1688 ответов в этой теме

[volveg]

Очень правильные советы от Валентины!

Мне вот только одного не понятно, зачем ходить куда-то "налево", если есть Андрей (rusbrot) или Сергей Кириллов?

Что бы нормально печь хлеб, нужно понять хоть какие-нибудь азы этого дела. Как в колбасе, нужно знать, что приводит к отёку и не забывать об этих правилах.

Так и в хлебе.

Правда поднялся не очень сильно, видимо закваска у меня ослабла что ли.

Хлеб поднимают пузырьки воздуха. А кто их вырабатывает? Уж явно не молочно-кислые бактерии из закваски...

Термофильные дельбрюкке вообще не газуют и размножаются в анаэробной среде. А "пукают" в тесто дрожжи! И им нужно время, что бы напукать.

Кислотность среды важна. 

Пшеничная мука не любит лишней кислотности, а ржаная мука наоборот, без сквашивания хорошего хлеба не испечёшь! Много разных нюансов...

Так, что нужно читать и учиться!

Я вот всё время учусь - очень интересно!!!

[Вячеслав Н.]

Хлеб поднимают пузырьки воздуха. А кто их вырабатывает? 

Если тесто дрожжевое, то дрожжи во влажной среде, начинается брожение  в .тесте,  Чем сильней белок в муке, тем дольше происходит брожение- насыщение теста воздушными пузырьками, Так делаю тесто для хлеба или пиццы , поднятие и брожение теста проходит в холодильнике .  Если в муке белок 13-15гр на 100гр муки , то подъем теста можно держать в холодильнике до  48-60час. За это время  тесто насыщается воздухом.

[stalev]

volveg, Вячеслав Н. , откуда воздух и воздушные пузырьки? Дрожжи при брожении выделяют углекислый газ и спирт! Вы чего, ребята?

[Тина]

stalev, в данном случае газ и есть пузырьки воздуха.

[volveg]

выделяют углекислый газ и спирт!

А спирт испаряясь образует воздушный спирт!

А теперь мы испечём Пьяный хлеб!!! 

[stalev]

Тина, воздух - это воздух! Он совсем из других газов состоит.

 

ЗЫ:Хлопцев я просто подкалываю. А то вдруг придёт какой нить....зануда, и начнёт на "ровном месте" про ....    

[Oleg]

Дрожжи при брожении выделяют углекислый газ и спирт! 

А я-то думаю, чего это ты за хлеб взялся? Два в одном, и спирт и закусь .

[Timon2011]

А теперь мы испечём Пьяный хлеб!!

теперь понятно, что за хлеб ты печешь.

[volveg]

теперь понятно, что за хлеб ты печешь.

Это всё Саня... Все секреты повыдавал!!! 

[stalev]

Мой первый ржаной хлеб! "Монастырский"! За разрез и вкус ничего пока сказать не могу, бо печь закончил рано утром, перед самым уходом на работу. Изначально неправильно рассчитал время начала рецепта, поэтому конечная фаза приготовления пришлась на ночь. Первый раз в жизни вымешивал тесто в третьем часу ночи. Внешне вроде всё получилось, дождаться бы вечера.

[Oleg]

Первый раз в жизни вымешивал тесто в третьем часу ночи.

Сань, ты маньяк!

[Тина]

Oleg, хлебопеки, как правило, все маньяки! Это заразно...

Добавлено позже (24.01.2023 - 13:44):
stalev, очень хочется посмотреть разрез.

[Oleg]

Я пару лет пек хлеб, но так сильно меня не торкало. Похоже я не настоящий хлебопек.

[Timon2011]

дождаться бы вечера.

вот и я буду ждать разреза, чтобы оценить и слюной подавится))

[volveg]

За разрез и вкус ничего пока сказать не могу,...  дождаться бы вечера.

Саня не пробуй!!! 

У тебя ещё есть шанс вернуться к обычному хлебу из булочной! Если попробуешь, то всё, пропал человек... 

Это как с колбасой!

Колбасный отдел как-то выпал из магазинного ассортимента. 

Добавлено позже (24.01.2023 - 19:51):

Скоро 10 вечера в Нижневартовске... Хлеб наверное жуёт, некогда писАть на форуме... 

[stalev]

Хлеб наверное жуёт,

 

Жую? Ха! Я его жру, извините за выражение! Я не поклонник ржаного хлеба, от слова совсем. Ем его в охотку, под соответствующие блюда и напитки. Но то оказывается не те хлеба видать были. 

Мне хлеб очень понравился! Единственно чуть, прямо самый мизер, показался мякиш влажней чем ...а может показалось? Сравнивать то пока не с чем.

 

ЗЫ: С утра в голове свербит, не мог понять, где что не так. Сейчас дошло - теста кусок для "спелого теста" не оставил! Балбес, однако.

[Тина]

stalev,"Спелое тесто" можно замесить на закваске с добавлением соли специально в небольшом количестве, и хранить 3-4 дня в холодильнике. Оно там прекрасно будет созревать.
Александр, поздравляю! Разрез хлеба просто идеальный!

Сообщение изменено: Тина, 24 January 2023 - 21:05.

[volveg]

Всё, пропал человек... 

Жую? Ха! Я его жру, извините за выражение!

Это ты ещё на заварке не пёк хлеб! Но я думаю, что всё ещё впереди!

[Timon2011]

С утра в голове свербит, не мог понять, где что не так

стопарик не приготовил, под хлебушек!

[Критерий]

"Спелое тесто" можно замесить на закваске с добавлением соли специально в небольшом количестве, и хранить 3-4 дня в холодильнике.

Можно поподробнее? 

[Тина]

Критерий,можно:
Приготовление "спелого теста" на закваске
10 г стартера (пшеничного или ржаного, в зависимости от того, какой печете хлеб)
40 г муки
20 г воды
1 г соли
Это расчёт на 1 средних размеров буханку хлеба.
Всё хорошо смешать, образовавшийся комочек теста убрать в ёмкость с крышкой и при комнатной температуре дождаться начала брожения, можно пару раз обмять кусочек теста. Когда брожение будет в полном разгаре и тесто начнёт опадать, убрать в холодильник.
Хранить можно 2-3 дня с ежедневными обминками.

"Спелое тесто " на дрожжах готовится по тому же принципу:
50 г муки
25 г воды
1 г свежих или 0, 35 г сухих дрожжей
1 г соли.
Необходимый объем теста рассчитываете, исходя из того, сколько планируется испечь хлеба.

Сообщение изменено: Тина, 25 January 2023 - 12:07.

[Bee happy]

Это просто колдунство какое-то...
Инквизиции на вас нет.

[Тина]

Bee happy,скорее, ведовство...
Да, так приятно поколдовать над кусочком теста, помять его, чтобы потом вынуть вот такое из духовки

Вот! Только что достала! Запах на всю квартиру...
Но резать только полностью остывший хлеб. Один - для соседей ( хорошие люди).
Хлеб с хлопьями "5 злаков ", кунжутом на картофельном отваре.
Разрез

Сообщение изменено: Тина, 27 January 2023 - 10:21.

[volveg]

Тина, красотища!!!

.

А я опять пёк на термофильном стартере из муки 1-го сорта.

 

Технически хлеб очень хороший, но... не вкусный! 

Странно, на муке в/с был ещё ничего, а на 1-м сорте вообще фигня.

Уже птицам хотел скормить, но домашние отобрали и сказали, что сами съедят. 

Ладно, ща опять дельбрюков поставлю, в выходные Бородинский ДеЛюкс испеку!

[Тина]

volveg, я в таких случаях делаю сухарики: режу хлеб, посыпаю солью, прованскими травками, делаю  смесь растительного масла с водой и давленым чесноком, в большом пакете все смешиваю пару минут и на противень. При 150-160 С в духовку с конвекцией.

Улетает все быстро, особенно, если на работу взять.

 

А твой хлеб выглядит вполне!

Свой еще не резала, доедают предыдущий. Зреет до завтра.

[Вячеслав Н.]

Улетает все быстро, особенно, если на работу взять.

Спасибо Валечка, взял на вооружение ,  все поучается вкусно!

[volveg]

У всех есть такая книжечка?

 Plotnikov_P._350_sortov_hlebo-bulochnyh_izdelii_Litmir.net_267951_original_045d1.djvu.zip   20.55 МБ   86 Скачано

[Тина]

volveg, Есть. И много других. Но я их читала несколько лет назад с интересом.
А сейчас пеку, в основном, по своим любимым рецептам, много раз проверенным.
Но иногда интересно полистать...

[stalev]

Наконец-то получилась чиабатта(чабатта). Прямо что хотел. Вкуснааа!

Была готова ближе к полуночи, дали чуть остыть, силы воли не хватило, зарезали, и с вялеными помидорами сточили половину "тапочка"

[volveg]

А у меня уже пошли третьи сутки как я хлеб делаю! Начал в четверг... 

Добавлено позже (28.01.2023 - 20:53):

и с вялеными помидорами сточили половину "тапочка"

Такой "тапочек" можно и целиком сточить! 

Верхняя корочка хрустящая, серединка тянется - вкусная! 

Сообщение изменено: volveg, 28 January 2023 - 16:37.

[Form]

А научите меня печь хлеб?

Не в хлебопечке, а в духовке. Месить тесто сам буду руками.

Я вот что ни пробовал рецепты с интернетов и даже от уважаемых людей, но все какая то ерунда получается.

Либо надо полдня с опарой колдовать, потом еще полдня всякие повторные вымесы, расстойки и т.п. либо какая то фигня получается.

 

Мне бы просто и не долго и что бы булочки пшеничные типа веснушек получились, больше не надо ничего

[volveg]

Мне бы просто и не долго

Так не бывает! 

[stalev]

Так не бывает! 

А дети?

Хотя дети как хлеб, если быстро и не долго.

[Натали-я]

Наконец-то получилась чиабатта(чабатта).

 

Александр, поделитесь, пожалуйста, как делали. Сколько не пробовала, всё не то. А у вас уже отработанный рецепт)))))

Сообщение изменено: Натали-я, 29 January 2023 - 15:56.

[volveg]

А у меня уже пошли третьи сутки как я хлеб делаю! Начал в четверг... 

 

Ну что же... испёк! Бородинский ДеЛюкс.

Начал в четверг, после работы и закончил печь в субботу 23:55. Сегодня, в воскресенье, на завтрак зарезал...

     

Сказать, что вкусно и ароматно - это ничего не сказать. 

Как Андрей говорит: Это всё равно, что сравнивать дорогой коньяк и дешевый!

Тяжелый в исполнении хлеб, но испечь такой Хлеб надо обязательно! 

Но зато какой это праздник вкуса, дорогие коллеги, когда отрезаешь кусочек такого хлеба и сверху намазываешь хорошее сливочное масло и со своей колбаской... Просто праздник какой-то!!!

Сообщение изменено: volveg, 29 January 2023 - 17:30.

[stalev]

Натали-я, пока остановился вот на таком варианте. 

Что изменил? Вода, масло, мука, соль сделал в 1,5 раза больше, дрожжи оставил 2 гр., как в рецепте. Технология та же, только интервалы между складыванием увеличил до 55 минут- 1 час. Расстойку перед выпечкой делал на полотенце обильно покрытом мукой, 50 минут, пока камень прогревался. Выпекал 270* - 10 минут с паром, потом 200*(у меня ушло 12 минут) без пара. Выпекал на камне. Мука "Макфа для пиццы", дрожжи "Саф-момент".

[Серёга636]

Всем привет! А можно готовую закваску разложить порционно по пакетикам и заморозить? Я понимаю, что заморозить можно)), вопрос она будет работать после разморозки?)

[volveg]

КМКЗ в обычном холодильнике до четырёх недель хранится. Зачем её ещё замораживать?

[Серёга636]

Просто почитал про закваску, кормить ее через день , ухаживать за ней, я просто забуду )) КМКЗ это что такое ?
Нашел, закваска

Сообщение изменено: Серёга636, 31 January 2023 - 22:33.

[Тина]

Серёга636,можно высушить: тонким слоем размазать на бумаге для выпечки, сушить при комнатной температуре.
Потом хранить в бумажном пакете тоже при комнатной температуре.
Правда, если понадобится, то придётся подождать, 2-3 дня уйдёт на восстановление закваски.
А зачем через день кормить? Я храню в холодильнике, за 1-2 дня до плановой выпечки хлеба начинаю кормить, потом снова в холодильник. Спокойной стоит до 2-х недель без еды и воды.

Сообщение изменено: Тина, 31 January 2023 - 23:19.

[Lord68]

Даже до месяца. У меня дважды хранилось в холодильнике месяц, так получилось. Первый раз сделал ей сначала подкормку сделал, на вторые сутки в хлеб, а второй раз сразу в хлеб. Получился, правда долго не подымался, думал всё, но нет, поднялся и хлеб получился. Но кислинку почувствовал.

[Серёга636]

Понял, спасибо , нужно осваивать закваску !)) 

[stalev]

 

 

 Выпекал 270* - 10 минут с паром, потом 200*(у меня ушло 12 минут) без пара.

Под свои условия "допилил" температурно-временные параметры. Для идеальной чиабатты в моей духовке с моим камнем надо: прогрев духовки с камнем 40 минут, отсчёт ведём от выхода духовки на температуру 300 градусов. Загружаем чиабатту, наливаем воду в прогретый поддон, опрыскиваем водой духовку из пульверизатора, снижаем темпру до 250, выпекаем 10 минут, затем убираем воду, снижаем темпру до 200, и ещё 10 минут. Если нужна более загоревшая корочка, то можно подержать ещё пару минут.

[Серёга636]

stalev, Привет , поделись рецептом своего "Монастырского", прям аппетитный ! 

[volveg]

Обычный Дарницкий на КМКЗ с небольшими нюансами... Пшеничной муки 1 сорта всего 20%, остальное ржаная.

Хлеб, каким он должен быть в булочной! Вкусный, ароматный, с кислинкой...

 

[Тина]

volveg, всё! Достал ты меня, Олег!
Уже закваску поставила, правда, на сухом Старополесском тесте, два дня оживляла, и заварка с солодом в духовке. Завтра её заквашу. Планирую Бородинский.
Давно не пекла, совсем разучилась.
Если получится, то покажу.

[volveg]

Если получится, то покажу.

У тебя, да чтоб не получилось - не верю!!!

Добавлено позже (05.02.2023 - 20:00):

Тина, ну как там заварка, квасится? 

Долгое это дело... 20 часов сквашивать заварку. Но зато потом, когда её открываешь, ТАКОЙ аромат... можно дальше ничего не делать - ложкой съесть! 

[Тина]

volveg
Испекла уже по мотивам.

Запах и вкус отличные.
Не нравится внешний вид крыши - похоже, немного передержала на расстойке.
Но это уже мелочи ...

[volveg]

Но это уже мелочи ...

Эт-точно!

Зато вкус и аромат ни с чем не сравнится!

[Timon2011]

во как хлебушек продают в посёлке и это самый дешёвый.