1688 ответов в этой теме

[stalev]

Timon2011, бизнес, ничего личного! Умеют же люди! 

[volveg]

Фигасе! А чего там по пол формы всего?!

Барыги, однако... 

[Timon2011]

продолжаю рассказ, почем нынче хлебушек))

[stalev]

продолжаю рассказ, почем нынче хлебушек))

Барыги, однако... 

Поддерживаю!

[Критерий]

Поддерживаю!

Не поддерживаю! Они не перепродают, а делают. А уж какие цены на хлеб более менее приличный в Москве ...

[Timon2011]

в Москве ...

70-80 рублей. Можно вкусный и по 60 купить. А так , конечно от выбора магазина, можно и за 500 купить, тонко нарезать на тарелку, подать гостям, не забыв сказать цену.как мы с колбасой-когда спрашивают как!?
Да всё просто 18 месяцев мясо вялил))

Сообщение изменено: Timon2011, 10 February 2023 - 14:58.

[Oleg]

Хлеб делать на продажу очень нерентабельно. У меня была мысль когда колбасой торговал еще и хлеб предлагать, посчитал и понял что не пойдет по такой цене, чтобы мне хоть как-то интересно было. Поэтому лучшим клиентам просто иногда давал в качестве презента.

[Критерий]

Вопрос, заварку для хлеба можно ли делать заранее и скажем хранить в холодильнике или хотя бы за сутки?!

[volveg]

Вот и меня тоже интересует данный вопрос.

Подождём, что Валя скажет... 

Добавлено позже (10.02.2023 - 18:13):

Вчера в пол второго только закончил печь хлеб... Часов 10, минимум, нужно что бы нормальный хлеб испечь.

А вот если бы разбить на части данный процесс, было бы здорово!

Добавлено позже (10.02.2023 - 18:16):

Заварку - я думаю можно... Заварил её, осахарил 3 - 5 часов и в холодильник. На следующий день подогреть и сквашивать. Там уже быстрее процесс идёт.

[Тина]

volveg,про заварку Сергей Кириллов говорил, когда училась у него на курсах по ржаному хлебу, что можно сделать больше, но я не помню точно, сколько дней можно хранить. Я до 3-х дней хранила в холодильнике. Её ещёи заморозить можно порционно, а конспекты его лекций найти не могу.
Но можно посмотреть его "Хлебное сольфеджио ", если очень хочется.
Я сегодня делаю термофильную закваску и КМКЗ по рецептам Андрея, потянуло на ржаные хлеба...

Сообщение изменено: Тина, 10 February 2023 - 18:29.

[volveg]

Я сегодня делаю термофильную закваску и КМКЗ по рецептам Андрея, потянуло на ржаные хлеба...

Ржаной хлеб можно даже не есть... просто вдыхать аромат настоящего Хлеба!

[Технолог]

Месяц ежедневно экспериментирую с хлебопечкой и стало получаться. Правда не на стандартных настройках хлебопечки и все на глаз. Дрожжи настоящие сахар и теплая вода с 1/3 муки на любой программе пару минут и выключаю. Через 10-15 минут включаю хлебопечку и замешиваю тесто с остальной мукой солью и растительным маслом минут5. и выключаю пока не поднимется. Ну и выпекаю у меня 1 ч в хлебопечке. Сумбурно описал процесс ну извиняйте. Да 1/3 муки цельно молотого зерна. 

Вложенные превью

• 

[volveg]

Технолог, ну хоть что-то, ну хоть как-то... Не выкидывать же хлебопечку... 

[stalev]

потянуло на ржаные хлеба...

Меня то же тянет, но с двумя работами, одна из которых со сменным графиком....Планирую длинные выходные ржаному хлебу посвятить!

[Lord68]

Сколько перепробовал магазинных и " домашних" хлебов, не нашёл что по душе. После года поиска рецепта хлеба пришёл к одному: закваска ржаная,мука ржаная, соль и раствор стевии вместо сахара. Всё. Последнее время правда вместо стевии стал добавлять ржаную патоку. Хлеб получается конечно плотный, но мы с женой такой любим. И хранится он больше двух недель.

[stalev]

Я пока ещё тот спец в хлебо(и не только)печении, но. У нас вот такая мука появилась!

Очень прямо понравилась. Чиабатта, сдоба, вчерашние расстегаи...прямо очень!

Добавлено позже (12.02.2023 - 17:50):

Очередная, отрепетированная, суперская!

Из муки про которую писал выше.

Добавлено позже (12.02.2023 - 19:24):

Жена выдвинула ультиматум! Я согласился! Бо нас с таким ходом событий разорвёт! Но на последок...

Пирожки "робингудовские"! Очень мне понравилось тесто для расстегаев. Решил пирожков испечь, с луком и яйцом!

Сообщение изменено: stalev, 12 February 2023 - 12:40.

[unich]

нас с таким ходом событий разорвёт!

Саш, как я тебя понимаю... Жена так любит и умеет печь!

Вот недавно она хлебушек из муки первого сорта смастерила...

А я грудиночки закоптил...

 

И вот шо с етим делать??? 

 

СЪЕЛИ... блин... придурки, вкусно!

Но, сделать-то было интересно!..

Сообщение изменено: unich, 12 February 2023 - 17:38.

[Вячеслав Н.]

Пришла мне вот такая форма для поднятия круглого хлеба,  для выпечки хлеба на  камне шамотном.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 February 2023 - 00:05.

[volveg]

Я сегодня делаю термофильную закваску и КМКЗ по рецептам Андрея, потянуло на ржаные хлеба...

Получился хлебушек или как?

[Натали-я]

С легкой руки Александра stalev у меня всё получилось ))) (ну где же смайлики??!!)

Муж сказал, что это лучшая чабатта из того, что он ел. Мне тоже так показалось)))) Есть еще, конечно, над чем работать (например, формовка), но это уже детали.

Так что, моя большая благодарность Александру)

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Натали-я, 13 February 2023 - 21:34.

[Тина]

volveg, получился. Вкусный. И аромат сногсшибательный.
Но я от него устала: нужно следить за временем, ночью печь не хотелось, пришлось заквашенную заварку в холодильнике на ночь оставлять, потом греть и активировать...
В общем, хлопотно всё это и рассчитано на фанатов ржаного хлеба.
Мои предпочитают хлеб пшеничный.
Изредка, конечно, можно так заморочиться, но не каждую неделю.

[volveg]

Изредка, конечно, можно так заморочиться, но не каждую неделю.

Полностью согласен!

Я для себя выбрал Бородинский на КМКЗ. Часов 10 на всё. Заварку сквашиваю КМКЗ и дальше по плану.

[Критерий]

легкой руки Александра stalev у меня всё получилось ))) (ну где же смайлики??!!)

Надо ему темку создать, а то не дюже, что чиабатты нет в рецептах, а искать потом ее по форуму лениво))

[OlgaZH]

А у меня сегодня первый раз получился хлеб с большими дырками и гребнем Может, для кого-то это обыденно, а для меня это достижение !

[Критерий]

А у меня сегодня первый раз получился хлеб с большими дырками и гребнем

При какой температуре запекали?

[OlgaZH]

Критерий, 230 градусов под колпаком из нержавеющей чаши 15 минут, затем без колпака. Тоже 230 градусов. На камне

[stalev]

Я его испёк!!! Первый "Бородинский" на КМКЗ! Процесс конечно не совсем быстрый, но оно того стоит!!!

Добавлено позже (25.02.2023 - 15:39):

Одна буханка получилась не совсем правильная, фото разреза как раз её, в форму заложил чуть больше теста чем надо, в итоге после расстойки пришлось верхушку заново формовать, и весь кориандр оказался под небольшим  слоем теста....А мне так больше понравилось! Зёрнышки все на месте, не осыпаются при нарезке.

Сообщение изменено: stalev, 25 February 2023 - 13:41.

[volveg]

но оно того стоит!!!

Ещё бы не стоило!

Один аромат Хлеба чего стоит! Его можно не есть, а просто нюхать!!!

Вот таким должен быть Хлеб!

[stalev]

volveg, согласен на все сто! Этот аромат хочется есть большой ложкой! 

[Валерьян]

Случайно наткнулся . 

" Мало кто знает о том, что уксус является одним из важных компонентов при приготовлении домашнего хлеба.

Дело в том, что кислоты, содержащиеся в уксусе, улучшают структуру белка муки, делают тесто более податливым. Тесто с  уксусом лучше раскатывается, растягивается и подвергается любым воздействиям. "

Никто не пробовал ?

[Bee happy]

Не всё так просто... Уксусная и молочная кислота и так образуются (естественным образом) при ферментации теста. Кислоты ослабляют клейковину и в небольших количествах облегчают механическую обработку сырого теста. Но при избытке могут навредить структуре, изделие не держит форму, расплывается. Поэтому медленная ферментация всегда даёт лучший эффект, чем ускоренная.

[Зелёный]

продолжаю рассказ, почем нынче хлебушек))

 

   Один раз увидел объявление в интернете, дома женщина печёт хлеб разный вкусный, я перед шашлыками заказал буханку чёрного. В назначенный час выкупил, 130 рублей стоимость, обычный серый, очень вкусный. Но зачем она льняное семя сверху насыпала, вот совсем оно там не нужно. Оно твёрдое, вкуса практически нет, и не жуётся.

   Хоть и живёт рядом, больше не заказывал. Излишества не нужны. В городе пекарня есть такой похожий пекут по нормальной цене и без семечек.

Добавлено позже (01.03.2023 - 07:06):

 

 

уксус является одним из важных компонентов

В промышленности точно ни где не использовался. За 8 лет в школе несколько раз водили на экскурсии на хлебозавод и на пекарню, ни где не было ни уксуса ни его запаха.

Сообщение изменено: Зелёный, 01 March 2023 - 07:15.

[volveg]

Излишества не нужны

Но и серое убожество тоже не радует взгляд.

Я тут на медне, хотел заказать муку на Озоне. Так народ там повыкладывал фото и видео своих "творений".

Такого серого пластилина давно не видел! Вот нафига выкладывать такое убожество?!

Муку так и не купил... 

Зелёный, а семечки, ежели чего, можно и стряхнуть!    

[Зелёный]

volveg, Она печёт разный хлеб, и белый неписанной красоты с орешками и всякий. Я люблю серый с мясом и водкой. Такой и заказал. А семечки , они наверно увеличивают стоимость и рентабельность. КУнжут небось не положила.

[volveg]

Никто не пробовал ?

Валерьян, ту в каждом втором сообщении упоминается КМКЗ, если расшифровать, то получится, что уксус тут не пляшет!

Да и разная мука по разному кислоту принимает. Если пшеничной муке в/с кислота практически не нужна, то ржаной хлеб без кислоты не испечёшь. 

[stalev]

Я тут это, того, "Киевскую поляницу" решил сбацать! Очень уж хотелось! 

За окном - ещё чуть и полночь, а тут хлеб. Но...сила воли!!! Завтра буду резать! Завтра будет день, будет пища!

[volveg]

stalev, всё, пропал человек... Теперь тебя в булочную не заманишь! 

[Тина]

volveg,а что такого интересного в булочной, чего мы сами своими руками приготовить не можем?

[volveg]

Тина, вот и я про то же...

Безвкусные хлебо-булочные изделия напоминающие по виду поролон!

Оно нам надо?!

.

На выходных испёк пару батонов нарезных на муке 1 сорта и пару "кирпичиков" Бородинского... 

[Александр 54]

хлебо-булочные изделия напоминающие по виду поролон! Оно нам надо?!

Не знаю, поролон или нет, но у меня извиняйте за подробности, от магазинного хлеба есть побочный эффект. Сколько бы я не съел, хоть малюсенький кусочек, сразу идут сопли, и это от магазинного хлеба, и без разницы, где куплен хлеб, в магазине или в пекарне. Только в одной из пекарен, нормально. Честное слово, не знаю, что они туда добавляют. А вот от домашнего хлеба такого нет, хоть булку вточи, всё нормально.

[Timon2011]

Александр 54,наверно аллергия, на что-то в этом хлебе. Надо их пытать, что они за рецептуру делают.

[Bee happy]

Наверно, это заговор... Да, их надо жестоко пытать!

[stalev]

пару батонов нарезных на муке 1 сорта

Чего то я рецепт найти не могу, только из высшего сорта есть. Мож плохо ищу?

[unich]

найти не могу, только из высшего сорта есть. Мож плохо ищу?

А мож их и нету?..

Я купил хорошей муки первого сорта, пек из нее "кирпичи" по ГОСТу, радовался.

А жена потом из нее батоны делала... тоже вкусно!

Вот, как-то так.

[stalev]

unich, дык я не про муку, я про рецепт!

Муки у меня сейчас дома, всякой разной..."Как гуталину, на гуталиновой фабрике!" Война за территорию на кухне идёт постоянно, надо же муку где то размещать. Победа за мной, но девушка, с которой я уже тридцать пять лет, сказала: не долго твоему празднику быть, вот как возьму, да как пойду на пенсию! Чую битва будет ожесточённая!   

[Oleg]

Чего то я рецепт найти не могу, только из высшего сорта есть. Мож плохо ищу?

Какая разница? Если удавалось купить муку сорта, то делал из нее, если нет, то из высшего. Рецепт не менял. Разница между первым и высшим в содержании отрубей. Если не вру, то в высшем сорте их нет, в первом 5%, во втором 10%. Читал об этом давно, что-то мог спутать.

[Тина]

stalev, рецепт есть в книге "350 сортов хлебобулочных изделий ", но и Олег прав: можно испечь по рецепту с мукой высшего сорта.

[stalev]

Ребята, да это понятно, что можно и из первого сорта, но, А.П.А научил-приучил: первый раз строго по рецепту! Эксперименты дальшепотом, как научишься! А я ещё только учусь!

В общем, пока суть да дело, замутил я батоны по рецепту "Батон нарезной из муки в/с на КМКЗ". Стоят на расстойке. Будем печь!

[unich]

Какая разница? Если удавалось купить муку сорта, то делал из нее, если нет, то из высшего. Рецепт не менял. Разница между первым и высшим в содержании отрубей.

И соглашусь, и нет.

Хотел найти статью в закладках... потерял.

Там пишется о том, что при помоле пшеницы на муку высшего сорта используется практически только эндосперм зерна,

а при помоле на первый сорт используется кроме него зародыш и часть оболочки.

Также при изготовлении муки первого сорта не применяют отбеливателей.

Именно этим и обусловлено свойство муки первого сорта (и ниже), содержащие зародыш, с его ферментами при брожении и созревании теста создавать неповторимый аромат хлеба.

Может быть я в теории и заблуждаюсь - специалист по выпечке из меня еще тот... Кто точнее знает - поправьте.

Но, в моей практике это подтверждается.

Сообщение изменено: unich, 28 March 2023 - 16:25.

[Oleg]

Именно этим и обусловлено свойство муки первого сорта (и ниже), содержащие зародыш, с его ферментами при брожении и созревании теста создавать неповторимый аромат хлеба.

Разницы по аромату не заметил.

Ребята, да это понятно, что можно и из первого сорта, но, А.П.А научил-приучил: первый раз строго по рецепту!

Как мне кажется содержание клейковины и влажность влияют на результат гораздо больше чем сортность.