1720 ответов в этой теме

[Рисинка]

У меня практически такой-же рецепт. Я брала из книги Анны Китаевой. Дрожжи брала активные, 1.5 гр. Сахар положила полную норму, мне хорошо. Тесто, после вымешивания поднимается около 2.5 часов с обминкой пару раз. Формировала немножко по-другому. Сначала делаю 3 одинаковых колобка и оставляю отдохнуть минут на 10 под пленкой. Потом раскатываю каждый скалкой в длинный узкий язык и скручиваю в трубочку рулетом, зашипываю шов и раскатываю получившийся жгут до нужной мне длины, около 35 см, окончательно разглаживая шов. И потом из этих жгутов уже плету. Плести начинаю с середины, края подворачиваю и прячу вниз. Заплетать надо не туго, с учетом того, что будет подниматься тесто и распухать. Смазывала яйцом, потом густо посыпала маком, потом сверху мака еще раз кисточкой с яйцом прошлась для закрепления.

Сообщение изменено: Рисинка, 05 March 2016 - 11:38.

[Зевс]

Хочу дать пару советов как сделать кислое тесто.
Для приготовления кислого теста берётся ржаная мука, ещё лучше если есть зерно ржи надо его только мелко измельчить.
На 100г ржаной муки берётся 150г воды, всё тщательно перемешать, накрыть плёнкой и поставить на 24 часа в тёплое место 20°C.
После 24 часов добавить ещё 100г ржаной муки и 150г воды, всё хорошо перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место.
На третий день всё ещё раз повторить.
На четвёртый день закваска имеет хорошую пенистую структуру её можно использовать для выпечки хлеба.
В тесто всегда надо добавлять немного ржаной муки.
Я уже давно не делаю закваску, иду просто хлебопекарню и мне дают 100 -200г бесплатно.
Вот сегодня взял 200г.
На килограмм муки надо взять 100г кислой закваски, потом можно опять добавить 100г ржаной муки и всё с начала,
так можно всегда иметь закваску по рукой.
Созревшую закваску можно хранить в холодильники или даже заморозить.

Желаю всем домашним хлебопекарням успехов.

[Татьяна51]

Напишу о хмелевой закваске.

Как испечь хлеб на хмелевых дрожжах в домашних условиях. Практические советы.

1. Приготовление дрожжей

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.

 1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.

 1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0, 5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).

 1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30–35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.

 1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

2.1. Для выпечки 650–700 г. хлеба необходимо: воды — 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки — 3 стакана (400–450 гр.); соли — 1 чайная ложка; сахара — 1 стол. ложка;

 

Пеку разные хлеба, данном случае из пшеничной муки с перемолотыми семенами льна, кунжута и изюма.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Татьяна51, 05 March 2016 - 15:47.

[Рисинка]

Зевс , За 4 дня это будет слабая закваска. Чтобы она набрала силу и хорошо поднимала тесто, ее еще надо хотя-бы неделю-две каждый день обновлять.

[Зевс]

Зевс , За 4 дня это будет слабая закваска. Чтобы она набрала силу и хорошо поднимала тесто, ее еще надо хотя-бы неделю-две каждый день обновлять.

Так делали ещё 100 лет назад и я тоже раньше так делал.
А ты попробуй сначала, потом и поговорим.
Закваска должна находится в тёплом месте.

[Рисинка]

Зевс , Пробовала и пеку на своей закваске. Да по ней же видно, когда начинаешь с нуля закваску выводить, как она силу набирает. Сначала 1 часть закваски на 1 часть муки и воды за сутки поднимает, потом за половину суток, потом начинаешь 1 часть закваски 2 частям муки брать, а через пару недель я брала 1 часть закваски на 4 части муки и она у меня за часов 8-10 уже готова, вся пузырится.

Сообщение изменено: Рисинка, 05 March 2016 - 16:24.

[Татьяна51]

 Рецепт выведения ржаной закваски.

 Руководство:

 1 день – смешать 100 гр. ржаной муки (из цельного зерна) и 100 мл. воды (40°C), хорошо укрыть и оставить на 24 часа в тёплом месте (не менее 20°C).

 2 день – к этой смеси добавить 100 гр. ржаной муки (из цельного зерна) и 100 мл. воды (40°C), также хорошо укрыть и оставить на 24 часа в тёплом месте (не менее 20°C).

 3 день – к содержимому первых двух дней добавить 200 гр. ржаной муки (из цельного зерна) и 200 мл. воды (40°C), также хорошо укрыть и оставить на 24 часа в тёплом месте (не менее 20°C). 

 Закваска готова. Она дожна иметь сильно пористую структуру и кисловатый запах.

 Теперь от этой закваски отделяем 50-100 гр. на следующий раз, закрываем крышкой и убираем в холодильник. Оставшиеся 700 гр. закваски используете для выпечки ржаного или смешанного хлеба. 

Закваска  в рабочем  состоянии в холодильнике 2 недели спокойно стоит. Если закваска нужна реже, то её можно просто засушить. Размазываете закваску на бумаге для выпечки и даёте ей полностью высохнуть. Затем крошите её, засыпаете в баночку и ставите в холодильник хоть на несколько месяцев. 

[Godunoff]

Доброго дня, уважаемые хлебопеки!) Согласен с Рисинкой. Своя закваска, которая оставляется мной после приготовления основы в холодильнике - усиливается с каждым разом. На 3-4 раз закваска увеличивается в размере после подкормки довольно значительно, поднимает тесто в форме в разы лучше. Татьяна51 тоже права про сухую. Активность сохраняет отлично в сухом виде.

[Flint2002]

Делал хлеб всяко разно. Потом купил  х\п Панасоник...  меня полностью удовлетворяет качество хлеба, а также экономия моего времени. Хотя качество - на первом месте. Тут спор идет между любителями хлеба в духовке, поэтому я даже не думаю доказывать что мой способ  - экономен, удобный и 100% результативен. 

Я - за ручной труд. С любовью - оно завсегда вкусно! Но, современный темп жизни диктует свои условия и некоторые из нас экономят свое время путем автоматизации части процессов.

Всем мира и хлеба с золотистой хрустящей корочкой

[Oleg]

Когда-то на хлебных форумах читал что хлебопечка не может нормально тесто для ржаного хлеба замешивать, или это от модели зависит?

[Ninyureva]

Есть хлебопечки с режимом "ржаной", но очень многое зависит от самого рецепта. Если по рецепту присутствует большая часть ржаной муки, то нет смысла вымешивать его в ХП, потому что в ржаной муке нет клейковины.Я бородинский пеку, поэтому даже не пользуюсь никакими комбайнами, миксерами, ХП. В вот дарницкий, я вымешиваю, потому что в рецепте идет пшеничная мука соотношение ржаной и пшеничной( 60%-40%), и я вымешиваю до развития клейковины в пшеничной муке.

[Oleg]

 Я насчет экономии времени, о чем Flint писал, можно в хлебопечке сделать хлеб автоматом из ржаного теста, оно ведь очень тугое?

 Давно уже хлеб не пек, что-то по времени не склеивается, хлебопечку купил-бы, но мы в основном ржаной едим.

[Ninyureva]

Нет, вы не правы, оно не должно быть тугим.Вот такое должно быть тесто для ржаного хлеба, но это мое ИМХО

[Кот Базиль]

А мне вот интересно зачем так много по 100 гр. для закваски? Куда её потом столько?
Я тоже пеку хлеб на ржаной закваске, беру в равных долях воду и муку по 30гр и в течении 5 дней, в одно и тоже время добавляю по 30 гр. Получается чуть больше половины 650 гр. банки. По рецепту идет всего 30 гр. закваски.

[Oleg]

Я пек ржаной хлеб, тесто реально было тугое, правда рецепт делал свой чтобы получить именно то что хочется.

[Tatysha]

Кот Базиль,

По рецепту идет всего 30 гр. закваски.

Ну это смотря какой рецепт и какая закваска. У меня по рецепту в Столичный идет 140гр. Ну я уже , где то писала, моей закваске 5 лет, каждый день добавляю по 20гр воды и муки, отнимая при этом по столовой ложке. Так я на этой закваске летом квас ставлю, играет прекрасно.

[Ninyureva]

Олег, это совсем другое дело, мы ищем рецепты под свои вкусы...

[Рисинка]

А я по 5 грамм всего закваски беру, и 20 грамм муки добавляю, когда обновляю. А зачем больше, если надо, то ее в любой момент можно увеличить в количестве. А остатки выкидываю, неохота мне возиться, да мало там получается, всего грамм 20 закваски лишние в неделю.

[Flint2002]

Я насчет экономии времени, о чем Flint писал, можно в хлебопечке сделать хлеб автоматом из ржаного теста, оно ведь очень тугое?  Давно уже хлеб не пек, что-то по времени не склеивается, хлебопечку купил-бы, но мы в основном ржаной едим.

у панасоника есть режим и цельнозернового и цельнозернового с добавками, и ржаного. Для ржаного идет специальная лопатка для вымешивания. Единственный "минус" - надо предварительно замачивать солод на полчаса. А так - все на автомате. Хлеб очень вкусный. Все рецепты  - абсолютно рабочие. хозяева  дорогущих хп, типа кенвудов и редмондов, реально завидуют, и признают что такого вкусного хлеба у них не получается.

Так что, Олег, соберешься - лучше Панасоника ничего нет. У меня  - средний вариант Panasonic SD-2501 и в нем есть все что надо

[Dimarik]

Поддерживаю Панас, у меня 2500, уже 5лет!! просто обалденная печь за свои деньги, жена ненарадуется, но хлеб пеку тока Я, она больше с тестом эксперементирует)))

[Flint2002]

если не ошибаюсь - все различие у наших печек - наличие диспенсера (который , после того как набалуешься с ним, нафиг не нужен)

[Елена Яковлева]

Насчет Панасоника поддержу- классная х/п. А диспенсер оч. удобен если с добавками печь.....

[Рисинка]

Я себе тоже хлебопечку приобрету, спасибо за рекомендации. Вот с дачей определимся и туда купим. А дома мне нравится в духовке печь, время есть свободное.

[Flint2002]

Я согласен,Рисинка, если бы у меня было время - я тоже пек бы в печке...

[Кот Базиль]

Единственный "минус" - надо предварительно замачивать солод на полчаса. А так - все на автомате.

Солод можно кипятком "заварить" остудить в добавлять в тесто. Быстрее чем пол часа замачивать

[Godunoff]

А по мне - не сравнить хлеб из духовки и хлебопечки!

Пользуюсь уже второй - Мулинекс (до этого тоже Мулинух был) - печет исправно, но не то....

Ржаной хлеб, который я пеку требует основательной расстойки, следовательно, при выпечке в хлебопечке нужно прилагать много усилий - какая тут тогда выгода по времени и автоматизация процесса )))  Я уж лучше ручками все сделаю)))

А вот булку всегда замешиваю в хлебопечке, потом расстойка в форме и в духовку.

[Flint2002]

Не стоит сравнивать мулинексы и т.п и Панасоник ;-)

[Godunoff]

Не стоит сравнивать мулинексы и т.п и Панасоник ;-)

Не стоит сравнивать ручной хлеб и мешалки с тэном))))))

[Елена Яковлева]

ну в хлебопечке ограничена только форма (говорю о Панасонике), а вымешивание и выпечка там на высоте, в том числе и ржаного хлеба... Ручной вымес - это не критерий качества вымешивания,  а готовка, что в варианте с х/п, что в духовке - все равно идет под тенами....

[Flint2002]

Godunoff,  ну если бы сравнить была возможность, думаю по вкусу выиграла бы ХП Панасоник :-)   

ценность и вкус , а главное частичка человеческой души - только в "ручном". Как говорит моя любимая, когда отодвигает в сторону все достижения технического прогресса, - "Тесто - любит руки". А главное, с плохим настроением или самочувствием, она никогда не готовит, тем более тесто.

ХП - лишена эмоций, плохого настроения. Она готовит технически правильное тесто, а значит результат всегда будет идеален. ТЕХНИЧЕСКИ

[Рисинка]

Flint2002, Это хорошо, что у вашей избранницы ровное настроение. А у меня бывает, завожу опару в хорошем настроении, время подходит мешать тесто, оно испортилось, время формовки, я снова в порядке.  И что с тестом делать, оно ждать не будет   

[Africa]

Пекла сегодня солодовый, рецепт как у обычного дрожжевого. Очень мягкий и ароматный получается. 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Татьяна51]

Africa,

Ржаной всегда делаю на закваске и с солодом, только заварной, а пшеничный на хмелевой закваске.

Вложенные превью

• 
• 

[Татьяна51]

старый дед,

Как испечь хлеб на хмелевых дрожжах в домашних условиях. Практические советы.

1. Приготовление дрожжей

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.

 1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.

 1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0, 5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).

 1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30–35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.

 1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

2.1. Для выпечки 650–700 г. хлеба необходимо: воды — 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки — 3 стакана (400–450 гр.); соли — 1 чайная ложка; сахара — 1 стол. ложка;

 масло сливочное или маргарин — 1 стол. ложка; хлопья пшеничные — 1–2 полных стол. ложки; дрожжи — 1 стол. ложка (или закваска).

 3. Приготовление опары.

3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30–35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.

 3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста.

4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1–2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.

 4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья — не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.

 4.3. Форма заполняется тестом 0,3–0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.

 4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4–6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

 5. Режим выпечки.

5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.

 5.2. Температура выпечки — 180–200 градусов. Время выпечки — 50 минут.

[Eugeny]

Подвернулась книга, думаю будет интересна для любителей домашнего хлеба.

350 сортов хлебо-булочных изделий 1940г

https://yadi.sk/d/GRCnlYF_fpupE

[Кот Базиль]

Спасибо за книгу. Пока только в начале прочтения. Доступно написано.
Есть ли у нас профессиональные пекари? Возник вопрос по поводу дрожжей. Я храню прессованные дрожжи в морозилке, предварительно нарезав их на нужные мне порции. В книге пишут, что хранить лучше при t +4 +6 C Как же лучше? Я боюсь, что просто в холодильнике они начнут бродить или испортятся из-за недостатка пищи.

[Ninyureva]

Бродить они не начнут, а вот испортиться, да, могут. Я храню в морозилке, сколько себя помню, и мама также делала, когда дрожжи были в дефиците.

[Magzz]

Стараемся использовать свежекупленные, но в морозилке всегда есть небольшой запас. Поначалу были сомнения по поводу того, как поведут себя при выпечке, но оказалось что заморозка никакого отрицатльного воздействия на дрожжи не оказывает. Как-то не купил дрожжи для пасхальных куличей, оставил покупку на последний день (все остальные, видимо, тоже так поступили, так как купить дрожжи я ни в одном магазине не смог), то использовали дрожжи из морозилки - результат отличный даже для такого капризного теста. 

[Oleg]

В книге пишут, что хранить лучше при t +4 +6 C Как же лучше? Я боюсь, что просто в холодильнике они начнут бродить или испортятся из-за недостатка пищи

 Они могут заплесневеть. Но две-три недели хранятся, за это время я успеваю пачку использовать. Конечно может и от производителя зависит. Своих у нас нет беру какие-то польские.

[Кот Базиль]

Я тоже сомневаюсь, что в холодильнике они останутся пригодными. Храню в морозилке и нареканий у меня к замороженным нет. Мне пачки приблизительно на 3 недели, максимум на месяц хватает.
Насмотревшись "ужастиков" про дрожжи, решила попробовать печь на закваске. Ржаной давно пользуюсь, а вот пшеничной еще не пробовала. Вчера приготовила хачапури, мой вердикт- на дрожжах вкуснее, а вот хлеб вполне съедобный получился из того же теста.

[OlgaZH]

Насмотревшись "ужастиков" про дрожжи

вот именно ужастиков, при термообработке никакие дрожжи не выживают и ни в какой генетический код не встраиваются     

[Кот Базиль]

Они может и не выживают, но врачи не рекомендуют есть много дрожжевого хлеба. Опять же брожение вызывает.

[Bee happy]

Да, только брожение в кишечнике вызывают не дрожжи хлеба, а еда для них. А дрожжи у вас в организме свои всегда присутствуют. Достаточно выпить литр виноградного сока, эффект будет заметен быстро. Глюкоза...

[Eugeny]

при термообработке никакие дрожжи не выживают

 

Если не путаю, то они начинают отходить в мир иной уже при +45гр.

 

Насмотревшись "ужастиков" про дрожжи, решила попробовать печь на закваске.

 

ужастик

[Klasika]

Кроме хранения в морозилке, прессованные дрожжи еще можно посушить при комнатной температуре, если их разломать на кусочки. Моя бабушка и морозила, и сушила. Сушеные хранятся, как обычные специи, в банке и при комнатной температуре. В теплой воде с сахаром быстро оживают

[Svane]

Я пеку хлеб на закваске, примерно 200 мл воды, 3-4 ложки растительного масла, соль, семя льна и еще что захочу, одна треть ржаной муки, теперь уже делаю все "на глаз"!
Каждый раз оставляю 2-3 ложки закваски для следующего раза в холодильнике, но на всякий случай есть и сухие.
Хлеб мне нравится, главное не торопиться и дать опаре выбродить, и тесту подняться. Пеку только серый, белый не нравится, а вот сдобу разную пирожки и пироги и прочее пеку на дрожжах, вкуснее!
Специально эксперимент ставила, за две недели в пакете хлеб только подсох, но не заплесневел!

Вложенные превью

• 

[Лена]

Немного о хлебе и заквасках

Сейчас подумала, оказывается уже лет восемь пеку хлебушек на закваске . Как быстро время летит.

[Батон]

colibri, Не в формате этой темы, но если хочешь начать печь хлеб, очень советую почитать, а лучше купить книги Ришара Бертине. Всё просто, доступно и красиво. Я прям фанат его подхода к выпечке хлеба