1688 ответов в этой теме

[Тина]

На форуме "Хлебопечка.ру" наткнулась на рецепт кефирной закваски для хлеба. Попробовала перевести свою пшеничную в молочно-кислую за 3 кормления.

Хлеб на этой закваске сегодня пекла. Два разных: пшеничный (он выставлен в "Фотографиях...").

И хлеб с бататом на полбяной муке



Батат первый раз купила. Каждая картофелина весом 500-600 г. На 2 хлеба мне хватило полкартофелины.
Батат дает интересный цвет и сладковатый привкус хлебу. И, как обычный картофель, делает мякиш влажным и воздушным одновременно



Хлеб на кефирной закваске мне оооочень понравился.

Сообщение изменено: Тина, 10 February 2018 - 20:59.

[Ninyureva]

Я  тоже очень чувствую запах дрожжей в хлебе, поэтому пеку или на закваске, или на домашних дрожжах ( рецепт из ЖЖ от Людмилы (Мариана Ага) https://mariana-aga.....com/tag/дрожжи . 

[Соломбай]

В очередной раз, с подачи Lord68 , за что Александру большое спасибо, попытался испечь хлеб на закваске. Результатом не удовлетворен. Делал 2 варианта, ржаной с отрубями и пшеничный из цельнозерновой муки. После того как замесил тесто, оба хлеба за 4 часа увеличились вдвое, после чего произвел обминку и снова оставил на подъём. После обминки ржаной хлеб практически не поднялся. Пшеничный поднялся лучше, увеличился практически в 2 раза, но все же после пыпечки больших пор не было, хлеб остался плотным. По вкусу ржаной полностью удовлетворил, пшеничный очень уж кислый. 

Закваску делал их ржаной муки, кормил каждый день. Со 2 по 4 день пахла очень приятно и ароматно, как сказал Саша цветами, потом запах сменился на кислый, на этой закваске и пек. Сейчас пахнет спиртом. Может дрожжи только сейчас стали расти и я не довыращивал закваску? Почему хлеб плохо поднялся? Температура 25 градусов.

Но нет худа без добра, из неудачного хлеба получились замечательные хлебцы!!!

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Тина]

Соломбай,
Не зная рецепта, по которому Вы составляли тесто и не имея информации о том, как Вы выращиваете, храните закваску, на все вопросы трудно ответить.
Поэтому просто поделюсь некоторыми тонкостями ведения закваски и выпечки хлеба на ней:
Если хлеб получается кислым после выпечки:

1-закваску желательно делать жидкой - не менее 100% влажности. Потому как чем гуще закваска, тем больше кислоты она накапливает;
2- температура ведения закваски-опары должна быть не очень высокой, 18-20*С, при этой Т больше образуется дрожжей, а не молочной кислоты;
3- берите меньше стартера для приготовления опары, 7-10 г, при длительном выбраживании и достаточном количестве муки, опара не сильно кислая;
4-в процессе выбраживания закваски-опары ее желательно пробовать на вкус, и если сильно кислит, сократить время выбраживания опары и замесить тесто;
5-у меня бывают ситуации, когда нет возможности замесить тесто вовремя, я добавляю немного соли (20% примерно от общего колич. соли), это тормозит процесс брожения и уменьшает кислотность опары, т.е. важно время выбраживания и опары, и теста.
6-при выбраживании теста я не всегда ориентируюсь на время, чаще на степень увеличения обьема теста. Оптимально - в 2-2,5 раза.
7- важна правильная обминка теста. Она не должна состоять из сильного и грубого воздействия. Это - растягивания и складывания теста конвертом, без выбивания абсолютно всего образовавшегося газа в процессе брожения;
8- важно время расстойки хлебной заготовки, она должна хорошо и достаточно долго (я иногда до 2-х часов расстаиваю при необходимости) подняться;
9-очень важна температура, при которой хлеб выпекается;

Это не все нюансы выпечки хлеба на закваске, еще можно говорить о качестве муки, воды и других компонентов. С телефона большой текст мне сложновато писать...надеюсь, на часть вопросов я ответила.

Сообщение изменено: Тина, 15 March 2018 - 19:30.

[Lord68]

Алексей надо было ржаной хлеб ещё подождать, он дольше поднимается. На ржано- пшеничный действительно нужно меньше закваски и времени выстаивания, он перекисает. Я об этом не писал так как давно от него ушел, только чисто ржаной. Попробуй ещё раз, если не получится то нужно наверное другой рецепт искать. Кстати попробуй ещё поменять муку, от этого тоже сильно хлеб зависит, я уже попадал на это, не получается хоть тресни.

Добавлено позже (11.02.2018 - 22:34):
Да Лёш, ржаной ни когда не сравнится с пшеничным по объему и пышности, только ржано-пшеничный да и то пшеничной муки, должно быть больше. Попробуй добавить цельнозерновую пшеничную муку.

[Соломбай]

Спасибо за советы, продолжаю учиться.
Закваска была 100% влажности. Температура опары 25 градусов, 20 дома просто не найти, есть ещё камера с 10 градусами. Стартера брал 20 грамм, в следующий раз уменьшу. Обмял я тесто конечно как следует, т.е. нужно просто несколько раз сложить тесто? Выпекал сначала при 250 гр. с паром, около 40 минут, постепенно снижая температуру до 180 градусов до температуры внутри батона 98 гр.
Ржаной расстаивал больше 3 часов. Ржаной кстати совсем не кислый. На следующих выходных снова буду пробовать.

Сообщение изменено: Соломбай, 12 February 2018 - 07:52.

[Lord68]

Лёш. Попробуй как я писал без пара. Прогреваешь духовку до 250, ставишь хлеб и тут же снижаешь температуру до 180. 45 минут вообще не открываешь духовку и только потом на термометре допекаешь.

[Greek]

Соломбай, на неделе делайте освежение закваски 2 раза в сутки, оптимальная Т 28С, дайте ей набрать силу. Ржаной хлеб выпекается без пара, пшеничный с паром в первые 10-15 минут. 

[Соломбай]

Lord68,Greek,

Понял, без пара буду.
А лучше с опарой или без?

[Greek]

Соломбай, если имеешь желание, напиши лс, постараюсь найти тебе рецепт, это по поводу с опарой или без.

Забыл.  Для развития дрожжей в закваске обязательно нужен кислород, не бойся  хорошо перемешивать её в процессе брожения.

Моя спонтанная ржаная  закваска 100% влажности. Специально чтобы видеть как она себя "чувствует", делаю в прозрачной посуде.

 

Добавлено позже (13.02.2018 - 12:27):

Не совсем Нарочанский белорусский хлеб,  нет у меня ржаной сеяной муки, заменил на обдирную. К тому же позаимствовал в рецептуре хлеба Белые росы семена льна и подсолнечника и добавил их в этот хлеб.  Результат меня порадовал, хлеб замечательный!

Сообщение изменено: Greek, 13 February 2018 - 09:27.

[Ninyureva]

А это моя закваска пшеничная на домашних дрожжах 50% влажности

 

[Соломбай]

Скажите, ведь опара, это и есть закваска, просто в большем объеме?

[Bee happy]

Нет, опара - это скорее жидкое тесто. Полуфабрикат, промежуточное состояние. 

[Ninyureva]

В свое время скопировала их ЖЖ Людмилы :"Опара - это полуфабрикат теста без соли, которым заквашивают хлебное или сдобное тесто. Саму опару перед этим заквашивают закваской. Опара так же отличается от закваски, как тесто отличается от пакетика дрожжей.  У опары и закваски разный состав и разный способ приготовления.

Главное - у опары и закваски разное предназначение. Опара нужна для приготовления теста, а закваска - для воспроизводства и активации микроорганизмов, поднимающих тесто. "

[Зевс]

Скажите, ведь опара, это и есть закваска, п

Опара это предварительно сброженное тесто для выпечки.
Из неё делают дрожжевое тесто.
Опара это не закваска.
Закваска это кислое тесто сделаное на основе закисания теста под воздействием бактерий.

Сообщение изменено: Зевс, 03 May 2018 - 09:42.

[Lord68]

Моя ржаная закваска.

[Соломбай]

Пытаюсь разложить весь процесс по полочкам.

Итак закваска. Делаю ее из ржаной обдирной муки, влажность 100%. Кормлю раз в день, насыщаю кислородом (перемешиваю) 2 раза в день. Выделил для себя несколько стадий изменения, созревания закваски:
1. в первые пару дней закваска пахла гнилой или прелой травой (работают гнилостные бактерии)
2. затем появился очень приятный фруктовый аромат (примерно 3-4 день)
3. следующая стадия появление кислого запаха (кисломолочные бактерии) (5-7 день)
4. последняя стадия (по крайней мере так держится уже 4 дня без изменений) закваска пахнет спиртом и немного кислинкой, запах напоминает брагу, я так понимаю появились и работают дрожжи.
Это и есть готовая закваска или я в чём-то не прав? Подъем закваски и образование пор было на протяжении всех стадий, кроме первой.

Вложенные превью

• 

[pankovcc]

Соломбай, Все правильно, рабочая закваска имеет ярко выраженный спиртовой запах.

[Тина]

Соломбай, вот здесь посмотрите

http://registrr.live....com/38130.html

[Тина]

Еще два хлеба на молочно-кислой ржаной закваске. Базовое тесто разделила на 2 части.
В одну добавила картофельное пюре.
Получился картофельный хлеб пшенично-ржаной заварной с тмином



Во вторую часть - яблочное пюре.
Хлеб яблочный пшенично-ржаной заварной с тмином



Оба хлеба получились с потрясающим вкусом и ароматом!

Рецепт для желающих (хлеб не скорый. готовится около 2-х дней)

На 2 больших хлеба

Спойлер

1. Закваска -опара

Закваска ржаная (стартер) -20 г (не обязательно иметь молочно-кислую), кефир - 50 г +50 ржаная мука (любая).
Перемешать, оставить при комнатной температуре на 10-12 часов (Я оставляла на ночь, плюс 3 часа).

2. Заварка:ее лучше делать вместе с опарой, но не всегда вечером есть время. Я включаю таймер в духовке на 3 часа. Или делаю утром.

Мука ржаная 70 г
Вода (кипяток) - 200 г
Тмин 1 ч.л. с верхом ( у меня были семена, я их потолкла в ступке)
Муку и измельченный тмин залить кипящей водой, активно перемешивая. При температуре смеси 65-70*С добавить солод
(солод ржаной неферментированный (белый) - 30 г), перемешать, поставить в духовку с Т 65*С на осахаривание на 3 часа. Затем остудить до Т 30-35*С

3. Заквашенная заварка

Просто смешать фракции 1 и 2. У меня - эмалиров. кастрюлька, в которой я делаю заварку. В нее добавляю закваску и оставляю до вечера (часов на 8-10).

4. Тесто
Мука пшеничная 1-го сорта 700 г
Мука ржаная 100 г
Здесь возможны варианты - если вы любитель ржаного хлеба, то пропорции можно изменить в пользу ржаной муки (примерно так: 500-600 г пшеничной, 200-300 г ржаной)
300 г воды
Вся заварка

1 стол. ложка с верхом меда (или сахара)
16 г соли, растворить в 50 мл воды, влить через 10-15 минут от начала замеса теста
35-40 г растительного масла в самом конце замеса
И совсем забыла - еще 3 г свежих прессованных дрожжей в тесто.
Тесто получается довольно липкое

Выкладываю в миску, смазанную растит. маслом и оставляю на 1-1,5 часа бродить при комнатной температуре.
Один раз растянуть-сложить конвертом (в миске) и поставить в холодильник при 4-5*С на ночь.

Утром тесто обмять, оставить при комнатной Т на 2 часа, для согревания и брожения.

Разделить на 2 части на столе, подпыленном мукой, подкатать в круглые заготовки, накрыть пленкой и оставить минут на 10-15 для расслабления клейковины.

Этот хлеб можно печь в формах и на камне.
Расстойка ок. 1,5 часов.

Перед отправкой в духовку сбрызнуть водой. Печь на максимальном нагреве для вашей духовки (250-300*С) первые 10 минут с паром.
Допекать еще 25-30 минут при 200*С

Хлеб сбрызнуть водой, укутать в полотенце на решетке.

Разрезать часов через 8-10.

Добавки (яблочное или картофельное пюре, по вкусу в объеме 120-140 г во время замеса теста) Я брала баночку яблочного детского пюре 120 г. И остатки обедешного картофельного пюре, довольно густого, ок. 150 г Пюре вмешивала сразу после разделения теста на 2 части. Все тесто замешиваю в Кенвуде. Но и руками с помощью скребка (очень липкое тесто) тоже вполне можно справиться.

Хлеб очень ароматный. Корочка тонкая и хрустящая. Яблочный посыпала льняными семечками. - дополнительный ореховый привкус. Очень нежный мякиш. Рекомендую желающим повозиться с тестом - этот хлеб того стОит.

Сообщение изменено: Тина, 28 February 2018 - 23:26.

[Ninyureva]

Вчера на ночь поставила на активацию сухие домашние дрожжи

Сегодня утром вот такой результат, а запах - запах зеленых яблок - как напоминание о лете !

[Lana19]

А я вам снова принесла красивый хлебушек с сюрпризом от своей подруги Наташи.

Цвета разные, но мякиш окрашен одним и тем же. Краситель натуральный. Угадаете, чем покрасили?

 

 

Сообщение изменено: Lana19, 23 February 2018 - 19:20.

[Соломбай]

Lana19,
Аватар?

[Bee happy]

Чернила каракатицы?

[Lana19]

Соломбай, Ага)))

 

 

 

Подсказка

синий тайский чай Анчан 

Сообщение изменено: Lana19, 23 February 2018 - 19:40.

[Соломбай]

Lana19,

Ааа, обычный чай Анчан... А я думал, откуда в тае столько этих... фиолетовых...)))

Сообщение изменено: Соломбай, 23 February 2018 - 19:44.

[Lana19]

Чернила каракатицы?

Они же черные))

 

 

 

Ааа, обычный чай Анчан

 

Волшебный! От кислоты становится фиолетовым. Хлеб с сиреневым мякишем заквасочный

Сообщение изменено: Lana19, 23 February 2018 - 19:59.

[Bee happy]

Они же черные))

Это нетрадиционная каракатица.

[Соломбай]

Наконец то добился больших пор! Сменил производителя муки и результат не заставил себя долго ждать. Мой любимый дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной цельнозерновой на закваске. Правда на расстойку все равно ушло не 2 часа, как у многих, а порядка шести, но результат порадовал. Ещё бы ржаная мука не была такая липкая, совсем бы хорошо было!

Вложенные превью

• 
• 

[Тина]

Хлеб с бататом и льняными семечками в казане



Батат - просто чудо: хлеб мягкий, вкусный и цвет интересный.

[Ева]

Сменил производителя муки

напишите, плиз, какой раньше был производитель, а какой сейчас

[Соломбай]

Ева,

Начинал на "кудеснице", затем перешёл на Рязанскую. Хотя читал много положительных отзывов о первом производителе. Цельнозерновую пшеничную использую тоже Рязанскую, покупаю в "пятерочке" или"магните".

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Соломбай, 28 February 2018 - 11:32.

[Ева]

Форумчане, как отзоветесь о муке "Макфа", еще появилась пр-ва Тулы. Интересно также кто опробовал "Франзускую штучку", у неё цена какая-то... высокая (есть ли за что?). А где можно купить ржаную ОБОЙНУЮ И льняные семечки?

[Ninyureva]

Обойную муку не видела ни разу в продаже, Макфа мне не нравится. Французская штучка хорошая мука, но дорогая.

Я покупаю вашу Питерскую муку - Предпортовую, мне очень нравится.

[Дашута]

Ева, Французская штучка хорошая мука,но таких денег не стоит.Я пеку хлеб на Пышечке группа компаний Скайфуд

[Тина]

Купила муку ржаную сеяную по 80 руб. за пакет 2 кг в интернет-магазине "Пеки самъ", если кому интересно.

Добавлено позже (28.02.2018 - 14:52):
Ева,Льняные семечки покупаю в аптеке или в "Пятерочке"

[Ева]

Спсибо вам, Валя, Лена, Наталия (Svane) и Вячеслав(Greek) за помощь, советы, благодаря вам освоила некоторые простые рецепты (на фоне вас всех чувствую себя первоклашкой) На фото дрожжевые хлебушки без вымешивания и ржано-пшеничный на ржаной закваске.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Зевс]

Я иногда делаю следующее.
Беру старый хлеб запекаю его немного в духовке,
потом пропускаю его через мясорубку решётка 2мм, заливаю тёплой водой накрываю плёнкой и оставляю на 10 минут.
Эту массу добавляю к ржаному тесту.
В тесто я всегда добавляю ячменный солод, на 500г муки 10г ячменного солода.

[Ева]

В тесто я всегда добавляю ячменный солод, на 500г муки 10г ячменного солода.

Как мне тоже солод понравился в ржаном хлебе! Именно он цвет дает и вкус-аромат. И еще нравится кориандр в ржаном хлебе.

Подумала-подумала, я ржаной ферментированный солод добавляю, не встречала ячменный

Сообщение изменено: Ева, 28 February 2018 - 16:50.

[Ninyureva]

Ячменный солод можно и самой сделать, правда это потребует определенное количество времени.

[kirby]

муку ржаную сеяную

 

Я теперь сама просеиваю. У нас с ржаной мукой выбора нет особого. Кстати, сито раздобыла 70 мэш израильское, идею подал Сергей в своем ЖЖ

"Взято с религиозного сайта ( ашкеназского направления):

"Сито называемое 40 мэш – это сито в котором есть 40 отверстий в квадратном дюйме (ок. 2,5 см2), однако яйца [червей] проходят через такое сито, и возможно даже маленькие и очень тонкие черви, и тогда мука опять наполняется гадами. Но сито, в котором есть 80 отверстий в кв. дюйме, останавливает также и яйца, и возможно даже гусеницы моли (видимые в муке как паутина). В наше время в большинстве пекарен с надзором лимег̃адрин используются сита 60 мэш. Наиболее предпочтительно сито 75 мэш (75х75 отверстий в кв. дюйме)…"
т.е. в Москве -самая хорошая идея поискать и купить такие сита - это у хабадников ( последователй ребе из Любавича)
127018, Москва,
2-й Вышеславцев пер., дом 5а

телефон: 645-50-00, факс: 645-50-01

e-mail: office@mjcc.ru
Это называется
Напа меши ле-меадрин "

[Соломбай]

Хочу сменить форму для ржаного хлеба, сейчас пользуюсь силиконовой, она низковата и плохо держит габариты. Какую лучше купить, металлическую, алюминиевую или ещё какую-нибудь?

[Ninyureva]

Лучше из сплава алюминия с чем то. 

пы.сы. Черный хлеб обычно печется в течение  1 часа, поэтому форма должна быть толстая, металлическая не подойдет.

Добавлено позже (02.03.2018 - 17:09):

Ячменный солод концентрат

Если нет возможности купить ячменный солод, можно использовать концентрат квасного сусла, только надо внимательно читать состав, там не должно быть крахмала и других ингредиентов, не свойственных данному продукту. Состав только ячмень,вода

 

Сообщение изменено: Ninyureva, 02 March 2018 - 17:00.

[Greek]

где можно купить ржаную ОБОЙНУЮ

 

По моему она сейчас называется цельнозерновая - маркетинг.

 

Какую лучше купить, металлическую, алюминиевую или ещё какую-нибудь?

 

Приобрел производственные формы Л-10 для ржаного и Л-7 для пшеничного. Секции по 3 формы, скреплены между собой металлическими пластинами. Смазываю смальцем, устраивают на 100%.

Сообщение изменено: Greek, 02 March 2018 - 17:43.

[Зевс]

Ячменный солод концентрат

Но это ржаной солод он темный
ячменный солод выглядит так.

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Приобрел производственные формы Л-10 для ржаного и Л-7 для пшеничного. Секции по 3 формы, скреплены между собой металлическими пластинами. Смазываю смальцем, устраивают на 100%.

Вячеслав, у меня такие же, еще с советского хлебозавода   И тоже по 3 формы секции 

[Ninyureva]

 

ячменно солодовый концентрат

 

 

 

[Greek]

Ячменный солод даже у нас купить не проблема, но не встречал его в рецептах хлебов. Последний раз делал на нем КМКЗ из экономии ржаного белого солода. Как ингредиент использую в квасные хлебцы.

[kirby]

У нас пшеничная мука, особенно для хлеба, продается с уже добавленным в нее ячменным солодом.

[Greek]

У нас пшеничная мука, особенно для хлеба, продается с уже добавленным в нее ячменным солодом.

Здесь Михаил(crucide) упоминает о наличии солода в вашей муке.