9093 ответов в этой теме

[Влад К]

Зевс,

 

Понравился ваш Парижский окорок, только почему окорок, если там карбонад. Посмотрел рецепт и хочу спросить. Вот такой тонкий пласт сала каким образом можно самому сделать? Подойдёт ли для этого рецепта более узкие полоски сала, их легче сделать одинаковые по толщине?  

Сообщение изменено: Влад К, 21 June 2020 - 18:55.

[Bee happy]

Влад К, между прочим, "Канадский бекон" тоже из карбонада делается...

[Влад К]

Дмитрий, мне простительно. В колбасном деле я ещё студент, до таких тонкостей ещё не дошёл.  Хотя названия странные, делаются из одной части туши, а называются по другому. 

[Bee happy]

Так уж исторически сложилось и сейчас можно только предполагать, почему. Тот же немецкий Леберкезе сейчас не содержит ни печени, ни сыра. И даже близко на них не похож, хоть и имеет дырочки.
А окорок Парижский.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 June 2020 - 16:33.

[Влад К]

А окорок Парижский.

 

Не получится из меня путёвого колбасника, даже в названии окорока (который карбонад) оговорился.    Исправил.

[Oleg]

Все получится, главное вкус, остальное мелочи жизни.

[Зевс]

Вот такой тонкий пласт сала каким образом можно самому сделать?

Нет дома не получится так ровно отрезать.

Сообщение изменено: Зевс, 21 June 2020 - 19:46.

[Влад К]

Зевс, 

 

Когда руки дойдут до окорока, попробую более узкие полоски сделать.

Пять дней до созревания достаточно будет? Как я понял из рецепта копчение проводилось один раз, если сделать 2-3 захода в процессе вяления?

[Bee happy]

попробую более узкие полоски сделать.

Такие пласты удобно на шкуросъёмной машине делать. Нужно только нож приподнять...
Так что если поблизости есть цех с таким оборудованием, можно (теоретически) там договориться.

[Зевс]

Пять дней до созревания достаточно будет?

В блоге написано 3 недели.

[Влад К]

У вас в рецепте написано следующее:

И повесил немного на созревание.

После окорок закоптил.

Через три недели окорок был готов.

Тогда что означает-немного на созревание? 3 недели это весь процесс вяления.

 

Так что если поблизости есть цех с таким оборудованием, можно (теоретически) там договориться.

Производство колбас у нас есть, но раньше никогда не думал что буду делать колбасу, даже случайных знакомых там нет. Так что самым доступным для меня оборудованием будут острый нож и мои руки. Во всяком случае попробую.

 

Добавлено позже (22.06.2020 - 16:15):

Сегодня у нас пироги : - ватрушка с творогом и вишней, - пирожки с луком и яйцом, - маленькие (38г)  булочки с кунжутом..!!

 

Настоящий праздник живота. 

[Bee happy]

О чё получилось!

А чё получилось-то?!

[volveg]

Bee happy, ПЕЛЬМЕНИ!!! 

[iramaluta]

Сделал гриль-колбаски

А почему картошка в пакете..??     ...или это не картошка..?! 

[OlgaMSK]

Свиная - 60% мелко перемолотой лопатки, и 40% порезанной ножом грудинки.

я наоборот делаю - грудинку помельче, а куски мяса покрупнее. Большинство (и я) не любят большие куски жира в колбасе

[Эндрю]

OlgaMSK,Грудинка, это не только куски жира. 

[OlgaMSK]

OlgaMSK,Грудинка, это не только куски жира.

Я и не писала, что это только куски жира, просто написала, что делаю немного по другому

[Bee happy]

Вот и пойми её... Если грудинка - это не мясо, то что же это тогда, если не жир (который "большинство" не любит)?

[OlgaMSK]

Посыл был в том, что крупные куски жира крайне мало кто любит в колбасе

[Bee happy]

Допустим, что кому-то крупные не нравятся. Но как это соотносится с тем, что грудинка порезана ножом? Смотря как порезать...

[OlgaMSK]

как это соотносится с тем, что грудинка порезана ножом

это соотносится с фото

[Эндрю]

РебятЫ, снова на пустом месте... МНЕ НРАВИТСЯ! И ФсЁ

[iramaluta]

Нет не Фсё... !!   
Признавайся  - делал пред посол..??!!  

[Эндрю]

делал пред посол

Пока моего известного друга нет, признаюсь... некогда мне балЫваться предпосолами

[Oleg]

признаюсь... некогда мне балЫваться предпосолами

Предать анафеме!

[Bee happy]

это соотносится с фото

И что там на фото? Одни скажут - крупные куски, а я скажу - нормальные для этого калибра. 

[OlgaMSK]

а я скажу - нормальные для этого калибра

говорите, никто же не запрещает

[Bee happy]

Надеюсь так сказать, чтобы все поняли. А не так, чтобы не все.

[berezikoff]

iramaluta,патамуШта, некогда её было убирать, бухАли.

[Антон Василевский]

бухАли.

Дружище!!! Я был уверен, что в бутылке не "тархун" вовсе....

Сообщение изменено: Антон Василевский, 27 June 2020 - 05:24.

[Oleg]

Шашлык...       Вкусно, сочно, мягко - как любовь! 

А крабовые палочки, без обжарки, без отепления, без термообработки - это вообще оргазм. .

[Леха]

volveg писал Шашлык...       Вкусно, сочно, мягко - как любовь! 

Садист. 

[Арабеска]

volveg писал    п.с. Не угощаю - самим мало...

 

 

самая суть всегда написана мелким шрифтом!

[Влад К]

Захотелось сарделек куриных с шампиньонами. Ну и вот  

 

В сардельках фосфаты присутствуют?

[fimachka]

Посыл был в том, что крупные куски жира крайне мало кто любит в колбасе

Поддерживаю, за крупные куски жира в "женской" колбасе, можно этой же колбасой и выхватить ))

[abc26]

Вячеслав Н., вылезу из норы опять.
А на последних фото в творениях точно разная колбаса?
Я бы подумал, если бы не было подписано, что это вареная "любительская".

Сообщение изменено: abc26, 28 June 2020 - 23:00.

[Вячеслав Н.]

abc26,  На Дрогобыческй по слабее обжарку  делал, по этому   цвет более светлый. В фото наших творений.  А   2 бат  Дрогобыческой  делал  в  мини духовке  цвет яркий  интересный.  Варка была без пара  через контролер  температуры и влажности вместе.

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 June 2020 - 23:32.

[abc26]

Вячеслав Н.,не в этом дело, срез выглядит абсолютно одинаковым.

Вот https://www.emkolbas...renij/?p=224280 сразу видно что драгобычская или колбаса подобного плана - ветчинно-балыковая как бы.

Сообщение изменено: abc26, 28 June 2020 - 23:34.

[Вячеслав Н.]

abc26, Ну так,  10%  на  решетке 5мм, а 90%  на подрезной  решетке  14мм 

[abc26]

Вячеслав Н.,и сервелат также? Структуры мяса просто не видно, крупных кусочков.
Повторю третий раз, сервелат и драгобычская выглядят абсолютно одинаковыми, на фото.
Ну может снято так неудачно.

Сообщение изменено: abc26, 28 June 2020 - 23:56.

[berezikoff]

Обленился просто, всё на подрезной

Я тут тоже нарыл, куски получаются 10*10мм

Сообщение изменено: berezikoff, 29 June 2020 - 08:50.

[Влад К]

Ну так,  10%  на  решетке 5мм, а 90%  на подрезной  решетке  14мм 

 

Вячеслав, для красивого среза дрогобычской подрезную решётку лучше не использовать. Мясо лучше резать не кусками, а пластинами.

[Вячеслав Н.]

Влад К, Попробую  и пластинами  на слайсере,  порежу  кусочками  ручную.  Я   пластинами  делал   ветчину,   8-10%  измельчал на мясорубке ,  90 %   резал на слайсере  0,5мм,  потом все солил ,перемешивал,  вакуумировал в пакет,  и отправлял  на 7дн  на посол.  Но для  дрогобыческой лучше  кусочками резать для рисунка.

[Влад К]

Но для  дрогобыческой лучше  кусочками резать для рисунка.

 

Я пробовал по разному делать. На подрезной решётке (по причине лени ), пробовал кусками, но пластинами рисунок лучше всего получается. Пластина быстрей и равномерней просаливается, при набивки оболочки пластина изгибается и на срезе создаётся эффект больших кусков, да и консистенция фарша лучше. Попробуйте сделать один раз так, хуже точно не будет.

[abc26]

Я тоже руками подобное режу. Может быть грудинку, для рисунка и ничего будет, для краковской например, но просто мясо в общей массе фарша - мелко.
Я сам думал, что после подрезной куски будут по 1 см, а они макс мм 5 у меня.

[Feline71]

Влад К, Да, я добавляла фосфат по минимуму

[Влад К]

Feline71,

 

Я почему спросил. У сардельки на срезе не видно рыхлости, отёка, а они с грибами. При нагреве грибы часто влагу отдают.  

[Bee happy]

Так грибы-то готовые, скорее всего. Сырые я бы не рискнул пихать в сардельки.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 June 2020 - 13:59.

[Влад К]

Так грибы-то готовые, скорее всего

 

Кто ж его знает, подвергались грибы предварительной обработки или нет. Автор сардельки по этому поводу молчит.  

Хотя в сардельке шампиньоны, они быстро готовятся.

[Feline71]

Сырые я бы не рискнул пихать в сардельки.

Влад К, Вот и я не рискнула, это маринованные шампиньоны. Была мысль взять свежие и сначала обжарить с луком, а потом в фарш замешать, но не решилась.