1788 ответов в этой теме

[Тина]

https://market.yande...itT7yI45JsHSmg=
Получается ок.150 руб за кг.
Многовато будет...
Есть много сортов более дешёвой муки, с очень хорошими пекарскими показателями.
Но, если Олег советует, нужно пробовать.

[volveg]

Тина, вот так попробуй...  

Добавлено позже (06.07.2024 - 20:35):

Какие конкретно плюсы.

 

МихаилЗ, набери в гугле, пожалуйста... 

[stalev]

Подсел я на эту муку: Добродея

Я вам про эту муку уже который год талдычу.

Получается ок.150 руб за кг.

У нас 160 рэ за два кило, вполне себе хорошая цена.

[volveg]

Вот, может Славка прочтёт и будет ещё умнее рассказывать нам о муке, а не только о проценте белка рассуждать... 

.

" По типам итальянская мука делится на 5 типов – 00, 0, 1, 2 и цельное зерно (grano duro). Это зависит от тонкости помола: у муки 00 помол более тонкий, чем у остальных типов. Кстати, это вовсе не означает, что мука 00 более качественная, чем другие. Вся итальянская мука очень качественная, просто предназначена для разных видов изделий. Поэтому в итальянских кулинарных рецептах обычно указывается, какой тип муки следует использовать, чтобы получить то изделие, которое задумано.

Чаще всего указывается, что следует использовать муку типа 00. В такой муке высокий процент протеинов (белка) – глютенина и глиадина – 12,5 %. Именно их содержание определяет качество теста: глютенин придает ему эластичность, а глиадин – упругость. А эластичность и упругость как раз и отличает изделия итальянской кухни.

Маркировка W означает силу муки. Сила муки - это показатель, который показывает хлебопекарные качества муки. Она описывает поведение теста при замесе, его вязкость, упругость, эластичность и водопоглотительную способность.

Сила делится следующие группы:

• Параметр W меньше 80. Такая мука не подходит для выпечки.
• Параметр W находится в диапазоне от 90 до 160. Мука слабой силы с низким содержанием глютена. Идет преимущественно на биксотти и галеты.
• Параметр W находится в диапазоне от 160 до 250. Мука средней силы. Используется в итальянской кухне для изготовления тарталеток, ромовых баб, слоёного теста, французского хлеба и хлеба с коротким периодом расстойки.
• Параметр W находится в диапазоне от 250 до 310. Усиленная мука. Идеально подходит для приготовления багетов, розетт, чиабатты, пиццы.
• Параметр W находится в диапазоне от 310 до 370. Усиленная мука. Используется для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий с наибольшим временем расстойки: панеттоне, пандоро, коломбо, круасаны, бриоши.
• Параметр W больше 350. Усиленная мука под названием манитоба.

Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша. Например, мука «манитоба» (W>350 и содержание протеина около 22 %) позволяет долго расстаивать тесто, до 15 часов. Если нужна менее пористая, более рассыпчатая и хрустящая выпечка (например, песочное тесто), то необходимо выбирать муку с W>170. Часто в рецептуре конкретно указывается - какой сила следует брать муку, но не всегда. "

Сообщение изменено: volveg, 06 July 2024 - 21:14.

[stalev]

Недавно я фото чебуреков выкладывал в «Что будем есть», тесто как раз там из «Добродеи», один нюанс...тесту два года! Сохран отличный, после разморозки будто только вымешенное тесто. А вот из «Макфы» на втором году тесто потемнело.

[Тина]

volveg, спасибо! Обязательно попробую!

[МихаилЗ]

набери в гугле, пожалуйста... 

 

Искусство - вежливо послать, лишь укрепляет дружбу!   

[Арабеска]

Но, если Олег советует, нужно пробовать.

https://ozon.ru/t/z3yQJ2D    артикул 491130004,  здесь цена адекватная 156 р за пачку 2 кг

Добавлено позже (07.07.2024 - 15:23):

По запросу мука добродея 491130004 найден 1 товар

Категория

Мука

 

 

Популярные

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цена что надо

156 ₽350 ₽

 

−55%

Стало дешевле

Мука пшеничная ДОБРОДЕЯ первый сорт 2 кг

4.9 1 620 отзывов

 

Сообщение изменено: Арабеска, 07 July 2024 - 15:21.

[290366alex]

Прежде всего спасибо Уважаемой Тина.  

 

Пожалуй последний пробел домоводства))), я закрыл.

Выпек свой первый хлеб.

Мука пшеница высший сорт.

 

Сделал дрожжевую опару, добавил ложку греческого йогурта, для лактобактерий)))

Замешал на ней тесто

Три раза растягивал

Сутки в холодильнике ферментировал

Выпек.

 

Расстраивал в обычной корзинке для ягод, пек в обычной кастрюле для борща))))

 

На вид  не многим хуже чем то, что я видел на закваске 

Хотя справедливости ради, колоски и листочки у меня не получились))))

Вкус -очень хороший.

 

Но для чистоты эксперимента (хотя я думаю. что будет так же), поставил закваску.

На цельно -зерновой пшеничной муке.

 

Испеку хлеб на закваске

Сравню.

 

Если трезво смотреть на вещи и на основе прочитанного и просмотренного, думаю, что "секта свидетелей закваски" -это некая дань моде и выпендрон))))

 

Да еще на амазоне, нашел отличные комплекты для выпечки хлеба.

 

Специальные чугунные  формы (типа чугунной кастрюли) с высокими чугунными крышками, плетеные миски для расстраивания с льняными тряпочками, держатель для опасных бритв с комплектом бритв, что бы тесто надрезать, кисточку для муки и все это удовольствие всего 100 евро)))

 

Осталось понять какую форму хлеба

Круглую или овальную

 

 

 

 

 

[Bee happy]

Канон предписывает круглую! Овальнисты - это протестанты!   

[volveg]

290366alex, кАроче, фигня полная!

"В огороде бузина, а в Киеве дядька!"  

Во первых - выпекать хлеб в кастрюле - моветон.

Во вторых - разберитесь для чего нужна закваска и для какой муки её использовать.

Третье, и самое главное - у Тины прекрасный блог! Не надо шариться по инету и ютубу в поисках непонятных рецептов! 

Начните с простого и будет вам счастье! 

[pokko1]

Если трезво смотреть на вещи и на основе прочитанного и просмотренного, думаю, что "секта свидетелей закваски" -это некая дань моде и выпендрон))))

Я бы после таких слов в библиотеку направил, мат часть подтянуть !
навскидку не скажу, но кто-то кидал в этой ветки ссылку на грамотного блогера, который помимо рецептов и теорию разжевывал. Я почти не пеку и то интересно было. Поищи, не пожалеешь.Ну а блог Валентины вне конкуренции, все грамотно, доступно, разложено по полочкам.

Сообщение изменено: pokko1, 04 August 2024 - 11:08.

[Арабеска]

Выпек свой первый хлеб.

 Лиха беда начало!     Вместо  традиционной закваски делаю пулиш. Выпекаю в чем угодно и как угодно, в духовом шкафу или в аэрогриле.  в форме или в жаропрочном пакете для запекания.

Сейчас делаю это крайне редко, мне  нельзя есть  изделия из пшеничной муки. 

 Тина конечно вне конкуренции! 

И никто не вправе мешать  мне образовываться и постигать  древнюю науку хлебопечения. Хорошая и грамотная подача материала, множество ответов на вопросы домашних пекарей, множество вариантов приготовления теста на закваске, пулише,биге, это   русскоязычный канал "Кучерявая Светлана"        

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Арабеска, 04 August 2024 - 22:50.

[Тина]

Арабеска, Оля, согласна с тобой! Я с большим интересом смотрю её видео!
Пару лет назад сделала хмелевые дрожжи по её рецепту, пекла на них пшенично-ржаной хлеб.
Нормально. Но не "Ах!"
Мне давно надоела возня и эксперименты с заквасками. Хотя в холодильнике всё время есть баночка ржаной. На ней можно и пшеничный хлеб печь.
Раньше пекла много разных хлебов. Эксперименты с разными заквасками, добавками, видами муки.
Со временем определилась: есть два вида хлеба, которые пеку постоянно: солодовый и пшеничный со злаковыми хлопьями.
Мои их любят и едят.
Рецепты есть здесь в моём блоге.

Сейчас у нас новая любофф: фокачча, я её готовлю на картофельном тесте с разными начинками.
Называется "Смерть фигуре", потому что вкусно!

Сейчас пеку в основном на дрожжах. Их вред сильно преувеличен.
Часто использую микродозы дрожжей с длительной ферментацией теста в холодильнике.
Использую сочетание дрожжей и закваски.
В общем - всем вкусного хлеба!

Сообщение изменено: Тина, 04 August 2024 - 22:47.

[Арабеска]

 Очень удачные хлеба  получаются по урокам Оксаны Леви. Последнее время делаю маленькие чиабатты.

 текст под видео

Если вы готовите без закваски, то приготовьте вечером только пулиш, а утром вместо закваски добавьте в тесто при первичном замесе чуточку свежих дрожжей (размером с горошинку или меньше), всё остальное - как в видео. Пулиш: 125 мл воды 125 г муки с белком 12-13% 2-3 г свежих дрожжей /или 1 г сухих/ Освежаем закваску: 35 г стартера 70 г воды 70 г муки Начальный замес теста: 260 г холодной воды 20-50 г подкормленной закваски 375 г охлаждённой муки к тесту добавляем: весь пулиш (созревавший 12-14 часов с момента приготовления) хорошо вымешиваем, затем порциями вводим: оставшуюся холодную воду (115 г) и 10 г соли 1 ст. л. оливкового масла для смазывания формы Выпечка: режим духовки верх-низ, температура 250 С, пар можно, но не обязательно, печем до желаемой румяности, примерно 12-16 минут

Сообщение изменено: Арабеска, 04 August 2024 - 23:59.

[290366alex]

Во первых - выпекать хлеб в кастрюле - моветон. Во вторых - разберитесь для чего нужна закваска и для какой муки её использовать. Третье, и самое главное - у Тины прекрасный блог! Не надо шариться по инету и ютубу в поисках непонятных рецептов!  Начните с простого и будет вам счастье! 

Почему моветон?

Большинство домашних хлебопеков пекут хлеб в чугунных кастрюлях

Не у всех есть специальные для хлебопечения, многие просто подбирают чугунную посуду

На первый раз можно и в обычной

У меня получилось

 

По моему мнению закваска нужна для получения опары и далее для улучшения процесса  брожения в тесте.

Использовать можно для любой муки

Если я где то не разобрался, буду весьма благодарен если подскажите верное направление.

 

Согласен

У Тины прекрасный блог и она очень приятный человек, который мне дал отличные консультации

Именно поэтому пост, я начал с выражения ей глубокой признательности.

Или вы о чем то другом?

Добавлено позже (05.08.2024 - 23:26):

Я бы после таких слов в библиотеку направил, мат часть подтянуть ! навскидку не скажу, но кто-то кидал в этой ветки ссылку на грамотного блогера, который помимо рецептов и теорию разжевывал. Я почти не пеку и то интересно было. Поищи, не пожалеешь.Ну а блог Валентины вне конкуренции, все грамотно, доступно, разложено по полочкам.

 

Свое мнение я сформировал именно по итогам изучения "библиотеки"

Рад, что люди имеющие профильное образование в целом его подтверждают.

Возможно вы хотели указать на какие-то конкретные несоответствия?

Буду рад, только если возможно без лозунгов.

 

Про грамотного блогера, ничего не смогу прокомментировать.

К сожалению многие блогеры, по типу "хлеб без дрожжей" или испечем хлеб без грамма" дрожжей, разжёвывают то о чем знают не много или не знают вовсе.

Это похоже на секту "свидетелей браги на диких дрожжах" на соседнем форуме. Отвергая современные технологии и ЧКД (чистая культура дрожжей) как реальность, они весьма агрессивны и замкнуты внутри секты, примерно такие же сектанты "свидетели медного аламбика" )), но в последнем случае  проявляется острое неверие в нержавейку))

У меня сейчас почти готова закваска.

Завтра сделаю опару на закваске и на ЧКД.

Испеку из одинаковой муки два хлеба на разной опаре.

Сравню и возможно скорректирую свои теоретические выводы или не скорректирую)

 

Блог Тины -отличный.

Ее персональные консультации очень ценны

Свою благодарность ей выразил в начале поста.

Добавлено позже (05.08.2024 - 23:28):

Если вы готовите без закваски, то приготовьте вечером только пулиш

 

Оля, я правильно разобрался?

Пулиш -это опара на ЧКД(чистая культура дрожжей)?

[Арабеска]

Пулиш -это опара на ЧКД(чистая культура дрожжей)?

 Пулиш-закваска 100 влажности всегда!  Тогда когда бига 50% влажности.

Пулиш,закваска  с малым количеством дрожжей( от 0,1 до 1 % от  количества муки) . Такое малое количество  чистой культуры дрожжей благодаря длительному брожению( не менее 6  часов) но лучше всего 12-16 часов  брожения при комнатной температуре(20-24  градуса С) дает  и  хорошее развитие молочно-кислых бактерий.   Это в свою очередь придает молочно-сливочный аромат готовому хлебу.  Как правило пулиш более удобен в работе, в том числе и новичкам в хлебопечении.

 При замесе теста на основе пулиша можно использовать как чисто пшеничную хлебопекарную муку, так и  добавлять более полезную цельнозерновую муку, отруби или ржаную муку. Вместе с мукой  и водой в готовую опару  на пулише добавляется соль поваренная или морская мелкая, тонкого помола.(1,5-2% от общего веса муки), масло растительное.

Соль укрепляет клейковину,  влияет на скорость подъема теста, влияет на качество структуры хлебного мякиша и его цвет,   также  интенсивный цвет  и толщину  хлебной корочки.

Для домашнего пекаря пулиш самый лучший вариант, ИМХО!

Сообщение изменено: Арабеска, 06 August 2024 - 22:05.

[volveg]

Оля, ну ты то хоть не пиши ерунду!!!

Такое малое количество  чистой культуры дрожжей благодаря длительному брожению( не менее 6  часов) но лучше всего 12-16 часов  брожения при комнатной температуре(20-24  градуса С) дает  хорошее развитие молочно-кислых бактерий. 

НЕ ДАЁТ!

Дрожжевое брожение и молочно-кислое это РАЗНЫЕ вещи! 

МКЗ выводятся при 40*С . Дрожжи работают при более низкой температуре.

Не хочу тут долго расписывать, всё уже разжевано у Кирилова и Андрея(rus brot).   Читайте и главное понимайте прочитанное! 

Добавлено позже (06.08.2024 - 07:40):

Большинство домашних хлебопеков пекут хлеб в чугунных кастрюлях Не у всех есть специальные для хлебопечения, многие просто подбирают чугунную посуду На первый раз можно и в обычной

Хлебопечку используй. Там и рецепты есть... 

[unich]

Моветон, блин...

Иди буквари читай...

Купи хлебопечку и не пудри нам, специалистам, мозги своими кастрюлями...

 

А судьи кто? 

 

Вон Павел свинину в парилке варил, и сам там парился, тоже моветон? Моветонище!

 

Сделал человек свой первый хлеб, чего было по рукой в том и сделал, поделился радостью.

Ну, поддержать бы, объяснить где и что не так, для чего закваска и т.д.

 

Иногда экспериментируешь, хочется поделиться, но вспоминаешь поговорку: "дуракам полработы не показывают"... 

[Тина]

Баталия, однако, на пустом месте.
Мы делаем что-то, например, печём хлеб, вкладывая фантазию, надежду, что хлеб получится вкусным и красивым, стараемся сделать всё, что умеем для этого.
И как здОрово, когда хлеб получается! Пусть не идеальный, пусть "неправильный", но зато свой!
И уже поэтому самый вкусный, самый лучший!
Желаю всем!

[Новичок колбасник]

Баталия, однако, на пустом месте.

Что-то последнее время слишком часто они вспыхивать стали...

 

[volveg]

unich, тебя чего там, ИИ укусил? Так иди проспись, может пройдёт... 

.

Человеку дельные советы дают. Начинать печь хлеб надо правильно, а не в кастрюлях и сковородках! 

Хлеб руки и душу должен чувствовать...

Да чего тебе объяснять - не поймёшь... ты же судьёй заделался 

[290366alex]

НЕ ДАЁТ! Дрожжевое брожение и молочно-кислое это РАЗНЫЕ вещи!  МКЗ выводятся при 40*С . Дрожжи работают при более низкой температуре. Не хочу тут долго расписывать, всё уже разжевано у Кирилова и Андрея(rus brot).   Читайте и главное понимайте прочитанное! 

 

Стоит ли так категорично)?

Про Андрея (rus brot) не могу комментировать.)))

Вероятно это высокой компетенции эксперт, к сожалению трудов его найти не смог.

 

Андреев А.Н. в книге "Производство сдобных хлебо-булочных изделий" и Ауэрман Л.Я. в книге  " Технология хлебопекарного производства"

 

Не сговариваясь пришли к мнению

В процессе брожения идут два основных процесса – процесс брожения дрожжей и процесс брожения бактерий. В процессе брожения дрожжей образуется углекислый газ, дающий тесту и готовой выпечке объем, а процесс брожения бактерий отвечает за вкус и аромат выпеченного хлеба и сдобы.

Всем известно, что в процессе брожения ферменты дрожжей превращают моносахара, содержащиеся в тесте,  в спирт и углекислый газ.  Такой процесс принято называть спиртовым брожением дрожжей. 

 

Бактерии питаются теми же сахарами, что и дрожжи,  в процессе их брожения образуются органические кислоты, среди которых наиболее важные и значимые – молочная кислота и уксусная кислота. Бактерии, способные производить эти кислоты принято называть молочнокислыми.

Часть кислот, образованных в процессе брожения дрожжей, вступает во взаимодействие со спиртом, который образовался при спиртовом дрожжевом брожении, в результате образуются новые органические соединения, называемые эфирами. Принято считать, что именно эфиры  в определенной мере определяют аромат и  теста,  и готовой выпечки.

Бактерии производящие молочнокислые продукты живут при температуре от +10 до +35 градусов Цельсия

(По опыту работы с брагой, нагрев браги выше 35 градусов приводит к деградации процесса, а при +40 -процесс останавливается безвозвратно))) )

При этом надо учитывать, что молочные кислоты придают хлебу приятный вкус, свойственный пшеничному хлебу, тогда как уксусные и другие побочные кислоты придают хлебу ярко выраженный кислый вкус.

 

Если оставить сомнения в авторитете авторов и не уверовать едино в авторитет Андрея (Rus brot) при всем к нему искреннем уважении, получается, что наличие молочнокислых бактерий только в хлебе на закваске, не более чем -миф.

 

А судя по тому, что хлеб на закваске обычно несколько кислит (ИМХО), то именно молочнокислых там явно не хватает)

 

Но дабы не увлекаться теоретическими изысканиями, я дождусь пятницы, выпеку два хлеба и с удовольствие поделюсь результатами от дрожжевой опары и опары на закваске)))

Добавлено позже (07.08.2024 - 00:12):

Хлебопечку используй. Там и рецепты есть... 

 

Есть такой аппарат

К сожалению в хлебопечке по каким то, только авторам изделия ведомым причинам, не получается так как в чугунной кастрюле)))

Боюсь даже подумать как будет красиво, когда придет настоящая чугунная

Даю рупь за сто, что моя для борща проиграет ей в конкуренции)))

Добавлено позже (07.08.2024 - 00:16):

Сделал человек свой первый хлеб, чего было по рукой в том и сделал, поделился радостью. Ну, поддержать бы, объяснить где и что не так, для чего закваска и т.д.

Спасибо, мои ощущения вы выразили коротко и емко)))

Что, куда , зачем и как не так)))) -значимо, но не конструктивно))))

Добавлено позже (07.08.2024 - 00:20):

Человеку дельные советы дают

Буду искренне благодарен, если повторите совет

По не внимательности, я его как то пропустил.

В чем хлеб печь правильно?

Я в пятницу печь буду, хотелось бы следовать именно советам бывалых экспертов

Моя борщекастрюля уже покраснела от стыда)))

 

К сожалению, чугунная профессиональная посуда для домашнего хлебопечения придет только в конце следующей недели.

[Арабеска]

В чем хлеб печь правильно?

 При отсутствии хлебных форм для  хлеба кирпичика можно использовать любую достаточно высокую толстостенную посуду, например  казан, утятницу( у меня залежи  советской посуды такого типа).  Всё что имеет куполообразный свод.

[volveg]

к сожалению трудов его найти не смог.

Прошу любить и жаловать - изучайте вопрос.

.

я дождусь пятницы, выпеку два хлеба

Это самое главное чего я хотел добиться! 

Пеките хлеб, изучайте вопрос и я думаю ваши теоретические знания перейдут в практическую плоскость!

.

Не сговариваясь пришли к мнению В процессе брожения идут два основных процесса – процесс брожения дрожжей и процесс брожения бактерий.

А я про что говорил? 

Ещё раз повторюсь:

Читайте и главное понимайте прочитанное! 

[pokko1]

В чем хлеб печь правильно?

Я в пятницу печь буду, хотелось бы следовать именно советам бывалых экспертов

Да без разницы, любой вкусный. Я не готов тратить 2-3 дня на готовку, пользую хлебопечку. Но это лично мой выбор.Вкус, естественно , далек от идеала, особенно при использовании ржаной муки. Просто нужно попробовать разные варианты. Отличный канал на ютубе volveg давал, rusbrot. Посмотри, мне канал понравился

Добавлено позже (07.08.2024 - 07:13):

Завтра сделаю опару на закваске и на ЧКД.

Испеку из одинаковой муки два хлеба на разной опаре.

Сравню и возможно скорректирую свои теоретические выводы или не скорректирую)

Самый правильный путь. Возможно, взвесив трудозатраты и результат опять к хлебопечке вернешься

Сообщение изменено: pokko1, 07 August 2024 - 07:14.

[Арабеска]

заказала для себя муку полбяную. Очень ценный  и полезный продукт  https://www.wildberr...px?targetUrl=SN

[Тина]

Арабеска, цена смущает. За 5 кг 364 руб. Полба всегда стоила дорого.
Хотя я никакой разницы между хлебом из полбы и обычной пшеничной муки не заметила.
Оль, а как ты её чувствуешь?

[Арабеска]

цена смущает. За 5 кг 364 руб. Полба всегда стоила дорого. Хотя я никакой разницы между хлебом из полбы и обычной пшеничной муки не заметила.

 Да ,дорого стоит, если её покупать в пакетах по 0,5 кг.

Печь  хлеб из неё буду впервые. 

Встретилась  лично с таким фактом, что во Франции хлеб из полбы  выпекут и продадут  в буланжери(пекарне) только по рецепту  лечащего врача и диетолога..

 Буду экспериментировать с мукой из полбы и  цельнозерновой мукой.

[Old Cat]

только по рецепту  лечащего врача и диетолога

Хорошо хоть не психолога 

[290366alex]

Сделал два хлеба)))

Завтра напишу подробно, а может после завтра ))) ибо суббота-шабат и надо наслаждаться жизнью)))

[МихаилЗ]

Давно собирался,всё времени не было....

 

Источник рецепта - Телеканал "Продвижение"."Вкусно по ГОСТу".Рекомендую.

 

Торт "Зебра" по Советскому ГОСТу

 

Мука - 300г

Сахарный песок - 300г

Сметана -250г

Яйцо - 4шт

Сода - 1ч.л

Какао порошок - 40г

Сливочное масло - 150г

Сахарная пудра - 30г

 

 

 

 

Вложенные превью

• 

[290366alex]

Устал лениться)))

Итак ращение закваски,

Закваска

Мука пшеничная  50г (25г целнозерновой, 25г высшего сорта) +вода 50г.

Смешали, потом каждый день половину выбрасываем и остаток добавляем 50г муки, 50 г воды.

7 дней

Маята)

Получилась вот такая закваска.

Опара

1.Пулишь

0.5%  дрожжей от веса всей муки у меня было всего 500г муки (350г пшеничной высший сорт, 150 г пшеничной цельнозерновой)  +30% от всей муки  +30%  воды от всей воды от всей воды (всего было 350 мл воды)

Созревание 12 часов

 

2. Закваска 20г закваски  на 500г муки

Опара.

В 20г закваски добавил 50г воды и 50-60г муки.

Созревала 6 часов

 

Дальше в опары добавил остаток муку и остаток воду+ соль.

Замесил тесто

Через час, растянул, сложил

И так 4 раза с перерывами на 1 час.

 

Тесто на расстойку.

2 часа постояло на кухне

Потом на 12 часов в холодильник.

 

Это на пулишь

Это закваска

 

Достал, согрел при комнатной температуре примерно час полтора

 

 

Ставим кастрюлю на 250 градусов на 45 минут в духовку

Потом достал, положил туда тесто , надрезал

 

С закрытой крышкой пек 25 минут

Потом снял крышку и  еще 15 минут

 

 

Хлеб достал, он остыл я его порезал и попробовал.

 

Пулишь

Закваска

 

Рядом

Порезал

 

Выводы:

1.Закваска.

Менее пышный

Запах очень приятный

Кислит

Геморроя много

2. Пулишь на дрожжах

 

Очень пышный

Запах дрожжами (через день запах дрожжей пропал и стал пахнуть как на закваске)

Кислит, но намного меньше чем на закваске.

Геморроя на неделю меньше

 

На основании моего опыта.

Хлеб печь буду ибо вкусно))))

 

Никакой разницы у вкуса и аромата у хлеба на закваске и на пулише -нет

 На пулише - возни меньше на неделю

 

Про закваску, моя теория подтвердила моя практика, это маркетинг и миф от домохозяек))))

 

Все таки еще раз сделаю эксперимент на закваске, просто для чистоты))))

 

У меня дома сейчас 22-24 градуса, везде пишут, что закваске надо 28 до 30 градусов.

Возможно это причина, что хлеб не пышный

Попробую еще раз перед тем как про закваску более не вспоминать))))

Добавлено позже (15.08.2024 - 00:54):

volveg, прежде всего огромное вам спасибо за ссылку 

всё уже разжевано у Кирилова и Андрея(rus brot).   Читайте и главное понимайте прочитанное! 

 

Прошу любить и жаловать - изучайте вопрос.

 

Красиво художественно оформленная страница. качественные видео, много рецептов.

Вероятно талантливый человек или нанимает талантливых людей

Видно, что хлебопек с опытом

 

Не смотря на то, что эти рецепты и технологии дублируются на сотнях сайтов, понравилось именно качество съемок и оформления.!

 

Супер!

 

 

К сожалению некие фундаментальные изыски, которые представлены на сайте делают революцию в микробиологии))))

Я вероятно успел " отравиться" классической литературой фундаментальных исследований на которые указывал выше.

 

Именно это не позволило мне приступить к изучению теоретической части трудов авторов сайта

 

Прочитав первые  выводы авторов, для себя принял твердое решения

а. не улыбаться

б. не читать теоретические труды далее

в. остаться отравленным фундаментальной наукой.

г. искренне рекомендовать этот сайт всем. как сайт на котором отличные рецепты собранные из различных источников и систематизированные в одном месте при прекрасном художественном оформлении.

 

Вот несколько тезисов. которые для меня натолкнули на принятие вышеуказанных решений.

 

Дрожжи это одноклеточные грибы, которые поедают муку и производят спирт и углекислый газ.

 

Дрожжи и молочно-кислые бактерии живут в симбиозе и поедают муку, разбавленную водой

 

Дрожжи при этом производят углекислый газ и разрыхляют тесто, а молочно-кислые бактерии, поедая муку, производят молочную кислоту, которая тесто подкисляет.

Сообщение изменено: 290366alex, 15 August 2024 - 01:33.

[Арабеска]

 С почином!!!

Для пулиша 6 часов это ни о чем!  14-16 часов это уже лучше! И будет твоей семье счастье хлебного,домашнего  Духа!  

[290366alex]

Оля, спасибо!

6 часов я опару на закваске растаивал

Пулишь растаивал 12 часов

Причем в справочнике по хлебопечению прочитал, что достаточно всего 0.5% дрожжей от веса муки.

Я был удивлен, но доверился)

Все отлично получилось.

Причем там интересно писали.

Если 0.8-2 % то дрожжи размножаются хуже, а вот если 0.3-0.5% то они очень хорошо размножаются и много "пукают"))) углекислым газом)))

 

Прямо все как у людей))))

Чем людей меньше , а еды больше, тем качественней у них отходы и они быстрее размножаются)))) 

[volveg]

290366alex, браво!!!

Вот прям молодец!!! 

.

Не увидел ржаной муки.

Про закваску, моя теория подтвердила моя практика, это маркетинг и миф от домохозяек))))

Хлеб с ржаной мукой более вкусен и вот тут закваска нужна обязательно.

.

Неделю закваску выводить - данунафиг!  Я бы вообще бросил хлеб печь если бы так геморроиться надо было. 

3 - 4 дня и всё! Дальше спокойно стоит в холодильнике сколько надо.

.

Ты бы написал, что за хлеб ты пёк и по какому рецепту?

[290366alex]

. Ты бы написал, что за хлеб ты пёк и по какому рецепту?

 

Хлеб из пшеничной муки

Высшего сорта -70%

Цельнозерновой - 30%

 

Рецепт 

Тина +Оля + Справочники по хлебопечению + Ютуб

 

Ну все помаленьку))))

 

Сдается мне, что выпечка хлеба-это как самогон.

 

Надо набить руку -будет ремесло))))

 

А если не набить, то можно проводить камлание с бубном и танцы шамана у костра))))

 

 

Я вот в ю тубе наткнулся на одну приятную тетеньку, которая с серьезным видом говорила, что она обладает уникальным рецептом.

 

Она тесто не растягивает и складывает , а поднимает в воздух, свешивает и свертывает))) и поэтому у нее тесто насыщается воздухом лучше чем растянутое и закваска лучше дышит и хлеб поэтому пышнеет))))

 

Ну наверное и такое имеет место жить

Каждому свой бубен))))

[Арабеска]

тесто не растягивает и складывает , а поднимает в воздух, свешивает и свертывает))

 Такое вполне возможно. этот приём работы с тестом высокой гидратации, более 75%. 

[volveg]

у нее тесто насыщается воздухом лучше чем растянутое и закваска лучше дышит

Очень многие просеивая муку приговаривают, что она насыщается кислородом.... Меня всегда интересовало, какое место в муке насыщается кислородом?!

"Кто в школе не учил физику и химию, у того жизнь полна чудесами и волшебством..."

В закваске кисло-молочные бактерии -  анаэробные они. 

[Bee happy]

анаэробные они

Точнее, факультативные анаэробы. Могут без кислорода работать, а могут и при наличии работать. Рекомендация просеивать муку тянется из тех времён, когда в муке мог попасться камешек от жерновов или букашка (личинка мучного хруща). Это уже позже придумали новое "научное" объяснение для бессмысленной работы. В современных пекарнях обязательно (прописано в законе) стоят мукопросеиватели с магнитным улавливателем. В конце смены на магните собирается небольшая "борода" из металлических частиц. Немагнитные, естественно, проскакивают...

Мука в мелкой (бытовой) фасовке вся уже просеяна не раз.

[Тина]

Пока вы тут умные разговоры разговариваете, я купила полбяную муку по ссылке Ольги.
Немного разочарована: обещан белок 15%, но клейковина слабовата.


Хлеб вкусный, с поджаренными семечками.
P.S. совет: не использовать эту муку в чистом виде, добавьте пшеничную обычную, но дающую тесто с хорошо развитой клейковиной.

Сообщение изменено: Тина, 16 August 2024 - 10:38.

[290366alex]

Пришли наконец мои приблуды для хлеба)

Чугунная кастрюля, плетенка для расстойки, льняная тряпочка))), держак и лезвия для надреза и даже силиконовые захваты дабы не обжечься)

 

Буду делать хлеб, как только настроение будет)))

 

Самая вкусный дистиллят получается когда брагу ставим на миксе зерна.

Ячмень рож кукуруза пшеница)))

 

Буду пробовать делать хлеб на муку пшеничной высшего сорта, цельно зерновой и процентов 10-15 добавлю ржаной муки.

Интересно какой коктейль получится))))

Добавлено позже (26.08.2024 - 22:42):

Еще какая-то лопатка из пластика, типа скребка)))

Не очень понял что это такое

Будем разбираться))

[volveg]

Буду пробовать делать хлеб на муку пшеничной высшего сорта, цельно зерновой и процентов 10-15 добавлю ржаной муки. Интересно какой коктейль получится))))

Хочется понаступать на собственные грабли?

Это очень интересно. Удачи!

.

Из всего набора я бы только корзину для расстойки взял и льняную тряпочку... 

[Bee happy]

Еще какая-то лопатка из пластика, типа скребка)))

Этим приспособлением удобно нарезать большой кусок теста на порции. А эластичность режущей кромки позволяет более полно очистить дежу от остатков теста.

[Greek]

Как всегда: Браво! Ты мотивируешь, пойду ставить пулиш.

Буду пробовать делать хлеб на муку пшеничной высшего сорта, цельно зерновой и процентов 10-15 добавлю ржаной муки.

Для начала отработайте замес и формовку из обычной муки. Иначе будете получать по прежнему не очень красивый хлебушек.
Скребком удобно формовать и скидывать хлебные заготовки в корзину...

[Тина]

Greek, Вячеслав! Соскучилась по твоим хлебным шедеврам!
Рада, что ты снова здесь!

[Greek]

Она тесто не растягивает и складывает , а поднимает в воздух, свешивает и свертывает))) и поэтому у нее тесто насыщается воздухом лучше чем растянутое и закваска лучше дышит и хлеб поэтому пышнеет))))

Трудоёмкий процесс, пока не купил планетарный миксер, так делал замес. Тесто пышнее потому что развита клейковина и большая влажность.
https://youtu.be/zTRx3h0K2S0?t=641

[290366alex]

Красиво!!!!

Хлеб на обычной сковороде печется?!

Я первый раз делал в кастрюле, volveg -не одобрил....))

Сообщение изменено: 290366alex, 31 August 2024 - 00:52.

[Greek]

Хлеб на обычной сковороде печется?!

В этом видео Сергей сделал полную расстойку, можно выпекать без пара. Сковорода теплоемкая, используется как под.

Я первый раз делал в кастрюле, volveg -не одобрил....))

Из того, что я вижу в этой теме, хлеб печёт только Валентина.

Сообщение изменено: Greek, 31 August 2024 - 06:51.

[290366alex]

Из того, что я вижу в этой теме, хлеб печёт только Валентина.

Как же так?

Почему только Валентина?

А как же я...? )))))))))))))))))

Добавлено позже (31.08.2024 - 22:08):

А добавлял кто то в тесто ржаной ферментированный солод?

Смотрел на ютюбе

Говорят, что он необычайный аромат ржаной придает?