[Oleg]

мясо вчерашнего забоя, фермерское

Ну и что вы хотели с получить с незрелого мяса, да еще и без фосфатов? Мясу надо дать созреть. Свинине хотя-бы пару дней, говядине до пяти.

[volveg]

Зевс опять запалил стейк... поразительно. 

[Эндрю]

вчерашнего забоя, фермерское

Согласен с Олегом. Тут надо или прям из парного, или на несколько суток в холодильник.

[fimachka]

плавно подбираемся к "Краковской"

Что, может сбежать?

[Bee happy]

Грудинка сырокопченая .

Правильная нарезка при подаче - половина успеха! 

[Арабеска]

Мне всегда было интересно, откуда у мужчин   желание готовить?

Ладно бы просыпается генетическая память, но вполне себе успешные мужчины  начинают ваять тортики и пирожные.

[berezikoff]

это потому что, жён не дозовёшься. ИМХО.

[Зрячий]

Арабеска,Кондитер это не только повар по сладкому,но
художник и скульптор одновременно.

[Bee happy]

Ладно бы просыпается генетическая память

А она и просыпается!    У мужчин половина хромосом женская. 

Добавлено позже (04.06.2020 - 17:55):

мое мнение, задняя свиная рулька, просто место не щиколотка,

Это бедро. Точнее, его часть.

[zanuda66]

zanuda66 писал плавно подбираемся к "Краковской" Что, может сбежать?

Да никуда она не денется. Расставим приоритеты между водопроводом и колбасой, и забацаем.

[Bee happy]

Если работа мешает колбасе, нафига такая работа? 

[zanuda66]

Приоритеты еще не расставлены. После таких ливней нафига мне водопровод.

Думаю.

[Bee happy]

Потом пожалел, разрешил еще шейки К.В порезать. Добрый я очень

 

Что это с тобой случимши? Ты, случайно, не заболемши?   

[pokko1]

Аттракцион неслыханной щедрости Андрюхи Мы все запомним эту дату

[МихаилЗ]

Мы все запомним эту дату....

 

Да, просто был слегка поддатым...

[Bee happy]

Это не повод...  Или не слегка!

Сообщение изменено: Bee happy, 06 June 2020 - 07:58.

[Эндрю]

Миша МихаилЗ, выиграл!

Или не слегка!

Когда я не слегка, наоборот могу ФсЁ отобрать.

[Oleg]

Когда я не слегка, наоборот могу ФсЁ отобрать.

В особых случаях даже у себя новую мясорубку.

[Эндрю]

Oleg,Сейчас в основном кур копчу и грудинку. Колбасу один-два раза делаю в месяц. И то, мало. Вот бы и простаивала сейчас мясорубка без работы. А то хоть вспомнить есть что   

[МихаилЗ]

Больше готовую рыбу в магазине покупать не буду, только сам

 

Мудро!

 

Я давно только сам.

Благо,всегда в продаже свежая форель,по демократичной цене.

Кстати,пару дней назад забрёл в "Перекресток",там форель свежая по 399р.

Очень приличная на вид.Не купил только потому,что дома уже была засоленая.

В следующий раз куплю,попробую.

А покупная готовая,особенно в вакууме...это трындец.

Там  ценник конский,вкус отвратный и вид такой,будто её краской красной покрасили,как на Советских электричках.

[pokko1]

МихаилЗ, у вас коммунизм! форель самая дешевая по 700 руб/кг, и то по акции  

[МихаилЗ]

у вас коммунизм! форель самая дешевая по 700 руб/кг, и то по акции

 

Свежая Карельская у нас 500 +- Думаю,что,если бы по пути из Карелии барыг было поменьше,то и цена была бы ещё приятнее.

А вот в Перекрёстке я не понял чья,но на вид ВЕСЬМА! ну и цена конечно смешная.

У вас же должен быть "Перекрёсток".

[volveg]

МихаилЗ, ща только ленивый форель не выращивает... Наша это, ладожская!

Грилится...

 

Сообщение изменено: volveg, 06 June 2020 - 14:10.

[Bee happy]

Карбонат сыро-копчёный .

Карбонад красивый, но форма странная.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:25.

[Арабеска]

У вас же должен быть "Перекрёсток".

Вовремя надо людей информировать, прямо вот черкнуть в форум стоя у витрины.  Мне пешком до Перекрестка 10 минут ходу!  

[Эндрю]

опилки 500/1000

А что это значит ?

[Bee happy]

Это фракция 0,5-1,0 мм. Такая щепа используется для насыпных систем и картриджей.

[volveg]

Арабеска, и как, с канцерогенами вкуснее? 

[DMITRIY KRASNIY]

Карбонат красивый, но форма странная.

вот так скривило , да и цвет мяса если честно тоже не айс. Бывало и лучше

[Арабеска]

с канцерогенами вкуснее

 Что поделаешь,жить вообще вредное занятие. Все кто жил в конце концов уходят в мир иной.

Плюшки не менее вредны, особенно если ими спиртное заедать!

Даже если у пиццы правильные бортики от пиццы разнести так может! Мама не горюй!  

У нас не только в мясе канцерогены, мы ими дышим 24 часа в сутки. Живем и вполне счастливы! 

[Bee happy]

цвет мяса если честно тоже не айс. Бывало и лучше

Навыки фотографа иногда помогают навыкам мясника.

[Эндрю]

просто пельмени

Оль, в следующий раз фотографируй до того, как съешь    

[Арабеска]

Эндрю , Просто так соскучилась по пельменям,что на радостях 2 раза фото загрузила.

[volveg]

mamoru,

И наконец то добился идеальной кровянки!

Рассказывай!!!

А-то у меня целый мешок этого альбумина лежит 

[mamoru]

volveg, Ща, берешь в общем мешок крови, разводишь его в соотношении 1 к 4, оставляешь на какое то время чуток набухнуть, потом снова взбиваешь, на 1кг фаршемассы вносишь одно сырое яйцо. Все это месиво тщательно взбиваешь. берешь мясо, средней жирности. Через подрезную пропускаешь, вносишь кровавояичную смесь, специи, как на краковскую + чесночка грамм 5-6 свежего. Крови процентов 20-25% от массы мяса. Соли 1.9% от массы мясного сырья.

Термообработка как обычно. отепление, обсушка, обжарка дымом, варка паром.

 

Дочка и мама умяла, а уже что то, да значит

Сообщение изменено: mamoru, 12 June 2020 - 00:43.

[Арабеска]

 Ольга МСК

«Докторская, просто Докторская по усовершенствованному рецепту»

   А что её ещё и усовершенствовать можно? 

[Bee happy]

Арабеска, молочка добавить...      А то изначальный рецепт неправильный...  

[OlgaMSK]

А что её ещё и усовершенствовать можно?

Можно, как оказалось. Теперь она у меня просто обалденно вкусная. С утра уже столько отзывов получила, что аж загордилась

молочка добавить...

ну оно там есть изначально же

[Bee happy]

Стопарик под колбаску волшебным образом улучшает её вкус!
Два процента сухого молока на вкус не влияют. Как и три процента яиц...

[OlgaMSK]

сухого

сухого нет, жидкого - да )

три процента

что за смешные цифры?
 

[pokko1]

Я пробовал вместо сухого молока добавлять цельное вместо воды. Если домашние дегустаторы этого факта не знали, разницы не замечали

[Влад К]

А если хочется несколько изменить вкус колбасы от оригинального рецепта? Ну например добавить какую то специя или наоборот убрать. Усовершенствование может улучшать вкус колбасы. Меня же ни кто не обязывает строго соблюдать оригинальный рецепт, главное что бы мне нравилось.

Разумеется, если отшёл от оригинального рецепта, то уже не могу приготовленную колбасу называть, например, докторской, московской и т.д. Просто колбаса с пропорциями и набором специй, которая нравиться мне.

[Зевс]

А если хочется несколько изменить вкус колбасы от оригинального рецепта? Ну например добавить какую то специя или наоборот убрать. Усовершенствование может улучшать вкус колбасы. Меня же ни кто не обязывает строго соблюдать оригинальный рецепт, главное что бы мне нравилось.

Естественно ты можешь делать как ты хочешь.
Но надо учитывать что для некоторых специй (пряностей) есть допустимая норма,
например мускатный орех и кардамон 0,5 грамм максимум 1 грамм, кориандр и имбирь не более 1 грамма,
гвоздика вообще 0,3 -0,5 грамм ну и также все остальные специи имеют меру.

Сообщение изменено: Зевс, 13 June 2020 - 14:11.

[Зрячий]

Не аксиома.Пробывал и в два,три раза привышать-фатального ничего нет.

[iramaluta]

Зрячий, я не пробовала..., но лучше не превышать..!!

Особенно, если эти пряности свежемолотые.

[Зрячий]

Все нужно пробовать самому,но в меру конечно.Общие рекомендации рассчитаны на среднестатистического потребителя.Тем более отдельные рецепты указывают большее кол-во вносимых специй упомянутых Зевсом.

[Bee happy]

что за смешные цифры?

Ну... Вы же Докторскую "усовершенствовали"? Значит, изучили предварительно ГОСТ 23670 на "Колбасу варёную докторскую высшего сорта"? 

[OlgaMSK]

Ну... Вы же Докторскую "усовершенствовали"? Значит, изучили предварительно ГОСТ 23670 на "Колбасу варёную докторскую высшего сорта"?

Уже года 3 как периодически возвращалась к этому госту, к различным вариациям на форуме, но всё было не "вау"

Добавлено позже (13.06.2020 - 17:04):

Теперь единственное, что возмущает - это мелкие крапинки перца на срезе. Не знаю как от них избавиться. В покупной же нет этих крапинок, как то они этого добиваются

[Bee happy]

В покупной же нет этих крапинок, как то они этого добиваются

Очень легко добиваются. Они просто не используют молотые нативные специи. 

Сообщение изменено: Bee happy, 13 June 2020 - 17:14.