1688 ответов в этой теме

[Тина]

Ева,
Корзинки из ротанга советую покупать на Али-экспресс, там они значительно дешевле, чем в российских интернет-магазинах (для сравнения - средняя цена на корзину из ротанга в Москве 1200 руб. На Али такие же корзины 350-500 руб. в зависимости от размера, да еще и с бесплатной доставкой). Там же, на Али, скребки и другие прибамбасы для выпечки.
Хоршие алюминиевые формы для выпечки купить не сложно в любом городе ( наберите в поисковике "формы для выпечки хлеба"), если всерьез "засосала трясина", неплохо купить камень для выпечки.

 

Вот в этом магазине большой выбор форм для выпечки хлеба http://povareshka-nn.ru/

Добавлено позже:

 

Еще хотелось бы приобрести закваску (мне кажется, что сама не смогу вывести), ПИТЕРЦЫ, может у кого есть излишек? 

 

Выведение закваски для выпечки хлеба - процесс очень интересный и совсем не сложный.

 

На ютубе есть "Кулинарный блог Татьяны Авровой", она просто боготворит закваску, делится рецептами и подробно рассказывает и показывает технологию выведения различных заквасок.

 

Есть целый блок о заквасках у известного хлебопека Андрея (rus brot), у Сергея ("Хлеб&Хлеб), у Люды (mariana_aga)...всех не перечислить, да и нужен то для начала один рецепт, начните с ржаной закваски, она легче всего выводится. 

 

Будут вопросы - пишите.

Сообщение изменено: Тина, 14 November 2017 - 11:09.

[Lord68]

Я начал печь хлеб только два года назад. Пробовал разные рецепты начиная с ржано-пшеничного на дрожжах, остановился на чисто ржаном на ржаной закваске. Делаю сразу два кирпичика по приблизительно килограмм каждый. Хватает обычно чуть более недели на двоих с женой. Максимум он один раз пролежал 15 дней и не зачерствел и не заплесневел. Закваску изготовил сам, храню в холодильнике.

[Ева]

Тина, огромное спасибище за подробный ответ! О камне подумаю, т.к на даче у нас есть русская печь, хлеб получается совсем иной (вкуснее) , чем в форме в духовке

[Тина]

Ева,
Печь хлеб в русской печи - я об этом могу только мечтать! Сказка!
Все получится, делайте, не сомневайтесь. Удачи!

[Тина]

Рогалики льняные от Сергея Кириллова (registrr)



На мой вкус сахара многовато. Но тесто очень интересное, мягкое, воздушное.

Рецепт https://registrr.liv....com/98777.html

Сообщение изменено: Тина, 16 November 2017 - 16:46.

[Дед Вова]

от Сергея Кириллова (registrr)

Так вот как зовут registrr. По его рецепту делаю жаренные пирожки. Ну очень вкусные. Как буду делать выложу рецепт. 

[Greek]

Тина, пар на протяжении всей выпечки?

 

Вчера испек по просьбе жены хлеб с добавлением лесных орехов, кураги и изюма. Пшенично ржаной десертный, за основу взял хлеб "Северный",  эксперимент удачный.  

Сообщение изменено: Greek, 16 November 2017 - 17:05.

[Тина]

Тина, пар на протяжении всей выпечки?

 

Да, как рекомендует Сергей. Делала все строго по рецепту. Не удалось повторить такую же красивую форму рогаликов, как у него. А в целом рецепт не сложный. Буду печь, уменьшив вдвое количество сахара.

 

Я очень люблю выпечку на биге, а его опара - это фактически бига. Меня этот рецепт еще и возможностью использовать мою дежурную бигу привлек. Ну и красотой рогаликов, конечно.

Сообщение изменено: Тина, 16 November 2017 - 17:26.

[Lord68]

Вот собственно такой хлеб получается. Правда на этот раз немного поэкспериментировал и сверху получился с трещинками, внутри всё отлично и вкус не подвёл. Хлеб чисто ржаной на ржаной закваске.

Сообщение изменено: Lord68, 16 November 2017 - 20:24.

[Тина]

Хлеб яблочный заварной (пшенично-ржаной)

Еще один интересный хлеб от Сергея Кириллова.

Я немного изменила рецепт: дрожжи в тесто не добавляла. Пекла только на ржаной закваске.
Хлеб получился с легким яблочным ароматом ( у Сергея яблочное пюре промышленного производства, а я просто натерла свежее яблоко на самой мелкой терке).
Мякиш мелкопористый с легкой кислинкой от закваски. Хорший повседневный хлеб.

Мои все-таки не хотят есть ржаной хлеб ежедневно. Ищу альтернативу. Этот хлеб мне понравился.

[Тина]

Хлеб для Евы

(Ева - внучка моей знакомой. Любит хлеб. А внуки - это святое. Поэтому печем из муки 1-го сорта на закваске).



Рецепт для Евы

Спойлер

Для 2-- батончиков хлеба (из этого количества получается 2 формовых хлеба в больших формах)

Закваска пшеничная - 50 г
Мука пшеничная 1 сорта - 550 г
Манная крупа семолина - 50 г (можно обычную манку, разница небольшая)
Смесь семечек - 100 г
Льняное семя - 15 г
Мед - 10 г (или сахар)
Соль- 12 г
Растительное масло рафиниров. - 30 г в тесто + 20 г для смазывания рук и посуды
Вода - 350 г ориентировочно ( по влагоемкости муки)

1-й этап: активизация закваски.

Закваска для этого хлеба пшеничная - (у меня из холодильника) 100% влажности, 50 г.
Кормлю в тепле 2 раза (1-й раз добавляю 50 г муки пшеничной и 50 г воды, после смешивания 50 г откладываю в холодильник, а 100 г зреет 10-12 часов. Затем к этим 100 г закваски добавляю еще 50 г муки и 50 г воды. Считаю это опарой и оставляю на ночь при кухонной температуре).

2-й этап - тесто.

Утром первым делом отмеряю все необходимые ингредиенты, обжариваю до орехового запаха 100 г смеси семечек, заливаю кипятком (50 г) 15 г льняного семени (по желанию).

Закваску выливаю в дежу тестомеса ( или просто глубокую миску для ручного замеса), добавляю всю муку, мед и воду - минус 50 г.
В этих 50 г воды в чашке растворяю соль. Соль ввожу в самом конце замеса.

Начинаю замес без семечек (но более опытные хлебопеки советуют вносить семечки с самого начала замеса, чтобы не страдала структура теста. Но я уже так привыкла и мне так удобнее). После смешивания муки и воды тесто накрываю и 30 минут его не трогаю (аутолиз для ускоренного развития клейковины).

Тесто довольно жидкое, липнет к рукам, тут скребок помогает. Минут через 5 добавляю льняную мочку и семечки (немного оставляю для посыпки).
Еще через 5 минут + растительное масло, и еще через 5 минут - раствор соли.
Тесто так и будет жидким и липким, это нормально.

Миску для расстойки смазываю растит. маслом, с помощью скребка выкладываю тесто, и складываю его конвертиком. Накрываю пленкой и оставляю для расстойки на 3-5 часов, в зависимости от активности закваски.

Каждый час тесто складываю, оно все больше уплотняется и держит форму.

Когда увеличится примерно в 2 раза, разделываю и формую батончики.
Верх хлебной заготовки сбрызнуть водой и посыпать семечками.

Этот хлеб я пекла на камне с паром. Если нет камня, то хлеб отлично получается в формах.

Расстойка примерно 70-80 минут до удвоения заготовки в размерах.
За 35-40 минут до выпечки начинаю греть духовку до 240*C, на дне - емкость для воды.

Ставлю хлеб, вливаю в прогретую емкость кружку кипятка.

Пеку 10 минут с паром.
Затем воду из духовки убираю и допекаю хлеб при 190-200 *С.

Критерий готовности хлеба - температура внутри буханки 97-99*С.

Ева, удачи!

А это Евангелина ( я получила вчера фото под названием "Бутерброд на ночь"...)

Сообщение изменено: Тина, 26 November 2017 - 16:07.

[Ева]

Валюша, а пусть будет и для меня?  Поэтому просьба рецепт (в субботу была на мастер-классе по хлебу на закваске), получила знания и саму закваску. Дрожжевой пекла, рвусь в бой теперь испечь на закваске

[Тина]

И Остапа понесло...

Мой черный хлеб

(сложносочиненный из ржаной закваски, заквашеной ржаной заварки, льняной муки для цвета, пшеничной ц/зерновой муки. С добавлением клюквы и грецких орехов).
Очень вкусный! И ароматный!

[Greek]

заквашеной ржаной заварки

Ну и как вам  этот хлебушек?  Сейчас пеку только по этой технологии.  Угостил друзей,  каждый звонок: "Ой какой вкусный..."

Сообщение изменено: Greek, 24 November 2017 - 22:06.

[Тина]

Greek,
Хлеб очень вкусный. Я "подсела" на заварку после хлеба Северного. Мне этот способ придания хлебу того самого хлебного духа и вкуса оооочень нравится!
Поэтому и сочинила этот хлеб.

А еще несколько хлебов на заварке, в том числе на незаквашеной из рисовой муки я на предыдущей странице выложила.
Заварка придает мякишу особую структуру, более нежную, что ли, помогает хлебу дольше сохранять свежесть.
Хотя у меня хлеб больше 2-х дней не хранится: раздаю родственникам, соседям и отношу на работу.
Потому как хочется новых рецептов и нового хлеба.

Сообщение изменено: Тина, 25 November 2017 - 09:14.

[Greek]

Тина, тоже пек Северный (тот, что фото выше) на заквашенной термофильными МКБ заварке. Вы как делали заварку? У меня сейчас две. Одну делал по рецепту Сергея, сквашивал мукой, получилось яблоко. Вторую по рецепту Андрея - неферментированный солод, получилась маракуйя.  Сегодня обе использовал в качестве стартера, утром начну пробовать. Если будете печь Salinātā rudzu rupjmaize, я в последних выпечках исключил "45->37°С - мезофильное молочнокислое  брожение". Сразу прям ах.., потом стала лишней длительная кислинка в послевкусии. Теперь ах... - вариант без молочнокислого брожения. В принципе я и так квашу заварку до тех пор  пока она не станет кислой  с едва заметной  сластинкой. 

Сообщение изменено: Greek, 25 November 2017 - 00:19.

[Тина]

Greek,
Я делаю по рецепту Андрея, с неферментированным солодом. Заквашиваю ржаной хмелевой закваской, тоже по рецепту Андрея.

Я не очень люблю кислый хлеб, семья тоже, поэтому черный пеку редко. А в случае с заквашенной заваркой мне нравится совсем легкая кислинка, которая образуется часов за 8-10, я ее обычно на ночь оставляю. А на тему мезофильных и других молочнокислых составляющих не заморачиваюсь...

Этот хлеб я ставила вчера вечером, выбраживала 10 часов в холодильнике. Утром пекла. Меня этот способ здорово выручает, потому как времени на весь цикл в один день не хватает, работаю ж...

Сообщение изменено: Тина, 24 November 2017 - 23:28.

[Тина]

Хлеб на бакферменте Sekowa

Я много о нем читала в журналах известных хлебопеков. Захотелось самой попробовать.
Испекла пшеничный с цельнозерновой мукой и льняными семечками.
Мне не очень понравилось работать с тестом на бакферменте - опара долго не подходила, тесто очень липло к рукам и столу, но готовый хлеб порадовал: хороший повседневный хлеб. Очень хлебный аромат! Чувствуется легкая кислинка (возможно, опара перестояла).
Это мой первый опыт. Хлеб вкусный и Sekowa дает потрясающий запах хлебу.

[Lord68]

Тина, а льняное семечко какой привкус даёт хлебу? Льняное масло имеет очень своеобразный вкус. Мы с женой его употребляем с салатами и винегретом, хотя и даём пару часов настоятся, а многие и на дух не переносят вкус и запах льняного масла.

[Greek]

Литовский хлеб Бочу.

Рецепт здесь.

 

 

Ржаной с семенами подсолнечника.

 

Сообщение изменено: Greek, 03 December 2017 - 19:07.

[BORISFEN]

Тина, а льняное семечко какой привкус даёт хлебу? Льняное масло имеет очень своеобразный вкус. Мы с женой его употребляем с салатами и винегретом, хотя и даём пару часов настоятся, а многие и на дух не переносят вкус и запах льняного масла.

Да, запах своеобразный, я раскалённым льняным маслом торцевую доску разделочную пропитываю, зпах стоит рыбный.

[Тина]

Lord68,
Льняное семечко не имеет никакого привкуса и запаха. Для меня это полезная биодобавка, содержащая некоторые витамины, а так же декоративный элемент. Легкий ореховый вкус у семечек, которыми я хлеб посыпаю, он от обжарки в духовке образуется.
Я вообще люблю всякие семечки и орешки.

[Lord68]

 Тина. Я правильно понял, льняные зерна на посыпку?  BORISFEN. А разве можно калить льняное масло? Всё что читал про него, ни в коем случае не подвергать нагреву.

[Тина]

Lord68,
Льняные зерна кладу в тесто, предварительно залив кипятком, остудив затем до приемлемой для замеса теста температуры. Посыпаю сухими семенами.

Льняное масло, несомненно, очень полезный продукт и именно в сыром виде. При нагревании бОльшая часть пользы просто уничтожается. Мне вкус льняного масла не нравится и я его не использую.

Сообщение изменено: Тина, 04 December 2017 - 12:14.

[BORISFEN]

Тина. Я правильно понял, льняные зерна на посыпку? BORISFEN. А разве можно калить льняное масло? Всё что читал про него, ни в коем случае не подвергать нагревву.

Скорее всего, нельзя давать высокую термическую обработку льняному маслу для употребления в пищу. Я это масло изначально купил для пищи, но потом прочитал , что это масло не самое лучшее для употребления в пищу из-за "побочных эффектов". Так оно у меня и стояло запечатанным, пока торцевую доску не купил. А для смазывания доски его нужно сильно нагреть.

Сообщение изменено: BORISFEN, 04 December 2017 - 14:41.

[Bee happy]

Проблема льняного масла в том, что оно очень быстро начинает прогоркать. Уже через месяц хранения, а то и через две недели это становится заметным. Поэтому раньше это масло вообще не использовалось в пищу, а шло для олифы и другие технические нужды.

В этом отношении наиболее удобным является горчичное масло. Его даже используют для смазки узлов промышленных тестоделителей, где возможно соприкосновение трущихся частей с тестом. В расходный бачок заливается это масло и расходуется несколько месяцев без порчи. Кстати, горчичное масло тоже весьма полезно и имеет приятный вкус.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 December 2017 - 14:50.

[Lord68]

Спасибо всем. Я льняное масло по утрам принимаю по ложке и салаты с ним делаем. Врач прописал, месяц через месяц. Уже привыкли к вкусу.

[Тина]

Хлеб льняной.
За основу взят рецепт теста для льняных рогаликов от registrr. Вместо дрожжей добавила остатки холодной закваски, накопившейся в процессе ухода за заквасками. И семечек 25 г замочила в 75 г кипятка и, остудив, добавила в тесто.

[Greek]

Тина,  количество... 

Подсел на ржаные хлеба.

 

Хлеб Латгальский. Латвия

 

 

Хлеб Кухмистерский. 50% рожь / 50% пшеница.

 

 

Сейчас достал из духовки по мотивам Восточный базар.

 

жена не вытерпела, горячим отрезала, говорит: обалдеть... очень вкусный 

 

 

 

Сообщение изменено: Greek, 17 December 2017 - 18:50.

[BORISFEN]

Пытаюсь 2-ой раз сделать на ржаной закваске хлеб 50% рожь / 50% пшеница, корка схватывается , внутри остаётся абсолютно сырой, при 200'С на 1.5 часа. Может подскажите, что неправильно делаю?

[Greek]

BORISFEN,  фото пожалуйста. У меня на камне за 65 минут булка весом 1,7 кг. выпекается.  

[Тина]

Greek,
Количество? Две формы всего, да и те уже расписаны: дамы с работы просят.
И я еще купила по наводке Сергея Кириллова знаменитую Шугуровскую муку разного помола.
Жаль, времени не хватает...

[Greek]

И я еще купила по наводке Сергея Кириллова знаменитую Шугуровскую муку разного помола.

Вздыхаю, о такой муке даже не мечтаю, только читал.  Удачных вам хлебов, Тина!

[BORISFEN]

BORISFEN, фото пожалуйста. У меня на камне за 65 минут булка весом 1,7 кг. выпекается.

Выбросил без фото...камня у меня нет...пеку первые 15 мин при 240'с, потом при 200'с 1.5 часа.

[Greek]

BORISFEN,  сделайте все строго по рецепту, результат должен порадовать вас. Много пек хлебов от Ирина, получались с первого раза. Удачного вам хлеба!

 

[Дашута]

BORISFEN,не претендую не на что,но возможно корка очень быстро запекается и не дает пропечься хлебу внутри. Сейчас хлеб пеку в пароконвектомате. В инструкции к нему есть рецепт какого хлеба. Пеку по этой технологии нарезной.
Там первые 15 минут подается пар. Батоны прям на глазах увеличиваются. Пропекаются прекрасно. Может вам попробовать с начала с паром выпекать?

Сообщение изменено: Дашута, 17 December 2017 - 20:31.

[Greek]

Дашута, не думаю, что пар поможет. Да, для 50/50 хлеба  пар нужен чтобы не было подрывов. Пеку 100% ржаной без увлажнения, первые 10-15 минут при максимальной Т 280 градусов. При недостаточной кислотности ржаной хлеб получается с липким мякишем. У него проблема в рецепте. 

Сообщение изменено: Greek, 17 December 2017 - 20:57.

[Дашута]

Greek,а я вот думаю поможет. Сравниваю с духовкой.

[BORISFEN]

Greek,а я вот думаю поможет. Сравниваю с духовкой.

Я второй с паром делал...правда поставил кипяток после 20 мин.от начала выпечки т.к.увидел, что сильно верхушка поднялась. Оказалось, что верхушка поднялась, под ней образовалась воздушная прослойка, и нижнее тесто осталось сырым.

[Дашута]

BORISFEN,попробуйте ,нам потом расскажете. Я где то в ЖЖ читала,у человека который хлебом занимается,что именно корка мешает пропеканию.

[kirby]

поставил кипяток после 20 мин.от начала выпечки

 

Пар дают первые 20 мин. Надо бы камень, конечно, в идеале два даже. Но можно обойтись чугунком, гусятницей или керамической необливной формой.

 

 

Нагревать посудину вместе с духовкой. Потом быстро и аккуратно (а то потом ветер долго будет холодить былые раны) открыть, закинуть хлеб, закрыть и первые 20 мин печь с закрытой крышкой. Потом открыть и допекать. В этом случае дополнительных источников пара не надо. Поверхность буханки сбрызнуть водой перед посадкой и за 10 мин до окончания выпечки, это предохранит от образования толстой корки и придаст глянец. Я пеку с камнями, а для пара у меня приспособа - в фольговой форме для запекания сделана дырочка такого размера, чтобы вода не вытекала, но равномерно капала. Форму с водой ставлю на решетку, под ней чугунную сковородочку, хотя иногда прямо на дно капает, просто потом пятна приходится чистить и вуаля - стакана хватает на пар.

 

По поводу хлеба с липким мякишем. Во времена полузабытой юности был у нас недалеко от института магазинчик. Только там продавались маленькие ржаные кирпичики под кодовым названием "Докторские" с изумительным кислым липким мякишем. Получить такой пока не получается, но я работаю. Максимально приближенный рецепт - бухнуть в тесто целую поллитровую банку закваски, стакан цельнозерновой, остальное ржаной мукой до липкой консистенции, соль патоку, диастатический солод ложку (если фальшивый Бородинский по-быстрому, то больше патоки и кориандр), поднялось, сформовать или в форму, поднялось - и в печь на 45 мин, первые 20 мин с паром. Очень даже ничего хлеб выходит и никто не догадывается, что я не весь день на него убила, и мякиш относительно липкий.

[Тина]

Не могла долго ждать, получив муку Шугуровскую, тем более, что предыдущий льняной был моментально расхватан и сьеден.

Хлеб пшеничный с грецкими орехами на закваске с холодным выбраживанием и холодной расстойкой (10 часов на балконе при +1-3*С)



Была мысль, что за такой длительный срок расстойки хлеб может получиться кислым. Поэтому взяла всего 10 г стартера. Кислинки, на мой вкус, даже маловато. Хлеб очееееень вкусный!

[Greek]

Тина,  хлеб на Шугуровской муке отличается по вкусу от тех, которые вы пекли ранее?  На вид очень аппетитный.

 

Экспериментирую с ржаным. Последний пек хлеб Отрада по мотивам белорусских хлебов. Первый раз делал формовку и расстройку  без корзины и дивана. Батон малость поплыл, метод понравился.

 

 

 

Сообщение изменено: Greek, 23 December 2017 - 09:44.

[Тина]

хлеб на Шугуровской муке отличается по вкусу от тех, которые вы пекли ранее? На вид очень аппетитный.

 

Особых отличий я определить на вкус не могу. Но она, как мне кажется, содержит высокий процент клейковины и тесто "схватывается" и приобретает форму быстрее, чем из обычной муки. А еще она неотбеленая, с легким кремовым оттенком.

[Greek]

А еще она неотбеленая, с легким кремовым оттенком.

Я  смотрел по вашей ссылке, сортности муки не увидел, вся цельнозерновая.  Главным её преимуществом является то, что она выращена без удобрений и ядохимикатов, высокая клейковина само собой.

Сообщение изменено: Greek, 29 December 2018 - 04:09.

[Тина]

Greek,
Я нашла сайт по информации из ЖЖ Сергея Кириллова. Название не запомнила, просто номера контактных телефонов переписала и позвонила по тому номеру, кот. Вам выслала. У них своя мельница и муку они мелют разную: в/с, 1-й сорт, ц/зерновую разной степени помола. Ржаную и пшеничную.
Я набрала много и разной. И отрубей пшеничных - с их помощью можно из муки 1-го сорта сделать муку 2-го сорта. И отрубями удобно обсыпать корзинки для расстойки заготовок.

А насчет вкуса возможно Вы правы - он другой. Сегодняшний хлеб благоухает так, что его хочется еще и еще. ( Я стараюсь есть не более 1-2 кусочков в день. А этот то ли из- за орехов, то ли из-за муки, ну прям очень хочется слопать еще).

[Greek]

Тина, из пшеничных хлебов мне очень  понравился  "Голосиловский"(продолжение)  от Сергея. 

[Тина]

Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.
От Сергея Кириллова (registrr)



Рецептhttps://registrr.liv....com/11244.html и замечания Мастера ( registrr) по моему хлебу. Это моя первая попытка испечь хлеб такой высокой влажности. Вкусный.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Тина, 24 December 2017 - 14:07.

[Тина]

Хлеб с тахини (рецепт и формовка с форума "Хлебопечка.ру").
Заинтересовала паста тахини из поджареного кунжута и кунжутного масла. Рецепт там же, на форуме.
Аромат у хлеба просто сумасшедший от этой смеси!

[kirby]

Хлеб с тахини

Не горчит?