16 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Ruslan510]

Добрый день. Таким рецептом, хочу приготовит карбанат. стоит, или нет?при такой температуре.

Сообщение изменено: Ruslan510, 05 December 2019 - 23:23.

[Bee happy]

В принципе, можно. Но для бекона в этом есть смысл. А вот для карбоната что-то не улавливаю его.

[Ruslan510]

Интересно что получится. Просто как эксперимент.

[Bee happy]

Тогда никто не запретит. Да и разве ты послушаешь? 

[Osteon]

А при какой температуре засол 5 суток? Что-то ни в ролике, ни здесь не сказано... Старты при комнатной работают, но в течении 2-х суток. А в данном случае? 2 дня в тепле, 3 дня в холоде?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А при какой температуре засол 5 суток? Что-то ни в ролике, ни здесь не сказано... Старты при комнатной работают, но в течении 2-х суток. А в данном случае? 2 дня в тепле, 3 дня в холоде?

посол всегда +2. Кстати, да, надо говорить. Спасибо, мне то оно вроде как по умолчанию кажется что все знают про температуры посола.

[Osteon]

посол всегда +2.

Тогда получается, что старты не срабатывают? Они ведь работают в тепле?

[stalev]

что старты не срабатывают?

Работают они....только медленнее!

[Oleg]

Если старты Пеккельстарт, то они при низких температурах работают.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тогда получается, что старты не срабатывают? Они ведь работают в тепле?

Старты Рапид работают 2 суток в тепле, снижают рН, потом в холодильнике оставшееся время кусок просто досаливается. В этом рецепте важно снизить рН поверхности тонкой грудинки для уплотнения ее среза в готовом виде, именно быстрыми стартами, для получения быстрого продукта.

[Антон Aлександрович]

А в каком виде держать мясо? В вакуумном мешке можно? Или надо чтобы был доступ воздуха?

Сообщение изменено: Антон Aлександрович, 15 May 2020 - 14:05.

[Bee happy]

Антон Aлександрович, без разницы. Удобно Вам в мешке - солите в мешке. Удобно в контейнере - солите в контейнере.

[easy rider]

Изи кюр можно?

[ЮлианаГ]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, я ничего не поняла. Толком объясните. 2 дня при комнатной температуре, а потом 3 дня или 5 дней в холодильнике?

[Арабеска]

[quote name="ЮлианаГ" post="314280"]

 Павел дает разъяснение именно для этого рецепта для грудинки:-
"Старты Рапид работают 2 суток в тепле, снижают рН, потом в холодильнике оставшееся время кусок просто досаливается.

В этом рецепте важно снизить рН поверхности тонкой грудинки для уплотнения ее среза в готовом виде, именно быстрыми стартами,

для получения быстрого продукта".
 

 Учимся мыслить логически и читаем внимательно!!!

 Если у Вас мясо другое, лучше использовать посол в холодильнике при +2.

[Арабеска]

  ВЫписка из нового  сообщения Павла в Телеграмме:-

 

"Карбонад Рапид. 

Рецепт и технология. 

Расчет на 1 кг мяса. 

 

Потребуется карбонад свиной или: 

- говядина толстый или тонкий край 

- свиная грудинка или филейка

- утиная, куриная или грудка индейки…

В общем, берите любое мясо без костей и жил любого животного, любой части туши.  

Повторюсь, мясо ЛЮБОГО

теплокровного животного, осмотренного и одобренного ветврачом после убоя.  

 

Ингредиенты:

Смесь Мастербленд -20 гр

Нитритная соль-12 гр. 

 

Технология.

Мясо порезать на куски толщиной 5-10см, уложить в вакуумные пакеты. В эти же пакеты высыпать предварительно смешанные 

посолочные ингредиенты. Потрясти пакет, чтобы сухая посолочная смесь распределилась равномерно на поверхности мяса и завакуумировать пакет.  Посол длится 5…10 суток в холодильнике. Нужно каждые пару дней переворачивать пакеты с боку на бок, чтобы рассол внутри равномерно просаливал сырье.  Солить дольше 1 месяца не рекомендуется, мясо теряет упругость.  

Копчение Рапид. 1 этап- обсушка. В термокамере или коптильне выставляем 55 град и сушим до образования сухой твердой лаковой корочки. 2 этап- Копчение. Зажигаем дымогенератор и  коптим 60-90 минут до желаемого цвета.  Сигаретным дымогенератором коптится 45-90 минут, в зависимости от настроек компрессора. Лабиринтным дымогенератором, зажженым с 3х сторон коптится 40…70 минут, при этом выделяется много тепла. 

По окончании копчения температура внутри куска должна достигать 47 град. Не ниже и не выше. Четко 47!  Если цвет на продукте уже удовлетворяет, а температура внутри не достигла 47, то продолжайте нагрев паром при 55 град. 

 

В случае, если у вас нет возможности коптить, после обсушки в духовке, смажьте поверхность кусков разведенным жидким дымом 1:2 с водой для ароматизации и лакирования поверхности.  Далее продолжайте сушить на 55 град до достижения 47 внутри. 

Храниться готовый продукт  должен в вакууме, срок хранения 30…60 суток при 0 град.  Акцент! Сразу после копчения его лучше не употреблять, твердая корка и мягкая сердцевина вам не понравятся. Упакуйте в вакуум, положите в холодильник на 5 дней, корка на поверхности исчезнет и мясо станет монолитным и плотным.

Ролик нашел, кстати https://youtu.be/eJX...DeuSmmJ0U6mAKBu "