11309 ответов в этой теме

[berezikoff]

все хорошо получается в духовке. Мне сейчас надо перейти на готовку в су виде

хорошо, но долго и с танцами с бубном. В су-виде быстрее будет.

Сообщение изменено: berezikoff, 03 September 2024 - 14:23.

[sham]

Всем доброго вечера.Хочу совета спросить, тапками только не кидайте) Скажите можно ли сделать ветчину из гояжей рульки? Пахомов говорит, по любому не получится. Может у кого был опыт? Или подскажете? Спасибо

[berezikoff]

Попробовать то можно. Только без кипячения, наверное жёстко получится. Вот если-бы её часа 4 потомить, охладить и порезать кусочками и в ветчиницу с прижимом.
Рулька и так хорошо получается, коптится и кушается. Варится при 80° 8ч или 85° 5ч

[sham]

Попробовать то можно. Только без кипячения, наверное жёстко получится. Вот если-бы её часа 4 потомить,

то есть куском в сувиде 85, 5 ч, а потом порезать в ветчиницу?

[berezikoff]

попробуй, но я так не делал- просто вангую, как-бы предварительная подготовка рульки будет. Нам надо что-бы её каллоген превратился в желатин- в этом смысл томления, а желатин ужЕ во рту тает.

Добавлено позже (04.09.2024 - 08:45):

Только вот может в порезанные кусочки при перемешивании внести сырой фарш для связки процентов 10-15 от массы, или тупо с агар-агаром вымесить их или желатином подготовленным.

Сообщение изменено: berezikoff, 04 September 2024 - 05:46.

[pokko1]

Скажите можно ли сделать ветчину из гояжей рульки

А зачем ? Жесткое мясо, которое требуетдлительной термообработки. Если и готовить что-то из нее, я бы сувидил.

[Новичок колбасник]

Если и готовить что-то из нее, я бы сувидил.

Причем я бы сувидил при температуре 65гр часов 10. Во рту будет таять!

 

[AlexanderNik]

попробуй, но я так не делал- просто вангую, как-бы предварительная подготовка рульки будет. Нам надо что-бы её каллоген превратился в желатин- в этом смысл томления, а желатин ужЕ во рту тает.

        Дима, я года три- четыре назад, еще не знавши совсем про оболочки, про Ютуб, делал в духовке колбаски, (просто мясо порезанное мелко ножом, с чесноком и перцем закрутил в фольгу, длиной 25см. и толщиной 2.5-3.0 см. Получались просто отлично. А один раз, решил сварить сначала мясо, потом сделать все как и с сырым, и я все выкинул, в рот не лезло совсем. Это как мясо сварить, и потом из него сделать отбивную.

[berezikoff]

Это как мясо сварить, и потом из него сделать отбивную.

В том-то и дело, Можно попробовать мясо рульки пропустить через подрезную, вымесить с водой и специями до белых нитей и тогда ужЕ попробовать. Просто, я когда с рулькой работал- протомил её, обсушил, прокоптил, на слайсы и в вакуум. Так как брал 6шт, каждая по 2,5кг, получилось много и хватило на 3 рта надолго. И всё таки это не тот продукт, ИМХО, который мне понравился по колбасным технологиям, её надо просто варить в кастрюле и кушать её с чесноком пока она не остыла- вот это кайфово, а для колбасных технологий есть другие мясА, мне больше всего понравилась  в/к ленивая мышца, в вакуум её, пролежит сутки в холодосе и во рту тает. К пивасу само-то.

[Bee happy]

Ну так известно... Холодец бывает холодным, а бывает и горячим. Кому что...

[sham]

pokko1, Да уж больно мясо нравится по вкусу

[berezikoff]

Макс, ты попробуй- может и зайдёт, просто не делай много.

Добавлено позже (04.09.2024 - 13:35):

Холодец бывает холодным,

Холодный тоже тема .

[Newmoonofapril]

Привет, нужен совет от профи. Солю шею в вакууме. Когда закладывал было ощущение что мясо накачано. Брал расчет 1 неделя-1кг. Куски по 2кг. Рассчетные 2 недели прошли, сока там еще нормально так бултыхается. 

Если правильно понимаю, сок который в нормальной комплектации без накачки - мясо всосет обратно. 

А если его шприцанули лишняя вода так и бует в пакете болтаться пока  я туплю и думаю че делать? Солил уже пару раз до этого - все аккуратненько впитывалось обратно как по расписанию.

[Bee happy]

Две недели для шеи может оказаться мало. Сложно она просаливается... В хорошем холодильнике можно и четыре недели держать. А через четыре недели если что и не впиталось, то уже и не впитается. Остаётся только доставать и вялить.

[Newmoonofapril]

Bee happy, Тэкс ну что же. продолжаю наблюдение тогда. До трех недель просолю, потом гляну че там. 

Эх, скоро температура упадет у мя в спб, приглядел сушилку из реечек с сеткой, надо будет забить ее мясом, следовательно скоро солить уже надо будет партию. только как погоду угадать. Прогнозы на сайтах то одно то другое говорят. думаю числа если 15го засолить, то на 1 октября как раз две недели будет, ну край еще неделю в вакууме подержу, там точно 15 и ниже температура.  Ваще канешн боязно ибо я в холодосе вялю, там всяко ниже, 7 6 5 градусов, но не 15. Опасаюсь я этих *предельных допустимых значений на грани риска*

Сообщение изменено: Newmoonofapril, 05 September 2024 - 14:16.

[Валерий 53]

До трех недель просолю, потом гляну че там. 

Хорошо бы массировать его раз в день.

[Newmoonofapril]

Валерий 53, да массирую я массирую, пойду еще помну, эх

[Зелёный]

Хорошо бы массировать его раз в день.

 И приговаривать: "Солись шея свиная, да упасёт тебя от сглаза и дурной бактерии"

[berezikoff]

Куски по 2кг

Две недели для шеи может оказаться мало

2 недели мало? Ну вы блин даёте

[Bee happy]

Это не мы даём, это шея даёт. В ней много жировых прослоек. Для сыровяла это не очень актуально, он и во время вяления просолится. А вот фото в/к шеи с серым пятном внутри здесь были.

[berezikoff]

До трех недель просолю, потом гляну че там.  Эх, скоро температура упадет у мя в спб, приглядел сушилку из реечек с сеткой, надо будет забить ее мясом, следовательно скоро солить уже надо будет партию. только как погоду угадать. Прогнозы на сайтах то одно то другое говорят. думаю числа если 15го засолить, то на 1 октября как раз две недели будет, ну край еще неделю в вакууме подержу, там точно 15 и ниже температура.  Ваще канешн боязно ибо я в холодосе вялю,

я так понял речь не про варку, а про вялку идёт.

[Bee happy]

Это был ответ на вопрос, в котором ничего не было про вяление: https://forum.emkolb...profi/?p=324042

И да, для впитывания всей влаги шеей иногда двух недель недостаточно. Без влаги соль сама по себе не пройдёт в жировые "карманы".

[Newmoonofapril]

Подскажите по сорбату калия и натамицину. Знаю про обработку поверхностей с ними. Пара вопросов.

1.Можно их вносить при предпосоле цельномышечного сыровяла? 

2.Если да то сколько?

3.Старты помирают при этом?

[Тина]

Newmoonofapril,
В сам продукт нет необходимости вносить сорбат или натамицин.
Их чаще используют для обработки оболочек против плесени.
Я использую 10% раствор сорбата калия, замачиваю в нем оболочки за 30 минут до набивки.

[Newmoonofapril]

Тина, А я вот именно про внесение, на случай перестраховаться. Мб кто нибудь так делает.

Сообщение изменено: Newmoonofapril, 09 September 2024 - 11:06.

[Тина]

Newmoonofapril, посмотрите здесь на форуме блог Aleksey 2006, он добавлял сорбат в колбасный фарш.

Добавлено позже (09.09.2024 - 11:54):
Newmoonofapril, если колбасу делать со стартами, нормальным количеством нитритной соли, в санитарных условиях, то вносить ещё химикаты - это совсем не полезно.
Но это ваше личное дело.
Еще можно делать с антибиотиками (превентивно), а то мало ли что...

[Newmoonofapril]

Тина, одно время пробовал отслеживать составы продуктов, потом бросил это дело. В человеко часах что то совсем чудовищное получалось. Походы в магазин прям эпосы. Списки безопасных марок, боже. Сейчас просто спокойно сыпану сорбата 0.2 грамма на килограмм и не дрогнет рука. (Если никто не подскажет иного)Ибо преисполнился опытом в сфере обслуживания и изысканиями в алхимии. 

У Алексея не нашел(

[Тина]

https://forum.emkolb...-syrokopchenyi/

[KhugoHada]

Делаю вентиляцию для термокамеры. Вентилятор стоит снаружи камеры. Крыльчатка внутри. Расстояние от лопастей крыльчатки до стенки порядка 1,5 см. При включении вентилятора обратная тяга. Т.е. дует от верха камеры, а не внутрь. Снятый вентилятор работает как следует. Малое расстояние от крыльчатки до стенок камеры или где-то накосячил? Что можно сделать?

 

Вложенные превью

• 
• 

[KhugoHada]

Планирую для обычного холодильника поставить терморегулятор Rex C100 для установления оптимальной температуры для сыровяла. Собственно вопрос к холодильщикам. Влияет ли частота включения компрессора на продолжительность его жизни и какая пиковая нагрузка при включении компрессора?

[Bee happy]

Планирую для обычного холодильника поставить терморегулятор Rex C100

Плохая идея. В силу особенностей работы ПИД-контроллера, достижение заданной температуры будет происходить за счёт многократного частого включения/выключения компрессора. Долго такого издевательства он не перенесёт. В холодильном деле считается оптимальным 3-4 включение компрессора за час. А ПИД-контролоер будет делать это каждые несколько секунд.

Для климат-камеры нет никакой необходимости поддерживать температуру с точностью до одного градуса.

Добавлено позже (09.09.2024 - 14:59):
KhugoHada, не создавайте отдельные темы для каждого частного вопроса!

Добавлено позже (09.09.2024 - 15:03):

Что можно сделать?

Такого типа крыльчатка используется в канальных вентиляторах. Для её правильной работы, перед крыльчаткой и позади неё не должно быть препятствий!

[KhugoHada]

Для климат-камеры нет никакой необходимости поддерживать температуру с точностью до одного градуса.

Так никто об этом и не говорил. Контроллер позволяет управлять гистерезисом, а не строго в 1 градус работать. 
 

Такого типа крыльчатка используется в канальных вентиляторах. Для её правильной работы, перед крыльчаткой и позади неё не должно быть препятствий!

Это крыльчатка с холодильного оборудования, а не с канального вентилятора. Как должна выглядеть крыльчатка, которая сможет работать в описанных мною условиях?

Сообщение изменено: KhugoHada, 09 September 2024 - 17:36.

[Bee happy]

Контроллер позволяет управлять гистерезисом,

Превратить ПИД-контроллер в двухрежимный, конечно, можно. Но зачем? Какой в этом практический смысл, если есть множество специализированных контроллеров для холодильников? И в каждом из них есть специальная настройка задержки срабатывания. Именно для того, чтобы компрессор не включался каждый раз, когда хозяин решит заглянуть внутрь. Формально, можно и микроскопом гвозди забивать.

Это крыльчатка с холодильного оборудования,

Прежде всего, эта крыльчатка дует на конденсатор (в холодильниках с расположением конденсатора в чердаке) и позади неё нет никаких препятствий. Её можно использовать внутри большого холодильника, если организовать около неё каналы. По той схеме, которую Вы делаете (Расстояние от лопастей крыльчатки до стенки порядка 1,5 см), больше подходит крыльчатка от духовки. Они работают несколько по разному. Во втором случае поток воздуха направлен от оси спереди крыльчатки в периферию её. Если перед крыльчаткой будет стоять экран с отверстием по диаметру крыльчатки, воздух будет направляться экраном вдоль стенок (что предпочтительнее, чем дуть непосредственно на батоны).

[AlexanderNik]

KhugoHada,Здесь крыльчатка левого вращения, ветер дует на двигатель, который за стеной. Двигатель может перегреваться. Можно попробовать поставить впереди экран, с отверстиями в районе крыльчатки, тогда воздух будет забираться через эти отверстия, и разбрасываться по стене во все стороны.  

[Bee happy]

, и разбрасываться по стене во все стороны.

Плохо он будет разбрасываться. Форма лепестков для этого не оптимальна.

Добавлено позже (09.09.2024 - 18:45):

Здесь крыльчатка левого вращения, ветер дует на двигатель,

Вообще-то, судя по геометрии лепестков, крыльчатка должна вращаться по часовой стрелке (если смотреть со стороны крыльчатки). А угол атаки лепестков говорит, что в этом случае она будет забирать воздух от двигателя и бросать его на наблюдателя. Но мы не знаем, в какую сторону вращается ротор двигателя. В принципе, она и в другую сторону будет работать, хоть и немного похуже.

Кстати, там на крыльчатке и стрелочка нарисована...

[AlexanderNik]

Bee happy,Будет принцип "Улитки" в отверстия воздух попадает, а потом в разные стороны выдавливается. Для камеры пойдет, только свет будет нажигать хорошо, и за мотором следить , хотя бы вначале надо. 

[Bee happy]

Я же не говорю, что совсем не будет работать! Я говорю, что есть более подходящие крыльчатки.
Такая крыльчатка больше будет похожа на импеллер центробежного насоса или беличье колесо, а не на пропеллер Карлсона. Лишь бы она вращалась в правильную сторону...

[AlexanderNik]

Bee happy,Да советовать ведь сложно кому то, потом увидит что не очень хорошая была идея с таким вентилятором и поменяет. У меня такой стоит в камере холодного копчения, уже почти два года, воздух смешивает отлично. Только от дыма начинает крыльчатка плохо запускаться. (только что попробовал)  

[Bee happy]

Двигатель на втулках или подшипниках? Похоже, пора их от смолы промыть.

[AlexanderNik]

Bee happy,На втулках, Другой поставлю.  

[Новичок колбасник]

Планирую для обычного холодильника поставить терморегулятор Rex C100 для установления оптимальной температуры для сыровяла.

Лучший вариант ZL-7860A.

Тут тебе и регулятор температуры, и влажности.

А это подходящая тема

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 09 September 2024 - 20:50.

[KhugoHada]

есть множество специализированных контроллеров для холодильников?

Уточните модели. Рекс выбран просто из-за того, что он есть лишний в наличии. Кстати ранее, я видел описание в интернете как можно заставить работать Рекс на включение при повышении температуры как надо в моей задумке, а не при понижении. Теперь не вижу это в мануале. Если кто-то владеет данной информацией, то поделитесь.

Прежде всего, эта крыльчатка дует на конденсатор (в холодильниках с расположением конденсатора в чердаке) и позади неё нет никаких препятствий.

Это крыльчатка с двигателя который всасывал воздух через радиатор, а не нагнетал. Двигатель поставил другой, для нагнетания. Если я поставлю другой тип вентилятора (как в духовке), то что он мне даст? Будет только под потолком перемешивать воздух? И чем плох вариант обдува продукции? Тот же Агапкин поставил тангенциальный вентилятор с прямым обдувом продукции. 

Добавлено позже (09.09.2024 - 22:10):

Здесь крыльчатка левого вращения, ветер дует на двигатель, который за стеной. Двигатель может перегреваться. Можно попробовать поставить впереди экран, с отверстиями в районе крыльчатки, тогда воздух будет забираться через эти отверстия, и разбрасываться по стене во все стороны.

Он и без экрана замечательно разбрасывает воздух по сторонам, хотелось бы чтобы он дул вниз )))

Добавлено позже (09.09.2024 - 22:15):

Вообще-то, судя по геометрии лепестков, крыльчатка должна вращаться по часовой стрелке (если смотреть со стороны крыльчатки). А угол атаки лепестков говорит, что в этом случае она будет забирать воздух от двигателя и бросать его на наблюдателя. Но мы не знаем, в какую сторону вращается ротор двигателя. В принципе, она и в другую сторону будет работать, хоть и немного похуже.

Вращается в направлении стрелки. Дует в снятом состоянии замечательно. Но вот при близком размещении к стенке камере раскидывает воздух только по сторонам.

[Bee happy]

Тот же Агапкин поставил тангенциальный вентилятор с прямым обдувом продукции.

Он его поставил не в климат-камеру. В термодымовой камере нужен хороший обдув, в климат-камере он должен быть на пару порядков менее интенсивным, иначе получится закал. Как можно сравнивать процесс, длящийся считанные часы и процесс, длящийся месяцами?

Но вот при близком размещении к стенке камере раскидывает воздух только по сторонам.

Так я о том и говорю! Откуда крыльчатка будет получать воздух, если позади неё стенка?

Добавлено позже (09.09.2024 - 22:15):

я видел описание в интернете как можно заставить работать Рекс на включение при повышении температуры

Откройте тему про REX и прочитайте мануал на первой странице. И вообще, активнее читайте соответствующие темы форума!

[KhugoHada]

Он его поставил не в климат-камеру. В термодымовой камере нужен хороший обдув, в климат-камере он должен быть на пару порядков менее интенсивным, иначе получится закал. Как можно сравнивать процесс, длящийся считанные часы и процесс, длящийся месяцами?

Я и не собирался ставить такой мощный вентилятор в климат-камеру. Речь шла о термокамере. Вот бы перестать мешать все в кучу? Да?
 

Откройте тему про REX и прочитайте мануал на первой странице. И вообще, активнее читайте соответствующие темы форума!

Дмитрий, будьте проще. Я много чего здесь читаю последние 7 лет. Вы несли откровенный бред, когда я пару лет назад задавал вопрос. В итоге я оказался прав. Это первый случай.
Второй: Павел заводит вентилятор на 220в в камеру со 100% влажностью и гордится. Ждем когда его или последователей  покалечит током.
Все это на этом форуме.
 

Так я о том и говорю! Откуда крыльчатка будет получать воздух, если позади неё стенка?

Я указал расстояние. Существует механика движения жидкостей и газов, согласно которой можно рассчитать минимальное расстояние от стенки. По моим последним данным - это половина диаметра лопастей. Либо эта проблема решается с помощью конфузора. У меня другое профильное  образование и чтобы не лезть в дебри мне нужен просто совет от профессионала.  Я собственно за этим обратился на форум за советом, а не за ссылками на форум и мануалами.

Добавлено позже (09.09.2024 - 23:49):

 

 

Лучший вариант ZL-7860A.

Спасибо, почитал описание. Вроде как то, что мне надо. 

Сообщение изменено: KhugoHada, 10 September 2024 - 00:17.

[Bee happy]

Вот бы перестать мешать все в кучу? Да?

Ну так и перестаньте мешать всё в кучу!

И чем плох вариант обдува продукции? Тот же Агапкин поставил тангенциальный вентилятор с прямым обдувом продукции.

Это Ваш "аргумент", а не мой. И я пояснил, в чём разница.

Вы несли откровенный бред, когда я пару лет назад задавал вопрос. В итоге я оказался прав. Это первый случай.

В чём мой бред пару лет назад? Поясните свои слова, а не накидывайте на вентилятор! REX можно использовать как для охлаждения, так и для нагрева. Для этого есть как программное переключение, так и возможность на уровне железа (если использовать вариант с релейным выходом).
Я Вам указал, где находится мануал. Если не понятно что-то - уточняйте.

Павел заводит вентилятор на 220в в камеру со 100% влажностью и гордится. Ждем когда его или последователей  покалечит током.
Все это на этом форуме.

И что, я должен как-то запретить ему делать это?! Я оставил свой комментарий по этому вопросу там, где он впервые выложил это видео. И считаю этого достаточно.

Я собственно за этим обратился на форум за советом, а не за ссылками на форум и мануалами.

Будьте проще, Вы в публичной теме, а не в специализированном разделе для профессионалов. Здесь каждый имеет право отвечать на вопросы. Если ответы Вас не устраивают, не стоит истерить по этому поводу. Просто примите их как данность.

[KhugoHada]

REX можно использовать как для охлаждения, так и для нагрева. Для этого есть как программное переключение, так и возможность на уровне железа (если использовать вариант с релейным выходом).

Ткните просто пальцем в пункт меню, где это переключается либо с реализацией через реле.

[Bee happy]

Для выбора действия главного выхода (нагрев/охлаждение) нужно зайти в режим выборов параметров (раздел 7.4, табл. Form6) и установить параметр SL6 в нужное значение (1- охлаждение, 0- нагрев).

Так как контроллер может иметь исполнение с релейным выходом с перекидным контактом, то используя нормально-замкнутый контакт, можно контролировать нагрев. А используя нормально-разомкнутый контакт, можно контролировать охлаждение. При этом нужно учесть, что встроенное реле имеет ограничение по мощности нагрузки (250VAC 3A при активной нагрузке). Так как компрессор является нагрузкой комплексной (активная и реактивная составляющая) и при запуске создаёт повышенные токи в цепи питания, не следует использовать встроенное реле для непосредственного управления компрессором. Используйте его как реле промежуточное.

[KhugoHada]

Для выбора действия главного выхода (нагрев/охлаждение) нужно зайти в режим выборов параметров (раздел 7.4, табл. Form6) и установить параметр SL6 в нужное значение (1- охлаждение, 0- нагрев).

Спасибо. Но я так и не услышал,  почему обдув в термокамере на продукт хуже обдува по сторонам? На данный момент в моем случае вентилятор раскидывает воздух по сторонам в горизонтальной плоскости, но толку мешать горячий воздух под потолком?

[AlexanderNik]

KhugoHada,Когда я делал себе термокамеру , то просто взял открыл электродуховку с конвекцией, и посмотрел как правильно делать. У меня тэны внизу 3кв. вверху 1кв. вентилятор на задней стенке с экраном, Вентилятор совсем не дует на продукты, он только равномерно перемешивает горячий воздух с более остывшим, и тогда мы получаем продукт с одной температурой в любом месте и вверху и внизу и посредине. А если что то делать в несколько этажей (например джерки) то жариться будет только верх, а все остальное останется сырым.

[KhugoHada]

Когда я делал себе термокамеру , то просто взял открыл электродуховку с конвекцией, и посмотрел как правильно делать. У меня тэны внизу 3кв. вверху 1кв. вентилятор на задней стенке с экраном, Вентилятор совсем не дует на продукты, он только равномерно перемешивает горячий воздух с более остывшим, и тогда мы получаем продукт с одной температурой в любом месте и вверху и внизу и посредине. А если что то делать в несколько этажей (например джерки) то жариться будет только верх, а все остальное останется сырым.

У меня на нижнем тэне стоит обдув, но хотелось бы получить равномерную температуру по всей камере + обсушку.