1688 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

Странно, МихаилЗ, про надрезы ничего не написал. 

 

Я тебя за язык не тянул. 

 

Как реквием, как полонезы...

Хлебов прекрасные разрезы!

[berezikoff]

Я поэт, зовусь Незнайка от меня вам- балалайка!

Добавлено позже (14.01.2023 - 21:38):
Тина, тут может и не стОит такого спрашивать, а то закидают тапками, но всё- же: дайте рецепт пышного хлеба на дрожжах.

Сообщение изменено: berezikoff, 14 January 2023 - 18:35.

[Тина]

berezikoff,
https://bvallejo.liv....com/63679.html
Очень рекомендую. Простой и вкусный хлеб.
Здесь в моем блоге есть вариант этого рецепта. Тоже очень удачный и проверенный.

Сообщение изменено: Тина, 14 January 2023 - 18:56.

[АртёмД]

Тина, а рецепт для рукожопиков с хлебопечкой есть?      

[volveg]

АртёмД, ты инструкцию от хлебопечки потерял? 

Добавлено позже (14.01.2023 - 20:33):

Кто-то тут спрашивал про нагревающий провод...

Вот как он выглядит.

   

Всё очень просто; закинул, регулятор включил, он и греет себе...

[Валерьян]

А я нашёл рецепт для ленивых - вечером смешиваю все ингредиенты. Без замеса, просто смешать, 2 часа расстойки и в холодильник до утра. Достал - растянул, свернул в колобок - 1,5часа расстойка и в духовку. затраты моего времени - 10мин вечером и пять минут утром.

[berezikoff]

Валерьян,содержательный рецепт))), побежал повторять. 

Добавлено позже (15.01.2023 - 12:13):

в некоторых видеорецептах тесто раскатывают и складывают втрое(конвертом) и так несколько раз, это для того что-бы он воздушней был или просто способ замеса такой?

[АртёмД]

 ты инструкцию от хлебопечки потерял?

там либо на закваске либо невкусные....а хочется типа чиабатты

[Тина]

АртёмД,
Типа чабатты ( правильно именно чабатта) в хлебопечке не знаю, получится ли. У меня вообще нет хлебопечки. И не планирую её покупать. Мне нравится сам процесс создания хлеба руками, ну, иногда вымешивать с помощью Кенвуда.
А рецептов чабатты полно на Ютуб.
Чабатта, как и багеты - это хлеб "одного дня", на следующий день уже черствеет. Мы за один день целый хлеб не съедаем, я предпочитаю печь просто хлеб.

Сообщение изменено: Тина, 16 January 2023 - 12:14.

[Timon2011]

занимает кучу времени

я раньше в хлебопечке, потом грузин научил лаваши. Тут же как, делаешь, делаешь, а съедается моментально! У меня ещё про бабушка ругалась-наготовила 4 вёдра пирогов, а съели за один день! Семья большая))

[volveg]

а хочется типа чиабатты

Ты считаешь чабатту вкусной? 

Хотя вкусы у всех разные, но я не нашел какого-то вкуса в багете или чабатте. Наш ГОСТ-овский батон нарезной на муке 1 сорта намного вкусней!

Про хлеба вообще молчу... 

Странно, но южные народы предпочитают белые пушистые булки, что в Италии, что в Турции, хотя вкуса в них нет никакого.

А вот наши хлеба и ржаные хлеба прибалтики, Белорусии, Германии - это намного вкусней! 

Так, что выкинь хлебопечку и пеки настоящий вкусный ХЛЕБ! 

[Технолог]

Хлебопечка японская выбрасывать отказываюсь. Прямо сейчас хлеб печется. Меня устраивает. Печет себе и печет.

Добавлено позже (15.01.2023 - 17:48):
Я раньше вообще думал что спец ваще. Пока в Пицунде не попробовал хачапури................................

[Bee happy]

Странно, но южные народы предпочитают белые пушистые булки, что в Италии, что в Турции, хотя вкуса в них нет никакого.

Ничего странного, пшеница - это культура для юга, у нас растёт, но плохо. Для них наша рожь или греча - диковинка непонятная, корм для скота. 

[Валерьян]

Валерьян,содержательный рецепт))), побежал повторять. 

Для любознательных :

мука, вода ( 65% от веса муки ) ,  сахар (~7%), соль(~2%), подсолнечное масло (~6%), дрожжи (1%).

Всё !

[Критерий]

Выходные вот тоже руку набиваю на хлебе. На одном забыл надрезы сделать. Вопрос к знатокам, толщина корочки от чего зависит? 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Тина]

Критерий,причин может быть несколько: низкая температура в духовке в начале выпечки, отсутствие или недостаток пара...
У вас, конкретно, хлеб недостаточно расстоялся.
Горячим резали?

Сообщение изменено: Тина, 16 January 2023 - 12:12.

[Критерий]

причин может быть несколько: низкая температура в духовке в начале выпечки, отсутствие или недостаток пара... У вас, конкретно, хлеб недостаточно расстоялся. Горячим резали?

В принципе, так и думал. Наверное, все в купе.

Да, довольно горячий был. Уж очень он вкусный в этот момент.

[Bee happy]

Да, боковой подрыв верхней корочки - это характерный признак недостаточной окончательной расстойки. Шершавая, сухая, без глянца поверхность корочки указывает на недостаток пара в самом начале выпечки. Недаром, в промышленных печах при посадке производят УДАРНУЮ подачу пара.
Горячий хлеб лучше ломать руками (надрезав корочку), а не пилить ножом. Лёгкий нажим пальцем на горячий мякиш покажет, получился ли пропёк. Мякиш должен пружинить, а не склеиваться.

Кстати, первая буханка тоже недорасстоялась. Заполняйте форму не больше, чем на 1/2...2/3 объёма. К моменту выпечки тесто должно подняться почти до среза формы (но не сильно выше)

Добавлено позже (16.01.2023 - 13:46):
Ну, и упёк тоже нужно контролировать. Этот параметр настолько же информативен, как и термопотери в колбасировании. Норма - до 12% веса. Упёк ниже 4-5% - это почти всегда непропёк.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 January 2023 - 18:56.

[АртёмД]

испек чибатту по рецепту изинтернета.... тесто из чаши сбежало,а при выпечке осело на5 см....

[Bee happy]

тесто из чаши сбежало,а при выпечке осело на5 см....

А вот здесь, похоже, другая крайность, перестояло....
Не зря во многих рецептах тесто обминают несколько раз. Дело в том, что пока работают дрожжи, они выделяют углекислый газ. И этот газ образует в толще теста множество пузырьков. Так вот, очень важно, чтобы этих пузырьков было много, чтобы они были примерно одного размера и чтобы среди них не попадались слишком большие пузырищщи.
Как ни старайся, во время замеса дрожжи далеко не всегда распределяются в толще теста равномерно. Особенно это касается использования сухих и прессованных дрожжей, не прошедших стадию опары (жидкого теста). Вот эти участки, где дрожжей относительно много, и дают самые большие пузыри.
В чем заключается негативный эффект?
Во первых, крупные пузыри на самой поверхности тестовой заготовки во время выпечки быстро перегреваются, у них тонкая оболочка и она успевает сгореть раньше, чем пропечётся вся заготовка. Но это ещё пол беды...
Во вторых, эта тонкая оболочка весьма непрочная и если в заготовке много таких крупных пузырей, то совсем небольшое механическое (или термическое) воздействие вызывает их опадание. В этом случае вроде бы хорошо поднявшееся тесто превращается в плотную непропечёную лепёшку. Естественно, я беру крайний случай!
Здесь важно, насколько крепкая клейковина в использованной муке. Замечу, самой клейковины может быть много (как в муке второго сорта, так как клейковина находится ближе к оболочке зерна), но при этом она будет непрочной!

Отсюда проистекает рекомендация несколько раз обминать тесто. При этом самые крупные пузыри лопаются, но у дрожжей есть ещё достаточно пищи, чтобы успеть напукать ещё множество новых (мелких) пузырьков.
Вообще, для чиабатты характерно наличие крупных пузырей, но на у себя на родине (в солнечной Италии) она делается из муки твёрдых сортов (с прочной клейковиной).
Так что... Не надо отвлекаться при выпечке хлеба!

[АртёмД]

Bee happy, так я делал по интенет рецепту,как мне тут посоветовали..

Добавлено позже (16.01.2023 - 19:20):

делал в хп на режиме фрацузский хлеб,как понимаю самая длинная программа,из совета в рецепте...

Добавлено позже (16.01.2023 - 19:22):

но вот та корона что осталась от падения верхушки, очень вкусна)0

[Критерий]

Вообще, для чиабатты характерно наличие крупных пузырей, но на у себя на родине (в солнечной Италии) она делается из муки твёрдых сортов (с прочной клейковиной).

А дурум и эта мука из твердой пшеницы это одно и то же или нет? Вчера вот пасту начал делать из 50/50 дурум и пшеничная обычная, так вот, дурум какой-то крупный в помоле что ли. Или это уже особенность данной марки муки?

[Bee happy]

Дурум - один из сортов (точнее, сортовых объединений), относящихся к твёрдой пшенице.
К крупности помола это не имеет отношения.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 January 2023 - 13:04.

[АртёмД]

Дурум

https://www.ozon.ru/...8&sh=h5z9zWRb9w хорошая мука?

[Bee happy]

АртёмД, подозрительная. Судя по фото готового хлеба, там должна присутствовать ржаная мука или патока/солод в рецептуре. А они не указаны. Хлеб из цельнозерновой муки имеет цвет скорее серый, чем такой красивый жёлто-коричневый.
Да и описание, похоже, для лохов сделано. Как это возможно, мука ЦЕЛЬНОзерновая, но при этом без глютена?!!

Сообщение изменено: Bee happy, 17 January 2023 - 13:35.

[АртёмД]

Bee happy, эх,поял а то смотрю хорошая скидка....

Добавлено позже (17.01.2023 - 14:56):

Bee happy, https://www.ozon.ru/...e&sh=h5z9zcis6w

Добавлено позже (17.01.2023 - 14:57):

а эта?

[volveg]

Вот.  Тебе для чего мука нужна?

Добавлено позже (17.01.2023 - 15:53):

Пицца - Чабатта.

[Bee happy]

АртёмД, ты же не думаешь, что перепробовал всё, что есть на рынке?
Какая-то манная крупа... Я бы кашу из неё сварил.

[АртёмД]

Bee happy, тоесть ничего про неё сказать не можете? не использовал?

Добавлено позже (17.01.2023 - 16:11):

Пицца - Чабатта

именно хлеб разный и макарошки

Добавлено позже (17.01.2023 - 16:13):

как мне посоветовали ищу твердые и с высоким белком

[stalev]

именно хлеб разный и макарошки

Тут как с колбасой, всё и сразу не получится! Определись с чего начать хочешь, от этого и толкайся! Инфы тьма, но фильтровать надо серьёзно. В теме есть ссылки на адекватные каналы и сайты, читай, учи, анализируй! Я этим уже которую неделю занимаюсь. Вспомнил давно забытые ощущения, прямо когда на дела колбасные подсел! Поначалу каша в голове была, сейчас всё начинает устаканиваться! С кондачка сей вопрос не взять, как не крути!

[АртёмД]

Определись с чего начать хочешь

начать с того чо бы хлеб не падал,а  макароны не разваривались... практически везде в этом муку обвинили.

Сообщение изменено: АртёмД, 17 January 2023 - 17:15.

[stalev]

начать с того чо бы хлеб не падал,аакароны не разварвались

Получается, что основы и технология процессов изучены? Тогда да, мука! 

[АртёмД]

stalev, хлебопечь и пастамашина,там все в программе

[Oleg]

Инфы тьма, но фильтровать надо серьёзно. В теме есть ссылки на адекватные каналы и сайты, читай, учи, анализируй!

Есть изумительная книга Анны Китаевой Домашний хлеб. И теория и рецепты - все на высшем уровне. Мне повезло что когда заинтересовался хлебом, то мне сразу ее подсказали. На другие ресурсы и не лазил, незачем.

[АртёмД]

Oleg, спасибо за наводку,но я спрашивал именно под машинное изготовление,что бы его полностью руками,для начала мне духовку сменить надо будет...так что я в хлебопечке....

[Oleg]

Реплика была на пост staleva. Если теория не интересует, то тогда наверно лучше по хлебопечке полазить.

[АртёмД]

Oleg, внятно ответить не можете,спасибо.. 

[Oleg]

Так я вам и не отвечал, а stalevu, как уже написал, а пеку в духовке, хлебопечки нет, так что при чем тут внятность?

[Bee happy]

АртёмД, не использовал, каюсь...

[Умница]

АртёмД, я пеку в хлебопечке, рецепты есть и в инструкции к хлебопечке, в книгах и на просторах инета. Крайний раз купила муку не очень, хотя первый сорт. Сделала Панифарин, рецепт взяла с сайта " хлебопечка" и всё наладилось.

В духовке печь гораздо интереснее. НО... из хлеба в хлебопечке сухари получаются значительно вкуснее.

Как сделать Панифарин своими руками ( с сайта "Хлебопечка")

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с

450 гр.

Вода чистая

260 мл.

Способ приготовления

В миску всыпать муку, влить чистую воду и замесить крутое пресное тесто.

Накрыть пищевой плёнкой и при комнатной температуре выдержать 1 час.

 

Затем начинается самое интересное. Наливаем холодную воду в большую ёмкость. Отрываем кусок теста размером с кулак. Опускаем его в воду и начинаем тесто выполаскивать движениями, как-будто вымешиваем тесто. Таким способом мы избавляемся от лишнего крахмала. Вода сразу становится как молоко.Воду сливаем и наливаем чистую. Опять выполаскиваем тесто. И так до тех пор, пока вода не станет после выполаскивания прозрачной.В среднем нужно 5 раз сменить воду. Кусок теста значительно уменьшается в размерах и по консистенции напоминает "пожёванную" жевательную резинку - это и есть панифарин (сырая клейковина). Перекладываем клейковину на полотенце или чистую губчатую салфетку, чтобы остатки воды впитались.

Потом начинаем заново операцию "полоскание" с оставшимся тестом.

Делим панифарин на порции по 5 граммов, раскладываем на пищевой плёнке,перекручиваем как конфету и кладём в морозильник.

Когда потребуется - отрезаем порцию, раскрошим мелко, затем разморозим и добавим в тесто.

Хранится панифарин до 6 месяцев.

Расход от 0,5 - до 2% от веса муки.

 

Блюдо рассчитано на 

32 порции

Время приготовления: 

сама работа -1 час

P.S. Кстати, осевший на тарелке крахмал после выполаскивания хрустит точно так же как и картофельный.

 

Источник: https://hlebopechka....topic=482895.20

Сообщение изменено: Умница, 18 January 2023 - 22:39.

[Вячеслав Н.]

Как сделать Панифарин своими руками ( с сайта "Хлебопечка"):  

Я тоже зарегистрирован на сайте"  Хлебопечка"  и иногда пользуюсь этим сайтом, там много чего интересного.

[Технолог]

 НЕ получается у меня в хлебопечке. Крошится и вообще не то. Посоветуйте рецепт который у всех получается. Люблю белый хлебушек. 

Вложенные превью

• 
• 

[Батон]

НЕ получается у меня в хлебопечке

Жень, по моему ни у кого не получается в хлебопечке, вернее получается, но хуже чем по классической технологии. У меня уже третья, были хитачи, панасоник, сейчас опять хитачи. Все не то...с голодухи пойдет, но не более того.

[volveg]

Утилизировал остатки термофильного стартера.

Хлеб на муке в.с., на жидких дрожжах.

 

.

Сказать, что бы прям-Вау не могу. Ни в какое сравнение с магазинным конечно не идёт. 

Вкусный, хороший, хрустящая корочка, готовится очень просто.  Да и что хотеть от муки в.с. Настоящий Хлеб должен быть ржаным!

[МихаилЗ]

НЕ получается у меня в хлебопечке

 

Ты не одинок! 

 

Лет двадцать тому, я купил Хитачи в надежде на добротный домашний хлеб.

Ничего внятного и вкусного,как не пытался,не вышло.

Помудохался с годик, да и подарил друзьям.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 20 January 2023 - 09:03.

[Батон]

Помудохался с годик, да и подарил друзьям.

У меня супруга постоянно пользуется хлебопечкой. Правда в качестве тестомеса для не сильно крутого теста. Всегда на столешнице, всегда подключена. Удобно, и даже не моем ведро после замеса, все  высыхает, и вытряхивается перед следующим замесом. 

[Критерий]

НЕ получается у меня в хлебопечке. Крошится и вообще не то. Посоветуйте рецепт который у всех получается. Люблю белый хлебушек. 

Делайте в духовке, термометр-щуп поди есть уж. Форму "люминиевую" на вайлдберез можно взять недорого. Я самый простой на закваске делаю вот так (на пикабу рецепт спер, рабочий):

325 пшеничной муки

225 воды

200 ржаной закваски 100% (50 на 50 мука ржаная вода)

100 пшеничной цельнозерновой

10 соли

 

Смешали все кроме соли - на аутолиз минут на 30-40, потом вымесели тесто (с солью уже) до клейковины и на расстройку часа на 3-4 при 25-35 градусах (я либо в сушилке делаю, пакетом накрыв, либо в мультиварке), тесто поднялось в духовку закинули (камень желателен), на сковороду водички плеснули и при 220 градусах выпекаем примерно час (я до 95 внутри буханки пеку).

[stalev]

 

Посоветуйте рецепт который у всех получается. Люблю белый хлебушек. 

Я, пока, тот ещё "рукожоп" по поводу теста и хлебопечения. Но на данный момент этот пшеничный хлеб - лучшее что я делал. Всем очень понравилось!

Рецепт верный! Пёк по нему уже три раза! Без осечек!

Сообщение изменено: stalev, 22 January 2023 - 16:45.

[Критерий]

Ржаной заварной хлеб с тмином, последний был только в молотом виде, поэтому особо не чувствовался. Трудоемко, но вкусно. Правда поднялся не очень сильно, видимо закваска у меня ослабла что ли. Рецепт взят от сюда: https://crucide.livejournal.com

Вложенные превью

• 
• 

[Тина]

Критерий, если не возражаешь, несколько советов-замечаний:

- тесто недостаточно выброжено. Нужно было дать ещё время. Об этом говорит липкий мякиш. Это может быть связано с низкой кислотностью теста.

-подрывы верхней корки как правило связаны с недостаточной расстойкой тестовой заготовки;

- и маленький совет: начинать лучше не с чисто ржаного, а ржано-пшеничных хлебов, т.е. с добавлением небольшого % пшеничной муки 1 или 2 сорта.
Например, хлеб "Нарочанский" на своих курсах нам предложил Сергей Кириллов, училась 3 года назад.

Про закваску: если сомневаешься в её подъемной силе, проведи несколько освежений, желательно контролировать температуру: ржаное тесто любит тепло.
Не грех добавить немного дрожжей для подстраховки, если не уверен в силе закваски.
А так выглядит неплохо.
Вкус - наш главный Критерий.

Сообщение изменено: Тина, 23 January 2023 - 12:12.