1688 ответов в этой теме

[Соломбай]

Тина,

Побрзгать только сверху или снизу тоже?

[kirby]

в чугунной кастрюле, без пара

Пока у кастрюли закрыта крышка, считается, что печется с паром.

[Тина]

Соломбай,
Сверху, конечно. Снизу не получится.

[Татьяна Л.]

Хлеб на закваске из цельнозерновой муки с добавлением семян льна, ОЧЕНЬ вкусный.

Вложенные превью

• 
• 

[Волжанин]

Очередной батончик вчера испек, вкусно, семье нравится, но вопросы есть. Буду благодарен, если поправите меня. Пеку по Китаевой, базовый рецепт. Вопросов пока пара: Периодически подрывает батон по всей длине, на фото видно, с одной стороны сантим от донышка, с другой стороны намного выше. Понимаю, что на вкусовые качества не влияет, но хотелось бы эстетики. Что я не так делаю? Ну и еще - как пористый хлеб сделать? Структура сейчас- обычный белый батон, так хочется много дырочек

Вложенные превью

• 
• 

[tatola]

Периодически подрывает батон по всей длине

Делайте разрез посередине по всей длине или несколько раз поперек.

 

Сообщение изменено: tatola, 09 April 2018 - 07:30.

[Тина]

Волжанин,
Подрывы хлебной заготовки при выпечке бывают, когда хлеб выпекается в плохо прогретой духовке и укладывается на холодный лист для выпечки.

Если сделать надрезы на батоне, то можно этого избежать. В каких условиях вы печете? При какой температуре? С паром? И на чем печете?

Чтобы получить хлеб с крупными дырочками, нужно замешивать тесто высокой влажности - не менее 75-80% воды, и дать хорошую расстойку

[Волжанин]

Тина,Давай по порядку....Духовка прогрета  за час до выпечки.......выкладываю хлеб на алюмин.поддон, посыпанный мукой при комнатной температуре, надрезы делаю иногда, связи пока не уловил...с дырочками пока для меня высший пилотаж...думаю позже разберусь....по  наивности считаю, что дырочки - это хорошие дрожжи, которые при расстойке тесто пузырят )))))...Добавлю, первые 10 мин с паром, воду изымаю...далее насухо. Пеку в газовой духовке

Сообщение изменено: Волжанин, 08 April 2018 - 20:26.

[Bee happy]

Подрывы у верхней корочки бывают при слишком большой температуре в печи. Корка слишком быстро становится твёрдой, а заготовка ещё не прогрелась и увеличивается в размере. 

[Волжанин]

Bee happy, У меня подрывы не у верхней корочки, а внизу 

[Bee happy]

А я вот вижу подрывы на границе верхней корки. Какая масса заготовки и температура в печи? Включена ли конвекция?

[kirby]

не у верхней корочки, а внизу 

Как расстаиваете хлеб? Иногда так бывает при расстойке в корзинах, тесто подсыхает снизу. Даже специально прием такой используют, чтобы подорвало по границе корзинки.

Сообщение изменено: kirby, 08 April 2018 - 20:31.

[tatola]

Я прогреваю духовку вместе с противнем и старой сковородкой на дне на самой высокой температуре. После формовки выкладываю заготовку на тефлоновый коврик для выпечки (можно на бумагу для выпечки) и накрываю большим контейнером, чтобы тесто не сохло. Когда тесто полностью подойдет, делаю надрез, сбрызгиваю водой и переношу вместе с ковриком на раскаленный противень. В сковородку наливаю воду. Температуру убавляю немного. 15 мин. пеку с паром, потом убавляю до 160 гр. и пеку до готовности.  Получается пышный мякиш и тонкая корочка. Подрывы бывают если тесто не полностью расстоялось. Насчет дырочек Тина уже написала, нужно делать более влажное тесто.

[Greek]

Полностью согласен с tatola, для пшеничного надрезы и выпечка с  паром первые 10-15 минут решит проблему подрывов. Для пористости делайте замес теста до максимального  развития  клейковины(до блеска).

Сообщение изменено: Greek, 08 April 2018 - 21:53.

[Арабеска]

А мне хлебушка нельзя, печаль.

[Ева]

Кислотность регулирую малым количеством стартера, жидкой опарой и низкой температурой выбраживания теста.

Валя, ты тесто сразу в холодильник ставишь, или сначала в комнате? Если в комнате, то сколько часов держишь?

[Тина]

Ева,
Как получится... желательно не менее 2-х часов при комнатной Т, за это время пару раз тесто сложить-обмять. Оптимально -через 3 часа, когда тесто начинает уже активно подниматься.

Ева, сейчас перечитала эту запись и ркшила ее дополнить: вымешивала утром тесто для хлеба и оно перегрелось в процессе и поплыло. Такое тесто сразу поставила в холодильник.
Время, через которое ставлю тесто в холодильник, зависит от нескольких факторов:

-как скоро я планирую печь хлеб, например: если сегодня, то предварительно пару часов при комнатной Т выбраживаю, а Т в холодильнике поднимаю до 8-10*С.
-Если на следующий день пеку, то ставлю через час, а Т 5-6*С, ниже нельзя, при Т ниже 4*С дрожжи замирают и не работают.

Еще очень удобно формовать хлеб, если достать его из холодильника, разделить на порции, округлить и дать предварительную расстойку минут 10-15 под пленкой.
Затем сформовать заготовки, разложить в расстоечные корзины, накрыть пленкой и снова убрать в холодильник, ориентируясь на время выпечки.

Пеку иногда сразу из холодильника, иногда грею ок. часа, пока духовка с камнем прогревается.

Сообщение изменено: Тина, 30 April 2018 - 14:22.

[Волжанин]

kirby,Расстаиваю в кастрюле, часа полтора, минут через 40 обминаю, потом формирую батон...потом еще 30 мин....может быстрей надо? У меня такое ощущение, что слишком даю дрожжам развится

Сообщение изменено: Волжанин, 09 April 2018 - 10:50.

[Bee happy]

Последняя расстойка должна быть дольше.

[Ева]

А мне хлебушка нельзя

Может ржаного можно?

[Волжанин]

Bee happy,А я думал, что перестояло тесто 

[Bee happy]

Если бы перестояло, то оно не вверх бы попёрло при выпечке, а блином растеклось. Да и на поры не было бы жалоб...

[Тина]

..выкладываю хлеб на алюмин.поддон

Поддон также должен прогреваться вместе с духовкой. И еще емкость для пара.

Я грею камень, сковороду для пара и колпак, если пеку хлеб под колпаком, одновременно.

Сообщение изменено: Тина, 09 April 2018 - 15:17.

[Зевс]

Я уже больше года пользуюсь итальянской закваской lievito madre.
Приготовление очень сложное и продолжительно длится до 25 дней,
Но результаты очень хорошие.
Иногда делаю тесто для пиццы на этой закваске.
Тесто должно отстаивается 24 часа, потом слегка вымешиваю,
ложу в пакет и на три дня в холодильник.
Пицца получается классная воздушная и хрустящая.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 09 April 2018 - 22:14.

[Тина]

Хлеб творожный с пшеничными хлопьями (на закваске и биге)
Очень воздушный и вкусный

[Africa]

Какой же вкусный заварной хлеб! 

[Зевс]

Хочу дать совет, если кто то делает закваску (кислое тесто) для хлеба и хранит его в стеклянной ёмкости,
то надо сверху налить солёную воду что бы защитить закваску от проникновения бактерий в закваску.
При использовании закваски воду просто слить а потом опять налить.
А лучше всего хранить закваску в маленьком целлофановом пакетике, выдавить весь воздух, перевязать и так хранить.

Сообщение изменено: Зевс, 29 April 2018 - 17:29.

[Соломбай]

Когда мне Вячеслав Greek сказал, что врятли будет еще печь обычный ржано-пшеничный хлеб наподобие Дарницкого, так как практически полностью перешёл на заварные хлеба, я его не совсем понял... Но в последние пару месяцев сам попробовал и освоил заварные хлеба, и понял, что Слава имел ввиду... Хлеб которым наслаждаешься на всех этапах изготовления, а после выпечки уж не знаю что вкуснее, запах или вкус!
Только вот есть у меня одна проблема с ним, не могу дать сутки вызреть после выпечки, начинаю горячий намазывать маслом, оно тает и заполняет поры и вкус хлеба насыщается ещё и сливочным ароматом... Не могу себя остановить... Слабак...

Вот хоть и не любитель тмина, но литовский хлеб с ржаными и ячменным солодом изменили мое мнение...

Вложенные превью

• 

[Africa]

Форумчане, как отзоветесь о муке "Макфа", еще появилась пр-ва Тулы. Интересно также кто опробовал "Франзускую штучку", у неё цена какая-то... высокая (есть ли за что?). А где можно купить ржаную ОБОЙНУЮ И льняные семечки?

"Макфу" не беру, за такую цену посредственная.

Ржаная обойная "С.Пудовъ" и "Дивинка", льняное семя есть в аптеке и в магазинах здорового питания. Там же покупаю и отборную рожь/пшеницу для приготовления муки. Муку 2С, 1С привозят под заказ в небольших мешках через обычные магазины.

Добавлено позже (07.05.2018 - 23:56):

"Юбилярный"

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Greek]

сам попробовал и освоил заварные хлеба

Выпекаешь на заквашенной термофильными L. Delbruekii заварке? Если нет - всё еще впереди

[Тина]

Хлеб пшеничный дрожжевой с полбой на биге. У меня в холодильнике почти постоянно хранится бига, поэтому этот хлеб я испекла за один день.


Вкусный повседневный хлеб с очень хрустящей тонкой корочкой.

Рецепт для желающих

Бига: (я готовлю сразу 2 порции)
200 г муки пшеничной 1-го или в/сорта;
200 г воды комнатной ттемпературы;
3 г свежих прессованых дрожжей (или 1 г сухих)
Смешать дрожжи с водой, добавить муку. Получившееся тесто переложить в банку с винтовой крышкой, тесто должно занимать ок. 1/3 обьема банки, оно будет расти. Убрать в холодильник минимум на сутки. Если не используете через сутки, бигу нужно хорошо перемешать и снова в холодильник. Может храниться до 5-6 дней.
так выглядит зрелая бига.

Тесто:
200 г пшеничной хлебопекарной муки
200 г полбяной ц/зерновой муки (можно заменить на пшеничную цельнозерновую)
200 г биги
150 г воды
140 г молока
9 г свежих прессованых дрожжей (или 3 г сухих)
10 г соли
10 г сахара
20 г оливкового масла

В теплом молоке растворить сахар и дрожжи. Дать дрожжам активизироваться минут 20. Муку просеять в дежу, добавить воду и 200 г биги, влить молоко с дрожжами, замесить тесто так, чтоьы увлажнилась вся мука, накрыть дежу и оставить тесто для аутолиза на 30-40 минут.
Добавить соль и вымесить тесто по французской технологии (см. сообщение 625 в этой теме). В самом конце вмешать 20 г оливкового масла.
Тесто переложить в дежу, смазанную растительным маслом и накрыть пленкой.
Обмять (растянуть-сложить конвертиком) 3 раза через каждые полчаса. Примерно за 2 часа при комнатной Т тесто удвоится в обьеме.
Через 2 часа тесто вывалить на присыпанный мукой стол. Разделить на 2 части. Сформовать батончики, подтягивая края теста к середине с боков, перевернуть швом вниз на лист бумаги для выпечки.
Перенести на противень для выпечки, накрыть пленкой и дать расстойку 60-70 минут.

За это время прогреть духовку до 230-240*С, вниз поставить емкость для воды, которая должна хорошо прогреться.
Приготовить кружку кипятка.
Противень с заготовками поставить в духовку и сразу влить кипяток в емкость для воды. Выпекать с паром 15 минут.
Убрать воду из духовки и допекать до готовности. Я проверяю термометром - хлеб готов при Т в центре батона 98-100*С.
Остудить на решетке, накрыв полотенцем.
Хлеб очень ароматный!

Да, забыла- мне нравится хлеб с легкой кислинкой и в этот я добавила полную столовую ложку ржаной закваски из холодильника.

Попробуйте испечь такой хлеб, не пожалеете. Совсем не сложно, но очень вкусно!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 14 May 2018 - 08:40.

[Тина]

Хлеб картофельный с кукурузной мукой на закваске и биге


Хлеб очень мягкий, воздушный. Аромат из серии "прощай, диета"...
Рецепт для желающих

Спойлер

Этот хлеб я готовила из остатков биги с добавлением пшенично-ржаной закваски (закваску можно брать любую 100% влажности, какая у вас есть) сразу в тесто, без предварительной подготовки закваски-опары.

Итак, тесто:

200 г бига
40 г закваска
100 г мука кукурузная
300 г мука пшеничная в/с
250 г воды
150 г густого картофельного пюре без соли
20 г сухого молока
50 г сырого яичного белка (бывает и сушеный)
12 г соли
5 г сахара
30 г оливкового масла

Замесить тесто из всех компонентов, кроме соли и масла, накрыть пленкой и оставить на 30 минут для аутолиза.
Всыпать соль и вымесить по уже известной французской технологии (пост 625). В самом конце вмесить масло.

Тесто будет липким и довольно жидким.
Емкость для расстойки берите такую, чтобы и тесту было куда расти, и в холодильник чтобы она влезла.

Сразу после замеса тесто на 1 час при комнатной температуре. Затем растянуть-сложить и убрать в холодильник. Через час процедуру складывания повторить. А потом я ушла на работу и вернулась к тесту через 10 часов. Это время оно было в холодильнике при Т 6-7*С
Еще 2 раза с интервалом в 1 ас тесто сложила. Оно уже заметно стало подбираться в колобок.

Утром вынула его из холодильника и вывалила на стол, густо присыпанный мукой.
Разделила скребком на 2 части, осторожно. стараясь не выдавливать все образовавшиеся пузырики.

Бумагой для выпечки застелить противень, на которм хлеб будет выпекаться, посыпать ее мукой и сформовать два батончика так. как в предыдущем рецепте.
Их сразу уложить на лист для выпечки и накрыть пленкой. Расстаивать 2 часа.
Выпекать с паром (см. пост выше).

Хлеб не быстрый, сутки брожение в холодильнике, но ооооочень вкусный! . Всем вкусного хлеба!

Сообщение изменено: Тина, 18 May 2018 - 20:16.

[Тина]

Хлеб спельтовый заварной с луком и красным солодом, тмином, кориандром.



Ароматный с тонкой корочкой и очень вкусный.

А еще Инна ( kirby) сделала мне роскошный подарок: несколько пакетиков с заквасками Эда Вуда.
Две уже бурлят вовсю.
Любопытно, какой хлеб получится...
Инна, еще раз спасибо!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Тина, 28 May 2018 - 10:37.

[Вячеслав Н.]

День добрый !  Может пригодится кто будет учится делать хлеб.

[Вячеслав Н.]

Доброго дня форумчане!  Представляю  вам виде с Ильёй Лазерсоном  "Халла"  моим домочадцам очень понравилось и мы ее частенько делаем очень вкусная!!!

[Тина]

Первый мой хлеб на закваске Эда Вуда "Тасманийский дьявол"

Хлеб пшеничный с мультизлаковыми хлопьями


Хлеб просто вкусный и ароматный - такой выраженный хлебный запах.

Закваска-опара почти 2 часа не подавала признаков жизни при Т 22*С. Пришлось засунуть ее в духовку с включенной лампочкой и Т 29-30*С. Еще за 2 часа она выросла в 2 раза, а к утру - почти в 4.
Кислинка в хлебе весьма ощутимая. Хочу попробовать вариант с малым (5-7 гр) количеством стартера. В первый раз, не зная "дьявольских" привычек, взяла 20 г.

[йцукен]

В общем, проблема такая: в хлебе с добавлением ржаной муки стабильно разваливается верхняя корочка. То есть хлеб получается вкусный и с нормальной структурой внутри, но именно верхняя корочка при нарезании разваливается. Готовлю в хлебопечке [...]

 

Как с этим бороться?

Нашёл решение. Начал сбрызгивать корочку водой сразу после приготовления, минут через 10 достаю хлеб из формы. Корочка перестала разваливаться.

[Тина]

Хлеб картофельный с семечками.
Продолжаю печь на закваске "Тасманийский дьявол". Опару готовила из 10 г стартера, с добавлением ц/зерновой муки, выбраживала всего 5 часов при 30*С.
Хлеб получился совсем не кислый

[Арабеска]

Гаманчук, А сахара какие? И сколько? Странно, что на одной соли такой резкий подъём даёт.

[Умница]

Гаманчук, может жидкости многовато?  На хлебопечке пишут, что непосредственно перед выпечкой смазать сверху водой, тогда верх становиться пластичным и тогда крышу не рвёт. 

Добавлено позже (04.06.2018 - 20:35):

Арабеска, это франзузский хлеб по рецептуре хлебопечки, там сахар не кладём . 

Сообщение изменено: Умница, 04 June 2018 - 20:34.

[Тина]

Хлеб с грецкими орехами на закваске "Саудовская Аравия"

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Тина]

Хлеб по мотивам "Рейнского с Рислингом" на закваске "Сан-Франциско"



Инна (kirby), еще раз спасибо! Много-много спасибо! Закваски отличные!

Вложенные превью

• 

[Тина]

Хлеб Турнипсид по рецепту Сергея Кириллова (registrr).

Хлеб удивил! Вкус и аромат удивительные! При отсутствии каких-либо ароматизаторов.
Поняла, почему у Сергея аж 3 варианта этого хлеба в журнале.
Пекла подовый вариант на прессованых дрожжах.

 

 

 

 

Рецепт от Сергея здесь https://nbo-shniki.livejournal.com/4500.html

Сообщение изменено: Тина, 05 July 2018 - 18:15.

[Тина]

Хлеб с амарантовой мукой на закваске "Саудовская аравия"

Вкус не очень понравился - свежекупленая и с большим сроком годности мука из амаранта пахла вовсе не орехами, как пишут в интернете, а отдавала слегка тиной. Надеялась, что у готового хлеба этот аромат уйдет...увы.
Но сам хлеб очень мягкий, просто воздушный. Если не сьедим, сухарики насушу с ароматными травками

[Арабеска]

Хлеб не ем сейчас, но на твои захожу любоваться!Тина, Ты просто волшебница, хлебная фея!

[Тина]

Арабеска,
Спасибо!
Немного хлеба можно даже при диабете. Особенно из цельнозерновой муки.

[Africa]

Интересно, а можно ли, и каков при этом будет результат использования биги в тесте, но не для выпечки хлеба? Блинов, скажем, пирожков или что-то вроде бисквита ...

Добавлено позже (08.07.2018 - 00:18):

Хлеб с жареным луком и хала.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Тина]

Хлеб десертный заварной с сухофруктами и орехами


Хлеб молочный с мультизлаковыми
хлопьями