1688 ответов в этой теме

[volveg]

Вот, Zeus правильно написал - косичка, а не какая-то там халла! 

[Sausage Man]

Хлеб косичка

Плетеная-Халла.

[МихаилЗ]

косичка, а не какая-то там халла!

 

Халла овальной формы и именно халла,а не косичка.

Так её всегда в Ленинграде называли.Помню ещё из детства,когда в магаз посылали.

 

Плетеная-Халла.

 

Да,точно,ещё называли плетёнкой.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 01 July 2024 - 19:17.

[volveg]

Да не было такого никогда в Ленинграде!!! 

Плетёнка, косичка была, а халы не было!

Добавлено позже (01.07.2024 - 19:21):

" Ха́ла — еврейский традиционный праздничный хлеб, который готовят из сдобного дрожжевого теста с яйцами, а также часть теста, отделяемая в пользу священников. Хлеб-халу едят в шаббат и на праздники  "

Сколько можно уже писать?!

Что, в ленинградских булочных праздничный еврейский хлеб продавали?! 

[МихаилЗ]

Что, в ленинградских булочных праздничный еврейский хлеб продавали?! 

 

Ещё раз для особо грамотных.

В Ленинграде подобная булка,в виде косички,но овальной формы с маком,называлась хала и плетёнка.

[Kedi]

В Москве тоже. У меня бабуля в Москве жила, покупала халу. Именно косичкой и посыпанная маком была та хала

[Sausage Man]

В Москве тоже. У меня бабуля в Москве жила, покупала халу.

Почему называется плетенка ,  жгутики и теста переплетают между собой из 2х и 3х жгутиков, из 3 и 5, из 4 и 6 ,  есть даже круглая плетенка- Халла

Сообщение изменено: Sausage Man, 01 July 2024 - 20:08.

[МихаилЗ]

Вот примерно о чём речь

КДПВ

Сообщение изменено: МихаилЗ, 01 July 2024 - 19:52.

[Zeus]

Плетеная-Халла.

 

Не знаю у нас это Zopfbrot по русски косичка хлеб.

Я делал и 4 плетней, можно ещё больше делать.

Добавлено позже (01.07.2024 - 19:06):

Нормально этот хлеб делается из большого количества масла и молока, естествено дрожи.

Мука белая с низким содержанием крахмала.

Масло лучше взбить с небольшим количеством сахара до белого цвета.

Потом добавить молоко.

Из дрожжей лучше сталать расстойку на молоке с сахором или мёдом.

Сообщение изменено: Zeus, 01 July 2024 - 19:55.

[Greek]

Квас на осахаренной ржаной заварке по рецепту бабушки Степаниды.

Ржаной хлеб на квасной гуще. Разрезал ещё тёплым, уж очень внучек просил.

[Арабеска]

Швецарские Бурли

 посмотрела несколько рецептов. Есть и быстрого брожения с добавлением к пшеничному ржаной муки, есть и  использование холодной ферментации. Я сторонник выпечки хлеба с  добавлением ржаной муки и холодной ферментации. Он более вкусный и полезный. Было бы интересно узнать какой рецепт использует  Вольдемар?

[Александр 54]

называлась хала и плетёнка.

Ни когда у нас в Сибири не слышал такого названия хала. Просто плетёнка. 

[Новичок колбасник]

Ни когда у нас в Сибири не слышал такого названия хала. Просто плетёнка.

У нас аналогично! Плетенка с маком.

 

[Sausage Man]

Для приготовления требуется 25 дней,

Володя, но  в  25 дней входит и время на закваску,  ты закваску делаешь на ржаной муке или пшеничной?

[Zeus]

Володя, но  в  25 дней входит и время на закваску,  ты закваску делаешь на ржаной муке или пшеничной?

 

Левито Марде на белой муке или мука из полбы.

[Sausage Man]

Готовое тесто должно хорошо тянутся для этого делают тест окна (

Володя, чтоб тесто было эластичное и хорошо тянулось , надо чтоб мука была сильная с белком не менее 12% и выше ,у меня мука с белком 14% , по этому тесто после расстойки эластичное и отлично тянется.

[Zeus]

надо чтоб мука была сильная с белком не менее 12% и выше

 

Это не имеет особого значения.

Мука может быть ржаная, с полбой, с различным тип числом.

Всё зависит от сорта хлеба.

Я всегда в тесто добавляю хлебопекарный солод, чайная ложка с горкой.

[Тина]

Zeus, как тебе удаётся растянуть тесто из ржаной (безглютеновой) муки? Очень любопытно. До тебя ещё никто этого сделать не мог, от слова совсем.
Хорошо, что это не форум по хлебопечению

Сообщение изменено: Тина, 04 July 2024 - 12:22.

[Zeus]

как тебе удаётся растянуть тесто из ржаной

 

Я чисто из ржаной муки хлеб не делаю.

Ржаная мука и мука с полбой только как добавки 10%.

В ржаной муке достаточное содержание глютена.

Кстати если делать тесто с 50% ржаной муки то лучше далать тесто руками.

Ржаное тесто принципиально не замешивается. Или вы можете месить столько, сколько захотите... замес никогда не создаст структуру теста. Поэтому чистое ржаное тесто не месят, а замешивают. Ржаной хлеб с содержанием ржи более 50% лучше всего перемешивать плоской лопаткой. В принципе можно обойтись и без машины, что бы исключить перезамес,

если содержание ржаной муки очень высокое. Ржаное тесто имеет консистенцию твердого пюре или цемента. Обычный метод — перемешивание в течение 5–10 минут для лучшего распределения воды до улучшения набухания. Перезамес здесь практически невозможен.

В лучшем случае это происходит из-за слишком большого количества тепла из-за слишком длительной обработки на машине. Перемесить вручную практически невозможно.

Сообщение изменено: Zeus, 04 July 2024 - 13:21.

[Bee happy]

Ржаное тесто принципиально не замешивается.

Поэтому чистое ржаное тесто не месят, а замешивают.

Всё понятно. Чего тут непонятного?

[Тина]

Bee happy, непонятно, как вообще мы хлеб пекли до нового явления Вольдемара на форуме...
Колбаса у него отличная!
А вот хлеб...
Но ведь учит, как надо.
Смешно...

[volveg]

Но ведь учит, как надо.

.

А всё потому, что...

Всё зависит от сорта хлеба.

... а мука пофиг! Вот так-то! 

[Bee happy]

Кесарю - кесарево, а слесарю - слесарево!

[Greek]

надо чтоб мука была сильная с белком не менее 12% и выше ,у меня мука с белком 14%

Да не, надо уметь работать с тестом, тогда и 10% белка будет достаточно.

Сообщение изменено: Greek, 05 July 2024 - 09:58.

[Sausage Man]

Да не, надо уметь работать с тестом, тогда и 10% белка будет достаточно.

Слава, смотря для чего ты делаешь тесто,  если для пирожков это одно , а если для пиццы- это совсем другое,  с сильной мукой 14% я делаю расстойку в холодильнике до 3 дней,  а мука с белком до 10% за это время просто поплывет, не раз пробовал. Тебе для пирожков хватит и 10% ,  а чтоб круг растянуть для пиццы 30 см , 40см в диаметре просто порвется.

[Тина]

Sausage Man, а зачем тесто для пиццы держать в холодильнике 3 дня?
Одного вполне достаточно.
Приготовил, испёк, съели.
Вы ж не каждый день пиццу едите?
И не в промышленных масштабах.

[Greek]

смотря для чего ты делаешь тесто

На три дня никогда не растягивал выпечку, не понимаю зачем. Последствий тоже не знаю. Если интересно, на форуме должно быть фото.
Вот тесто для фокачча, не менее 10% ржаной муки в заквашенной тмкб заварке.

Повторюсь, у нас прошлый год не было урожая, только поэтому покупаю не местную муку. Алтайскую с 12% белка распробовал, она как промка мясо: в работе хороша, вкуса нет.

[Sausage Man]

На три дня никогда не растягивал выпечку, не понимаю зачем.

Слава, да все очень просто, я муку заливаю холодной водой,и тесто отправляю на расстойку в холодильнике, за это время тесто напитывается углекислым газом ,что необходимо для бортика пиццы.  тесто становится очень эластичное ,когда тесто растягивается  в круг диаметром 30см,40см. А это можно достичь только с сильной мукой по белку.

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 July 2024 - 13:25.

[Zeus]

Вот сделал ржаную закваску, постоит ещё день в тепле и можно использовать.

Очень важно закваску надо 2-3 раза в день перемешивать.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Zeus, 05 July 2024 - 13:58.

[Greek]

да все очень просто, я муку заливаю холодной водой,и тесто отправляю на расстойку в холодильнике, за это время тесто напитывается углекислым газом ,что необходимо для бортика пиццы.  тесто становится очень эластичное ,когда тесто растягивается  в круг диаметром 30см,40см. А это можно достичь только с сильной мукой по белку.

Если сделать пиццу 28х35? Начало вообще не понял. Если тесто замесить, дать отлежаться, разделить порционно, поместить к контейнер и убрать в холодильник, суток достаточно чтобы оно расстоялось. Вот вам пример, тесто из муки с содержанием белка 10%. Что не так в этой пицце?
https://forum.emkolb...-hleb/?p=155167

[Тина]

Greek,в каждой избушке свои погремушки...

Сообщение изменено: Тина, 05 July 2024 - 15:11.

[Sausage Man]

Если сделать пиццу 28х35? Начало вообще не понял

Слава, специально для тебя, по тесту.  Аркадий Гриневский  пиццайоло  России. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 July 2024 - 16:09.

[unich]

пицеёл  России

Слава, может я, конечно, и не совсем образованный, правда некоторые термины мне немного понятны...

но, объясни тупому, кто такой "пицеёл  России" ?

 

Сообщение изменено: unich, 05 July 2024 - 16:31.

[Sausage Man]

"пицеёл  России" ?

Кто такой пиццайоло? 

Каждый пиццайоло сможет приготовить для вас вкусную пиццу, но далеко не каждый, кто готовит это блюдо, может называться пиццайоло. Это настоящая профессия, которая требует время на освоение. Недостаточно только теории или только практики. Здесь важен комплексный подход. В компании «Сушик Вок» работают настоящие мастера своего дела, мы тщательно отбираем каждого кандидата, чтобы вы могли попробовать по-настоящему вкусную пиццу. Именно поэтому мы знаем о настоящих пиццамейкерах все и даже чуточку больше. Что это за профессия, где получить образование, что должен уметь пиццайоло и делать на работе? Обо всем этом расскажем прямо сейчас. 

[Арабеска]

в каждой избушке свои погремушки...

 отличие лишь в том, что один делает понимая сам  процесс хлебопечения, второй делает как в интернете и норовит   настоящим хлебопекам нос утереть!

[unich]

Sausage Man,  Не ожидал... ты стал работать в компании «Сушик Вок»?

 

Хватит, блин, дурью маяться!  Тоже мне, специалист по всяким делам! Лезешь в каждую тему без мыла.

Нечего самому написать, так хоть умей копипастить. 

[Bee happy]

"пицеёл  России" ?

Всё понятно! Чего тут может быть непонятно?

[volveg]

объясни тупому, кто такой "пицеёл  России" ?

Вот ты непонятливый, Серёга... 

Пицеёл в России, это тот, кто ЕСТ пицу в России!

.

Ты ещё спроси как Славка пицеболлы делает. 

[Greek]

специально для тебя, по тесту.

Пицеёл России: "Клейковина вышла, тесто созрело, дрожжи стали безопасными". Ни слова об ароматике...всё коряво. Короче не мой формат. Посмотри Сергея Кириллова и сравни уровень. К стати, в этом видео он говорит, что высокий % белка для удобства, чтобы не месить каждый день.
Может кому пригодится, пиццу пеку между двух пекарских камней.

Сообщение изменено: Greek, 05 July 2024 - 16:50.

[volveg]

дрожжи стали безопасными".

А до этого они жутко опасные были, прям кидались на пицеёла России! 

.

Парни, хорош смешить! Ржать уже больше не могу... 

Сообщение изменено: volveg, 05 July 2024 - 16:52.

[unich]

пиццу пеку между двух пекарских камней

А вот это очень интересно!

К пицце я практически равнодушен, а вот закрытые хачапури типа "мегрельского" очень даже, и различные лобиани и т.д.

Надо взять у сына второй камень и попробовать.

[Bee happy]

Ржать уже больше не могу...

Вот поешь такой пиццы - и уже смеяться не захочется!

[Greek]

К пицце я практически равнодушен

Для внуков и очень редко, бывает через порог и :"Дед, испеки пиццу". Фото из архива.

[Sausage Man]

К пицце я практически равнодушен, а вот закрытые хачапури типа "мегрельского" очень даже, и различные лобиани и т.д. Надо взять у сына второй камень и попробовать.

Сергей есть и закрытая пицца, Пицца Кальцоне, тоже вкусно.

 

[Леха]

пиццайоло  России.

Слава,,. Вася Емельяненко ,, иногда заходит и в правильные конторы ,, вот например Барнаульский курник ,,, прям зашёл  . 

[stalev]

как Славка пицеболлы делает.

Лишь настоящий пицеболл может делать правильные пицеболлы, а не только лишь все!

[Sausage Man]

Лишь настоящий пицеболл может делать правильные пиццеболлы, а не только лишь все!

Саша, я с тобой согласен,  но для этого и есть грамотные пиццаёлы Которые нам показывают и рассказывают как правильно стараться делать в домашних условиях. В зависимости от нашего желания и нашего оборудования в домашних условиях.

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 July 2024 - 21:15.

[volveg]

А мы по простому, по русски, пирожочков с мясом напекли!

.

   расстойка

  пошел на выпечку

  первый..., 

  второй...

   готовы!

.

Подсел я на эту муку: Добродея, 1 сорт, из мягких сортов пшеницы.

Вкуснааа с молочком!  И никаких пиццеболлов! (прости Господи слово-то какое дурацкое!)

[Тина]

volveg, Олег! Тесто шикарное какое!
Про начинку не говорю - наверное ооооочень вкусно!

[МихаилЗ]

Подсел я на эту муку: Добродея, 1 сорт, из мягких сортов пшеницы.

 

Что,прям,мука-мука?

Какие конкретно плюсы.

А чем же она хороша....? ©