Бретцел делают так же их полбы, очень вкусные
Кому интересно может читать
Что происходит с щелочью во время выпекания? Характерное для печенья бретцелей,
выпечка создает интенсивный коричневый цвет, а также сильный аромат.
Так как щелочь нейтрализуется во время выпечки углекислым газом (CO2)
в духовке и превращается в карбонат натрия,
правильно испеченное печенье с щелочами совершенно безвредно для здоровья.
Наоборот, он очень легко усваивается и, например,
очень популярен в качестве закуски.
Даже с легким расстройством желудка, крендели часто рекомендуются врачами.
Эта запись является частью 2 из 11 серии Lye Pastries Прежде всего, вы должны точно знать, с чем имеете дело. Существует ряд более или менее губчатых терминов для веществ, из которых можно делать бретцель. Все они звучат очень похоже, но химически разные. Прежде всего, это означает, что вы должны сначала внимательно прочитать рецепты и выяснить, является ли это бикарбонатом натрия или гидроксидом натрия. Обработка принципиально отличается, и если они перепутаны, ошибки могут быстро возникнуть. Как правило, вы должны помнить, что настоящая едкая сода НИКОГДА не готовится для выпечки - она всегда обрабатывается при комнатной температуре. Также важно упомянуть, что гидроксид натрия в основном не токсичен, а скорее едок и не производит никаких токсических веществ в сочетании с выпечкой или в организме. Химические соединения, которые образуются на поверхности теста во время выщелачивания и придают бисквитам с щелочами их типичный внешний вид и вкус, довольно многочисленны. В контексте этой статьи, однако, должно быть достаточно знать, что так называемая реакция Майяра в первую очередь участвует в характерном загаре.Типичный мыльный вкус кренделя возникает в основном из-за образования соды (Na₂CO₂) в процессе приготовления. Гидроксид натрия на поверхности теста вначале реагирует с углекислым газом из воздуха с образованием бикарбоната натрия:NaOH + CO₂ → NaHCO₃ пищевая сода, в свою очередь, частично реагирует с содой (Na2CO3) посредством следующих двух реакций, вторая реакция представляет собой термическое разложение, которое начинается при температуре выше примерно 50 ° C: Вот почему брецель надо обрабатывать при температкре 30°C.
NaOH + CO₂ → NaHCO₃ пищевая сода, в свою очередь, частично реагирует с содой (Na2CO3) посредством следующих двух реакций, вторая реакция представляет собой термическое разложение, которое начинается при температуре выше примерно 50 ° C:NaHCO₃ + NaOH → Na₂CO₃ + H₂O2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂. Если после выпечки следы раствора гидроксида натрия все еще спрятаны где-то или под бретцелем, вы можете отличить едкий вкус выпечки от слегка едкого вкуса. Особенно если использовать более концентрированный раствор гидроксида натрия и / или кусок теста на (закрытом) противне или, например, это может произойти, если силиконовый коврик запечен. Обычно это не проблема, если выпечка на нижней стороне фактически не увлажняется раствором гидроксида натрия. Следующая химическая реакция происходит в желудке вместе с желудочной кислотой, которая в основном состоит из соляной кислоты:NaOH + HCl → NaCL + H₂O это означает, что гидроксид натрия превращается в поваренную соль и воду вместе с соляной кислотой и поэтому безвреден для организма. Это становится опасным только тогда, когда поглощается слишком много или больше концентрированного раствора гидроксида натрия, то есть, когда глотают раствор NaOH или даже леденцы гидроксида натрия. Это приводит к сильным ожогам во рту, горле и пищеводе, так как здесь нет желудочной кислоты, которая может нейтрализовать щелочной эффект гидроксида натрия. /Опубликован в сроки
Ниже я перечислил различные термины, которые встречаются во многих рецептах, и написал, что они на самом деле означают:Сода: NaHCO₃ / E500дальнейшая информацияСода на самом деле является натриевой солью, но ведет себя как легкая основа в растворе, т.е. он подходит, например, для нейтрализации слишком большого количества желудочной кислоты, а также для приготовления печенья из кренделя. Распадается при воздействии тепла. CO₂ выпущен. Вот почему он часто используется в качестве разрыхлителя и является основным компонентом многих пекарских порошков.Сода используется в качестве кулинарного раствора для приготовления кренделя с выпечкой. Строго говоря, однако, это раствор соды, потому что, как уже упоминалось, пищевая сода разлагается на соду, углекислый газ и воду под воздействием тепла. В разделе «Химия» я описал эти реакции более подробно.Другие названия для пищевой соды: бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия, бикарбонат, пищевая сода (см. Также соду!), Пищевая сода Imperial
В чистом виде гидроксид натрия является высоко едким веществом. На кухне его используют только как сильно разбавленный раствор для производства настоящих крендельков. Тем не менее, он также может быть найден во многих домашних хозяйствах в виде чистящих средств для труб, где он часто содержится в количестве до 30%.Настоящая выпечка из щелочи производится с помощью раствора гидроксида натрия. Обычно используется 3% раствор. Многие пекари работают с 5% -ным раствором для более быстрой обработки выпечки. Однако это не является необходимым для бытового использования и увеличивает риск ожогов только при неправильном обращении.Использование раствора гидроксида натрия для кренделей принципиально отличается от использования раствора натрия. Тесто ВСЕГДА погружают в ХОЛОДНЫЙ раствор гидроксида натрия и только на 30 секунд. Ни в коем случае не готовьте на кухне настоящий гидроксид натрия!Другие названия для едкого натра: едкий натр, едкий натр
Соду часто принимают за пищевую соду. Эта путаница, вероятно, происходит от термина «пищевая сода», который используется для обозначения пищевой соды в англоязычных странах. В частности, термин «карбонат натрия» часто неправильно используется, когда его фактически называют «пищевой содой». «Сода» на самом деле - «бикарбонат натрия», а «карбонат натрия» - правильное название для соды.Как и сода, сода также является натриевой солью. Тем не менее, он немного более реактивный, можно сказать «острее» и используется (или использовался) в основном для очистки в наших широтах, но также одобрен в качестве пищевой добавки.
Для бретцелей на самом деле не имеет значения, используется ли сода или пищевая сода в качестве исходного материала, поскольку пищевая сода распадается на соду, диоксид углерода и воду при температуре выше 50 ° C (см. Химию). Поэтому в большинстве случаев сода растворяется в воде, как только раствор закипает.Другие названия для соды: карбонат натрия, кристаллическая сода (кристаллическая сода - гидратированная сода)
Сообщение изменено: Зевс, 16 June 2020 - 13:01.
Россия
: сообщение №1901
Наверх
Именно она и горчит. Настоящая корица мягче на вкус, сладенькая...
