8704 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

30% грудка, 70% бедра

курицу всегда так делаю. Привкус Индейки сильно чувствуется?

использовал микс из нескольких.

что в составе - перцы и чеснок? Или ещё

Добавлено позже (17.06.2020 - 18:59):
Что-то?

[Bee happy]

И снимай уже намордник, в конце-концов... смотреть противно!

А вдруг покусает? Нет, уж... пусть носит! 

[Арабеска]

volveg, Он нам рекламное фото свое сбросил, а там дырок быть не должно.

Знающий да поймет! А обывателю и знать не надо что в колбасе дырки заводятся!

[МихаилЗ]

Мои брецели.

 

 

Ириша,как ощущения,содой отдают?

[iramaluta]

МихаилЗ, нет..., не сказала бы.
Я сама этого боялась..., боялась привкуса плохого разрыхлителя. (как-то был опыт..!)
Я вместо сахара положила немного квасного сусла.
Не морозила.
Следующий раз положу чуть меньше дрожжей, и тесто сделаю чуть менее крутое.
С солью...к пиву... "само то"..!!!     

[volveg]

Мои брецели.   

Где ж ты каустик взяла? 

Добавлено позже (18.06.2020 - 21:18):

А без каустика это не брецели... 

[Feline71]

Говяжья колбаса по рецепту от Татьяны https://www.emkolbas...a-vkusnetckaia/

 

Я сразу страшно и дико извиняюсь, но не умею я писать кратко, сжато и по-существу. Поэтому закатаю-ка я этот роман под кат и попрошу прямо сказать мне, если такие многословные посты здесь неуместны.

 

Работа над ошибками

Небольшая оговорка: мне даже не кажется, а я просто уверена, что в этой колбасе я все, что только могла - сделала неправильно. И рецепт Татьяны тут ни при чем. И даже уверения привередливого немецкого мужа, что колбаса у меня получилась много лучше, чем магазинная успокоить не могут.

 

Ошибка новичка первая и самая огромная: я набрала себе кучу рецептов с разных сайтов, навыписывала список мяса, которое мне понадобится для изготовления домашних шедевров и благополучно через полчаса забыла, что за рецепты я себе навыбирала. Только про баварские белые сардельки помнила. Это все от жадности. Т.е. мое планирование было на конкретный кол. Садись, Оля.

 

В пять утра следующего дня я стояла перед "скотобойней", адрес которой нашла в интернете. Скотобойня оказалась вовсе не скотобойней, а всего лишь ангарами типа рынка, с разными прилавками торгующими мясом оптом и в розницу, привезенным со скотобоен. Я бодро подрысила к понравившемуся дядечке и купила нежирной свинины, сало, но не со спины, а с живота, почти три кило говяжьей вырезки и два кило свиной кожи для швартенблока. Который я, к слову, по-моему благополучно загубила, поскольку готовила по рецепту, в котором варить кожу надо три часа, потом слить бульон, провернуть их на мясорубке, потом варить еще три часа... Потом в блендер, потом швартенблок у меня не застыл, я кинула его в морозилку, но боюсь, что скорее всего он принадлежит помойному ведру. Счастье еще, что у меня был швартенблок с первой пробы колбасок, который я варила по наитию до мягкости и он у меня получился.

 

Часть говядины ушло на мюнхенские и у меня осталось два с хвостиком килограмма, которые я оставила на чего-то там такое, что я благополучно забыла, А, излишки сала с брюха я заморозила. Все это время, т.е. около двух дней говядина лежала в холодильнике. Я заволновалась, что мясо стухнет, поэтому опять начала судорожно ковыряться в интернете, в попытках найти что-то, что я могу сделать. И в процессе попала на этот форум и наконец-то нашла Танин рецепт, который чрезвычайно обрадовал отсутствием каких-либо стартовых культур (фосфат и нитритная соль у меня есть), специальных шкафов для копчения (лишь небольшая настольная кастрюля-коптилка), качественных блендеров и проч.

 

Я внимательно его прочитала, потерла ручки и прочла все комментарии. И увидела, что Павел посоветовал одному члену форума, у которого колбаса получилась достаточно сухой, перемолоть говядину в ФАРШ, засыпать его нитриткой, залить нужным количеством воды и дать день-два полежать. "Именно так я и сделаю", - подумала я, порезала мясо кусками, засыпала солью, залила водой, утрамбовала в миску и сунула в холодильник. Решив на следующий день сделать колбасу положила размораживаться сало (которого, кстати, было меньше, чем в рецепте). Утром у меня случился форс-мажор, срочно надо было уехать и я, опять же побоявшись, что теперь испортится сало, набахала туда нитритки на глаз.

 

На следующий день я полезла за списком приправ по рецепту и выяснилось, что у меня нет ни молотого имбиря, ни муската. "... твою мать", - сказала королева и послала мужа в ближайший магазин. А сама запихала мясо в морозилку. Мясо решило заморозиться до - 1,7 градусов, но я подумала, что эту красоту уже ничем не испортишь и более-менее благополучно перемолола говядину. А после пришла очередь свиного сала, которое да, осталось длинными ломтиками, я не стала его резать на кусочки, подумав, что так будет даже быстрее, поскольку никакого рисунка в этой колбасе не нать. Ага, думать мне строжайше противопоказано. Понятно, да, что случилось с длинным куском сала? Правильно, он намертво намотался на вал и нож.

 

Тут уже я начала вспоминать всех своих предков, даже тех, которые еще по веткам лазали, запихала говядину в морозилку и воевала с мясорубкой, мыла ее, резала сало, короче дальше не интересно.

 

Вторая моя ошибка. Когда я наконец-то смешала лапками фарш (комбайна приличного нету, начала на него копить) я поняла, что он слишком сухой. Почесав в мозжечке и поколебавшись (вся норма воды же уже была в говядине при засолке), я все-таки мужественно влила в фарш еще 200 мл холодной воды. Теперь стало получше.

 

Дальше опять неинтересно, набилось все нормально, правда уже набитые я выдержала в холодильнике лишь 6 часов. Потом мы со старшим сыном понавешивали их с помощью бечевки и отправили в духовку, которая, к слову сказать, древняя как черепаха Тортилла и проследить за температурой в ней я могу лишь приблизительно. Термометра для контроля температуры в духовке нет, но хоть есть тот, который я всунула в одну из колбас. 

 

Сначала термометр радовал медленным, но стабильным повышением температуры, часа через полтора она дошла до 66 и остановилась. И как ишак, ни туды и ни сюды. А, а меня уже к этому времени дома не было, у меня было дежурство в моем спортивном клубе. Каждые 15 минут я звонила ребенку и спрашивала: ну и, рубеж 68 взят? Он отвечал: неа.

 

Я благополучно забыла, что в рецепте стояло разброс температуры 66-68. В итоге я дала отмашку, ребенок, повышай температуру, пока эта сволочь не достигнет этих 68. В итоге я бесконечно удивляюсь, что ее можно есть и даже говорить о том, что она вкусная. Она суховатая, рыхлая и пересоленная. Хорошо хоть отек не словила.

 

Ну вот, наверное и все. Шо выросло, то выросло. Работа над ошибками проделана. Мне бы было очень приятно, если бы мне указали на другие возможные ошибки.

Сообщение изменено: Feline71, 19 June 2020 - 00:29.

[Умница]

Feline71, суха теория, мой друг, а древо жизни пышно зеленеет. Всё, о чём Вы расписали в работе над ошибками, более чем подробно расписано в каждой теме. Так что запасаетесь терпением и начинаете штудировать тему за темой. Хотите Краковскую, значит открываете Краковскую  и читаете и смотрите ролики. И так далее по тем колбасам, которые хотите сделать. На другие сайты не ходите.

[Влад К]

Feline71,

 

Прочитал ваш роман, ну скорей рассказ. Пишите ещё, читать интересно.  

А что касается колбасы, то эмоций много, а фактов мало. После покупки свежего мяса прошло меньше двух дней, это мало. С таким мясом вы должны были начать делать колбасу дней через пять не раньше. Ничего не сказано о температуре фарша, когда вы проводили с ним различные манипуляции. Температура очень важный пункт. При термообработке температура в колбасе остановилась, скорей всего в духовке отсутствовала влажность. Вы должны были в противень налить воды, что бы был пар - много пара. В результате в сухой духовке ваша колбаса потеряла много влаги, стала сухой, рыхлой и избыточно солёной. Соль то никуда не испаряется.

Вы для начала возьмите самый простой рецепт, который будет описан во всех деталях и пробуйте приготовить. Изучайте темы на форуме, здесь очень много полезной информации.  

[OlgaMSK]

Она суховатая, рыхлая и пересоленная. Хорошо хоть отек не словила.

это и был отёк, просто отделившаяся жидкость выпарилась

[Feline71]

Умница, я даже не сомневаюсь, что все то, что я написала, было уже много раз перемусолено и обсуждено и я вчера-сегодня много читала по темам. Но мне хотелось изначально самой проанализировать, где и что я делала неправильно, впопыхах и не подумав. Спасибо за комментарий!

 

Влад К, Недодержала мясо - классика среднестатической домохозяйки из страха, что оно стухнет. Я уже прочитала про созревание мяса и поняла, что мои внутренние настройки по этому поводу пора менять. Температура мяса во время всех манипуляций не поднималась выше 10 градусов, за этим я следила. Отсутствие влажности в духовке - очередной косяк, полностью согласна. Правда в свое слабое оправдание замечу, что в рецепте об этом нет ни слова. Спасибо за советы!

 

OlgaMSK, Ольга, понятно. Я почему-то думала, что отек - это только когда жидкость остается под черевой в виде бульона и не может испариться при температуре в духовке 80-85, у нее ведь точка испарения - 100 градусов. Хотя тут бульон, а у него температура закипания от 70 до 100 градусов. Но в колбасе то было меньше 70... Чудны дела твои, господи

Сообщение изменено: Feline71, 19 June 2020 - 00:33.

[Bee happy]

Нет, точка кипения +100°С, а испарение воды начинается от 0°С. Вы ведь сушили когда-нибудь бельё? И чем суше воздух в духовке, чем сильнее обдув, тем это испарение активнее. И наоборот...

Взвешивайте батоны до и после термообработки. Величина термопотери многое может сказать. В среднем, при использовании проницаемых оболочек, нормой можно считать 10-12% потери веса.

После термообработки взвешивается полностью остывшая колбаса. Горячая ещё продолжает терять вес!

Сообщение изменено: Bee happy, 19 June 2020 - 00:38.

[OlgaMSK]

В среднем, при использовании проницаемых оболочек, нормой можно считать 10-12% потери веса.

а есть табличка с нормами потерь? У меня Докторская 1,5% теряет, в воде, в плёнке (!!!) бесит прям

[pokko1]

У меня Докторская 1,5% теряет, в воде, в плёнке (!!!) бесит прям

А должны быть абсолютные 0% , или это ожидание комплимента ?

 

Добавлено позже (19.06.2020 - 05:17):

 

 

а есть табличка с нормами потерь?

любой сборник, тот же Рогов, Юхневич, содержит графу «выход продукта»

Сообщение изменено: pokko1, 19 June 2020 - 08:26.

[Зевс]

Feline71 вот рецепт моего швартенблока

https://www.emkolbas...3-shvartenblog/

[Bee happy]

OlgaMSK, потери нормируются для конкретного рецепта и зависят от многих аспектов. В свете сегодняшних представлений о нормах термопотери, потеря 1,5% для эмульсионной колбасы "в плёнке" - это действительно очень много. Или технология неправильная, или считаете неправильно.

[pokko1]

Или технология неправильная, или считаете неправильно.

мне кажется второе . Проницаемая ли колбасная оболочка использовалась ,  во сколько слоев пленки заматывались батоны  , погрешность бытовых весов— я бы при всех этих факторах потерями в 1,5% и не заморачивался, у нас Бытовое производство , да и объемы производства небольшие, чтобы на этом заострять внимание. Батон докторской пусть будет 1 кг, 1% —это 10 гр, я не уверен, что только весы не дадут такую погрешность.

Сообщение изменено: pokko1, 19 June 2020 - 08:36.

[Bee happy]

Чаще всего ошибку делают, считая от общего веса. А нужно от несолёного сырья (без добавленной воды).

[pokko1]

Об этом варианте не подумал.

Сообщение изменено: pokko1, 19 June 2020 - 09:07.

[OlgaMSK]

потеря 1,5% для эмульсионной колбасы "в плёнке" - это действительно очень много

позавчера проверяла - кладу в воду батоны общим весом 1685г, вытаскиваю уже 1660.

Проницаемая ли колбасная оболочка использовалась ,  во сколько слоев пленки заматывались батоны

Фиброуз, плотно обёрнутый плёнкой в несколько слоёв

Добавлено позже (19.06.2020 - 09:11):
Куда вот они деваются эти 1,5%??? Испарения нет ведь взвешивала сразу после варки, сняв плёнку конечно

[Feline71]

Bee happy, логично, поняла, спасибо.
Зевс , благодарю за ссылку, я вчера вечером как раз его у вас нашла. Осталось добраться до рынка и купить новую партию кожи

[pokko1]

позавчера проверяла - кладу в воду батоны общим весом 1685г, вытаскиваю уже 1660.

 

 

 

Чаще всего ошибку делают, считая от общего веса. А нужно от несолёного сырья (без добавленной воды)

 

OlgaMSK, посмотри разницу в методике расчёта Beehappy  и твоего. И что такое выход продукта. Возможно, я ошибаюсь, но у тебя путаница в определении термопотери, выхода продукта

Сообщение изменено: pokko1, 19 June 2020 - 09:29.

[volveg]

Feline71, не нужен вам швартенблок, поверьте. Начните с какого-нибудь сервелата. Уж проще некуда!

Когда придёт понимание и набьёте руку или кому-нибудь лицо, тогда будете делать что захотите! 

[pokko1]

Есть ещё проще, гриль—колбаски. Там даже рисунок подбирать не нужно

[OlgaMSK]

pokko1, нет, ну если считать выход чисто от несолёного мяса, то выход конечно другой - 122%.
Но смотрю на ситуацию с другой стороны - представь, что загрузил на термичку 100 батонов по 1 кг, а выгружаешь 98,5 батонов. Куда вот эти 1,5% деваются? При условия варки в воде + в пленке

[volveg]

OlgaMSK, используй белый перец вместо чёрного и не будет этих чёрных точек. 

[Oleg]

OlgaMSK, 

Я думаю что этого не видно как раз потому, что пленкой обмотано очень плотно. Если-бы плотно обмотано не было, то испарившаяся влага осела-бы в промежутках между пленкой и оболочкой, а в данном случае, так-как завернуто очень плотно, то внутри вашего кокона создается давление от нагрева, пар находит какие-то микроскопические негерметичности и выходит через них наружу.

[Bee happy]

Куда вот они деваются эти 1,5%??? Испарения нет ведь взвешивала сразу после варки, сняв плёнку конечно

Как это "нет", когда есть? Даже полиамид даёт потери!

Добавлено позже (19.06.2020 - 09:55):

взвешивала сразу после варки,

Взвешивать нужно полностью остывшую колбасу.

Для честной Докторской выход 109-112%.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 June 2020 - 09:58.

[volveg]

Для честной Докторской выход 109-112%.

то выход конечно другой - 122%.

У Ольги нечестная... 

[Bee happy]

Нет. Просто она не Докторская!

[OlgaMSK]

Для честной Докторской

О честности вообще речи не шло. Не надо смешивать понятия )))

Добавлено позже (19.06.2020 - 10:20):

используй белый перец вместо чёрного и не будет этих чёрных точек.

у меня черный и душистый там. Ещй и мускатный орех... Вместо всего только белый перец положить? А вкусно будет?

[Bee happy]

Не надо смешивать понятия )))

Ну... не смешивайте... Разрешаю.      Лично я считаю,что выхода сверх нормы могут быть оправданы только стремлением увеличить рентабельность. 

Вместо всего только белый перец положить? А вкусно будет?

Конечно, не будет! Надо ещё хоть немного мяса положить... 

[OlgaMSK]

ично я считаю,что выхода сверх нормы могут быть оправданы только стремлением увеличить рентабельность.

Ну какая рентабельность, если я для себя её делала? Да и когда на продажу - цена компенсирует все издержки. Дело не в рентабельности, а в непонимании того, КУДА деваются 1,5% колбасы. Отмеряю в мерном стакане 25мл и прикидываю визуально это количество на 2 батона колбаски. Ну много же это для выделившейся влаги

[Bee happy]

Значит, у Вас даже этого оправдания нет! Я думаю, началось всё из-за отсутствия нормального оборудования для измельчения, а потом затянуло...

Вообще, выходами 120% производственников сейчас уже не удивишь. Норма уже 180-200%. Так что есть куда расти...  

 

Отмеряю в мерном стакане 25мл и прикидываю визуально это количество на 2 батона колбаски. Ну много же это для выделившейся влаги

Представьте эту воду не в виде жидкости, а в виде невидимого пара - и всё недоумение пропадёт. 

[OlgaMSK]

Вообще, выходами 120% производственников сейчас уже не удивишь

да не хочу я никого удивлять, я не на выставке ))) просто мне и моему окружению очень нравятся эти пропорции

 

Представьте эту воду не в виде жидкости, а в виде невидимого пара - и всё недоумение пропадёт.

подумаю над этим

[Bee happy]

А где я писал, что хотите удивить? Почему Вы видите что-то своё?!

Оффтоп

Люди читают жопой. Жопой люди читают.
Люди в целом хорошие, но жопой читают они.
Дык ничего, что жопой. Главное, что читают
Можно читать и жопой, в жопе особый смысл…

Пишешь «я ем пельмени», казалось бы все понятно
Я! Ем! Пельмени! Дикси. Просто, как три рубля.
Но люди читают жопой, а значит в этих пельменях
Жопа всегда увидит что-то «очень своё».

«Зачем вы пишете это? Хвастаетесь, что богачка?
А в Африке голодают, стыдно должно быть вам»

«Зачем вы жрете пельмени! В пельменях коровки и свинки
Вы жрете коровок и свинок, вы женщина — трупоед».

«Пельменями дразнишься, сууука… А мы сидим на диете,
Зато у нас будут мышцы, а тебя скоро бросит муж».

«Вот я покупаю пельмени только у бабы Тамары,
вот ее сайт, вот фэбэшка, а вот ее инстаграм».

«Что за хрень и откуда? Какая-то баба с пельменем…
Зачем вы пришли в мою ленту? Уйдите отсюда вон».

«Вот помню в пятидесятых… вот это были пельмени!
А нынче разве пельмени? Сталина нет на вас…»

«Пельмени — не русская пища. Видимо, вы еврейка!
Ну, или китаянка. А может быть вовсе мордва».

Я! Ем! Пельмени. Дикси. Но люди читают жопой.
Люди в целом хорошие. Но жопой читают они.

© Ляля Брынза

[pokko1]

OlgaMSK, Оль, кинь свою энергию в мирное русло, не заморачивайся по пустякам  Колбаса не идеальная  замкнутая система , даже в фиброузе , даже в пленке

Добавлено позже (19.06.2020 - 11:42):

 

 

Представьте эту воду не в виде жидкости, а в виде невидимого пара - и всё недоумение пропадёт. 

это раз

 

 

посмотри разницу в методике расчёта Beehappy  и твоего. И что такое выход продукта.

 

это два. И не нужно было текстов на страницу.

Сообщение изменено: pokko1, 19 June 2020 - 11:48.

[OlgaMSK]

это два

я не писала, что у меня выход продукта маленький. Меня удивляет другое - то, что я вытаскиваю из воды меньше колбасы, чем закладывала. Меньше ровно на 1,5%. Всегда!
Нет у меня жалоб на общий выход продукции. Нет желания или резона хвастаться чем-то. Это уже всё было домыслено и написано не мной!!!

[ДмитрийПитер]

Ну значит надо добавлять еще на 1,5 % молока больше.

[Bee happy]

OlgaMSK, меня удивляет, что это Вас удивляет! Обычно Вас ничто не удивляет...

[iramaluta]

OlgaMSK, Оль..., вечно ты  "высосешь из пальца" проблему... и озадачишь весь форум..!!!    
Развлекаешься..?!!  

[Feline71]

volveg, скорее всего я буду набивать шишки... себе. Но сколько нам открытий чудных готовит просвещенья дух, и опыт, сын ошибок трудных и гений - парадоксов друг © Спасибо за совет, поищу сервелаты.

pokko1, Да, тоже вариант для тренировки. Спасибо!

[zanuda66]

Вот знаю такую вещь.  Привозят на копчение в цех, к примеру, 100 кур по 1 кг весом. т.е 100 кг.

Хитрый коптильщик с учетом усушки утруски будет отдавать 95 кг. кур.

А хозяин почему то требует обратно свои 100 закопченых кур. Или что-то не так в этой математике?

[Oleg]

Если не шприцевать, то и 85 может получиться. А если шприцевать, то тут уж от квалификации и жадности зависит.

[Влад К]

А хозяин почему то требует обратно свои 100 закопченых кур. Или что-то не так в этой математике?

 

Можно было ещё жир собрать, который накапал с кур после термообработки. 

Добавлено позже (19.06.2020 - 15:05):

да не хочу я никого удивлять

 

А зря, женщина должна удивлять, даже повышенным процентом выхода колбасных изделий.   

[zanuda66]

Я склоняюсь, что 100 кур отдал 100 забрал. А может у меня 100 человеков в очередь стоят!

Каждый хочет курицу, а ни мифический килограмм.

 

Ну значит надо добавлять еще на 1,5 % молока больше.

Так  все равно на 1,5% меньше будет. )

 

Сообщение изменено: zanuda66, 19 June 2020 - 15:38.

[Bee happy]

А хозяин почему то требует обратно свои 100 закопченых кур.

Так договариваться правильно надо! Когда такой мелкий заказ берётся, оговаривается не только вес, но и количество единиц на брак.
При мне как-то фермер гусей привозил. На 80 шт. договорились две штуки на брак. Какой вес уже не помню... Так этих двух несчастных гусей термисты разодрали руками сразу после разгрузки камеры вдребезги и тут же сожрали!
Мне ни кусочка не досталось...

[bwater]

На 80 шт. договорились две штуки на брак.

Была байка,как советский (российский) покупатель настоял на включении в договор поставки от японского производителя каких-то микросхем процента брака. Скажем 1%.

 

Когда пришла продукция, указанный процент был упакован отдельно, и подписан - "Брак" 

 

 

Мне ни кусочка не досталось...

 

Так...

 

Так договариваться правильно надо!

[Bee happy]

Я в договоре не участвовал. Я только в этот цех новое оборудование завёз и настроил.

Тамошний народ одной колбасой питался, уже видеть её не мог. А тут разнообразие... А вот кролики г/к оказались не очень... Сухие выходят, спортивные-обезжиренные! То ли дело - сочный гусь! Паниковский не зря его уважал.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 June 2020 - 16:50.

[Эндрю]

Мог бы и оставить...

Для ватсапа, для группы делал. 

смотреть противно!

Признаюсь, на тебя мне смотреть противно, с самого начало было, хоть в наморднике, хоть без него

жир дополнительно не добавлял? Не суховато?

Нет. Только шкурка, которая была на бедрах.

Привкус Индейки сильно чувствуется?

Оль, что-то есть такое... Но если это привкус именно индейки, то мне нравится. Я раньше только один раз делал с индейки, в этот раз получилось по другому. Вкуснее ИМХО 

перцы и чеснок?

И то, и другое. А еще 3 гр.кг ФС Боярская, привкус ореховый дает. Где-то в далеке, но чувствуется.