1688 ответов в этой теме

[Тина]

Булочки для бургеров из холодного ночного теста. Воздушные, невесомые.

[unich]

Добрый день, профессионалы хлебного искусства!

Вчера в очередной раз пытался сделать шотис пури (грузинский лаваш) в духовке. Делал и по рецепту Зураба, и по рецепту жизнерадостной девушки...

Внешне получается вполне нормальный шотис пури, на мой вкус у обоих не хватает соли, вчера скорректировал под себя.

Но, не хватает кислинки, которая всегда в таком хлебе присутствует, в отличие от пресной узбекской лепешки. 

 

У нас продается такой хлеб, отличный, то что надо, армяне из Грузии делают, но хочется самому сделать.

Наверняка они используют какую-нибудь ККМЗ... но, делать закваску и ухаживать за ней совсем не хочется, т.к. этот хлеб делаю 1-2 раза в месяц.

 

Можно ли как-то подкислить искусственным путем - скажем добавить лимонной или молочной кислоты в тесто?

Или тупо добавить пару ложек капустного рассола  ... целый литр остался, кислый собака, для рассольника использую.

Сообщение изменено: unich, 05 February 2024 - 11:52.

[Тина]

unich, во время выпечки вся кислинка из рассола может испариться.
Попробуйте приготовить пулиш, но дайте ему постоять сутки, как минимум, до появления кислого запаха.
На пару лепешек, я думаю, хватит из 100 г муки, желательно для усиления кислого вкуса добавить 20-30 г ржаной.
100 г муки +100 г воды комнатной температуры + 0,5 г сухих дрожжей смешать, оставить при комнатной температуре для брожения на сутки. В процессе можно пробовать на кислоту.

[unich]

Тина, Валико Валя, ти не обижайся, но я тэбе адын умный вещь скажу: 

почему молочная кислота из рассола будет испаряться, а та же кислота полученная из пулиша должна остаться? 

Я это к тому, что не знаю, пробовал ли кто добавлять кислоту в тесто? С одной стороны дрожжи для своего развития любят подкисленную среду, а как на самом деле?...

Еще у меня где-то валяется пузырек с 40% молочной кислотой, там запах как раз такой кислый, специфический...

Сообщение изменено: unich, 05 February 2024 - 14:01.

[Bee happy]

А на самом деле, что молочная, что уксусная кислота не летучи. Да, запах они дают. Но при нагреве из них испаряется вода, а концентрация растёт.

[Тина]

unich, я никогда не добавляла в тесто рассол. Просто сделала "адын умный предположений".
А пулиш - вещь проверенная временем.
Но если есть желание - экспериментируй, поделись результатом, самой любопытно (повторять не буду, скажу сразу).
Я пеку сейчас хлеб на ржаной закваске, она легко и быстро выводится. Специально делаю её покислее, мне тоже нравится совсем лёгкая кислинка в сером хлебе. Пулиш - это тоже разновидность закваски, только на дрожжах в основном, а не на молочнокислых бактериях, как классическая закваска.
Ничего, что я перешла на ты?

Добавлено позже (05.02.2024 - 16:22):
unich, и да, дрожжи, возможно, любят подкисленную среду, но вот клейковина, если правильно, не клетчатка конечно, не очень...слабеет от кислоты. В лепешках, правда, это не очень актуально. Для хлеба важно.

Сообщение изменено: Тина, 06 February 2024 - 12:02.

[volveg]

unich, на кефире сделай тесто или на сыворотке. Хотя и КМКЗ очень легко выводится.

Но Валя правильно заметила, будь осторожен с кислотой, клетчатка её не очень любит.

[Тина]

unich, перечитала твой пост внимательно: если печешь такой хлеб хотя бы 1-2 раз в месяц, то есть смысл завести ржаную закваску, она прекрасно хранится в холодильнике без освежения 2-3 недели, и её можно использовать только для подкисления теста, приготовив опару с вечера накануне выпечки. А для подъёма теста использовать дрожжи.
Я закваску держу очень в небольшом количестве, чтобы использовать почти всю сразу, ничего не выбрасывая.

[Lord68]

Более того у меня она и два месяца в холодильнике хранилась, правда будить её тогда надо двое суток.

[unich]

будь осторожен с кислотой, клетчатка её не очень любит

Вчера толком не обратил внимания на фразу про клетчатку, сегодня подумал, а зачем лавашу клетчатка... это ж балласт, ее в муке высшего сорта максимум до 0,2%.

В Грузии практически нет ржаной муки, только южная, с большим содержанием клейковины, а лаваш делают.

Когда жил в Сухуми, в продаже была только кубанская мука...

 

Сегодня пошел за хлебом пораньше, чтоб встретиться с хозяином пекарни, встретился, поболтали... 

Армянин хитрый конечно, но приблизительно его "секрет" стал мне более-менее понятен - они не моют тестомешалку  , просто накрывают ее ПЭ пленкой, чтоб не заветривалось.

Два - три раза в сутки делают замес и пекут лаваш. Теперь понятно, в деже остается немного теста, оно закисает и дает такую специфическую приятную кислинку.

И используют только живые дрожжи, говорит "сухие бистро, но не вкусно".

 

Теперь буду пытаться эмулировать "немытую" дежу, жена делала хлеб с "припеком", думаю что это близко по технологии.

Сообщение изменено: unich, 06 February 2024 - 10:45.

[Bee happy]

Попроси у армянина смывы с рук.

[Тина]

unich,исправила. Имела ввиду именно клейковину, конечно. Но для лепёшки, повторюсь, она не очень важна.

[unich]

Попроси у армянина смывы с рук.

Хм... там, наверняка, только "запах" денег   ...

А весь процесс делает один работяга, уставший... на таджика или киргиза похож 

Но, армян свое дело знает 

[Bee happy]

Да, не всем повезло родиться евреем...
Страдай теперь!

А вообще, есть в производственной практике добавки для регулирования кислотности х/б изделий. Только обычно это не чистые кислоты, а соли (цитраты, ацетаты и т.п.) в составе улучшителей и премиксов. Так сказать "тёмная сторона силы".

[volveg]

Вчера толком не обратил внимания на фразу про клетчатку

Конечно же клейковины. Это Валя всех запутала... 

.

А почему это клейковина в лаваше не важна? Дрожжевое тесто же, должно тянуться. Нормально всё там с клейковиной должно быть.

.

Если они 2 - 3 раза в сутки делают замес, то с "грязной" дежи, на такое количество теста, никакая кислота там образоваться не успеет.

Да сделай ты простейшее КМКЗ и будет тебе Щастье! Будешь добавлять в тесто и всё. 

[unich]

А почему это клейковина в лаваше не важна

Где я это писал?... была клетчатка

че читаем... че пишем...

[Bee happy]

А почему это клейковина в лаваше не важна?

Потому, что кулич стоит, а лаваш лежит!
Куличу нужно для этого много крепкой клейковины, а лепёшке не обязательно.

[ADAM]

Потому, что кулич стоит, а лаваш лежит!

 

Оффтоп

А птичка стоит или сидит на ветке  

[unich]

В общем примерно то, что хотел получил!

 

 

Всё дело в дрожжах... взял живые, прессованные, и кислинка появилась и вкус гораздо лучше!

 

[Тина]

unich, Лепёшка выглядит очень по-грузински! Вопрос: а зАпах дрожжей тоже появился? И сколько дрожжей на какое количество муки клал?

Сообщение изменено: Тина, 08 February 2024 - 20:59.

[unich]

а зАпах дрожжей тоже появился? И сколько дрожжей

Да, появился, очень ароматный. Дрожжей 15 г на полкило муки, в следующий раз поменьше положу и муку возьму 1-го сорта.

Теперь буду нюансы искать 

[Sausage Man]

Сегодня на Вайлдберриз получил Алтайскую муку Гудвилл  6кг  с белком 14% ,  хорошая, сильная мука ,  Мука очень хороша для дрожжевого теста- для пиццы, для слоеного теста, вытяжное тесто. Заказывал  5кг за 456 р в пакете, а пришло по этой цене  6кг ,  3 пачки по 2кг и в подарок пачка дрожжей  Саф момент. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 February 2024 - 20:15.

[Тина]

Sausage Man, я тоже купила с твоей подачи на пробу. Хочу хлеб завтра с этой мукой испечь.
14% белка - интересно.

[Арабеска]

14% белка - интересно.

 Мука очень хорошая!  Покупала её в обычном магазине в 200 метрах от дома.   цена меньше чем на маркетплейсе. завтра сделаю фото.

[blackjack]

Специально зашел в отдел с мукой

 

А вот еще вариант от Томских хлеборобов

 

[МихаилЗ]

Специально зашел в отдел с мукой

 

Ценники более чем гуманные.

Надо будет взять на пробу.

[ADAM]

Алтай и Томск это вам не суровые Челябинцы

Они рисовать цифры умеют

[Тина]

Проверила. Мука хорошая, рекомендую!

[blackjack]

Они рисовать цифры умеют

А зачем их рисовать? Это как-то увеличит продажи?

[Bee happy]

Продать можно всё и по любой цене! Нужно только убедить, что оно нужно....

[blackjack]

Продать можно всё и по любой цене! Нужно только убедить, что оно нужно....

99% кухарок не смотрят на процент белка. Пробуют разную, потом делятся друг с другом: "Вот это хорошая мука, а вот ту не бери, плохо поднимается, а вот еще одна раньше была хорошая, а сейчас испортилась". И это просто на ощущениях, без всякой корреляции с количеством белка и других параметров. При этом одна и та же мука одной хозяйке будет нравится, а другой нет. Это из жизни, а не размышления.

А на таких как мы состояние не сделаешь. Да и вообще что такое розница, то ли дело хлебозаводам отгружать вагонами, а им часто пофиг что там за мука, главное соответствует ГОСТу и дешево.

Поэтому не вижу смысла производителям муки врать на упаковке.

[Тина]

Я пеку давно и много. Училась на курсе у известного Сергея Кириллова (registrr), где обсуждались свойства и характер разных видов муки, могу отличить по виду теста из сильной муки оно сделано, или нет.
Поэтому мне не всегда важна этикетка с цифрами, только личный опыт, и, конечно, результат.

[Sausage Man]

Наверно Итальянцы не дураки и знают где и какую муку использовать.  Да все очень просто берем две муки одна с белком 10%,  а  другая с белком 14% делаем замесы и отправляем в холодильник на расстойку одна что 10% на вторые сутки поплыла,  а 14% и на третьи сутки держит прекрасно форму.  Одни делают пельмени из мягкого теста,  а другие с добавлением муки твердых сортов пшеницы .  И при варке одно тесто с пельменями плывет, а второе при варке прекрасно держит форму.  Просто мы привыкли к одной муке в магазине высшего сорта с белком 10% самая слабая мука. Я не разу в магазинах не видел, чтоб было разнообразие мука первого сорта, второго сорта, обойная мука ,  или мука твердых сортов ,  На Вайлдберриз заказал Алтайскую цельнозерновую муку твердых сортов пшеницы.  А сейчас делаю пельмени или равиоли не важно, беру два сорта пшеницы.  Мягких и твердых сортов и при варке тесто ведет себя отлично , не чего не раскисает не разваливается.  Как  придет мука твердых сортов , буду делать замес из мягкой муки с белком 14% и твердых сортов. Для пасты на лапшерезке,  для пельменей, равиоли,  для пиццы. 

[Bee happy]

Наверно Итальянцы не дураки и знают где и какую муку использовать

Наверно ты сильно удивишься, но и в Италии полно дураков! Так же, как и в любой стране. Это ни разу не аргумент!
И процент клейковины напрямую никак не соотносится со способностью держать форму! Есть клейковина слабая и её может быть много, а есть сильная и её может быть немного и она будет держать форму. Поэтому ориентироваться только на процент - неправильно!

[Sausage Man]

[quote name="Bee happy" post="316455"]
И процент клейковины напрямую никак не соотносится со способностью держать форму! Есть клейковина слабая и её может быть много, а есть сильная и её может быть немного и она будет держать форму. Поэтому ориентироваться только на процент - неправильно! Нравится 

 

Дима в муке высшего сорта клейковины от 25-28% клейковины ,  в крупке до 30%,  так что мука высшего сорта которая имеет и высокий процент клейковины, но слабый белок это обычная посредственная мука, а мука с высоким содержанием клейковины и белка -отличная мука в работе.  Да мука высшего сорта с клейковиной 28% отлично тянется это хорошо,  но со слабым процентом белка ,  уже себя хуже ведет в работе.  Меньше всего клейковины в обойной муке до 20%  Процент клейковины в муке отвечает за эластичность, растяжимость теста в работе с тестом,  а белок в муке отвечает за силу муки при замесе теста  и его расстойки в дальнейшем. Это чтоб не вдаваться в дальнейший химический состав муки.

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 February 2024 - 13:59.

[Bee happy]

По твоему "белок" и "клейковина" - это что-то разное? Если так, то в чём разница?

[Sausage Man]

По твоему "белок" и "клейковина" - это что-то разное? Если так, то в чём разница?

Нет, не разное ,  в муке два не растворимых белка глютенин и глиадин,которые при взаимодействии с водой и образуют клейковину и если в муке высокое содержание глютенина и глиадина,то и клейковина будет хорошая. При замесе теста при его набухании,  клейковина связывает тесто в единую эластичную массу,  но если в муке маленький процент белка,  это тесто эластичное ,но при расстойке этого теста долго не держится и начинает плыть.  А если таже  тесто с высоким содержанием клейковины и высоким содержанием белка, ведет себя и во время расстойки и дальнейшей работы с ним по другому. И еще если ты заметил Дима ,  на пачке муки не когда не пишут % клейковины в муке , а пишут только  белка.  Потому что мука и высшего сорта и 1 с высоким содержанием  клейковины ,  а вот белок в муке разный.

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 February 2024 - 15:29.

[Bee happy]

Я тебе по секрету скажу... Клейковина - это тоже белок!
И в муке высшего сорта клейковины меньше, чем в первом сорте, т.к. "вышка" делается из центральной части зерна, где клейковины меньше, чем на периферии.

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Ниже указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Сорт «Экстра» — 28%
Высший сорт – 28%
Сорт «Крупчатка» — 30%
Первый сорт – 30%
Второй сорт – 25%
Обойная – 20%

на пачке муки не когда не пишут % клейковины в муке

Не надо этих сказок! Где-то пишут, где-то нет. Вообще, информация о белке на упаковке не даёт НИКАКОГО представления о качестве муки!

если в муке маленький процент белка, это тесто эластичное ,но при расстойке этого теста долго не держится и начинает плыть.

Да ничего подобного! Плывёт тесто с низким содержанием клейковины или со слабой клейковиной.

"Каркас" теста даёт именно клейковина, а не какой-то там безымянный "белок".

[Sausage Man]

Да ничего подобного! Плывёт тесто с низким содержанием клейковины или со слабой клейковиной.

Дима, я это проверял можешь и ты проверить если есть желание , сделай два замеса, один с содержанием от 9-10% а другой замес 13-14% белок , и положи в холодильник на расстойку  на 3 дня и посмотри как ведет себя какое тесто при расстойке.
Ведь мука слабая хороша для пышной выпечки, песочного теста ,  но такая мука хуже поглощает влагу и удерживает углекислый газ в замесе, почему я тебе и предложил сделать 2 замеса с разной мукой по силе. А процентовку клейковины которую ты дал мне выше,я ее прекрасно знаю , в интернете все давно написано.  А вот мука с сильным содержанием белка хорошо подходит для дрожжевого теста, тесто из сильной муки хорошо поглощает влагу и удерживает газ при брожении. С такой мукой хлеб получается не тяжелый ,пористый , воздушный.  Дима, я тебе пишу не за клейковину, а за работу муки с сильным содержанием белка и слабым. Хлеб Чиабатта делается из сильной муки.  
Самая сильная мука Манитоба  с индексом прочности W больше 350. Основная характеристика такой типологии мягкой пшеницы это высокое содержание белка, которое определяет  способную образовывать стойкую сетку клейковины в муке при контакте с водой и способную переносить длительные закваски.
 

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 February 2024 - 16:50.

[Bee happy]

Как рыбу об стенку... Ещё раз - процент белка, указанный на упаковке, не говорит ничего о количестве и силе клейковины! Он показывает лишь пищевую ценность муки.

[volveg]

Bee happy, фиг ты ему чего докажешь! 

[ADAM]

фиг ты ему чего докажешь! 

Он две тесты мешал и сам вас знает

[Sausage Man]

Сегодня пекли Халлу ,  Взяли муку высшего сорта слабую и сильную муку высшего сорта. пополам.  И жене и мне понравилось работать с мукой Гудвилл,  буду заказывать такую муку с белком  14% в 100гр муки.
И подъем хороший теста, и держит себя хорошо. Буду делать пиццу ,на расстойку тесто оставлю на 72час.
 

Добавлено позже (13.02.2024 - 00:19):

 

 

"Каркас" теста даёт именно клейковина, а не какой-то там безымянный "белок".

Дима, вот почитай что такое сильная мука.
https://hlebio.ru/ar...naya-eto-kakaya

 

Как определить силу?

Определить силу муки очень просто.

Клейковина — это белок пшеницы, поэтому силу муки можно определить, просто посмотрев на упаковке процент содержания белка в муке.

У слабой муки он будет 9-10%, у сильной — 12-14%. Все, что между средняя мука широкого спектра действия.

 

Что такое слабая мука?

 

Мука считается "слабой", когда её адсорбирующая способность и способность формировать клейковину при замесе невелики, тесто из этой муки плохо удерживает газ при брожении, и конечный продукт не отличается высоким объемом и хорошо развитой пористостью.

Слабая мука
Мука, которая значительно хуже поглощает влагу и слабо удерживает углекислый газ при замесе, а блюда, приготовленные из такой муки, имеют малый объем. Значение W 100-150 единиц. Слабую муку рекомендуется использовать для не дрожжевого теста и кондитерских изделий, например песочного или слоеного теста.

Что такое сила муки назовите какая мука бывает по силе?

Сила муки - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определёнными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большее количество воды.

 

Мука считается "слабой", когда её адсорбирующая способность и способность формировать клейковину при замесе невелики, тесто из этой муки плохо удерживает газ при брожении, и конечный продукт не отличается высоким объемом и хорошо развитой пористостью.

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 February 2024 - 00:52.

[Bee happy]

буду заказывать такую муку с белком  14% в 100гр муки.

А в 1 кг такой муки сколько процентов белка?

У слабой муки он будет 9-10%, у сильной — 12-14%.

Значит, Обойная мука (по твоим расчётам) с 20% клейковины - это какая мука? Сверхсильная?!
Что-то не сходится у тебя с этими процентами...

[Sausage Man]

Значит, Обойная мука (по твоим расчётам) с 20% клейковины - это какая мука? Сверхсильная?!

Обойная  мука средней силы, у нее белки 11% , Дима,  сила клейковины зависит от белков глютенина и глиадина , чем выше их содержание в муке,  тем будет выше % клейковины в муке при добавлении влаги в муку.  Обойная мука грубого помола. Эта мука хуже образует клейковину, из нее делают хлебцы , хлеб выглядит тяжелым.  Из за высокого содержания клетчатки в этой муке выпечка очень слабо поднимается . Поэтому в такую муку добавляют муку высшего сорта.

[Bee happy]

Эта мука хуже образует клейковину,

Мука ничего не "образует"! Она или содержит клейковину, или нет. Ты накидываешь сведения, никакого отношения не имеющие к вопросу. Зачем? Чтобы уйти от прямого ответа? Тебя разве самого не смущает тот факт, что на упаковке указано "11% белков", когда клейковины (которая тоже белок) должно быть 20%?!!

[Sausage Man]

Мука ничего не "образует"! Она или содержит клейковину, или нет.

Дима, я уже все расписал и по сильной и слабой муке и по качеству клейковины , и работе теста во время расстойки. Я это написал как работает замес во время расстойки на личном опыте. Дима, а вы делайте как вы считаете нужным для себя.  

[Bee happy]

Да, вроде ты много написал... А по сути вопроса - ничего.

[unich]

Продолжаю эксперименты с лавашом.

На ДР подарили камень вулканический, сегодня жена нашла муку первого сорта, решили напечь лавашей.

 

 

К-во дрожжей уменьшил до 15 г на 1 кг муки, тесто подниматься стало медленнее, но вкус лучше.

Мука первого сорта все-таки лучше для таких изделий - вкус какой-то более хлебный.

 

 

 

[МихаилЗ]

Продолжаю эксперименты с лавашом.

 

Классно!

Прям,паколь