1721 ответов в этой теме

[Тина]

[b]290366alex[b] рецептов хлеба с ржаным ферментированным солодом великое множество,
и у Андрея (rus brot), и у Сергея (registrr), и у других пекарей. Он ещё называется красный солод, в отличие от белого, неферментированного.
Практически все заварные ржаные хлеба содержат красный солод.
В моем блоге уже давно есть рецепт пшенично-ржаного хлеба с ферментированным солодом

https://forum.emkolb...-ochen-vkusnyj/

[volveg]

Из того, что я вижу в этой теме, хлеб печёт только Валентина.

Вале просто не лень фотографировать и выкладывать. Не запостил - значит не было...  

.

   

.

Что-то твоих красивых творений давно не было... 

Сообщение изменено: volveg, 01 September 2024 - 20:53.

[МихаилЗ]

Не запостил - значит не было... 

 

 

 С ПЫЛУ, С ЖАРУ!  

[volveg]

МихаилЗ, пятничные были такие же... только с капустой и яйцом! Что же их, каждую неделю фотографировать?!  

.

.

На, свежак... 

Сообщение изменено: volveg, 01 September 2024 - 21:11.

[МихаилЗ]

Что же их, каждую неделю фотографировать?! 

 

Нет,конечно.Эти показывай раз в две недели.

[Тина]

volveg, Олег, если бы я каждый испеченный хлеб фотографировала и здесь выкладывала, то в теме места бы не хватило. Я пеку хлеб 2-3 раза в неделю.
P.S. пирожки твои очень аппетитные! Мастер!
Только тема про хлеб...

[volveg]

Только тема про хлеб...

Да, да, да... мы знаем...

 

.

Что же ты, такая правильная, тортик пропустила?! 

[Тина]

volveg, даже нечего возразить. Ты прав, как всегда...

Сообщение изменено: Тина, 02 September 2024 - 10:49.

[volveg]

Тина, просто вредный. 

[Арабеска]

даже нечего возразить. Ты прав, как всегда...

 Тина,оно даже и лучше!  Тему "Хлеб" смотрят те, кто в теме, Потому как нет предела совершенству! А вот про обычную, будничную еду смотрят все!

[Тина]

Арабеска, Оля, извини, не поняла, что лучше?
Сохранить эту тему только для хлеба? Или нести сюда любую выпечку?
Олег прав, для этого существуют другие темы, кулинарные и в том числе "Что будем есть?"

Сообщение изменено: Тина, 02 September 2024 - 22:45.

[Тина]

Хлеб с тыквенным пюре и пшенной кашей (а почему бы и нет?). Рецепт навеян воспоминаниями о бабушкиной выпечке с пшеном.

Хлеб очень вкусный, воздушный, для тостов отлично подходит.

[volveg]

Тина, да ну тебя, искусительница... Утешаю себя лишь тем, что мучное портит фигуру!

[Арабеска]

Хлеб очень вкусный,

 Благодарю за   возможность созерцать хлеба,творения   твоих рук!!!   

О фигуре даже не волнуюсь, сожалею лишь, что не пеку хлеб так часто как хотелось бы.

[Тина]

volveg, хорошую фигуру хлебом не испортишь!
Олег, зато процесс!!!
Впрочем, кому я рассказываю...

Сообщение изменено: Тина, 10 September 2024 - 16:44.

[Тина]

Кому халы, кому плетёнки...

[Bee happy]

Вот бы "косичку" ещё...

[Тина]

Bee happy, ладно. В следующий раз персонально для тебя заплету косичку)

Добавлено позже (12.09.2024 - 18:58):
Вот. Косички для Дмитрия! (Немного с браком. Недорасстоялись. Но есть можно).

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

(Немного с браком. Недорасстоялись. Но есть можно).

С чаем потянет!!!

Сообщение изменено: berezikoff, 12 September 2024 - 19:57.

[unich]

ткните, пожалуйста, в теме "Хлеб", где там хлеб цельнозерновой на закваске?

 

Валя, пожалуйста...

 

Во первых, Олег объявил, что хлеб не может выпекаться в кастрюле...

Да пофиг, в чем сделал, главное вкусно и свое... и не твое дело!

 

Потом грек сказал, что на форуме кроме тебя НИКТО хлеб не печет.

ну это его мнение, я думаю - пекут...

 

Рассуждения о том, что хлеб может быть только с рожью или с отрубями - я не ем ржаной хлеб, терпеть его не могу, но на форуме обсуждается только такой или с семечками - он вообще не нравится, это не хлеб а булка...

 

В общем, мне не нравится настроение на этой площадке - новичков долбят, а профи... неизвестно чем прославились.

 

Я никогда не пробовал твою выпечку, но выглядит она очень красиво! И ни у кого кроме тебя нет положительного настроения... 

 

Удачи всем 

[Тина]

unich, Хорошо, Сергей, повторюсь здесь: не ожидала от Вас выпад в адрес хлебной темы.

Здесь рады видеть любой хлеб, независимо от состава.
Я редко пеку ржаной и говорю об этом постоянно.

Пеките из чего хотите - это интересно всегда. Я за разнообразие, но против того, чтобы валить в одну кучу хлеб, пирожки, тортики пиццы
Для тортиков и пирожков есть другие темы.

А твой хлеб шоти, помнится, обсуждали именно здесь (искать лень).
Ограничений по составу хлеба тоже нет никаких, за несколько лет существования этой темы впервые читаю о том, что разрешены только какие-то определённые хлеба, но запрещены другие...
Пеките на здоровье!
Любой! Хоть ржаной, хоть пшеничный.
Делитесь фото, рецептами и опытом.
Лично я только ЗА!

[Арабеска]

unich, Я полностью согласна  с  уважаемой Тиной! Мне вообще можно только  100 гр хлеба  в день, любого кроме пшеничного. Я пеку редко из полезных сортов  различной муки.   Максимум 2 шт  в месяц, могу и реже, я  хлеб потом замораживаю. Но хлебопечение моя любовь уже многие годы!   Этот процесс невозможно не любить!

[Тина]

Хлеб Столичный

[Greek]

Про выпечку в кастрюле.

Сообщение изменено: Greek, 26 September 2024 - 11:15.

[volveg]

Про выпечку на сковороде.

[stalev]

Про выпечку в кастрюле.

Про выпечку на сковороде.

Я на последнем сплаве чиабату в коптильне пёк. А куда было деваться ежели духовка отказалась работать.

[Greek]

Пшеничный хлеб с добавлением ржаной заварки заквашенной спонтанными ТМКБ Д76. Очень вкусный и ароматный.

 

Что-то пошло не так при замесе в планетарном миксере, пришлось достать руки))

 

Результат.

Сообщение изменено: Greek, 26 September 2024 - 10:53.

[Greek]

Импровизация на тему Кирилловские лепёшки или ляпуны. Рецепта не найти, только визуально знаком с продуктом.
Заквашенная ТМКБ ржаная заварка, Шугуровская пшеничная мука в/с, немного ферментированного солода, влажность теста 90%.
Жена сказала, что очень вкусно.

[Тина]

Мука пшеничная Ваш выбор хлебопекарная, 2 кг: https://globus2.page...xZKyk1ypw22wed8
Случайно купила вот такую муку. Привлекло содержание белка 11%. Правда, смутил ценник - 46 руб за 2 кг.
Но мука оказалась просто отличной!
Если есть возможность её купить - рекомендую.

[Greek]

Ржаной заварной десертный хлеб на Дельбрюках сброженный дрожжами Ивановские. Добавил прокаленный грецкий орех и чернослив. Абсолютно не кислый, просто чудеса какие-то. Вкусный и ароматный, с утра умял два куска всухомятку.


Спонтанные дрожжи Ивановские.

[Greek]

Ржаной заварной хлеб на сеяной муке.


Густая опара.

Вложенные превью

• 

[Тина]

Хлеб ржано-пшеничный на термофильной закваске (спасибо Greek).

Пшеничный хлеб на ржаной закваске с отрубями и хлопьями "5 злаков "

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Тина, 03 November 2024 - 11:18.

[Тина]

Десертный пшенично-ржаной заварной хлеб с вяленой клюквой и грецкими орехами
Ничуть не хуже пирожного к чаю или кофе, если добавить кусочек сыра и сливочного масла

Сообщение изменено: Тина, 11 November 2024 - 15:49.

[Greek]

Ничуть не хуже пирожного

Прекрасный Хлебушек!

 

По ошибке сделал лишних 340 гр дрожжей Ивановских. Решился на эксперимент, пром дрожжи не добавлял. 14% мука ржаная, 86% пшеничная Шугуровская в/с. Результат порадовал. 

                                                                       

[Арабеска]

https://dzen.ru/shor...5?share_to=link

Как сделать хлебную закваску за 1 сутки из капустного рассола

 

Делаем по совету Светланы Кучерявой, а именно:

 

шаг 1. отцедить и отфильтровать рассол от квашеной капусты. Достаточно 20-30 мл

шаг 2. К рассолу в чистую баночку добавляем количество воды в 2 раза больше чем рассола(40-60 мл)

шаг 3. К жидкой составляющей добавляем муку , равную по весу с добавленной водой , т.е 40-60 гр.

шаг 4. Перемешиваем хорошо муку с жидкостью и накрыв крышкой ставим в темное, желательно теплое место( кухонный шкафчик) на сутки.

В результате должна получится закваска с хорошим подъёмом.

Можно печь хлеб!

Сообщение изменено: Арабеска, 15 November 2024 - 15:09.

[Тина]

Хлеб злаковый с семечками

[Greek]

Как сделать хлебную закваску за 1 сутки из капустного рассола

Мы крайний раз сделали наоборот: заквасили капусту ржаной закваской. Результат порадовал.

[volveg]

заквасили капусту ржаной закваской.

Я думал, что один такой фигнёй страдаю. Оказалось - нет. Результат действительно отличный!

А вот наоборот, сделать закваску на капусте, не уверен, что будет хорошо. Уж больно много там всяких дичков намешано. 

[Greek]

volveg, с одним я не согласен, что это фигня. Использовал жидкую закваску от бабушки Степаниды. Капуста заквасилась за трое суток минуя стадию дурного запаха. Хрусткая, жена в восторге.
Из рассола тоже не стал бы делать закваску, тем более сразу, без нескольких обновлений печь на ней хлеб. Ну надо же понаблюдать за подъёмной силой, ароматикой.

[Арабеска]

Для багетов используется мука с   содержанием белка от 8 до 10 г на 100г . Багеты не пекут впрок, потому как они теряют свою утреннюю  мягкость уже к концу дня. Для себя я выпекала раньше багеты-мини и замораживала их. Перед едой достаточно подержать в мини духовке при 80 градусах и  он снова хрустящий!

Вложенные превью

• 
• 

[Арабеска]

Марковный торт

 Поправлю тебя, Морковный торт.

 Какой крем используешь для прослойки торта?  Я люблю влажный бисквит в морковном торте, м-м-м-м!

[Тина]

Zeus, Володя, пока тебя не было, мы тут обсудили вопрос о том, что в этой теме только ПРО ХЛЕБ!
Пожалуйста!

Сообщение изменено: Тина, 08 December 2024 - 21:12.

[Zeus]

Ладно а где выкладывать пирожные?

[volveg]

Zeus, не хотят тут видеть ни пирожные, ни пирожки... значит нигде не будем выкладывать! 

[Арабеска]

Ладно а где выкладывать пирожные?

 Тема "что будем есть"(можно с описанием, не только  фото) или в рецептах форумчан(кулинарные рецепты с полным описанием)   Сейчас это очень пригодиться, в преддверии череды зимних праздников.

Добавлено позже (09.12.2024 - 16:26):

 

 

 ни пирожки... значит нигде не будем выкладывать! 

 

 Про пирожки я тоже не согласна, это тоже хлеб как пампушки, закусочные пирожки. Пирожные -всё же десерты,  пирожки, пироги-хлебное изделие! 

Сообщение изменено: Арабеска, 09 December 2024 - 16:28.

[Тина]

Арабеска, может быть, лучше отдельную тему создать для пирожков с начинкой? Например, в Кулинарных рецептах, если её там нет, не смотрела.
А для хлеба оставить эту тему.
Жили же спокойно...
Посмотрела. Есть целая тема: "Пироги и запеканки"! Вот туда всю остальную выпечку. Или в "ЧБЕ"

Добавлено позже (09.12.2024 - 17:44):
Хлеб любимый: мультизлаковый с семечками.

Сообщение изменено: Тина, 09 December 2024 - 17:38.

[Sausage Man]

Ладно а где выкладывать пирожные?

Пожалуйста тема " Сладкая выпечка" с подтемами все что угодно.
https://forum.emkolb...dkaya-vypechka/

Сообщение изменено: Sausage Man, 09 December 2024 - 18:15.

[Bee happy]

Если кто-то не успел насладиться видом мАрковного торта, то он может совершить путешествие в прошлое и рассмотреть его подробно здесь: https://forum.emkolb...m-est/?p=306257
Тем более, что это те же самые фото...

[Zeus]

Если кто-то не успел насладиться видом мАрковного торта,

 

Спасибо забыл уже.

[Арабеска]

 Нашла вполне понятную простым домашним хлебопёкам информацию о роли соли в  хлебном тесте. 

о роли соли в хлебном тесте

Для чего нужна соль в тесте, кроме вкуса? Какие основные функции она выполняет? И чем будет отличаться хлеб без соли при прочих равных условиях?

Количество поваренной соли в тесте может колебаться от 0 до 2,5 % к массе муки, а в некоторых видах хлеба, особенно в европейских и ремесленных – до 3% к массе муки. В рецептуру большинства массовых сортов хлебобулочных изделий в среднем, входит 1,25-1,5% соли, хотя для отдельных видов рецептурное количество соли доходит до 2,5% (городские батоны, солёная витушка). При этом в готовых хлебобулочных изделиях содержание соли составляет 0,9 — 1,2 г соли на 100 граммов продукта.

Внесение соли влияет не только на вкусовые качества изделий, но и на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы, происходящие в тесте, что сказывается на реологических свойствах теста (вязкость, упругость, пластичность и эластичность), газообразовании и кислотонакоплении в нём, и в конечно счете - на форме, объёме и окраске корки готовых изделий.

Добавление соли (до 1,5-2,0% к массе муки в тесте) способствует увеличению влагоёмкости и количества сырой клейковины. По реологическим свойствам клейковина становится слабее (увеличивается растяжимость и расплываемость клейковины).При более высоких концентрациях соли - гидратация клейковинных белков снижается, количество отмываемой сырой клейковины уменьшается, клейковина структурно уплотняется и по реологическим свойствам становится сильнее. Протеолиз (гидролиз, то есть расщепление белков) в опаре и тесте при добавлении соли тормозится.

Реологические свойства теста, особенно к концу его брожения, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя непосредственно после замеса тесто с добавками соли несколько слабее по консистенции.
Соль (1-1,5%) стабилизирует свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства при продолжительном брожении, поскольку снижает интенсивность размножения дрожжей.

Спиртовое брожение, характеризуемое по газообразованию в опаре и тесте, при добавлении соли замедляется и при высоких концентрациях соли (например, 5% и более к массе муки в тесте) практически прекращается.

При добавлении соли жизнедеятельность кислотообразующих бактерий тормозится, в связи с чем снижается и скорость кислотонакопления.

Тесто без соли

В тесте без соли брожение происходит более интенсивно, при этом к концу брожения в нем остается значительно меньше несброженных сахаров. За период брожения реологические свойства теста, в результате более интенсивного протеолиза, ухудшаются и оно становится более жидким по консистенции и липким. Оно обладает пониженной газо- и формоудерживающей способностью. При расстойке тестовые заготовки для подовых изделий быстро и сильно расплываются и прилипают.

При выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются и подовые изделия получаются плоскими, с малым отношением высоты к диаметру (или к ширине). В виду того, что к моменту выпечки в тесте остается недостаточное количество несброженных сахаров, корка изделий относительно слабо окрашена.

Удвоенная дозировка соли

В тесте с удвоенной дозировкой соли брожение происходит с меньшей интенсивностью. Реологические свойства теста за период его брожения незначительно изменяются. Тесто остается более «крепким» (густым) по консистенции, упругим и нелипким. Расстойка идет медленнее, тестовые заготовки мало расплываются. Это же явление наблюдается и при выпечке подовых изделий, которые получаются очень округлыми, иногда с подрывами у боковой корки и с интенсивно окрашенной коркой (в тесте к моменту посадки тестовых заготовок в печь остается значительно больше несброженных сахаров, необходимых для образования меланоидинов, придающих корке окраску)

Информация от Института хлеба, НИИХП.

Сообщение изменено: Арабеска, 23 December 2024 - 15:08.