11960 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Сегодня на вечер, делал отбивные из говядины, с картошкой пюре, малосольными своими огурчиками и селедочкой.
 

 

[volveg]

Это не отбивные из говядины, это стрихнин какой-то! Да ещё и с селёдкой... 

Добавлено позже (21.05.2024 - 20:23):

Слава, зачем так над мясом издеваться?!

[КОТЯ]

отбивные из говядины

В сухарях бы с яйцом и был бы шницель.

[Sausage Man]

В сухарях бы с яйцом и был бы шницель.

Котя я знаю как делать льезон,  просто сухарей не оказалось, по этому просто жарил отбивные. 

[Тина]

Sausage Man, сухари можно заменить цельнозерновой мукой или отрубями.
Я панировку сама готовлю: хлеб остаётся, сушу, через мясорубку сухари прокручиваю, добавляю кукурузную муку 2:1, смесь специй, чаще это паприка, куркума, перцы.
Храню в шкафу в банке.

[КОТЯ]

через мясорубку сухари прокручиваю

Блендер прекрасно делает, какой хочешь размер)

[Sausage Man]

Я панировку сама готовлю: хлеб остаётся, сушу,

Валя, я раньше делал свою панировку хлеб, городские батоны резал сушил , измельчал на блендере , У меня был блендер Бош мультиквик 5,  я на блендере делал любую фракцию панировки, просто отбил на скорую руку,  так я всегда делаю панировку мука- льезон - панировка.  сухари. Это я не догадался из цельнозерновой муки сделать панировку

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 May 2024 - 23:05.

[volveg]

Попробуйте как-нибудь панировку из сухого картофельного пюре. 

[290366alex]

льезон

Прошу прощение за скудоумие.

Льезон - это яйца вилкой переболтанные с молоком?

Всегда умилялся любовью ко всяким иностранным изыскам в русском языке.

Типа если хлеб в молочке помочить и обжарить, то он станет непременно крутоном.

Это от чего так?

Если вилкой яйцо болтаю с молоком или хлебушек обжариваю то это фуууу,)))) а вот если это льезон и крутон то это шарман шарман .....)?

[Тина]

volveg, да, пробовала, интересный вариант, имеет право быть.

Добавлено позже (22.05.2024 - 00:44):
290366alex, слово "льезон" я впервые услышала много лет назад - снимали квартиру с мужем у шеф-повара вагона - ресторана. Он так называл яйца с водой разболтанные, да.
Я у него много чему научилась.

[Новичок колбасник]

Если вилкой яйцо болтаю с молоком или хлебушек обжариваю то это фуууу,)))) а вот если это льезон и крутон то это шарман шарман .....)?

 

 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 22 May 2024 - 08:06.

[Sausage Man]

Льезон - это яйца вилкой переболтанные с молоком?

Андрей, спасибо за информацию я знаю как делается льезон,  не первый раз делаю отбивные или эскалоп.

Добавлено позже (22.05.2024 - 10:31):

 

 

слово "льезон" я впервые услышала много лет назад

Валя, я льезон научился давно делать у шеф повара Ильи Лазерсона " Свиные отбивные с гарниром"  лет 7 назад.

Чем мне нравится проходить мясо тендерайзером , а потом отбивать молоточком, Мясо уже проштрикованное иглами тендерайзера мягкое и хорошо сразу отбивается молоточком.  Я по  Илье Лазерсону делал как и в первом и во втором видео его.

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 May 2024 - 12:14.

[Умница]

Мясной хлеб - для ленивых.

Вложенные превью

• 

[КОТЯ]

Очень нравится.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

КОТЯ, это точно оно?! Больше на какую-то игрушку похоже...

[volveg]

Очень нравится.

Отводишь душу... Со всего размаха - ХРЯСЬ!!!  

[Bee happy]

Не ХРЯСЬ, а ХЛЮП...

[КОТЯ]

Со всего размаха - ХРЯСЬ!!!

Не надо со всего размаху, она достаточно тяжёлая

Добавлено позже (22.05.2024 - 17:07):

Больше на какую-то игрушку похоже...

У меня небыло таких мыслей.
Не провоцируйте на пошлые темы, а то меня заблокируют на год))

[sham]

С подачи коллег решил кусок говядины взять, ростбиф типа мраморный. засолил, сверху приправа для суджука, бум варить.Запах у приправы конечно снос головы)))

Вложенные превью

• 

[volveg]

sham, зачем ты термометр туда запаял? Случайно там остался??? 

Или чисто поизвращаться, из любви к искусству!

[sham]

volveg,проверить готовность, а что не так? 

[Sausage Man]

проверить готовность, а что не так? 

Все так Максим, готовность мяса по термометру.

[Новичок колбасник]

Или чисто поизвращаться, из любви к искусству!

Я тоже всегда,когда варю Сувид,запаиваю термометр. Зачем гадать по времени если есть возможность четко контролировать температуру!

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 22 May 2024 - 21:24.

[volveg]

Да можно и спать на потолке, только не удобно, одеяло падает!

Хорошо бы ещё камеру видеонаблюдения поставить, а то вдруг переварите колбасу на 0,01*С  - вот беда-то будет. 

если есть возможность четко контролировать температуру!

Чётко контролирует температуру палка-нагревалка, а вы являетесь только пассивным наблюдателем. Завораживающее зрелище, небось, смотреть на запаянный термометр.

Ну, если вам свободного времени девать некуда, то и такое зрелище будет в радость! 

[Sausage Man]

Чётко контролирует температуру палка-нагревалка

Вообще то палка -нагревалка контролирует температуру воды в гастроемкости,  но не температуру куска мяса внутри этого куска.  Ты  завакуумировал  кусок мяса 2кг,  нагрел палкой воду до 80С* и варка пошла,  так расскажи  как ты по палке нагревателю определяешь температуру куска в 2 кг внутри его готовности- по нагреву палки нагревателя. ?  Расскажи, а мы поучимся у тебя Олег.

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 May 2024 - 22:10.

[sham]

Да можно и спать на потолке, только не удобно, одеяло падает! Хорошо бы ещё камеру видеонаблюдения поставить, а то вдруг переварите колбасу на 0,01*С  - вот беда-то будет. 

ты можешь нормально пояснить, что не так. я не могу пока по цвету, упругости и фиг знает каким еще показателям понять, что продукт готов? или у тебя просто настроение такое сегодня?

Сообщение изменено: sham, 22 May 2024 - 22:30.

[volveg]

Расскажи, а мы поучимся у тебя Олег.

Учись, а лучше вспомни. Вы чего, все забыли формулу прогрева продукта?!

10 мин. = 1 см.

Колбаса 60 мм. готовится 1 час. Что в этом сложного? 

Ты же сам составлял всякие-разные таблицы прогрева продукта. Что, всё уже забыл? 

[Sausage Man]

Учись, а лучше вспомни. Вы чего, все забыли формулу прогрева продукта?! 10 мин. = 1 см.

Нет, тут эта формула не катит 1см диаметра оболочки - 10мин варки, это для батонов колбас и то в среднем до диаметра батона 50 мм ,  а тут кусок  1 до 3 кг,  ты что будешь варить по этой формуле? Тут это не катит, только готовность по термометру. 

Добавлено позже (22.05.2024 - 23:09):

 

 

ты можешь нормально пояснить, что не так. я не могу пока по цвету, упругости и фиг знает каким еще показателям понять, что продукт готов? или у тебя просто настроение такое сегодня?

Максим,  до термокамеры я всегда варил с погружным термостатом.  У меня были вакуумные пакеты размеры  250х600мм ,300х700мм, я  мясо или колбасы опускал в пакет, в мясо или в батон контрольный вставлял щуп термометра на проводе, как вода набрала температуру 80С* ,  в вакуумный пакет 300х700 мм входило 5 батонов 55мм, я его опускал не запаянным в воду, край пакета прищеплял к краю гастроемкости , а вот сверху клал 2 вакуумных пакета с колбасами по 5 батонов в пакете, прижимал ими нижний, А термометр с проводом лежал возле гастроемкости, и по контрольному батону определял готовность колбас в батонах.    

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 May 2024 - 23:10.

[sham]

Sausage Man,Слава да я уже эти техники знаю, но у меня нет таких объемов)) 

[Sausage Man]

Слава да я уже эти техники знаю, но у меня нет таких объемов)) 

Максим не важно, главное чтоб термометр как я делал или как у тебя на фото -это нормальная готовка мяса.  Я только без термометра варю с погружным посоленную грудинку при 70-72С?  5 час.  Потом делаю в термокамере обсушку и обжарку при 80С* 22мин и все.  Вот 24 мая буду с погружным варить грудинку и потом делать сушку при 50С* визуально и обжарку , фото скину .

https://forum.emkolb...арено +копченая

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 May 2024 - 23:38.

[290366alex]

Андрей, спасибо за информацию

 

Оффтоп

У меня была не точка, а знак вопроса в конце предложения)))

Валя, я льезон научился давно делать у шеф повара Ильи Лазерсона " Свиные отбивные с гарниром"  лет 7 назад.

 

Оффтоп

Лазерсон авторитетный дяденька, кто спорит?.

Яйцо с молоком вилкой болтала еще моя бабушка, ну и мама соответственно.

Отбивнушки валяла в муке, потом в яичную болтушку и потом в сухари.

Было вкусно.

Я так тоже делаю уже лет 30-35)))))

 

Вот я и озадачился, что такое этот лизон чем он от болтушки отличается и какую тайну открыл Лазерсон?

Только предположил, что батон обмакнутый в молоко и зажаренный на сковороде, которым меня бабушка и мама кормили теперь стал крутоном?))))

Лизон из той же оперы. что и крутон или есть какие то бонусы по сравнению с болтушкой?)

[Sausage Man]

Вот я и озадачился, что такое этот лизон чем он от болтушки отличается и какую тайну открыл Лазерсон?

Андрей, льезон -это связующие звено между продуктом и панировкой из сухарей,  чтоб  после льезона панировка из сухарей хорошо держалась на продукте перед жаркой,  этого продукта в панировке из сухарей.  Да причем тут тайна, я допустим только посмотрев его видео узнал что такое льезон и как он готовится. Ты любого мужчину, который не готовит еду , спроси,  что такое льезон -он просто пожмет плечами, а что это такое? Ведь смотри: Желатин, агар -агар тоже льезоны , их так же разводят только в горячей вводе и он связывает продукты между собой. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 May 2024 - 00:36.

[sham]

Вот я и озадачился, что такое этот лизон чем он от болтушки отличается и какую тайну открыл Лазерсон? Только предположил, что батон обмакнутый в молоко и зажаренный на сковороде, которым меня бабушка и мама кормили теперь стал крутоном?)))) Лизон из той же оперы. что и крутон или есть какие то бонусы по сравнению с болтушкой?)

По сути так и есть бабушкина болтушка, просто у льезона(крутона) различные варианты бодяживания, можно только белки или желтки, можно добавлять крахмал, даже сметану добавляют в зависимости от направления использования)) Лазерсона не смотрел.)))

[volveg]

  а тут кусок  1 до 3 кг,  ты что будешь варить по этой формуле?

Ты немножко подумай головой...

При чём тут килограммы? 

Тебе надо прогреть кусок мяса в самой толстой части. Самая толстая часть составляет, например, 4 сантиметра. А теперь объясни, почему не работает данный метод? 

[Bee happy]

volveg, завязывай с подколками! Что это всё у тебя? Голова, стрихнин и прочая .....?

[Новичок колбасник]

Да можно и спать на потолке, только не удобно, одеяло падает!

Судя по уверенно-утвердительному тону,так и делаешь...

 

[volveg]

завязывай с подколками!

Да какие уж тут подколки... правда-матка в голом виде! 

Всё, в отпуск поехал...         может подобрею... хотя вряд ли.

[Bee happy]

Ты думаешь, что это кому-то надо, кроме тебя? У каждого своя правда...

[volveg]

У каждого своя правда...

" Правда всегда одна - 

Это сказал фараон. 

Он был очень умён, 

и за это его называли - Тутанхамон... "

[Bee happy]

Он плохо кончил!

[Sausage Man]

Интересное видео как правильно готовится венский шницель в Германии. Кому интересно, при какой температуре.
 

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 May 2024 - 12:10.

[unich]

Теперь понятно почему немцы донер кебаб едят... пока этот шницель дождешься - соплями изойдешь   

10 минут ждал, когда же он отрежет кусок мяса 

 

 

[Sausage Man]

10 минут ждал, когда же он отрежет кусок мяса

Сережа, в том и дело, ты только увидел у человека негатив, время готовки и все, а я увидел подготовку карбонада для шницеля ,  панировку карбонада,  на какой температуре готовит и почему на этой температуре, сервировку шницеля. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 May 2024 - 14:34.

[Bee happy]

Sausage Man, а по-хорошему, надо видеть всё! И хорошее, и плохое. Иначе объективности не получишь...

[Sausage Man]

а по-хорошему, надо видеть всё! И хорошее, и плохое. Иначе объективности не получишь...

Дима,  человек кроме того что он готовил, он еще и человеку рассказывал как он подготавливает мясо, как и почему он так готовит,  я в видео беру основу приготовления этого рецепта как и почему , Когда смотрю видео Ильи Лазерсона,  я  беру для себя суть самого рецепта у Ильи Лазерсона, а не время за которое он это показывает.  И когда я готовлю или делаю колбасу ,я не делаю это бегом-бегом,  а делаю все спокойно, чтоб потом не было ,а я это забыл положить , а я  не посолил или еще что нибудь.

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 May 2024 - 14:58.

[Bee happy]

Ну правильно, ты рассказываешь про себя. А unich про себя. О чём тут спорить?

[Sausage Man]

Ну правильно, ты рассказываешь про себя. А unich про себя.

Дима, я скажу проще не именно за себя. Ну обрати внимание,  у повара который  готовит эти шницеля не посетитель которому нужно быстро приготовить и подать, а женщина -блогер,  и он спокойно работая рассказывает ей как он делает шницеля дословно, чтоб человек понял, Он ведь не готовит эти шницеля в зал пришедшему   клиенту.  Ведь это обучающее его видео приготовления шницеля от начала и до конца. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 May 2024 - 16:48.

[Bee happy]

у повара который  готовит эти шницеля не посетитель которому нужно быстро приготовить и подать, а женщина -блогер,  и он спокойно работая рассказывает ей как он делает шницеля дословно, чтоб человек понял, Он ведь не готовит эти шницеля в зал пришедшему   клиенту.

Ну и что? Видео в общем доступе. Каждый, кто его посмотрел, имеет право выразить СВОЁ мнение. И это мнение не обязательно должно быть положительным.

[Арабеска]

Bee happy,  Может быть перенести это видео с обсуждением в неопробованные рецепты. Явно, Вячеслав не будет делать такие шницели   с выполнением всех  правил немецкого законодательства

Добавлено позже (25.05.2024 - 18:14):

  Порядок приготовления шницеля-МЯСО:

Мука,,

Яйцо,

Сухари,

Обжарка

[Sausage Man]

выполнением всех  правил немецкого законодательства

Оля, а почему не буду,  я уже настроен так попробовать сделать,  я в панировке  вместо сухарей буду использовать манку, измельчив чуть на блендере, А видео переносите если есть желание.  А  готовить шницеля буду на сковородке для блинов 28 см  в диаметре.

Добавлено позже (25.05.2024 - 18:26):

И это мнение не обязательно должно быть положительным.

Дима, да я не возражаю ,  просто написал что Сергей увидел в видео и что я увидел. А это дело каждого выражать свое мнение увиденного.

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 May 2024 - 18:23.