8705 ответов в этой теме

[ДмитрийПитер]

Ностальжи..-это тоска по прошлому

Лебеди и рюмка из детства...

[Арабеска]

Oleg писал Пошел по лебедям. Вместе с коппой.

Да, оттоптал всех, кроме коппы...

   Вряд ли это у тебя получилось! Лебеди верность своему партнеру хранят всю жизнь! 

Добавлено позже (04.08.2020 - 10:02):

Вячеслав,  кролик после вакуумирования пошел в сувид? Или в  морозильник на запасы?

[volveg]

Лебеди верность своему партнеру хранят всю жизнь! 

Безмозглые твари, что с них взять... 

[ДмитрийПитер]

Вряд ли это у тебя получилось! Лебеди верность своему партнеру хранят всю жизнь! 

Они ж стеклянные, мозгов не видно...

[Вячеслав Н.]

Арабеска, Я все в вакууме в су виде  отварил , оставил по есть , а остальное готовое охладил сразу и в пакетах отправил в морозилку , когда надо опустил готовый пакет в горячую воду, разогрел и еда готова. Оля у меня теперь все рецепты в моем блоге, а не на форуме.

[МВМ]

Лебеди верность своему партнеру хранят всю жизнь! 

Это красивая сказка

[berezikoff]

volveg,жёстко

[Bee happy]

Пока провокаторы опять блудили в лабиринте, успел набить две дюжины колец Краковской. Воть....

[iramaluta]

Сыровяленая Панчетта рулетом

Чем таким лохматым она обернута..?      Синтепоном..?!  

Сообщение изменено: iramaluta, 06 August 2020 - 10:01.

[komar68]

Чем таким лохматым она обернута..?  

Может благородная плесень?

[GeneralHaos]

Ребята, помогите вот с каким вопросом. Колбаса не краснеет. После набивки повесил ее для усадки в квартире, температура примерно 25, влажность 60-70, старты Бактоферм Т-PS. Через два дня колбаса еле розовая. Немного покраснела в некоторых местах, но не сильно. Колбаса не первая и делал так до этого - через два дня была очень красная, а сейчас нет. Почему же не краснеет?

[iramaluta]

GeneralHaos, Вам со своим вопросом  сюда :  https://www.emkolbas...15#entry229998 

[iramaluta]

Хлебушек домашний

Ну и.... , хлебушек как хлебушек..!!!   

[Арабеска]

iramaluta, Хлебушек самое великое творение человека сознательного!  Гордиться есть чем ,даже сейчас!

[Lord68]

Хлебушек выглядит очень аппетитно. Хоть я только чисто ржаной делаю и ем, но корочку от этого с удовольствием бы отгрыз.

[berezikoff]

Терпуг и нерка холодного копчения
Дим, расскажи, как сделал такую красоту.

[DMITRIY KRASNIY]

Все предельно просто. Покупаешь рыбу , я купил мороженную . Размораживаешь в течении суток в холодильнике. Если есть охложденная ещё лучше. Подготавливаешь рассол 2 столовые ложки морской соли и одна столовая ложка тростникового сахара на литр. Воду берешь из расчета чтоб в посудине вода полностью перекрыла рыбу. Рассол довести до кипения и остудить(рассол готовлю за ранее, чтоб когда рыба разморозилась ее потрошить и положить в рассол). 3 -3,5 дня солю каждый день нужно ворошить чтоб небыло непросоленных мест. После вешаю на ветерок просохнуть на 6-8 часов( не на солнце). После 12-14 часов холодного копчения 23-25 градусов. Потом в холодильник и через сутки готово. Щепа буковая, аромат просто бомба. Честно скажу терпуг удивил. Он как холодного копчения так и горячего просто супер, да и на мангале тоже очень вкусный.( Но на мангале соли чуть по меньше надо, видимо из-за термо потерь.

[Эндрю]

терпуг удивил. Он как холодного копчения так и горячего просто супер

Кстати, да. Я его первый раз сделал, практически случайно. ОЧЕНЬ понравился.

[DMITRIY KRASNIY]

В рассол можно добавить лаврушку, черный и душистый перец , и будет очень вкусный запах как от балтийской колечки. Ещё добавлял черный чай когда делал скумбрию.

[Арабеска]

Яичница с салом,, ну в смысле колбаса такая.

Алексей, у нас не только кухонные гарнитуры одинаковые,  силиконовые скатерти, но и ход мыслей по колбасе с яйцом тоже одинаков! Просто ты её реализовал и так красиво получилось! Поздравляю!

[Александр Михайленко]

грудинка варёная?

Владимир, не заметил вопрос сразу. Но лучше позже, чем .... Да отвариваю прямо в пакете, в котором и солилась. Солятся от 1 недели (если кушать хочется ) до 1 месяца.

[Леха]

реализовал

Делал чайную и остался маленький остаток на  пробник, а тут яйца под рукой ,,. решил добавить. реально вкус преобразился. 

[mamoru]

яйца под рукой. решил добавить

Суровый мужик

[Леха]

Суровый мужик

Есть такое,,   Когда что-то делаю под руку лучше не лесть. 

[МихаилЗ]

Болгарская луканка по рецепту от Слави

 

Как же всё аккуратно и аппетитно !!!

[unich]

Дашута,  Еврейская.... Та шоб я так жил!

[abc26]

Дашута, на куттере делалась Еврейская?

[volveg]

Та шоб я так жил!

Шоб уси так жiли!

[Дашута]

abc26,нет,на мясорубке

[abc26]

Дашута, Хороший рисунок!

[Эндрю]

на мясорубке

Хороший рисунок!

Художник классный!

[OlgaMSK]

Еврейская

 

Даша! Ну вот что ты делаешь?! Я уже тысячу лет никому не завидовала, а сейчас прям не могу сдержаться!   Это ж моя любимейшая колбаса!

Какие специи кладёшь?

[МихаилЗ]

Какие специи кладёшь?

 

Как вообще делаешь?

Что то я на сайте не вижу рецептов.

[Арабеска]

Что то я на сайте не вижу рецептов.

Еврейская высшего сорта

Описание

Высококачественная копчёная «Еврейская» колбаса готовится из свежего мясного сырья. Точный состав ингредиентов и технологию приготовления по старинному советскому рецепту смотрите ниже.

 Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 60%.
Влажность в готовом изделии (выдержанном) по всем правилам не должна превышать 35%.
Оболочка Для приготовления вкусной деликатесной «Еврейской» колбасы в/с применяют только натуральные оболочки. В частности используют говяжьи пищеводы лучшего качества или говяжьи круга № 1 и 2. Благодаря схожести состава оболочек и мясного фарша такая колбаса отлично проходит все технологические этапы, а потом лучше хранится.
Все круга или пищеводы должны быть плотными, очищенными и промытыми.
Качество сырья Высококлассная копчёная «Еврейская» колбаса готовится из определённого мяса. Употребляют остывшее, охлаждённое или мороженное говяжье мясо, от взрослых быков или бугаёв. В нём не должно быть жира.
 
Отдельно используют говяжий жир, его берут от упитанных животных и применяют в сыром виде. Употребление вторично замороженного мясного сырья для производства этой колбасы запрещено.

 
Обработка сырья Выработку изделий начинают с осмотра говяжьих туш ветеринарной санитарной инспекцией. После подтверждения качества мяса, его обваливают (очищают мякоть от костей вручную или с помощью специальных приспособлений).
 
На следующем этапе мясо отправляют на жиловку. С него удаляют жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтёки, плёнки и жир. Потом его режут кусками по 400 грамм и засаливают особым способом. Для посола 100 кг сырья берут 3 кг 500 грамм соли и по 100 грамм селитры и сахара.
Засоленное таким образом мясо раскладывают в тару и выдерживают в холоде 5-7 суток при t 3-4оС. После окончания процесса мясо помещают в корзины, чтобы стекал лишний рассол.

 
Измельчение и перемешивание Приготовление фарша для «Еврейской» копчёной колбасы заключается в измельчении и перемешивании компонентов. Сначала всё просоленное и выдержанное мясо, пропускают через мясорубку с сеткой в 2 мм. Говяжий жир отдельно крошат вручную кубиками в 4 мм.
 
На следующем этапе ингредиенты перемешивают в мешалках со специями и жиром. Слишком долго перемешивать фарш нельзя, так как он перетрётся, и структура колбасы ухудшится. Жир для равномерности распределения добавляют малыми порциями и размещают по всей поверхности.
 
Дальше фарш укладывают в посуду (тазы или ванны) плотным слоем и отправляют в холод на 24 часа (t 2-4оС) для созревания.


Набивка в оболочку Правильно приготовленный фарш набивают в говяжьи пищеводы шприцами (набивочными машинами). Такой способ позволяет в разы ускорить процесс набивки и контролировать его качество.
 
Перед заполнением каждую оболочку промывают горячей водой, сушат и смазывают жиром, чтобы масса не прилипала к стенкам при термообработке. Фарш набивают в оболочки плотно, не допуская просветов и пустот. Лишний воздух удаляют прокалыванием (штриковкой).
Вязка Вяжут «Еврейскую» тонкой бечёвкой — перевязывают один раз посередине. Длина каждого батона по ГОСТу может быть различной -15, 20, 30, 40 и 50 см.  
Осадка Осадка — первая операция окончания технологического процесса приготовления колбасы. Её проводят, чтобы подсушить оболочку и уплотнить фарш. Осадка проходит в специальных камерах или помещениях, в которых поддерживают определённый температурно-влажностный режим. 
 
Колбасу развешивают на рамах, на 5-7 суток при t 2-4оС и относительной влажности воздуха 85-90%. Длительность и температурный режим осадки нельзя нарушать. Так как при более долгой процедуре на колбасе может образоваться корочка, которая помешает колбасе высохнуть потом. Сквозняки во время осадки не допускаются.


Копчение «Еврейская» колбаса проходит единственную термическую обработку-копчение. Во время неё батоны обрабатывают дымом от сжигания сухих опилок или дров лиственных пород дерева. Процесс проходит при температуре 32-43оС в течение 36-48 часов.
 
Во время данной термической обработки важно соблюдать температурный режим и подачу дыма:

• если подавать слишком много дыма, края батонов потемнеют, а колбаса станет невкусной и горькой;
• если дыма будет мало, он недостаточно очистит фарш и оболочку от микроорганизмов и в батоне начнёт развиваться плесень.

Сушка Завершает весь долгий процесс приготовления колбасы по старинному рецепту сушка. Она предназначена для удаления лишней влаги из батонов и увеличения стойкости колбасы к гнилостным микроорганизмам.
 
Сушат копчёную колбасу в специальных сушильных камерах с контролируемой подачей воздуха. Это необходимо, чтобы влага из батонов испарялась в воздух постепенно и с нужной скоростью. Сначала она удаляется из верхних слоёв, а потом из внутренних перемещается в верхние и оттуда в воздух. Таким образом, достигается полное обезвоживание колбасы.
 
 «Еврейскую» колбасу в/с сушат на полках при t 12-15оС и относительной влажности воздуха 75% 25-35 дней. Во время процесса каждые 5 дней батоны перемещают их с верхних полок на нижние.
 
Более быстрая сушка нежелательна. Она может привести к уплотнению поверхности батона, образованию больших пор внутри и порче фарша.

[Bee happy]

Это здорово, но не для этой темы. 

[OlgaMSK]

Арабеска, Даша из одной части делает. Сало говяжье не добавляет. По крайней мере в прошлый раз так делала

[МихаилЗ]

Выработку изделий начинают с осмотра говяжьих туш....

 

Первым делом займусь.

 

Мне бы от автора,что да как. Я уж к своим условиям адаптирую.

[Эндрю]

не для этой темы

В тему про рапид ее надо. 

[Вячеслав Н.]

Арабеска, Оля,  по твоему рецепту, состав  Еврейской колбасы аналогичен   Московской  сырокопченой  так-же  высшего  качества,  только  у  Московской шпик  свиной  на шпигорезке по 6мм.   Также говядина измельчается на решетке 2мм.  Только у Еврейской  шпик идет говяжий  4мм  более мелкий.  В специях Московской нет чеснока ,  а также сахар, перец  все однотипно. 

[Bee happy]

Мужик от женщины отличается наличием срамного уда и бороды. А так же отсутствием сосцов кормящих и лона живородящего. А так, всё однотипно...

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Я тебе больше скажу - вообще удивляюсь, когда спрашивают рецепт какой-нибудь колбасы. Ну чего там спрашивать, везде одинаково практически.     

[berezikoff]

на шпигорезке по 6мм.

это чего за приблуда?

[Bee happy]

berezikoff, стыдно тебе! Четыре года, как зарегился, а тему про шпигорезку не прочёл ещё!

[Вячеслав Н.]

Эндрю ,

 Андрей, возможно ты и прав ,  все колбасы  отличаются  в составе  количеством  говяжьего или свиного мяса  и размером  кусочков фарша  в том или ином рецепте.  Просматривая рецепты  полукопченых колбас и сырокпченых-сыровяленых времен СССР специи однотипны за некоторым  исключением  в колбасах.  

Добавлено позже (15.08.2020 - 18:52):

berezikoff,

На шпигорезке нарезка мяса делается кубиками или  полосками в зависимости  какой делают  рецепт колбас

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 August 2020 - 19:00.

[OlgaMSK]

Мне бы от автора,что да как. Я уж к своим условиям адаптирую.

В прошлый раз Даша делала чисто из говядины Чак Ролл. Без добавления доп жира (он и так жирный)

[Дашута]

OlgaMSK, Рецепт у Конникова.и эта тоже из Чак Рола.

Добавлено позже (15.08.2020 - 20:44):
МихаилЗ,специи по рецепту у Конникова. Мясо Чак Рол,мраморка Мираторг. Больше ничего.

[Умница]

Зрячий, сегодня  утром на завтрак тоже делала сырники, но я туда добавляю ещё и изюм, мне так вкуснее.

Сообщение изменено: Умница, 18 August 2020 - 00:22.

[OlgaMSK]

Немножко новинок разработанных для завода "Окраина"

А можно хотя бы названия, чтобы было понятно из чего эта красота сделана? Скромно молчу о кратком описании...

[komar68]

 : сообщение №10874

Баламут Очень эстетично выглядит. Прямо иллюстрации для книги по производству колбасных изделий.    

Сообщение изменено: komar68, 19 August 2020 - 20:39.

[Oleg]

Купите книгу Баламута и порадуетесь еще больше.