1688 ответов в этой теме

[Greek]

Возвращаюсь к выпечке ржаного хлеба на ТМКБ по технологии С.Кириллова. Заквашенная заварка около двух лет хранилась в морозильной камере, хорошо сработала в качестве стартера. Закваска не сохрарила активность, выводил с нуля.

Сообщение изменено: Greek, 19 March 2024 - 13:01.

[Тина]

Greek, активности не сохранила, но аромат остался?
У тебя всегда классные ржаные хлеба!
С возвращением!

[Greek]

активности не сохранила, но аромат остался?

Закваска, она же "дикие ивановские дрожжи" странно газовала после морозилки, дрожжи ведут себя активнее. Вывел новую: заквашенная ТМКБ заварка + свеже смолотый белый ржаной солод при Т 30-32С.

Сообщение изменено: Greek, 19 March 2024 - 20:53.

[volveg]

Greek, с возвращением Слав! Куда пропадал? Мы всегда твоими хлебами любовались!    

[Greek]

С возвращением!

с возвращением Слав!

Большое спасибо, рад встрече! Был перерыв у меня в ремесле, затянулся почти на два года. Зашел на форум, полистал инстаграм и поймал мотивацию. Пшеничную булку я пек почти все время, захотелось настоящего хлеба - ржаного. Осахаривание и заквашивание делаю в мультиварке. Сбраживаю в духовке с включенной лампочкой как раз 30-32С.  
Классно, что не забросили тему хлеба, хлебопеков прибавилось.

[МихаилЗ]

Был перерыв

 

Завязывай с перерывами.

Я уж переживать начал. Валюша одна отдувается.

[Тина]

МихаилЗ, ага. Как раз сейчас работаю над новым рецептом халы, специально для тебя, Миша!

[МихаилЗ]

Скоро Миша будет Мойшой. 

 

Ни в жисть!

Меня с апреля опять зовут в командировку.

Дорога через тебя.Палочку сыровяла подаришь/продашь?

Хочу сравнить,у кого вкуснее.

Хотя...  и так ясно... 

[Тина]

Просто хлеб. С добавлением ц/зерновой муки и льняных дроблёных семечек. Очень мягкий, но для тостов нормально.

[stalev]

Просто хлеб.

Я на выходных тоже успел просто хлеб испечь. При замесе теста под руку баночка попалась, в которую я сливаю масло после пассировки овощей, грибов и прочего,..подумал - а почему нет? Получился формовой пшеничный хлеб на манер узбекских лепёшек(по вкусу), которые я пёк осенью.

[Greek]

Сегодня на Вайлдберриз получил Алтайскую муку Гудвилл 6кг с белком 14% , хорошая, сильная мука

Большое спасибо! У нас в прошлом году был неурожай, мука никакая. К Пасхе закупился этой. Хорошая мука.
Года два пеку куличи по этому рецепту, не Панеттоне, но тоже хороши. https://bvallejo.liv....com/48750.html

Сообщение изменено: Greek, 16 April 2024 - 11:53.

[Тина]

Greek, Вячеслав, при какой температуре выбраживается опара (преферменто)? У Бориса просто "в прохладном месте ". Насколько прохладном?

Сообщение изменено: Тина, 16 April 2024 - 12:06.

[Greek]

Тина, не помню и Борис в комментариях затруднился ответить. Буду делать в холодильнике часов 16. Кардамон и мускат лучше из зёрен и ореха, бомбический букет получается.
Сейчас случайно нашёл рецепт Панеттоне, автор внушает доверие. На дрожжах, для меня принципиально, не хочу заморачиваться с закваской. Тоже испеку с домашней сушёной вешней или смородиной.

Сообщение изменено: Greek, 16 April 2024 - 12:50.

[Sausage Man]

Тоже испеку с домашней сушёной вешней или смородиной.

Слава, хороший рецепт скачал.  в видео где женщина дает  этот рецепт , работает на сильной муке белок 13%  у меня  мука  Гудвил 14%  белок.  Особенно с дрожжевым тестом сильная мука отлично работает,  Делаю пиццу,  при замесе с дрожжами добавляю сразу ледяную воду, и потом тесто отправляю в холодильник при 2-4С* до 3х дней на расстойку,  а потом с ним  делаю пиццу ,  тесто отлично тянется в круг, очень эластичное.

[volveg]

Из мягких сортов пшеницы попробуй сделать, пицеёлло... 

[Greek]

автор внушает доверие

Сделал пробную выпечку по этому рецепту на муке Гудвилл. Сын взял на работу: коллеги в восторге.

PS Заметил, что у автора панеттоне без корочки, прилипли к формам.
-Формовка обычная(без воды) с подпылом малого количества муки.
-Выпечка первые 10 минут до образования загара обычная, допекаем с включенной конвекцией.
И всё будет ОК.

Сообщение изменено: Greek, 19 April 2024 - 09:52.

[Sausage Man]

Сделал пробную выпечку по этому рецепту на муке Гудвилл.

Слава,  у меня мука Гудвилл на исходе, так я еще заказал 5кг,  отличная мука, я доволен мукой!

[Greek]

заказал 5кг

У меня с ней порядок: 24 кг купил.

[МихаилЗ]

Информация для хлебопёков попроще,типа меня.

В "Магните" сейчас акция на муку "Увелка".

Пакет 2 кило - 79р. Взял парочку.

"Увелка" и "Макфа" мне нравятся.

[Тина]

Открыла для себя вот такую муку.
Очень сильная клейковина, тесто получилось просто волшебное.

И хлеб из этой муки.
Картофельный с жареным кунжутом.

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

Открыла для себя вот такую муку. Очень сильная клейковина, тесто получилось просто волшебное.

Валя, тоже сильная мука, белок 14 гр великолепно,  из этой муки что получил Гудвил, жена будет  делать куличи,  по видео что выставил Greek- Слава.

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 April 2024 - 20:31.

[unich]

Да, мне кажется, тебе какую муку или еще чего не дай - всё равно красота получится! 

не понимаю, зачем картошка... но, очень красиво!!!

[Тина]

unich, спасибо, Сергей! А хлеб с картофелем получается очень пышный, мягкий, ароматный. Нравится мне.
Привкуса картофельного нет.

Добавлено позже (22.04.2024 - 21:06):
Sausage Man, Слава, я дорвалась, не могу остановиться: сейчас много хорошей муки и можно купить и попробовать.
Что я и делаю. И "Супермуку", и "Добродею", и эту муку купила и сравниваю.
Эта мука удивила - она пока на первом месте.

Добавлено позже (22.04.2024 - 21:07):
Купила случайно, на Озоне

[МихаилЗ]

Да, мне кажется, тебе какую муку или еще чего не дай - всё равно красота получится! 

 

Давно,Серёга,пора бы засечь

Руки у Вали  исходят из плеч

[Greek]

Рекомендую рецепт от Сергея Кириллова. Для начинающих, не сомневайтесь, у вас получится прекрасный хлебушек.

 

[volveg]

Greek, ну не знаю...

Чёт я сомневаюсь, что ржаная мука без закваски будет иметь вкус. Хотя, как простой хлеб, имеет право быть. 

[Greek]

volveg, а он и есть - простой пшеничный хлеб с добавлением ржаной муки. Холодный аутолиз дает интересные результаты. С добавлением ржаной муки мякиш более влажный, дольше не черствеет. Сам добавлял(утилизировал) заквашенную дельбрюками заварку в пшеничный хлеб, никакого вау. Однако много вкуснее магазинного, вот о чём речь.
Проблем нет, завтра могу поставить и во вторник испечь.

[Тина]

Лепёшки с луком

На скорую руку, вместо хлеба.

[volveg]

Тина, ох Валя, всё беленький, да беленький! А чернушка как же? Она же и вкусней, и полезней. 

[Тина]

volveg, кроме меня никто чёрный хлеб не ест. Любят беленький. А для одной, хоть и любимой, печь не интересно.
Олег, тебе бы врачом-диЭтологом...

[volveg]

тебе бы врачом-диЭтологом...

А толку-то?! 

Ни килограмма в минус. Правда и в плюс не идёт... 

[Greek]

Проблем нет, завтра могу поставить и во вторник испечь.

Для меня это была практическая работа с влажным тестом. Замес в планетарном миксере. Хлеб вкусный,

Пёк из 1кг муки, влажность теста 83%.

[volveg]

Greek, формы Л7 у тебя?

У меня 2 штуки Л7,  600 грамм будет в самый раз... Надо печь! 

[Greek]

volveg, да, Л7. Подовый вариант для этого хлеба будет лучше.

[volveg]

Коллеги, тут чего-то возник вопрос: Если я муку в/с меняю на муку 1-го сорта, то граммовка в рецепте остаётся прежней или надо менять и в какую сторону? 

[Greek]

volveg, граммовка, Олег, остается прежней.

[volveg]

Пекли мы конечно хлеба и повкуснее...

.

 

.

В принципе простой, лёгкий хлеб. Побоялся делать подовый, уж больно жиденький. Думал расползётся.

Можно и с вареньем, можно и с борщём.

Добавлено позже (11.05.2024 - 17:18):

Мука ржаная цельнозерновая + пшеничная 1-го сорта из мягких сортов пшеницы.

[Тина]

volveg, Олег, формы чем мажешь?

[volveg]

Тина, вот этим. 

[Тина]

volveg, и как?
Я вчера пекла. У меня смесь из жира, муки, растительного масла. Никогда не подводила.
А вчера хлеб молоком смазала и посылала овсяными хлопьями.
Молоко протекло и хлеб ко дну формы прижарился. Пришлось отпаривать. Первый раз такое, но хочется уже чего-то нового.
Нашла на WB. Цена кусается. Его надолго хватает?

Сообщение изменено: Тина, 11 May 2024 - 21:03.

[volveg]

и как?

Ну ты же формы видишь на фотографии. Я только в них и пеку... Мыть аккуратно, без фанатизма и никакого моющего средства. Только вода!

Со временем на алюминиевой посуде образуется защитный слой и ничего не пригорает. 

Покупал давно на Озоне, а где теперь брать, даже не знаю. В Москве точно должны быть, надо только поискать.

Сообщение изменено: volveg, 11 May 2024 - 21:14.

[Тина]

Яичная плетёнка на кефире.

[Умница]

Тина, ну слов нет. Где кнопка    perfetto?

[МихаилЗ]

 

Давно не брал я в руки.... детку

Это 5 лет назад аж...

Навык видимо потерял.Чудо такое получилось. 

Грешу на масло.Специально для выпечки беру подешевле.

Хоть и пишут,что натуральное,но стопудово левак.

Однако,вкуснотень!

 

 

Вложенные превью

• 

[Тина]

Заварной солодовый хлеб с орехами

[berezikoff]

Валя, ты солод в муку мелешь что-ли?

[Тина]

berezikoff, белый - да. Но бывает уже молотый. Красный тоже молотым продаётся.
Красный ещё кипятком заваривается, настаивается 3-5 часов при 63-65 °С.

Сообщение изменено: Тина, 03 June 2024 - 23:06.

[berezikoff]

Ну красный, это просто вкусоароматическая добавка(ферментированный), грубо говоря. Понял.
По твоему мнению, чем хлеб из солодовой(неферментированной) муки отличается от зерновой муки? И если можешь, напиши рецепт.

Сообщение изменено: berezikoff, 04 June 2024 - 06:31.

[Тина]

berezikoff, Дима, из белого солода хлеб никто печь не будет. Он добавляется в тесто или заварку как катализатор расщепления муки на углеводы с более короткими цепочками. В результате придаёт тесту сладковатый вкус и другие полезные свойства. Добавляется в мизерных количествах - 10-20 г на кг муки. И это тоже зерно.
Красный, да, больше для аромата и цвета.
Рецепт есть в моём блоге.
https://forum.emkolb...-ochen-vkusnyj/

Сообщение изменено: Тина, 04 June 2024 - 08:26.

[berezikoff]

Рецепт есть в моём блоге

Ну уж нет, для меня это как китайская грамота. При всём желании, не возьмусь.