1982 ответов в этой теме

[Тина]

Хлеб пшенично-ржаной с льняными семечками на пивной заварке-закваске.

Случайно увидела в ЖЖ у alla-dj рецепт пивной заварки и фото хлеба на ней. Очень заинтересовал рецепт, мне нравятся заварные хлеба.
Светлого пива дома не оказалось. Заварила муку темным.
Результат просто потрясающий: хлебный аромат с легким пивным оттенком. Корочка тоненькая и хрустящая, пышный мякиш...

[Greek]

Вчера был день выпечки, сегодня  снимаем пробу.  Нарочансикй и Красносельский хлеба.

[Соломбай]

Так как ржаной хлеб на закваске стал неплохо получаться, хочу освоить пшеничный.
Поделитесь пожалуйста,р кто-нибудь рецептом белого хлеба на закваске, в интернете миллион рецептов, хочется проверенный, желательно максимально не кислый и для начала не сложный.

[kirby]

белого хлеба на закваске

 

Вот тут несложный и вкусный.

https://crucide.live...com/217537.html

[Соломбай]

kirby,

Я правильно понял, что в рецепте используется ржаная закваска и кормится пшеничной мукой?

[kirby]

ржаная закваска и кормится пшеничной мукой?

Нет, не надо так делать. Возьмите сразу пшеничную закваску, если у вас есть. Я не сторонник перекармливаний. Лучше иметь две разные закваски. Пшенице - пшеницево, ржи - ржево Ну а если нет, то перекармливайте, чего уж.

[Соломбай]

kirby,

Тогда сделаю пшеничную закваску, лучше из цельнозерновой муки?

[kirby]

цельнозерновой муки

Ну, у меня есть закваски на все случаи жизни - из белой, и из цельнозерновой тоже. Цельнозерновая может придать мякишу серый оттенок, поэтому если хочется прямо белого-белого, то лучше из обычной. И наоборот.

[Тина]

Иногда, к празднику, можно и "вредный хлеб" испечь: молочно-картофельный сдобный

[Ninyureva]

Зачем держать разные закваски? Достаточно одной, а при необходимости перевести в пшеничную очень легко, но это мое ИМХО.

[Соломбай]

Подскажите пожалуйста, ржаная закваска довольно густая и поднимаясь хорошо держит форму, а вот пшеничная 100% влажности довольно жидкая. Хорошо пузырится, но плохо поднимается, как мне кажется из-за своей консистенции. Так и должно быть или нужно делать ее гуще?

[Greek]

пшеничная 100% влажности довольно жидкая. Хорошо пузырится, но плохо поднимается, как мне кажется из-за своей консистенции. Так и должно быть или нужно делать ее гуще?

Веду на муке в/с 100% влажности, поднимается раза в 3. При хранении в холодильнике разжижается.

[Ева]

друзья, пекла дарницкий хлеб, на расстойке такая хорошенькая круглая "шапочка" была, после установки в духовку сразу опустилась. Просьба подсказать, где ошиблась? Делала по книге А.Китаевой, старалась всё соблюдать. Тесто подходило 2 часа при 30 град,, после формовки еще 1 час 15 мин при 30 гр. (по рецепту написано, чтоб тесто поднялось на 2 - 4 см. Выпечка при 240* 15 мин с паром (без крышки, просто в мисочку кипяток налила), потом без пара при 200* 40 мин

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Ева, 15 March 2018 - 09:51.

[Ninyureva]

Либо тесто перестояло, либо само тесто было слишком влажным, но это мое ИМХО.

[Волжанин]

Ну вот и я вплотную подошел к хлебопечению, жду термометр для духовки и изучаю теорию, форум. Книгу Китаевой скачал...Но как всегда есть нюансы которые непросто уловить. Читаю и наблюдаю на видео, как перед формированием батона тесто либо конвертиком складывают, либо скатыват трубочкой( багет). Можете пояснить, что это реально дает? 

[Соломбай]

Пеку Дарницкий 2 раза в неделю, поднимается 5 часов, увеличивается вдвое, не обминаю в процессе расстойки. Один раз перестоял до 6 часов, крыша упала, а так всегда как эталонный. Ещё зависит от муки, на одной тесто гуще, на другой жиже. Пеку без пара, как учили коллеги по форуму.

[Ева]

Соломбай, 5 часов - это вр подъема теста + вр подъема хлеба в форме? или вы сразу тесто в форму отправляете?

Сообщение изменено: Ева, 15 March 2018 - 10:53.

[Соломбай]

Ева,

Я сразу в форму ставлю.

[Bee happy]

ИМХО, перестояло тесто. И скорее всего, при первой расстойке.

[Соломбай]

Ева,

Но стоит обратить внимание и на влажность хлеба, как сказала Нина. Когда у меня тесто перестоялло, оно начало опадать ещё до духовки, у вас же упала уже в ней, может и в этом дело. У меня консистенция теста похожа на плиточный клей))) не знаю как по другому описать...

[Ева]

У меня консистенция теста похожа на плиточный клей)))

, отл сравнение, у меня примерно такая же густота... Как же ловить этот момент, чтоб не перестояло тесто? Просто опыт?

[Bee happy]

Надо прикоснуться влажным пальцем к тесту. Слегка надавить. Должна получится ямка, которая не выправляется. 

Перестоявшее тесто может сохранять форму, но при ударе по форме или от высокой температуры печи оно падает. 

[kirby]

Можете пояснить, что это реально дает? 

Ну, если коротко, то для формирования глютенового каркаса. Именно благодаря правильному складыванию багетов, мы и получаем правильные корочку и мякиш.

[Соломбай]

Пшеничная закваска не удалась, выбросил. Делал из рязанской муки, смешивал вышку с цельнозерновой, влажность 100%. Запах хороший спиртовой, но она практически не поднималась, хотя и брожение шло, поры образовывались. Хочу попробовать другую муку, посоветуйте какого производителя взять в России если кто-то делает пшеничную закваску?

[Ninyureva]

Соломбай,  Просто из муки и воды пшеничную закваску вырастить практически не возможно, необходимы дикие дрожжи .Для этого берем 20 гр. муки (любой пшеничной) добавляем 40 гр теплой воды и 5-10 ягод изюма с косточками  (изюм мыть не надо или можно изюм залить теплой водой и эту  воду после изюма можно использовать для приготовления закваски). Перемешиваем , ставим, где тепло на сутки. Смесь должна запузыриться.

Далее берем  две ложки закваски( примерно 40 гр) , добавляем 100 гр воды , перемешиваем до получения пены и добавляем 100 гр муки. Хорошо пемешиваем, ставим отметку на емкости.

Проследите  через сколько часов закваска увеличится в объеме в два раза.

Как только увеличится в объеме в два раза, отберите одну ложки (20 гр) добавьте 50 гр. воды, перемешайте до получения пены, таким образом мы насыщаем закваску воздухом и далее добавляете 50 гр.  муки, перемешиваем.(изюм можно выбросить).

Чем быстрее закваска будет увеличиваться в объеме в два раза, тем она сильнее и ее уже можно использовать для выпечки хлеба.

Можно ржаную закваску за несколько подкормок перевести в пшеничную, разницы никакой не будет.

[Соломбай]

Пробовал ржаную перевести, не вышло, пузыриться но поднимается плохо. Спасибо, буду пробовать на изюме.

[Зевс]

Пшеничная закваска не удалась, выбросил. Делал из рязанской муки, смешивал вышку с цельнозерновой, влажность 100%. Запах хороший спиртовой, но она практически не поднималась, хотя и брожение шло, поры образовывались. Хочу попробовать другую муку, посоветуйте какого производителя взять в России если кто-то делает пшеничную закваску?

Попробуй добавить 5 грамм дрожжей на 500г муки.

[kirby]

Ну, высидела я дезем наконец. "Яйцо", правда, не овальное, а прямо необработанный алмаз.

 

 

Хлеб из сливов разных заквасок с льняным семенем.

 

[йцукен]

В общем, проблема такая: в хлебе с добавлением ржаной муки стабильно разваливается верхняя корочка. То есть хлеб получается вкусный и с нормальной структурой внутри, но именно верхняя корочка при нарезании разваливается. Готовлю в хлебопечке, базовый рецепт такой:

Спойлер

Ржаная мука — 200 г

Пшеничная мука — 280 г

Вода — 270 г

Масло растительное — 3 ст. л.

Сахар — 2 ст. л.

Соль — 1,5 ч. л.

Дрожжи сухие — 1 ч. л.

 

Пробовал менять количество воды, масла, сахара — не помогает. Добавлял белый солод (до 15 г) — структура меняется, но корочка по-прежнему разваливается. На стыке с мякишем у нее светлый цвет, то есть видимо не пропекается почему-то, но я никак не пойму, почему. Пробовал изменять время приготовления, ничего не дало: хлеб грубеет, но корочка отваливается.

 

Как с этим бороться?

Сообщение изменено: йцукен, 17 March 2018 - 12:22.

[Ninyureva]

Какая у Вас хлебопечка?

[йцукен]

Tarrington House BM2700.

[kirby]

проблема

Может такое быть, что во время расстойки тесто подсыхает сверху? Попробуйте дополнительно пленкой прикрыть.

[Ninyureva]

йцукен, я не случайно спросила, что за ХП, посмотрела инструкцию, у Ваше в крышке есть окошко, на 90% вся проблема в этом окошке, проходит воздух, отсюда и крыша хлеба опадает.

[Татьяна Л.]

испекла свой первый дрожжевой хлеб из цельнозерновой муки, вкусно. теперь в магазин и за хлебом перестанем ходить) поставила закваску по методу ЧАДА РОБЕРТСОНА, жду.  

Вложенные превью

• 

[Волжанин]

Ну вот и я хлеб начал печь.....чот фотки мутные   сорри

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Волжанин, 31 March 2018 - 23:05.

[Africa]

 

 

Булочки для бургеров.

Хлеб десертный и хлеб с семечками "Аляска" с добавлением св.молотой ржи, оба очень вкусные.

Добавлено позже (31.03.2018 - 23:29):

Юбилярный. 

https://registrr.liv....com/62212.html

Чуть-чуть потрескался из-за видимых причин, но на вкусе это никак не отразилось.

 

Сообщение изменено: Africa, 31 March 2018 - 19:33.

[Волжанин]

А я вот "экскрименты" с сухими дрожжами провожу....блин, хлеб вообще разный по вкусу

[Тина]

Хлеб луковый с пивом и тмином на ржаной закваске



Добавлено позже (31.03.2018 - 22:39):

Сообщение изменено: Тина, 31 March 2018 - 22:40.

[Волжанин]

Тина,Может пиво отдельно? 

[Соломбай]

Вчера собрался замесить пшеничный хлеб на пшеничной закваске по Чаду Робердсону, но в потемках перепутал закваску и вместо пшеничной положил ржаной. Заметил это когда тесто уже было замешано и шел процесс брожения... Так как я уже предпринимал попытки испечь пшеничный хлеб на ржаной закваске и получал очень кислый хлеб, с не выраженной структурой, я решил выбросить тесто... Однако вспомнил что молочно-кислые бактерии плохо размножаются в жидком тесте и при низких температурах, об этом неоднократно читал, в том числе и у Чада. В общем довольно жидкое тесто поставил на ночь в камеру с колбасой, и 12 часов выдержал при +10 градусов. Утром испек и честно сказать был приятно удивлен разрезу и вкусу. Очень мягкий, воздушный мякиш, пластичный, не крошащийся и никакого намека на кислинку, совсем никакого, очень вкусный хлеб! Единственно нужна корзина для расстойки, поэтому пока выглядит как чиабатта.

 

 

Вложенные превью

• 

[Тина]

Соломбай,
Я часто пеку пшеничный хлеб на ржаной закваске - получается вкусный и пористый. Тесто поднимается быстрее, чем на пшеничной. Кислотность регулирую малым количеством стартера, жидкой опарой и низкой температурой выбраживания теста.
Пример - луковый хлеб, здесь опубликованный, и картофельный в "Фотографиях...". Мне нравится вкус такого хлеба с едва уловимой кислинкой.

[kirby]

У меня хлеб получается кислее при расстойке именно в холодильнике.

[Тина]

kirby,
Я думаю, это зависит от температуры в холодильнике и длительности расстойки.
Картофельный хлеб ( в "Фотографиях...") стоял сутки при 6-7 *С, кислинка едва уловимая.
Да, забыла еще один секретик: чтобы снизить кислотность закваски-опары при длительном выбраживании, часть муки в ней -примерно 1/3, заменяю цельнозерновой. Опара получается слабо-кислая.

Сообщение изменено: Тина, 02 April 2018 - 10:30.

[Africa]

Хала.

Два коллажа )

Отщипнули горячей, очень вкусная!

Вложенные превью

• 
• 

[Соломбай]

Попробовал печь пшеничный хлеб в чугунной кастрюле, без пара, первые 20 минут с крышкой, допекаю без нее. Очень понравилось, корка стала получается мягче.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Соломбай, 06 April 2018 - 07:51.

[Тина]

Соломбай,
Чтобы корочка хлеба стала мягче, сразу после выпечки нужно побрызгать хлеб водой и накрыть полотенцем.
Моя бабушка всегда так делала. Я тоже.

[Соломбай]

Тина,

Я тоже так всегда делаю, но в кастрюле она в целом получилась тоньше.

[Тина]

Соломбай,
У вас хлеб обсыпан мукой - корочка тонкая не получится. Перед загрузкой в раскаленную кастрюлю муку сметите щеткой, а хлеб побрызгайте водой и сразу под крышку - корочка будет тонкая и хрустящая.

[Соломбай]

Тина,

Побрзгать только сверху или снизу тоже?

[kirby]

в чугунной кастрюле, без пара

Пока у кастрюли закрыта крышка, считается, что печется с паром.