1793 ответов в этой теме

[kirby]

белый хлеб

Обычный без замеса, без названия, безродный космополит. 18 часов на ферментацию, 1-2 часа на расстойку и швыряем в раскаленный чугунок на 45 мин.

[Greek]

Хлеб "Елгавский".  Латвия, 1978 г.   

Видео

Замахнулся и не пожалел о затраченном времени. 

 

Сообщение изменено: Greek, 25 July 2017 - 04:26.

[kirby]

Белый деревенский от Нэнси Силвертон (Country White) на закваске. Чтобы добиться ощутимой кислинки в тесте, сформированные буханки кладут в холодильник от 8-24 часов. Мякиш приятно-кисловатый, немного резиновый.

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Умница]

По мотивам молочного японского хлеба Хоккайдо

 

Вчера сделала по этому рецепту, единственное что месила не руками, а в хлебопечке ( у меня panasonic SD 2501 ), выставила режим пицца, вторую расстойку в хлебопечке делать не стала, а разложила уже по формам. Хлеб очень вкусный.

Вложенные превью

• 

[Умница]

Я для хлеба все принадлежности покупаю в магазинчике на ВВЦ

http://doma-hleb.ru/domshop/index.php

, сейчас этот магазинчик находится с магазином Емколбаски в одном ТЦ, в крайний мой поход в этот магазинчик, в разговоре о чёрном хлебе продавец  дал мне рецепт  ( скинул на электронку ), я спросила его разрешения выложить этот рецепт здесь на этом ресурсе, но он мне так и не ответил. Хлеб получается очень вкусным, фото пока не прикладываю, т.к. крайний раз провалилась крыша ( я переборщила с водой ).

Черный с подсолнечным семечкамии.

  1.Масло подс - е (олив - е)-1 ст.л.

( в процессе замеса добавить 1 ст.л.) - я кладу обычное подсолнечное

  2.Вода - 390мл.

  3.Мука пш. выс.сорт(можно 1 сорт или смешать) - 330гр.

  4.Мука ржаная цельнозерн.- 230гр.

  5.Тмин - 2 ч.л.

  6.Панифарин (клейковина) - 5 ч.л.

  7.Мажимикс ржанка объем - 2 ч..л. ( пока у меня нет, поэтому делала без него )

  8.Сахар - 1,5 ст.л.

  9.Соль - 1,5 ч.л

  9.Аграм (Беккер Роген) - 2 ч.л.

10.Солод - 3-3,5 ст.л.

11.Семя подс. -60 -80 гр.

12.Дрожжи "Фермипан Супер" - 2 ч.л. ( быстрые дрожжи )

              РЕЖИМ РЖАНОЙ ХЛЕБ.

Солод я запаривала, хотя по рецепту не надо. Когда я до этого делала с другой ржаной мукой, то количество жидкости приходилось увеличивать на 70 мл, вот я в этот раз и прокололась.

[Bee happy]

Не сомневаюсь, что вкусно... но строго говоря, это не чёрный хлеб, а смесовый, ржано-пшеничный.

[Greek]

Умница, это же домашний хлебушек, зачем еще какие-то добавки? Лично я из-за них отказался от магазинного хлеба. Сегодня  смотрел видео хлебопека, думаю, в духовке на пекарском камне, при желании, получится  подобный хлеб. 

 

[Умница]

Greek, я муку покупаю в обычном магазине и не всегда она бывает хороша как надо, а панифарин это пшеничная клейковина и натуральные ферменты. Я когда покупаю новую партию муки, то первую булку пеку без добавок, если всё нормально, хорошо поднимается, то панифарин и не к чему, если поднимается плохо, то добавляю. В этот раз купили в Реутово, мука хорошая панифарин в белый хлеб не нужен. Аграм только в чёрный ( ну типа смешанный ), вроде как закваска. У меня были проблемы с чёрным хлебом - внутри был липким, как будто плохо пропечёный, причём первые булки были нормальными, а последующие расстраивали, приходилось резать на кусочки и сушить в духовке на сухари, а по этому рецепту получается хорошо.
Кстати, от этого чёрного нет изжоги.

[Greek]

Умница, насчет муки сейчас да, проблема. Все равно не верю я в эти добавки. В принципе у меня такого не было чтобы тесто не поднялось.  Пеку на закваске, иногда(если есть в рецепте) добавляю грамма 3-5 прессованных дрожжей.  Думаю, что можно и без этих грамулек обойтись, так для подстраховки.  Я не большой специалист, пеку с февраля, каждый конечно сам решает как ему печь и что добавлять. Про клейковину. Я считаю не развитая это когда мякиш начинает крошиться через пару дней. Было такое с Дарницким. В рецепте сказано, что при вымешивании достаточно добиться однородной массы. В следующий раз попробовал не просто месить, а еще тянуть тесто, в результате получил отличный хлебушек. Пока хлеб пекла жена на дрожжах, она их сыпала от души, изжога была частенько. Сейчас забыли, хотя хлеба едим в два раза больше.

Сообщение изменено: Greek, 03 August 2017 - 17:35.

[Greek]

Моя первая пита.

 

Вчера прочитал о "химических" свойствах дрожжей, мол не мрут они при выпечке. Решил проверить. Одну порцию дрожжей развел в воде  и закипятил,  остудил,  вторую как обычно. Дал бродить три часа. Кипяченые дрожжи так и не показали признаков жизни. 

Сообщение изменено: Greek, 07 August 2017 - 21:17.

[Bee happy]

Совершенно верно! У меня складывается впечатление, что те, кто пишет о "неубиваемых" зловредных дрожжах, вообще слабо понимают то, о чём пишут. И уж тем более, не проверяют на практике свои измышления.

[OlgaZH]

Совершенно верно! У меня складывается впечатление, что те, кто пишет о "неубиваемых" зловредных дрожжах, вообще слабо понимают то, о чём пишут. И уж тем более, не проверяют на практике свои измышления.

Ага, и про гмо, которые прямо из желудка в ДНК человеческую встраиваются

[Надежда]

прямо из желудка в ДНК человеческую встраиваются

Шо?! прямо так и встраивается??? УжОс, ужОс... Пора одно сено есть))

[Bee happy]

Надо есть бабочек!

Они красивые, летают и не пукают!

[CODEONETEAM]

Пора одно сено есть))

И запивать идейно правильной водой:

[viktor25]

CODEONETEAM, и подтирать    

Вложенные превью

• 

[luboR]

Наконец-то получился у меня бездрожевой хлеб. Урааааааа!

Конечно мне еще много надо учить, но хотя бы все уже началось.

Вложенные превью

• 

[Africa]

"Семейка" с изюмом. До фотосессии оставалось только 3 штуки, на момент написания этого поста все уничтожены! 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Africa]

Стахановские батоны 1с. ("Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940 года.")

 

Вложенные превью

• 
• 

[Константин М]

Говорят, что это лучший блог о хлебе и изделиях. Может будет полезно.

http://mariana-aga.l...com/131878.html

[Лена]

Да действительно этот блог кладезь информации. Знакома с ним ни один год, очень многому научилась. Есть один момент и это, конечно, личное желание и право автора. Сохраняйте сразу все интересные моменты. Сейчас в блоге очень многое уже не найти. Очень рада, что практически все материалы либо под карандаш, либо на компьютере сохраняла (исключительно для личного пользования).

Сообщение изменено: Лена, 20 August 2017 - 21:59.

[Greek]

Говорят, что это лучший блог о хлебе и изделиях.

Так и есть, но как уже написала Лена, большая часть информации закрыта. Рекомендую  блог  Сергея Кириллова. Позитивный, отзывчивый...автор, много информации и рецептов.

[Тина]

https://www.hlebomoli.ru/blog

 

Вот ещё один "кладезь". Очень интересный! 

Здесь много полезной информации по выпечке хлеба на заквасках и не только...Много интересных рецептов. Я очень благодарна автору блога Елене Железняк, которая щедро делится своим опытом домашнего хлебопечения. Есть видео по отдельным рецептам.

[Ева]

Опытные хлебопёки, посоветуйте, с чего начать новичку, пож-ста. Я вот думаю для начала у В.Похлёбкина соответствующий раздел почитать

[Greek]

посоветуйте, с чего начать новичку

Посмотрите видео от проекта "Честный хлеб", там и выберете нужный вам рецепт.

Сегодня пёк внукам булки по рецепту с этого ресурса, всё ОК.

Сообщение изменено: Greek, 21 August 2017 - 11:39.

[kirby]

лучший блог о хлебе и изделиях.

Катастрофа. Прочитала последний ее пост о заквасках Эда Вуда, заказала себе аж три - Тасманийский дьявол, Гиза, Бахрейн. 

[Africa]

Белый на сыворотке.

Очень хрустящая корочка  

 

[Greek]

Хлеб Орловский.

Хлеб Рижский.

К хлебу...

 

[Aleksey2006]

Супер! 

Можете писать книги про достижение абсолюта!

[Ninyureva]

Рижский из ржаной сеяной муки печете?

[viktor25]

Greek, ты крут  .

[Greek]

Рижский из ржаной сеяной муки печете?

 

Покупаю ржаную муку, расфасованную местным хлебозаводом, бумажный пакет для пшеничной, на нем ручкой написано "ржаная". Продавец вообще не в теме. Знаю, что  Рижский печется из сеяной муки, но...

 

Супер!  Можете писать книги про достижение абсолюта!

 

 

Greek, ты крут 

 

Спасибо,  мне просто интересно печь разные хлеба,  благо есть добрые люди, которые  отрабатывают и делятся рецептами. Никакой крутизны: есть желание и время.  

[Ninyureva]

Я почему спросила, пекла я рижский хлеб из сеяной муки, как положено по рецепту, получается вкусный, НО не такой, как продавался на Арбате, совсем другой вкус, а заморочек с ним много. Перестала печь.

[Greek]

Ninyureva,  не скажу, что у меня Рижский получился прям ах. Вкусный, вот и все, что могу о нем сказать.  Сравнивать не с чем, в деревне где я вырос в ассортименте было два хлеба: белый и серый. Да и в молодости мне не нравились ржаные хлеба.  Есть желание вырастить термофильную закваску и   испечь хлеб по этой схеме.  Доедим то что накопилось в закромах и буду пробовать.

[Ninyureva]

Greek, 

Да, помню, когда отдыхала у бабушки в Казахстане, действительно было только два вида хлеба кирпичиком: серый и белый. Надо отдать должное, серый мне нравился больше.За ссылку спасибо, надо будет повнимательнее поизучать.

[Александр Михайленко]

Эх... вот раньше, когда жил в станице (где то до 1970 г), то мы хлеб не покупали, а брали в пекарне за талоны,( родители получали зерно, часть сдавали на мельницу на муку, часть на талоны) Так вот буханка была большая с настоящей КОРКОЙ . Вкусный, особенно горбушка. Натрешь чесноком с солью или маслицем свежим с маслобойни пером помажешь солью присолешь и хрустишь в удовольствие. После этого хлеба, когда учась в техникуме, на каникулах ездили на экскурсию в Москву, то я там не мог есть то, что называлось хлебом. Приходилось покупать сдобные булочки и уплетать их с основными блюдами. 

Порывшись в интернете нашел похожее.

Вложенные превью

• 

[Greek]

Эх... вот раньше

 

Сейчас трудно найти хорошую муку, но реально из нормальной муки испечь достойный пшеничный хлеб, который напомнит вам детство. Начало, продолжение. Двоюродная сестра попросила испечь, сейчас стоит на расстойке.

[Александр Михайленко]

Greek,

 У нас на Кубани, хлеб хороший. А вот самому пока не приходилось печь. На днях буду пробовать (хочется). У знакомых валяется без дела (наигрались) Philips HD-9020. Хочу попробовать, если зацепит, тогда возьму и себе что нибудь. Выбираю пока в интернете, на чем остановиться пока не знаю. Печь и духовка отпадает сразу, только хлебопечка, если что.....

[Ninyureva]

Из своего опыта скажу, не надо брать ХП с окошком, потому что , как правило"  через это окошко проходит воздух, и выпечка плохо поднимается.

У меня две ХП и обе Панасоник, одна из них такая https://market.yande...90600&nid=54964. Ни разу за все время не было проблем с выпечкой.

Вот такой хлебушек получается  (мне кажется я уже выкладывала это фото)

 

 

[Александр Михайленко]

Я смотрел уже Панасоник, но сильно дорого, любая модель  больше 10т.р. Я присматривался к REDMOND RBM-1908  (у нас цена её сейчас 4800 р)По рейтингам, среди недорогих моделей в 2016 году она на 3-м месте. В общем как говорят аппетит приходит во время еды. Поиграюсь пока на  Philips, а там видно будет.

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 26 August 2017 - 21:06.

[Africa]

Луковый хлеб (заквасочный). Тесто влажное, думала, выйдет лепешка какая-нибудь. Ан нет, вышел чудесный хлеб с запахом жареного лука, аппетитно дополняющим запах хлеба с очень мягким мякишем.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Africa, 26 August 2017 - 19:33.

[Зевс]

Луковый хлеб (за

Я с луком делаю только багеты, очень вкусные с вялеными помидорами и чебата тоже очень вкусно получается.

Сообщение изменено: Зевс, 26 August 2017 - 20:25.

[Africa]

Зевс , можете рецепт багета написать? 

[Зевс]

можете рецепт багета написать?

Ко мне пожалуйста на ты.
Напишу обязательно.

[Умница]

По мотивам молочного японского хлеба Хоккайдо.

Купила белого изюма, замочила его в коньяке и сделала этот хлебушек как сладкие булочки. Короче, хорошо, что успела угостить соседей, фотографировать просто нечего, мы не съели, мы со скоростью света умяли. На утро осталось 3 ломтика.

[Тина]

Хлеб формовой на биге



Из цельнозерновой пшеничной муки с семолиной и грецкими орехами на кефире



С вялеными помидорами и маслинами



Хлеб потрясающий! Корочка тонкая и хрустящая, очень пушистый и вкусный мякиш.

[Татьяна Л.]

друзья, смотрю на ваши фото отчеты красота да и только, аж слюнки текут. вот как то до хлебной выпечки никак руки не доходят, глаза боятся, а вдруг не получится)

[Greek]

до хлебной выпечки никак руки не доходят, глаза боятся, а вдруг не получится

Зря, самый неудачный домашний хлеб вкуснее магазинного. С февраля в теме, тоже сразу не решался, попробовал и так понравилось... Даже если с первого раза не получится затраты то минимальные. Вторые сутки стоит термофильная закваска, пока никакая, не получится - выброшу. Поставлю из другого сырья, проблем то.

[Тина]

Хлеб пшеничный на пиве   с цельнозерновой мукой на закваске

 

Сегодня испекла хлеб на восстановленной после отпуска хмелевой закваске. Я ее высушила и хранила в бумажном пакете в шкафу на кухне. Соскучилась по заквасочному хлебу.

 

И он, видимо, тоже  Хлеб получился просто отменный! И аромат, и мякиш пористый, и хрустящая корочка! 

 

Мы с внуком не вытерпели, не стали ждать, когда совсем остынет, отрезали горбушку и разодрали ее буквально

 

 

 

 

И рецепт для желающих. Он не сложный, а хлеб, поверьте, очень вкусный!!!

 

Нужно:

 

Спойлер

1-Зрелая закваска (любая) - у меня была ржаная, перекормленная за 2 дня мукой пшеничной 1-го сорта - 50% влажности - 30 г

Из нее делаю вечером закваску-опару:  30+60+60, т.е. прибавляю к закваске муку, воду, размешиваю, ставлю в темное место бродить часов 8-10 (я на ночь оставила);

 

2- Мука пшеничная цельнозерновая 250 г (не сочтите за рекламу, использовала в этот раз "Французскую штучку");

 

3-Мука пшеничная в/сорта -300 г

 

4-Вода 100 г

 

5-Пиво светлое 200 г

 

6-Мед 1 ч.л.

 

7-Соль -11 г

 

8- Дрожжи пресованные  3 г (можно заменить 1 г сухих);

 

9- Масло растительное - 2 стол. ложки (1 - в тесто, 1- руки смазывать);

 

Процесс:

Спойлер

 

Утром замесила тесто (тестомес Кенвуд,  мешала крюком, но и руками можно прекрасно замесить тесто на 1 буханку):

 

В дежу вылить всю закваску-опару, воду, положить 1 ч.л. меда, раскрошить дрожжи и перемешать лопаткой. Добавить всю муку и пиво.

Мешать на 1-й скорости 2-3 минуты, пока вся мука не пропитается жидкостью. Выключить тестомес.

Оставить на 30 минут для автолиза.

 

Добавить соль и мешать 2 минуты на 1-й скорости, 3-и на 2-й, или до тех пор, пока тесто не начнет наматываться целиком на крюк. 

Добавить масло и мешать его еще 1-2 минуты на 2-й скорости.

 

Взять кусочек теста и потянуть - если не рвется и хорошо тянется, можно переложить тесто в емкость, смазанную растит. масло на расстойку.

 

Заготовку накрыть  и поставить на  90 минут подходить в теплое место без сквозняков.

За это время 2 раза растянуть-сложить.

 

Тесто довольно жидкое, липковатое (много жидкости, но муку лучше не добавлять!),  когда увеличится в 2 раза - выложить на присыпанную мукой поверхность и сформовать-округлить заготовку, которую переложить швом вверх в расстоечную корзину, или проще: сразу разложить по 2-м хлебным формам, швом вниз.

 

Вторая расстойка около 60 минут или до увеличения заготовки в 2 раза.

 

Духовку включаю за 45 минут, на максимум - у меня это 250 град. Ставлю термометр, колпак и камень для выпечки - все это греется. Если печь в формах, то, пожалуй, и термометр не нужен.

 

Хлебную заготовку осторожно переворачиваю на застеленную пекарской бумагой лопату. Опрыскиваю водой из пульверизатора. Делаю надрезы  лезвием.

 

Заготовку сбрасываю на разогретый камень и накрываю колпаком. 

 

Пеку 15 минут при 230 (больше не греет) градусах.

 

Потом колпак снимаю, температуру снижаю до 180 гр. и допекаю 15-20 минут. Готовность определяю по температуре внутри хлеба. 95-97 град.

 

Если печь в формах, то еще проще: надрезать ничего не нужно, и без колпака. Так же разогреваем духовку до 230=240 град.

Первые 15 минут с паром. Для этого во время прогрева духовки на дно ставится емкость, в которую после посадки хлеба выливается кружка кипятка.

 

Через 15 минут емкость с водой удаляется. Осторожно!  Духовка коротко проветривается и хлеб допекается при 180 градусах.

 

 

Хлеб выкладываю на решетку, накрываю только сверху полотенцем. Жду, когда остынет. 

Сообщение изменено: Тина, 02 September 2017 - 16:17.