1982 ответов в этой теме

[kirby]

Сергея Кириллова (registrr)

 

С подачи Тины штудирую журнал. Овернский в холодильнике мерзнет, ждет своего часа. Боюсь заранее - тесто жидковатенькое. Так же по технологии Сергея маялась дурью - испекла Бородинский в хлебопечке. Ну, есть можно и вариант для тех, у кого нет камней, духовки или много посуды мыть неохота.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[kirby]

Хочу вывести закваску delbrueckii. Что-то споткнулась об теорию. Есть возможность купить у пивников чистую культуру, чтобы не идти многоступенчатым методом с приготовлением солодового затвора. И что дальше? Сделать заварку, добавить культуры и держать при Т50 часов 24-48? Заваривать с солодом или просто мука-вода? Кто с термофилами бодался, подскажите?

[Greek]

kirby, сталкивался, сейчас постоянно живет в холодильнике заквашенная заварка. Её же использую в качестве стартера. Самый простой метод получить L. Delbruekii  из не ферментированного солода  у Андрея.  Так же получил бактерии по методу Сергея Кириллова.  В итоге смешал оба результата. 

   Если есть возможность купить готовую культуру. Осахаренную  заварку, остужаете до 50С,  добавляете L. Delbruekii, накрываете заварку пищевой пленкой(создаете анаэробные условия), закрываете крышкой.  Заквашиваю в мультиварке в водяной бане при 50С.  В вашем случае, думаю, за 12-16 часов заквасится.  С другой стороны она не испортится и хуже не станет за 24 часа. Если получите заварку, напоминающую по вкусу кисленькое  фруктовое детское питание - все ОК. 

 Последнее время все заварные хлеба пеку на заквашенной заварке, если есть в рецепте ферментированный солод, специи - завариваю отдельно.  

Хлеб Каунасский.

 

Сегодня сделал концентрированную кисломолочную закваску( КМКЗ ), скорее всего из любопытства. Поставил опару на Столичный хлеб. 

Сообщение изменено: Greek, 17 January 2018 - 09:01.

[kirby]

Greek, спасибо, то, что надо. А чем кормите? Тоже заваркой? 

[Greek]

kirby,

 

А чем кормите? Тоже заваркой? 

 

   Получается так. Сделал заварку, остудил до 50С, добавил заквашенную заварку, хорошо размешал, накрыл пленкой(стараюсь выгнать весь воздух), накрыл крышкой и в баню при 50С часов на 12.  По истечении 12 часов достаю, открываю край пленки, пробую, если сластинка преобладает во вкусе, добавляю еще часа 3-4 и так пока она не станет кисленькой.

   Испек Столичный на КМЗ, остывает. Скажу, что такого аромата при выпечке хлеба на спонтанной закваске не было. Квартира наполнилась духом советских пекарен.

    , снял пробу, очень вкусный хлеб.   

   

 

Сообщение изменено: Greek, 17 January 2018 - 16:03.

[Ева]

уважаемые знатоки хлеба! подскажите, пожста, знает ли кто рецепт оладей на закваске?

[Зевс]

мука 125 г
сода 1/2 чл
соль 1/2 чл
сахар 2 стл
порошок для выпечки 1 тл
кислое тесто 1 чашка
растительное масло 80 г
яйца 2

Сообщение изменено: Зевс, 20 January 2018 - 01:56.

[Greek]

Булки на КМКЗ.

 

Бородинский на КМКЗ.

[Тина]

Яичный хлеб

(Рецепт нашла в ЖЖ Человека пекущего)



Быстрый, сдобный, вкусный дрожжевой хлеб.

[Тина]

На бис хлеб пшенично-ржаной заварной с тмином и яблочным пюре



Очень вкусный и ароматный.

 

Рецепт для желающих

 

Рецепт на 2 больших хлеба подовых, или 3 формовых.

Спойлер

Печется в 4 этапа. И не быстро.

1. Закваска-опара:
15 г ржаного стартера, 50 г ржаной муки (у меня была обдирная, любую можно), 50 г воды смешать вечером и оставить бродить на ночь.

Сразу сделала заварку:
50 г ржаной муки заварила 200 г кипятка, добавила 30 г ржаного ферментированого (красного) солода и чайную ложку с небольшим верхом тмина (его потолкла немного в ступке) и под крышкой в духовке держала 3 часа при 65*С. Потом перемешала и оставила до утра при комн. Т.

Утром смешала закваску и заварку. Поскольку нужно было на работу, я эту смесь поставила у приоткрытого окна (+12*С по термометру), на 9 часов, но мне кажется, можно при обычной Т часа 4.


Тесто: 800 г пшеничной муки 1 сорта (мои не любят ржаную. Вы можете заменить граммов 150-200 ржаной мукой. Я думаю, хуже не будет)
5 гр прессован. свежих дрожжей,

баночка яблочного пюре 120 г. С повидлом тоже вкусно, просто не класть мед - у меня 50 г меда в первом варианте, а во 2-м я взяла экстракт ячменного солода 50 г.
100 г йогурта (можно любой кисло-молочный продукт, или КМКЗ)
50 г растит. масла
15 г соли растворить в 80 г воды
воды ушло ок. 350 г,
Замес с аутолизом (30 минут). Соль в середине замеса - получается двойная гидрация. Я замешиваю в Кенвуде минут 15. Тесто довольно жидкое получилось.
Переложила в емкость для расстойки, смаз. растит. маслом. Через час сложила конвертом.

И в холодильник на ночь при 6-7*С. Через час еще раз сложила и больше до утра не трогала.

Тесто хорошо поднялось, вывалила на стол, смазанный растит. маслом. Разделила на 2 части, немного подтянула-округлила и под пленку на 10-15 минут.
Потом окончательная формовка и расстойка в корзинках 90 минут.

Пекла на камне с паром при 240*С 10 мин. Потом пар убрала и допекала при 200*С еще 30 мин.

Первый раз заготовку обмазывала перед выпечкой жидким тестом (у Андрея (rus brot)  есть видео), накалывала деревянной шпажкой.

Во втором случае - один надрез 0,5 см глубиной без обмазки - разницы существенной не заметила.
После выпечки хлеб побрызгать водой и накрыть полотенцем.

 

Разрезать только после полного остывания, желательно не ранее, чем через 8 часов после выпечки.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Тина, 02 February 2018 - 15:36.

[Арабеска]

Тайна. спасибо за находку, очень интересно сделать, попробую обязательно

[Greek]

На бис хлеб пшенично-ржаной заварной с тмином и яблочным пюре

Где брали рецепт? Мне жена по осени специально для хлеба яблочное повидло сделала.

[Тина]

Где брали рецепт? Мне жена по осени специально для хлеба яблочное повидло сделала.

Рецепт собственного изготовления. Могу вечером выслать в "личку".

[abc26]

Товарищи, вопрос не по теме хлеба, но логичным как мне показалось, спросить здесь.

В общем постоянно присутствует проблема с выпечкой, будь то пицца или пироги какие-нибудь - тесто получается грубое, сухое, дубовое. Немного постоит кусок пиццы например, тесто очень жесткое становится.

 

Понимаю, что принципиально ошибаемся в готовке где-то и скорее это проблема не рецепта, а способа приготовления.

Подскажите на какой режим оптимально ставить духовку, какую темп-ру и т.п.?

Сообщение изменено: abc26, 26 January 2018 - 10:34.

[Greek]

постоянно присутствует проблема с выпечкой, будь то пицца или пироги какие-нибудь - тесто получается грубое, сухое, дубовое.

скорее это проблема не рецепта, а способа приготовления.

Скорее всего это проблема рецепта. Много пёк по рецептам Ирины Хлебниковой - проколов не было. У неё вы найдете все виды выпечки.

Пару дней назад пёк булочки по ГОСТ, рецепт от Ирины, очень вкусные. 

Сообщение изменено: virafa, 26 January 2018 - 14:23.

[Bee happy]

Никакой рецепт не спасёт от технологических ошибок！В данном случае скорее всего неправильно делается расстойка.

[abc26]

Bee happy, Дмитрий, делаю не я, а жена.

Поэтому объясни - что это такое?

[Bee happy]

Непосредственно перед выпечкой заготовки должны пройти окончательную расстойку. Этот процесс должен происходить определённое время при определённой влажности и температуре. 

В первую очередь это критично для дрожжевого теста. Если заготовка по каким-либо причинам не успела приобрести необходимую консистенцию, то после выпечки мы получим то, что ты описал.

[Соломбай]

Может у кого-нибудь была такая же проблема как у меня? Я чувствую запах дрожжей в хлебе, который пеку сам. Ни кто кроме меня его не чувствует, перекормил всех близких, они запаха дрожжей не наблюдают. В хлебе который покупаю с хлебокомбината или частных пекарен, этого нет. Не важно как я пеку, в хлебопечке или в духовке, делаю замес в ручную или с помощью хлебопечки. Пробовал разное время расстойки и уменьшал и увеличивал. Дрожжи пробовал сухие разных производителей и прессованные, все равно запах дрожжей есть. Так же если поем свежего хлеба испеченного дома, болит желудок, но свежий, ещё горячий хлеб из пекарни могу съесть хоть вагон и ничего желудок не чувствует.
Наверняка дело в дрожжах, может кто посоветует какие-то специальные? Может инсаньные попробовать? Или я один такой?

[Bee happy]

На заводах используют обычные прессованные дрожжи. Но только свежие. Те, что уже полежали в холодильнике пахнут не дрожжами, а их фекалиями.

[abc26]

Ну а какой режим выпекания нормальный, скажем для пиццы? 

У меня правда вариантов не много - оба тэна или только нижний.

[Bee happy]

Правильного у тебя нет. 

Правильно - это помпеская печь на виноградной лозе и температура +400*-450*С. А всё остальное - это только вынужденное приближение... 

[Зевс]

Ну а какой режим выпекания нормальный, скажем для пиццы?

Я пеку при ~300 град. духовка позволяет, если делаю в гриле то больше.
Делаю всегда на камне.


Добавлено позже (26.01.2018 - 10:36):
Так я делаю тесто

Сообщение изменено: Зевс, 26 January 2018 - 12:54.

[Greek]

Соломбай,  у меня была подобная проблема пока пекла жена,  пришлось самому заняться выпечкой. В среднем на  1 кг. муки у меня идет 5-10 гр. свежих дрожжей. Нет  изжоги, запаха дрожжей тоже не чувствую - хлеба съедаю не мало. Пеку хлеб по рецептам авторов, которые их пересчитывают из инструкций и ГОСТов.  Вот выкинул остатки свежих дрожжей, которыми пользовался больше полгода(хранил в морозилке) и ничем они не воняли, просто со временем стали терять свою активность.

 

abc26, что тебе стоит выполнить рецепт от Ирины, у нее есть пицца, все в граммах и минутах, градусники есть. Всё очень просто, здесь как в колбасе, никто не принесет нам готовый продукт, надо экспериментировать, набивать шишки. Что толку если я тебе скажу, что выпекаю при 270 7 минут на нижнем ярусе?

[Зевс]

Вот уже лет 5 делаю пиццу только из итальянской муки тип00 и использую итальянские сухие дрожи специально для пиццы (по идее это пивные дрожжи).
Покупаю в интернете в магазине это не купишь.
Всегда получается хрустящая тонкая пицца.
Я делаю много разных сортов, все очень нравится американская толстая пицца.

Сообщение изменено: Зевс, 26 January 2018 - 13:09.

[abc26]

что тебе стоит выполнить рецепт от Ирины

Спасибо! Попробуем.

[Greek]

abc26, удачной выпечки!  Пеки сам, так проще и спокойнее.

[abc26]

Greek, не )) если только изредка...

[Зевс]

если только изредка...

Я делаю всегда на выходные, делаю сразу большую на всех с одиночными много возни если только на гриле летом.

[Bee happy]

Вот выкинул остатки свежих дрожжей, которыми пользовался больше полгода(хранил в морозилке) и ничем они не воняли, просто со временем стали терять свою активность.

В морозилке они и дольше могут пролежать, но в холодильнике при плюсовой температуре обязательно завонякаются... потому и стали выпускать маленькие упаковки. В советские времена можно было достать только большие пачки. Я был на  московском дрожжевом заводе на Дербинёвке. Это жесть....

[Зевс]

Если говорить про свежие дрожжи, я всегда покупаю свещие, никогда не делаю ничего спонтанно всегда всё планирую.
В холодильнике свежие дрожи усыхают а в морозильнике мокреют и те и другие со временем теряют свои свойства
Или лучше использовать сухие дрожжи, в некоторых случаях они даже лучше свежих.
Если я делаю хлеб то беру совсем немного дрожжей, свежие дрожжи 3 грамма.
Тесто должно хорошо выстоятся примерно 24 часа.
Если делать из закваски также надо что бы тесто хорошо отстоялось примерно 24 часа.
Для дрожжевого теста не нужна никакая спешка.

Сообщение изменено: Зевс, 26 January 2018 - 14:15.

[Greek]

Зевс , благо в сети легко найти увлеченных, знающих людей, которые делятся своими знаниями.  Над разработкой сортов хлеба  работали институты, не все так просто: 24 часа туда, 24 часа сюда. Одни ингредиенты, сортов хлеба...  не сосчитать.

[Соломбай]

А кто-нибудь пользовался инсантными дрожжами, какие впечатления?

[Bee happy]

Инстантные дрожжи в большинстве （но не во всех）случаях неплохо заменяют живые, прессованые. Некоторые марки содержат в составе активаторы и другие функциональные добавки. Большинство небольших пекарен работают на дрожжах Саф-Левюр. Их можно купить в МЕТРО большими пачками. Легче хранить и дозировать.

Ну и качество получается среднее... Как раз то, что надо этим пекарням.

[Соломбай]

Bee happy,

Может не Саф-Левюр а Саф-инстант?


А вы ими пользовались?

[Bee happy]

Из всей продукции Саф, дрожжи Саф-Левюр на российском рынке появились первыми. Под них разработаны были ТУ, по которым и работают предприятия. За этим нк особо строго следят, так что в каких-то случаях на предприятии можно много чего увидеть...

Разумеется, я пользовался Левюр, Инстант, Момент. И принципиальной разницы не заметил. Ведь термин “инстант” - это просто что-то быстрого, моментального приготовления. Строго говоря, они все инстант.

[Соломбай]

Greek,

Что изменилось когда хлеб стали печь вы сами? Ингредиенты те же?

[Соломбай]

Тина,

Вы всю переписку прочитали?

[Lord68]

Пеку только на закваске, дрожжи последние два года неприемлю. Правда хлеб только чисто ржаной.

[Тина]

Соломбай,
Да

Добавлено позже (26.01.2018 - 20:04):
Lord68,
Закваска - это тоже дрожжи, только дикие. Они поднимают тесто и разрыхляют его.

[Greek]

Что изменилось когда хлеб стали печь вы сами? Ингредиенты те же?

Хлеб изменился, ингредиенты тоже. Пеку на закваске,  дрожжи для стабильного результата. Распробовал и полюбил ржаной хлеб и выпечка меня увлекла. С удовольствием с утра съедаю краюху ржаного хлеба, намазанную домашним сливочным маслом и политую мёдом, кайфую. Если есть желание, могу посоветовать где почитать как  быстро сделать закваску.  

[Lord68]

Тина. Я полностью с Вами согласен, но я просто не доверяю магазинным дрожжам, они сейчас все не натуральные. А закваска она своя родная, сам делаю и ей доверяю.

[Bee happy]

не доверяю магазинным дрожжам, они сейчас все не натуральные.

Да? А какие они? Пластмассовые? Это просто вакханалия какая-то пошла по соцсетям, пишут такое, что глаза на лоб лезут!

[Lord68]

В соцсетях не общаюсь, смотрю передачи по телеку. Да в общем то оправдываться не собираюсь, считайте это моим бзиком. Мне вкус хлеба без дрожжей больше всего нравится, и никто меня в обратном не переубедит.

[Bee happy]

Ну-ну... кто-то же Вас уже убедил однажды...

Хлеб без дрожжей - это маца, опресноки, гостии. А всё остальное делается с дрожжами.

[Greek]

Мне вкус хлеба без дрожжей больше всего нравится, и никто меня в обратном не переубедит.

Вам нравится хлеб, в котором присутствуют молочно кислые бактерии, они участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба.  

[kirby]

они сейчас все не натуральные

Пекарские дрожжи это микроскопические грибки Saccharomyces cerevisiae, так что они еще какие живые и натуральные.

[Тина]

Хлеб на ржаной закваске с полбой, семечками и творогом

[Тина]

На форуме "Хлебопечка.ру" наткнулась на рецепт кефирной закваски для хлеба. Попробовала перевести свою пшеничную в молочно-кислую за 3 кормления.

Хлеб на этой закваске сегодня пекла. Два разных: пшеничный (он выставлен в "Фотографиях...").

И хлеб с бататом на полбяной муке



Батат первый раз купила. Каждая картофелина весом 500-600 г. На 2 хлеба мне хватило полкартофелины.
Батат дает интересный цвет и сладковатый привкус хлебу. И, как обычный картофель, делает мякиш влажным и воздушным одновременно



Хлеб на кефирной закваске мне оооочень понравился.

Сообщение изменено: Тина, 10 February 2018 - 20:59.

[Ninyureva]

Я  тоже очень чувствую запах дрожжей в хлебе, поэтому пеку или на закваске, или на домашних дрожжах ( рецепт из ЖЖ от Людмилы (Мариана Ага) https://mariana-aga.....com/tag/дрожжи .