11220 ответов в этой теме

[Kornet]

Просто не надо пересказывать чужую ерунду. Нью-йорк видимо Лазерсон Америкой не считает)))) Нью-Йоркская пицца делается только на тонком тесте. Пицца Нью-Хэйвен. штат Коннектикут тоже не Америка. Чикагская пицца на тонком тесте тоже не Америка. Сэнт Луисская пицца штат Миссури тоже не Америка. Такое ощущение, что человек сходил в пицца Хат и Домино и сделал выводы. Блин живем в 21 веке, а от собственной лени слушаем всяких пересказчиков. Я понимаю, 40 лет назад была только книга о вкусной и здоровой пище и творения Похлебкина. Но сейчас-то! На Ютьюбе миллионы роликов от шеф-поваров любых национальных кухонь, врубаешь субтитры с переводом и наслаждаешься информацией от первоисточника, а не от пересказчиков через сломаный телефон.

 

Да все правильно он говорит. Имеется ввиду вид пиццы, а не где она изготавливается. Ясно что все это от иммигрантов из Италии пошло, а толстая пицца как вид пошла по миру из Америки. Это как брауншвейгская колбаса, не значит же что она делается в Брауншвейге, а только то, что корни рецепта оттуда пошли

Сообщение изменено: Kornet, 26 December 2022 - 11:12.

[blackjack]

а толстая пицца как вид пошла по миру из Америки.

Сицилийская пицца? Не, не слышали.

Сообщение изменено: blackjack, 26 December 2022 - 11:17.

[blackjack]

у вас нет нетого и не другого чтоб так писать.

Я хотя бы пишу более-менее грамотно

 

Звезды Мишлен дают далеко не за пиццу, которых вобщем у Лазерсона вроде бы и нет.

Сообщение изменено: blackjack, 26 December 2022 - 11:59.

[berezikoff]

ну вот не надо, #овно на вентилятор накидывать, опять срач на ровном месте. Высказали своё мнение, народ не дурак, если кому интересно докопается до сути.

Сообщение изменено: berezikoff, 26 December 2022 - 12:07.

[maxmax]

Всем привет! Ситуация: Карбонад и Шея были засолены нитриткой с аскорбатом, возможно декстроза, не помню, вакуум пакет, до +4. Пролежало оно так 2 месяца, появились слизь и запах. Оно уже испорчено или можно сварить до +75 внутри? Причём Карбонад пахнет даже более менее приятно, а Шея не очень.

[Bee happy]

Пролежало оно так 2 месяца,

Спрашивается, а нафига?!

[bwater]

Спрашивается, а нафига?!

дак чтоб ветчинность поймать или еще какую сказку.

можно сварить до +75 внутри?

можно. Выкинуть успеешь.

[Вячеслав Н.]

можно. Выкинуть успеешь.

А что безответственно можно написать можно,  вы ведь уважаемый не отвечаете за здоровье этого  человека,  

Добавлено позже (29.12.2022 - 18:20):

Пролежало оно так 2 месяца, появились слизь и запах.

 Не считаю что нужно  рисковать , поедая такое мясо, когда вы даже не помните что туда клали - может декстроза.  Раз  делаете продукт , следите за ним. 3 недели достаточно для просола.  Вы сами решайте, есть у вас желание есть такое мясо,даже вареное.

[bwater]

А что безответственно можно написать можно,  вы ведь уважаемый не отвечаете за здоровье этого  человека, 

слав, ты по интернету начал запахи различать?

3 недели достаточно для просола

почему не 2 или 4?

 

Я и 12 солил   правда разницы между 4 и 12 не заметил.

[Bee happy]

Вопросант САМ должен решить этот вопрос, а не перекладывать его на чужой авторитет, провоцируя ненужные споры. Пациент будет жить, или не будет жить. Одно из двух.

[Вячеслав Н.]

почему не 2 или 4?

Дима, так солим  14 дн,  но для  подстраховки 21  день -это  нормальное,полностью просаливание для цельномышечных. Чтоб не переживать за не просол  куска мяса, свиная шея, карбонад - сухим посолом.  А  два месяца посола -это полный перебор, тем более пошел  неприятный запах.  Когда я солю  от 14- 21 дня  в вакууме у меня всегда мясо ярко красного цвета ,  без всякой слизи, и неприятного запаха,  Я только могу одно предполагать, если предварительно он правильно сделал посол, потом завакуумировал этот кусок мяса,  то за время  посола в течении 2х месяцев, вакуум отпустился , и в вакуум пакете пошло брожение мяса- от туда и слизь и неприятный запах.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 December 2022 - 21:02.

[Валерьян]

Задам и я вопрос : Шея, сыровял. Была готова три месяца назад. Часть шеи сразу съели, вкусно. Остальное в вакуум и в холодильник( не морозилка ). Сегодня вскрыл - появилась горечь. Лёгкая, но чувствуется. что это и откуда ?

[Тина]

Валерьян, я думаю, на этот вопрос только вы сами можете ответить, потому как знаете, как готовили шею: старты? Сколько соли? Какие специи?

[volveg]

Валерьян, жир со временем может прогоркать даже в вакууме. 

[Валерьян]

 

Я же вроде написал, что дегустировали. На соль ,на специи - всё в норме было. Горечи не было, появилась после трёх месяцев в вакууме. 

 

 

 

Да, вероятнее всего. Блин, жалко, хотел и сам полакомиться на Н.Г. и угостить.

Сообщение изменено: Валерьян, 29 December 2022 - 22:55.

[bwater]

жир со временем может прогоркать даже в вакууме

вот вопрос кстати. Курдюк прогоркает?

Надысь откопал в морозилке кусочек где-то 1кг с лишним. В вакууме был, года полтора. Посмотрел и обратно положил пока. 

Добавлено позже (29.12.2022 - 23:07):

Горечи не было, появилась после трёх месяцев в вакууме. 

я давно заметил, что вкус сыровяла ухудшается при длительном хранении в вакууме не в морозилке.

Уж ничего там не зреет точно.

Самое лучшее хранить его где-то между камерой и тарелкой. 

[Технолог]

Валерьян,

Причины разные могут быть. Недостаточная потеря влаги продуктом. Какой процент соли. Температура в холодильнике. 

[КОТЯ]

я давно заметил, что вкус сыровяла ухудшается при длительном

У меня всё нормуль и жир не прогоркает в вакууме. Быстро начинает прогоркать после вакуума когда соприкасается с кислородом.

[Валерьян]

Недостаточная потеря влаги продуктом. Какой процент соли. Температура в холодильнике. 

Вялил до 64%, соли 2,8%, держал в камере для овощей (~10град )

[КОТЯ]

Валерьян, а какие специи были?

[Технолог]

Валерьян,

Режим хранения 2-6 градусов. Вакуум значительно продлевает сроки хранения и предотвращает окисление жиров кислородом воздуха. 

В отделе овощей не стоит хранить вяленное мясо. 

[berezikoff]

https://wildberries....736/detail.aspx
Хочу маленький куттерок сделать.
Как думаете хвостовик из втулки ножа можно вытащить, или придумывпть надо насадку какую под дрель?

Добавлено позже (30.12.2022 - 10:26):
Понравился, за такую цену и чаша из нержи

Сообщение изменено: berezikoff, 30 December 2022 - 08:43.

[volveg]

Как думаете хвостовик из втулки ножа можно вытащить

Можно.

3 см. он длинной. У меня вытащился.

[berezikoff]

сейчас прикинул, наверное можно головку(под гайку) подобрать на удлинителе. 6-8-10мм

[МихаилЗ]

насадку какую под дрель?

 

Твой вариант.Пятый год пойдёт,как пользуюсь.

Единственно,врут они про два литра имхо.

Комфортно не более кило.

 

 

Смотри тут

[Timon2011]

МихаилЗ, Миша, ты как скульптор-взял нечто, убрал всё лишние, получил творение))) 

[berezikoff]

Комфортно не более кило.  

Миша, привет. Тему читал, поэтому за 1370руб

вот

https://wildberries....736/detail.aspx

на ВБ нашёл с железной чашей,

пластиковые 1,8л есть по 800+руб

вот

https://wildberries....858/detail.aspx

с 2я пАрами ножей(одна-два лезвия, вторая- два по два), но чаша-стеклопластик.

Сообщение изменено: berezikoff, 30 December 2022 - 10:51.

[МихаилЗ]

Дима,поскольку конструкция сработала,я стал искать эти куттеры с большой чашей,но не нашёл.

Была бы ёмкость литра три,металл.Можно было бы вместо дрели и болгарку с регулятором оборотов приколхозить.

Можно конечно кастрюлю просверлить,но не охота.

С моими "объёмами" самоделка вполне справляется.

 

Вот,порядка кило,фарш "прёт" во все щели.

 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 30 December 2022 - 11:01.

[berezikoff]

думал взять за 840+ старую кастрюльку, но потОм  поленился в ней и в крышке засверливаться.

Комфортно не более кило.

да коллега говорит про 800гр, ну курятины и кило наверное протянет.

[МихаилЗ]

ну курятины и кило наверное протянет

 

Не,я про объём.Что там мотор "ихний" потянет,неизвестно.

Дрель то всё в пыль,без напряга.Но места мало.

 

 

 

поленился в ней и в крышке засверливаться.

 

Такая же фигня ©

 

Там центровать надо,и толково колхозить,а тут практически готово.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 30 December 2022 - 11:06.

[berezikoff]

Миша, ну сделаешь место больше, а ножи-то  маленькие остануться

Добавлено позже (30.12.2022 - 14:07):

про объём

https://www.wildberr...px?targetUrl=XS

[МихаилЗ]

berezikoff, 

Дима,так я хотел купить большой куттер готовый,я думал есть они.

[berezikoff]

и болгарку с регулятором оборотов приколхозить

ножи где-то надо свистнуть)))

Добавлено позже (30.12.2022 - 14:20):

я думал есть они.

есть, надо движок для оборотов приколхозить

https://www.avito.ru...trov_1120198346

Добавлено позже (30.12.2022 - 14:20):

https://www.avito.ru...trov_1786894170

[МихаилЗ]

ножи где-то надо свистнуть)))

 

Не,это всё уже не быстро,не очень легко и не за копейки.

 

Надо дискуссию наверное в соответствующую тему перенесть.

Как Олег решит.

[berezikoff]

Вот,порядка кило

Миша, а на дрели как у тебя переход на ножи сделан, можешь поближе сфотать?

Можешь в личку.

Добавлено позже (30.12.2022 - 14:28):

в соответствующую тему перенесть.

Я бы написАл туда, да они мёртвые.

Сообщение изменено: berezikoff, 30 December 2022 - 11:27.

[МихаилЗ]

а на дрели как у тебя переход на ножи сделан

 

В этом куттере,который ты хочешь купить,на ножах "папа" , а в верхней части на моторе - "мама"

"Мама" путём нагрева выплавляется и потом вклеивается эпоксидкой или каким то двухкомпонентным клеем в отрезок торцевого ключа.

 

 

Я оставил часть верха,он ставится в пазы,центрует,фиксируется и создаёт жесткость.

Без него,напрямую с дрели будет болтанка.

Могу зафотать всё более конкретно-детально,но позже,когда время будет.

[berezikoff]

"Мама" путём нагрева выплавляется и потом вклеивается эпоксидкой или каким то двухкомпонентным клеем в отрезок торцевого ключа.  

Теперь понятно. Сенкьюю(это про чистоту языка )

Добавлено позже (30.12.2022 - 14:47):

Ещё, ты в эмульсию фарш бьёшь или кусочки?

[Новичок колбасник]

Есть такое,объемом 6л:

https://aliexpress.r...0313438478.html

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 30 December 2022 - 12:19.

[МихаилЗ]

Ещё, ты в эмульсию фарш бьёшь или кусочки?

 

Фарш. Всегда только подмороженный фарш.

 

Сенкьюю

 

Итс э плеже.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 30 December 2022 - 14:04.

[maxmax]

Спрашивается, а нафига?!

Форс мажор

Добавлено позже (30.12.2022 - 15:22):

3 недели достаточно для просола.

Да понятно, что

 Не считаю что нужно  рисковать , поедая такое мясо, когда вы даже не помните что туда клали - может декстроза.  Раз  делаете продукт , следите за ним. 3 недели достаточно для просола.  Вы сами решайте, есть у вас желание есть такое мясо,даже вареное.

Обычно всё в экселе пишется, но тут не получилось. Уезжал, потом некогда было, пахло приятно, потом забыл, ну за и 2кг Мираторга не так сильно переживал. Делал с Пекельстартом и нитритной солью, для сыровяла.
Большого желания есть это мясо нет, не так жалко покормить собак, но хочется разобраться с матчастью. Произошла бактериальная или ферментационная порча, или обе, и может ли температура всё поубивать, или останутся вредные продукты жизнедеятельности бактерий и ферментов?  
Павел в видео говорил, что может быть душок от ферментов и на форуме кто-то писал, что если запахло на просоле, можно варить. Хочется понять, где тот рубикон с точки зрения микробиологии.
И будет ли достаточно 3х недель, если солить целый кусок шеи в 3кг? 
 

[berezikoff]

я про объём

на 3л нарыл

с 2 чашами и с 2я блоками ножей

https://www.ozon.ru/...&utm_source=smm

Добавлено позже (30.12.2022 - 20:10):

3,5л и 2 блока ножей

https://www.ozon.ru/...ion--offset-140

Добавлено позже (30.12.2022 - 20:12):

6л и 2 блока ножей

https://www.ozon.ru/...ion--offset-140

Сообщение изменено: berezikoff, 30 December 2022 - 17:08.

[МихаилЗ]

на 3л нарыл

 

Вот это интересно.Добавил в избранное,изучу.

Может даже и сам послужит какое то время.

 

PS. Хотя,по внешнему виду,они такие же как и мой.Маленькие.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 30 December 2022 - 17:14.

[berezikoff]

если 2  чаши на 3л и одна чаша на 6л разница в 2р, какой лучше? Думаю что на 6  

Сообщение изменено: berezikoff, 30 December 2022 - 17:20.

[Bee happy]

Хочется понять, где тот рубикон с точки зрения микробиологии.

Нет никакого "Рубикона". У всех не только разное восприятие вкуса и запаха, но и разная реакция ЖКТ. Давать тут какие-то определённые рекомендации - это строить из себя умника без достаточных на то оснований.

[ВладБ]

berezikoff,МихаилЗ,тоже озадачился к покупке, думаю о варианте с 6 литрами. Кстати, можно докупить на том же озоне удлинённую головку torxE10 (звёздочка) и не ждать, когда сгорит основной мотор

[Timon2011]

torxE10 (звёздочка)

так там именно звезда пятиконечная, а не шести. У меня пятиконечная. 

[berezikoff]

удлинённую головку

согласен, но нам нужна мама, которую Миша предлагает выдрать из родного мотора. Если нет хорошего фрезериста, думаю иначе задачу не решить

В этом куттере,который ты хочешь купить,на ножах "папа" , а в верхней части на моторе - "мама" "Мама" путём нагрева выплавляется и потом вклеивается эпоксидкой или каким то двухкомпонентным клеем в отрезок торцевого ключа.

Добавлено позже (30.12.2022 - 22:06):

На 3 и 3.5 литра почитай отзывы

а что там читать: пришло быстро/ упаковка целая/ ещё не пробовал или мелет быстро.

Добавлено позже (30.12.2022 - 22:11):

Всем понятно, что закидывай 1/3 от объёма и будет крутить, но не долго(((. С дрелью проблемa будет решена, единственно что с ножами надо аккуратно обращаться.
Ну во всяком случае, отдать на эксперимент с 3литровой 50 баксов не жалко.

Сообщение изменено: berezikoff, 30 December 2022 - 22:47.

[МихаилЗ]

почитай отзывы. И насколько надёжны сами ножи? Что по надёжности ножей скажет Миша?

 

Отзывы там читать бесполезно,они типа - доставили во время,упаковка хорошая,я довольна.

Там колбасников нет. Лук рубят в основном и яйца.

Ножи ,естественно, из г..на. Я делаю эмульсию редко,её качество меня устраивает.

Девайс маленький и удобный.Как уже писАл,хотелось бы буквально немного побольше емкость,в пределах 3х литров,не больше.

 

 

Если по серьёзному колбасить,то это конечно не вариант.

 

 

PS.

 

 

а что там читать: пришло быстро/ упаковка целая/ ещё не пробовал или мелет быстро.

 

   

 

Мы не сговаривались.

 

отдать на эксперимент с 3литровой 50 баксов не жалко

 

+100500

Сообщение изменено: МихаилЗ, 30 December 2022 - 19:15.

[berezikoff]

Мы не сговаривались.

ну так,а зачем- загляни и всё видно. Кто-то доволен(для яиц и лука), кто-то не доволен(из-за мяса)- перегрев и останов двига.

[ВладБ]

berezikoff, удлинённая мама

Добавлено позже (30.12.2022 - 19:33):
Timon2011, да, пригляделся, там 5-тиконечная....от же ж.....

Вложенные превью

•