1959 ответов в этой теме

[volveg]

Холодного брожения НЕТ!

Всё там есть! 

Вот как раз кисломолочному брожению нужна температура, а дрожжам и не особо она нужна. 

Грибы прекрасно и при пониженной температуре растут. 

[ADAM]

Всё там есть!  Вот как раз кисломолочному брожению нужна температура, а дрожжам и не особо она нужна.  Грибы прекрасно и при пониженной температуре растут. 

Олег, грибы пусть растут и при минусе, если смогут   не в этом вопрос

Дрожжи любят плюс по температуре 

Дрожжам холодно при холоде

   

Оффтоп

Дрожжи везде одинаковы
Если есть чего жрать - будем жрать
Если есть нужная температура - будем жрать всё
Если жрать нечего - подохнем
Если температура низкая - можем поспать

[Тина]

ADAM ,процесс брожения дрожжей останавливается при Т <4°С, а в бытовых холодильниках редко бывает такая температура.

P.S. Я не пишу в темах, где я дилетант полный.
https://dzen.ru/a/Yg...U?share_to=link

Сообщение изменено: Тина, 18 February 2024 - 11:24.

[Вячеслав Н]

Холодного брожения НЕТ! Уменьшением температуры только "остужают"/ останавливают процесс брожения

 Адам,  я часто  делаю замесы для пиццы только с ледяной водой и отправляю на расстойку в холодильник при 2-4С*  с  белком в муке 12% на двое суток, недавно делал замес с мукой Гудвил  белок в муке 14С* на расстойке в холодильнике сегодня третьи сутки, открыл  коробку с тремя пицеболами по 250гр. Все великолепно поднялось .  2 пицебола разложил в пакеты и отправил в морозилку, а с третьего буду делать пиццу.  Тесто в холодильнике великолепно поднимается во время расстойки и напитывается углекислым газом, тесто становится эластичное .

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 February 2024 - 01:31.

[Bee happy]

Холодного брожения НЕТ!

Очень даже есть! И используется такое брожение довольно часто. А в городских мини-пекарнях так вообще почти всегда. Для этого используются специальные термошкафы. По заданной программе они выдерживают заготовки всю ночь при низкой температуре (дрожжи медленно, но работают). К утру температура повышается и к приходу персонала расстойка полностью заканчивается. Пекарю нужно только направить заготовки в печь и уже через 15-25 мин изделия готовы. Так свежий хлеб получают уже рано утром. А длительная расстойка ещё и вкус улучшает.

Вот так, век живи, два учись.

[ADAM]

ADAM,процесс брожения дрожжей останавливается при Т <4°С

Адам,  я часто  делаю замесы для пиццы только с ледяной водой и отправляю на расстойку в холодильник при 2-4С* ... 

Кому верить? 

По заданной программе они выдерживают заготовки всю ночь при низкой температуре (дрожжи медленно, но работают). 

Дим, на какой  всё-таки температуре перестают работать дрожжи? 

[Вячеслав Н]

Кому верить? 

Максимальная температура для развития дрожжей 38°С, минимальная —5°С;

при температуре 50°С дрожжи погибают.

[ADAM]

Максимальная температура для развития дрожжей 38°С, минимальная —5°С; при температуре 50°С дрожжи погибают.

Оффтоп

Слав это ты сам придумал?

Разные источники говорят разное

Дрожжи дохнут при 70+, при 50 они живые, но жрут не так, как при 25-35

И что значит в твоём высказывании "развитие"?

Сообщение изменено: ADAM, 18 February 2024 - 17:10.

[Вячеслав Н]

Слав это ты сам придумал? Разные источники говорят разное Дрожжи дохнут при 70+, при 50 они живые, но жрут не так, как при 25-35 И что значит в твоём высказывании "развитие"?

Ну,что тебе можно сказать,  если бы  ты сам  работал с тестом , не задавал на форуме  таких вопросов, при 50С* дрожжи погибают ,  я и хлеб и пиццу делаю не первый год  - это все дрожжевое тесто, и при красно знаю работу дрожжей.  Адам ,если ты задаешь  вопрос " При какой температуре перестают работать дрожжи."  Значит ты  не работаешь с тестом .

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 February 2024 - 17:25.

[ADAM]

Оффтоп

Я работаю с вином и прекрасно знаю работу дрожжей
Дрожжи что хлебопекарные, что винные - по сути одно и то же
Живучесть и производительность примерно одинаковая
Тесто на пиццу я месил раза три врукопашную, потом поручил этот процесс хлебопечке

Слав, ты не ответил на вопрос

Сообщение изменено: ADAM, 18 February 2024 - 17:40.

[Bee happy]

на какой всё-таки температуре перестают работать дрожжи?

Это зависит от расы дрожжей. Сами шкафы холодной расстойки обычно имеют возможность поддерживать температуру от +2*С (когда расстойка практически останавливается - режим "отложенной расстойки") до +37...40*С (когда расстойка имеет максимальную скорость). Обычно более холодостойкие расы имеют пониженную верхнюю благоприятную температуру. Тут надо понимать, что и внутри одной расы дрожжей отдельные клетки имеют разную температурную толерантность. Например, при +42...45*С часть клеток погибает, а часть (меньшая) продолжает делится. Вот только скорость этого деления не поспевает за скоростью отмирания основной массы. Поэтому общее количество живых клеток падает. А следовательно и работа дрожжей в целом теряет эффективность.

[ADAM]

Оффтоп

Дим, ответа и ты не дал

[Bee happy]

ADAM , я дал ответ, это ты его взять не захотел.    

+2*С (когда расстойка практически останавливается

[ADAM]

Тогда Слава врёт нагло

[Bee happy]

Нагло имеет своё мнение.    Он просто округляет, а ты к градусам придираешься. Истина где-то посередине...

[Тина]

Редко пеку сдобный хлеб.
Но сегодня захотелось.
Хала.

[Вячеслав Н]

Но сегодня захотелось. Хала.

Валя мы иногда тоже печем халу по Лазерсону, 5 жгутов 

[ADAM]

Оффтоп

Всю жизнь "плетëнкой" называлось, какая хала?

[МихаилЗ]

Хала

 

Один в один, как в детстве в магазине.

Здоровски!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 March 2024 - 07:54.

[volveg]

Кстати о хлебе;  как выперли этих "друзей" из Фазер с хлебного рынка, так хлеб в магазинах стал НАМНОГО лучше!

[Вячеслав Н]

Всю жизнь "плетëнкой" называлось, какая хала?

Эта плетенка -  еврейская хала, ударение на первую букву А.

Хала, традиционный еврейский пятничный хлеб.
Халу обычно пекут к ужину пятницы. В ней нет молочных продуктов, поэтому ее можно есть как с мясными, так и с молочными продуктами.

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 March 2024 - 12:30.

[МихаилЗ]

еврейская хала

 

Еврейская,это маца. 

Когда меня в детстве отправляли в магазин,говорили - купи "плетёнку".

Её покупали редко,чаще - батон за двадцать две.

 

Суть не в этом.

Валя испекла и показала то,что я покупал в детстве.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 March 2024 - 12:47.

[Вячеслав Н]

Её покупали редко,чаще - батон за двадцать две.

Миша, 

Хала

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

 

Хала חַלָה
Субботняя хала, сплетённая из шести полосок теста и покрытая кунжутом Входит в национальные кухни еврейская Страна происхождения

 

Компоненты Основные Яйца, пшеничная мука, вода, сахар, соль, дрожжи Возможные Кунжут, семена мака  Медиафайлы на Викисклад

Ха́ла (ивр. חַלָּה) — еврейский традиционный праздничный хлеб, который готовят из сдобного дрожжевого теста с яйцами, а также часть теста, отделяемая в пользу священников^[2]. Хлеб-халу едят в шаббат и на праздники^[3]. Отделение халы — один из видов жертвоприношения^[2].

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 March 2024 - 12:53.

[МихаилЗ]

Миша,....

 

[ВладБ]

Хала или плетенка... батон или булка....
Вы ещё про паляницу выясните, как правильно называть....)))

Сообщение изменено: ВладБ, 17 March 2024 - 13:25.

[volveg]

Да плетёнка это, по виду видно. Совсем на халу не похоже! 

Хотя... может Тина собралась на какое-нибудь еврейское жертвоприношение - тогда хала. 

[Kedi]

У меня бабушка, жившая в Москве, тоже подобное издание покупала и называла "хала". Возможно, так на ценнике было написано, я уже не помню.

[unich]

Тина пекла свое изделие вчера, а вчера была суббота - шаббат...

В шаббат не только халу не пекут, вообще ничего не делают!

Значит - плетенка 

[МихаилЗ]

У меня бабушка, жившая в Москве, тоже подобное издание покупала и называла "хала". Возможно, так на ценнике было написано, я уже не помню.

 

Называли,называли,Наташ.

Но,в простонародье она была - плетёнка.

Всегда мягкая и вкусная.Я её очень любил.

В хлебном отделе были специальные вилки,которыми можно было оценить свежесть изделия.

На выходе из отдела,рядом с кассиром,в ящичке,лежали ром-бабы.

[Вячеслав Н]

Тут все,что такое хала, какие халы пекут.

https://jewish.ru/ru...rticles/185024/

 

Еврейский хлеб – имеет 7 видов. Не семь хлебов, а вариантов его изготовления или видов.

Традиционный еврейский хлеб популярен не только в Израиле. Его подают в кухнях разных стран мира. У еврейского хлеба богатая история, как и у любого другого. Не буду подробно описывать каждый вид и вариант его приготовления. Я увидел, что хлеб основан на белой пшеничной муке. Почему?

Пессаха- это пресный хлеб, который изготавливают из рисового теста. Его подают во время пасхальной трапезы в четверг. Хлеб делают с применением – бобов чечевицы или гороха, рисовой муки, лука, воды и кокоса.

Хала – это плетёный хлеб, который имеет религиозное значение. Его едят по субботам. Чтобы придать ей сладость, в неё добавляется изюм. В тесто для халы кладут яйца, муку, сливочное масло, дрожжи и сахар. Это простой и доступный всем рецепт. Самое главное в этом хлебе – плетение. Перед тем, как поставить хлеб в печь, его поверхность иногда покрывают белковой глазурью.

Маца – это прежде всего пресные лепёшки. Маца – лепёшки из теста, которое не прошло процесса сбраживания. Тесто для мацы изготавливают из пшеничной, ржаной, овсяной, ячменной муки и муки пшеницы спельты. Яйцо или вино можно добавлять в тесто, но иногда добавки под запретом.

Вот например БЕЙГЛ (в переводе бублик). В него обычно кладут репчатый лук, сухари или семена мака, чтобы придать бублику приятный аромат. Тесто для бублика замешивается из пшеничной муки, масла, дрожжей, молока и растительного масла. Также добавляют мёд или другие продукты для придания бублику сладкого вкуса. Его ещё называют Бяла. И его лучше всего есть горячим со сливочным маслом.

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 March 2024 - 18:18.

[МихаилЗ]

Еврейский хлеб – имеет 7 видов

 

Ты испеки да покажи.

Что ты учишь то всех постоянно цитатами из гугла?

[Вячеслав Н]

Ты испеки да покажи. Что ты учишь то всех постоянно цитатами из гугла?

Миша, да нет вопросов как буду печь, обязательно покажу халу.  Как и что делал с фото.

[МихаилЗ]

буду печь, обязательно покажу халу

 

Ловлю на слове 

[Вячеслав Н]

Ловлю на слове 

Миша, обязательно спеку после поста, в пост халу не пекут, в тесте халы  - яйца, масло , молочные продукты.

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 March 2024 - 18:52.

[unich]

как буду печь, обязательно покажу халу

 

Блин горелый!... Да ни как ты не испечешь халу!

Халу делают правоверные иудеи, по канонам кашрута, в этом ее смысл. У Лазерсона хала - у тебя плетенка, понятно?

А ты с точки зрения иудея - гой (иноверец), так что у тебя получится такая же на вид булка, но не хала. 

Добавлено позже (17.03.2024 - 19:55):

в пост халу не пекут, в тесте халы  - яйца, масло , молочные продукты.

Какая каша в голове... 

[МихаилЗ]

Блин горелый....

 

Век живи, век учись! 

[Вячеслав Н]

У Лазерсона хала - у тебя плетенка, понятно? А ты с точки зрения иудея - гой (иноверец), так что у тебя получится такая же на вид булка, но не хала. 

Хала – это плетёный хлеб,   

[volveg]

Какая каша в голове... 

А ты только узнал?

Я давно уже не реагирую... кремень! Пусть Супермодератор реагирует. 

[Арабеска]

Халу обычно пекут к ужину пятницы. В ней нет молочных продуктов, поэтому ее можно есть как с мясными, так и с молочными продуктами.

Миша, обязательно спеку после поста, в пост халу не пекут, в тесте халы  - яйца, масло , молочные продукты.

 Прости, Слава, но в голове  то -полный раздрай!

[ADAM]

Хала – это плетёный хлеб,   

Плетёный хлеб - плетëнка, на край косичка.... 

И ибо..... 

[Тина]

Ну что, все высказались по теме, как называется то, что я испекла?

Принимаю заказы на следующую выпечку. О чём спорить будем?
Ваши варианты, пожалуйста!
P.S. А хала вкусная...была (как её ни назови).

Сообщение изменено: Тина, 17 March 2024 - 22:44.

[unich]

Ваши варианты, пожалуйста!

Ах... гулять, так гулять! Делай что самой нравится, у тебя вся выпечка обалденная!!!

А мы обсудим, похвалим    

[Bee happy]

Ну что, все высказались

Я ещё не успел!    Лазерсон свинину трескает, поэтому у него тоже плетёнка. А по теме, что тут говорить? Что хала, что плетёнка - какая разница, если вкусно сделано? Наевшись халы, евреем не станешь... 

Сегодня прощённое воскресение, а вы даже такую мелочь друг другу простить не можете... 

[МихаилЗ]

Наевшись халы, евреем не станешь... 

 

А как бы хотелось... 

 

Кто испечёт и покажет плетёнку красивше чем у Вали... вот прям,тыщу рублей на карту скину!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 March 2024 - 11:04.

[ВладБ]

Кто испечёт и покажет плетёнку красивше чем у Вали... вот прям,тыщу рублей на карту скину

Кидай сразу.... Вале)))) Чего ждать то?!))
А то ты условие заведомо невыполнимое ставишь.. - всё равно, что миллион мужику родившему пообещать))))

Сообщение изменено: ВладБ, 18 March 2024 - 11:34.

[Bee happy]

МихаилЗ, язык твой - враг твой!
Но чей-то друг....

[Тина]

ВладБ, да я бесплатно могу испечь. Раздаю половину выпечки соседям.
Жаль, Миша далеко.
Миша, если соберёшься в Москву, напиши хотя бы за сутки, я тебе персонально испеку!

[МихаилЗ]

Цели поставлены,задачи определены!

За базар отвечаю... ибо,уверен,лучше ни кто не сделает.

Кому языком,тому Черномырдин указывал где чесать.

 

PS.

 

Ну а,если серьёзно,мы же проводили конкурсы в ЧБЕ.

Вот,если кто забыл или не знал.

У меня все ходы записаны© 

Смотрите,какая красота!

Кто свои найдёт? Кто тогда победил?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 March 2024 - 17:09.

[Greek]

Возвращаюсь к выпечке ржаного хлеба на ТМКБ по технологии С.Кириллова. Заквашенная заварка около двух лет хранилась в морозильной камере, хорошо сработала в качестве стартера. Закваска не сохрарила активность, выводил с нуля.

Сообщение изменено: Greek, 19 March 2024 - 13:01.

[Тина]

Greek, активности не сохранила, но аромат остался?
У тебя всегда классные ржаные хлеба!
С возвращением!