11368 ответов в этой теме

[Bee happy]

А время термообработки мы нигде не указываем.

Я в блогах стараюсь указывать. Но время не так определяюще, не так строго и резко влияет на результат и сильно зависит от оборудования. Поэтому этот параметр указываю как справочный. У других время может быть немного другим. Беспокоится нужно, если время принципиально другое.

отёка не происходит,

Отёк, это не единственное, что может произойти с колбасой. Если нет отёка, то это не значит, что уже всё в порядке и можно успокоиться и не обращать внимание на другие недостатки. Естественно, мы сами оцениваем нашу продукцию и сами решаем, нуждается ли технология в коррекции. 

[OlgaMSK]

Отёк, это не единственное, что может произойти с колбасой. Если нет отёка, то это не значит, что уже всё в порядке и можно успокоиться и не обращать внимание на другие недостатки. Естественно, мы сами оцениваем нашу продукцию и сами решаем, нуждается ли технология в коррекции.

я не гадаю и пишу не о теории, а о личном опыте

Добавлено позже (25.03.2020 - 11:01):

отёка ни разу не было, консистенция более мягкая, но и вкус другой немного

[volveg]

Беспокоится нужно, если время принципиально другое.

 

Какое?

Мне кажется, нужно под калибр колбасы хотя бы давать минимум и максимум по времени приготовления.

 

п.с. Я так понимаю, что сервелат я не доварил... 

Сырьё: 50% говядина + 50% окорок с жирком.  Фиброуз 55 мм. Решетка 5 мм. Осадка 10 часов, отепление в воде 36*С 30 минут, потом нагрев су-вид до 71 градуса - минут 15, и варка 40 минут. 

Твёрдая как палка получилась и на укус как бы волокнистость чувствуется... может придираюсь...

[iramaluta]

volveg, очень красивая колбаска..!!!    Ешь давай ,  и не капризничай..!!    

[berezikoff]

как бы волокнистость чувствуется

имхо, говядина "не оттуда"-жёсткая.

[rosp]

volveg, Недавно делал аналогично, только температуру ставил 75 градусов, в сувиде без упаковывания в пакет, через 50 мин воткнул термометр - 66 градусов, доваривал. Боюсь у вас тоже не прогрелась за это время до 69, или температуру контроллировали внутри?

[Вячеслав Н.]

volveg,  Олег, нормальный сервелат, темные включения это говядина.  Я не парюсь, варю с  погружным в вакууме 45-55мм коллаген  1час 14мин,  Как  С* поднялась 71С* , таймер времени включил на погружном, батоны  опустил , сверху прижал грузом и все. Батоны не когда не переварятся.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 March 2020 - 14:47.

[volveg]

очень красивая колбаска..!!! 

Красивая ещё не значит вкусная! 

 

варю с  погружным в вакууме 45-55мм коллаген  1час 14мин,

Вот видишь, 1:14, а я 40 минут варил... 

 

имхо, говядина "не оттуда"-жёсткая.

Вот и я думаю, что говядину надо подольше варить. Выходит, что надо смотреть ещё и на состав фарша...

[Зевс]

Сырьё: 50% говядина + 50% окорок с жирком. Фиброуз 55 мм.

Надо как минимум час варить при 75°C-
Я никогда не мерю температуру и всегда всё получается хорошо, наверное опыт.

Сообщение изменено: Зевс, 25 March 2020 - 15:06.

[OlgaMSK]

volveg, час ровно варю 60 оболочку. От момента закладки

[volveg]

Зевс ,OlgaMSK, опыт не пропьёшь...    

[Вячеслав Н.]

volveg, Почему я варю при 71С*,  я попробовал  каждый размер батона  с  контрольным  щупом,  за 1час 14мин  получается в батоне 71С* , а батон уже готов, когда в нем внутри 68С*.  За чем мне ставить 75С*  и варить до  75С* или опять бегать к контрольному батону, когда поставил на 71С*  и через 1час 14мин  батоны  45-55мм  уже готовы  с погружным  без всякой беготни к термометру.  Зевс  давно полагается  на свой опыт с годами. А для меня без заморочек это делает погружной термостат  Кларстейн-1300Вт. И всех  делов, кому то  мультиварка.

[Bee happy]

Какое? Мне кажется, нужно под калибр колбасы хотя бы давать минимум и максимум по времени приготовления.  

Если у многих примерно такой калибр варится 50-60 мин, а у тебя 30 мин или два часа, то это и есть "принципиально другое время". Я так думаю... 

[Зевс]

А для меня без заморочек это делает погружной термостат Кларстейн-1300Вт.

А у меня есть кастрюля 30 литров, ставлю температуру сколько мне надо и варю.
Всё просто и хорошо.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 25 March 2020 - 16:33.

[Вячеслав Н.]

Зевс , Володя,  поэтому я и написал , у тебя многолетний опыт, и плюс у тебя  у тебя 30л термокастрюли , где ты выставляешь нужную тебе С*,  типа стационарного су вид,  И пользуешься профессиональным су вид для варки. И варишь при 75С*.  хотя еще  и 1см диаметра батона -10 мин варки. Я с учетом этого времени варю при 71С* 1час 14мин.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 March 2020 - 17:09.

[Эндрю]

нужно под калибр колбасы хотя бы давать минимум и максимум по времени приготовления

Даже в одной и той же камере, у двух разных термистов, может быть время разным. Если я начинаю с 45 гр. допустим, и выше 77 гр. вообще не поднимаю, то у меня естественно будет дольше, чем у Димы какого-нибудь форумчанина, который делает 60-90-80. Других режимов выучить не может Так что время ничто

[berezikoff]

В книге  Конников А.Г., Богатырёв А.П. Производство колбас и мясокопчёностей нашёл такой рецепт:

 

13. Ветчиннорубленая колбаса 1-го сорта

Сырье

Мясо говяжье 1-го сорта 40 кг

Свинина полужирная 58 ”

Картофельная мука 2 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 50 г

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

Кориандр 50 ”

Чеснок 65 ”

Итого 3 кг 315 г

 

Специи (на 100 кг сырья)

 

Примечание. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г

композиции пряностей № 1.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.

Влажнось—содержание влаги в готовой колбасе не выше 58%.

Оболочка — говяжьи и бараньи синюги, проходимки сшитые и искусственные оболочки

диаметром 50—90 мм.

Вязка — тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см, в сшитых и искусственных

оболочках — двумя перевязками на концах.

 

Чем можно заменить картофельную муку? Крахмалом?

И про воду ничего не сказано, добавлять-нет?

[iramaluta]

Картофельная мука и крахмал - это разные вещи..!
Суши картофель и мели в кофемолке.

[Арабеска]

Дмитрий, можешь использовать картофельные хлопья, картофельное пюре быстрого приготовления.

 Я как то добавляла в печеночную  колбаску, переборщила с бульоном. Результат меня устроил.

[Oleg]

Вещи-то разные, но я думаю (это не означает что я прав), что мука туда добавлялась для той-же цели что и крахмал, для влагоудержания. В плане вкуса сомневаюсь что будут отличия. А если это так, то можно и вообще делать без него добавив 10% воды или с фосфатами до 20%. Насколько помню у Конникова вода вообще нигде не прописывалась, но раз выход 100% от веса сырья, то она явно должна быть.

[bwater]

Я б вместо муки мяса добавил.

Соли щедро, не жалели.И селитры.

[Bee happy]

Картофельная мука - это вспомогательный влагоудерживающий ингредиент с малым процентом в этом продукте. Можно заменить крахмалом без заметного изменения свойств.
Воду не добавлять!
Соль, сахар, селитру и пряности (за исключением чеснока) можно заменить на композицию из (15 г мясницкой соли для рассолов и 20-22 г поваренной соли) на каждый 1 кг мясного сырья. В малых калибрах рекомендую количество соли немного уменьшить (до 12-15 г/кг).
Мясное сырьё использовать с недлительным предпосолом.

Добавлено позже (27.03.2020 - 14:46):

раз выход 100% от веса сырья, то она явно должна быть.

Там термопотери заложены небольшие с учётом большого калибра. Чем меньше калибр, тем больше удельная площадь поверхности батонов. При одной и той же влажности, большой калибр теряет вес медленнее.

[Oleg]

Так калибр от 50 мм. А в чем тогда смысл добавления крахмала, чтобы использовать сырье с разной ВУС?

[Bee happy]

Для ветчинной колбасы это небольшой калибр.
Тем не менее, мясо будет отдавать влагу при термообработке. Фосфаты тогда ещё не использовали, добавляли те влагоудержатели, что были в наличии, пшеничную, картофельную, гороховую муку, крахмал. Да и сами колбасы были более сухими, судя по всему. Более приближёнными к кусковой продукции (в данном случае, к цельномышечной ветчине).

[berezikoff]

по итогу- либо крахмал, либо воду  с фосфатами?

[volveg]

Не надо воду.

Я делал с крахмалом - нормально получается.

[berezikoff]

Ладно, 100мм  оболочка есть- забубеним

Сообщение изменено: berezikoff, 27 March 2020 - 19:00.

[Oleg]

Более приближёнными к кусковой продукции (в данном случае, к цельномышечной ветчине)

Я тот-же тамбовский окорок шприцую 10%, выходит то что доктор предписал, не будет-ли суховато без воды, да еще и с крахмалом?

[Bee happy]

Oleg, ну ты же понимаешь, все эти инъекторы пришли позже... Я не сравниваю, какой способ лучше в плане потребительских свойств. Вполне допускаю, что инъектирование не только ускоряет посол, но и отвечает желаниям покупателя. Ведь главная задача обычного (патриархального) сухого посола - обезводить продукт и обеспечить длительное хранение - уже не стоит так остро с появлением доступных холодильников.

Так что повторять эти старые рецепты стоит с оглядкой. И смотреть несколько глубже закладок и приёмов - ПОЧЕМУ именно так делали, с какой целью. А новичков привлекает в них прежде всего кажущаяся простота. Хотя, с точки зрения сегодняшних вкусов, количество соли использовалось явно больше, чем сейчас.
Так же и с крахмалом. Для него нужны более жёсткие режимы термообработки, иначе он попросту не заварится и не сможет образовать устойчивый гель.

[Oleg]

Так и я не сравниваю, просто размышляю не будет-ли суховато, если делать точно по Конникову. Надеюсь твой тезка расскажет о результате.

[Bee happy]

Скорее всего будет несколько суше, чем современная реструктурированная ветчина. И не только суше, но и вкус должен быть несколько другой. 

 

Ведь аналогичный рецепт по Рогову  "Колбаса варёная ветчинная 1 сорта" делалась по той же закладке мяса. С крахмалом, уже с нитритом, а не селитрой, с солью 2,5%. Но уже с выходом 108%!

 

При этом за сырьё принималась говядина, свинина и крахмал. Сумма всех добавок (соль, пряности, материалы) составляла 3137,4 г на 100 кг сырья (больше сахара, в два раза больше пряностей) . Общий вес фарша тогда составляет 103,1374 кг. Спрашивается, откуда может получится выход продукта 108 кг?! Вода добавлялась. 

 

Считаю, что сахар и пряности стали класть больше для компенсации снижения интенсивности вкуса из-за добавки воды. Во времена Рогова на первую позицию вышла экономическая целесообразность. Людей нужно было кормить, мясо было в дефиците, вкус и устойчивость в хранении стали делом не приоритетным.

 

Вкус современных колбас, в которых мяса-то почти не осталось, приходится "усиливать". А саму колбасу подкрашивать. 

Сообщение изменено: Bee happy, 27 March 2020 - 22:08.

[friend]

...Нужен совет по варенке "Докторская". С эмульсионными колбасами не очень дружен, по этому такой вопрос: Сколько соли положить на 1 кг или на весь объем чтобы не было пересолено или недосолено? Говядина 750 гр = 25%; свинина 1350 гр=45%; шпиг 900 гр =30%; молоко- 20% от массы мясо + шпиг =600гр; всего по весу выходит 3600 гр. Оболочка коллаген 55, специи: ФС "Докторская" с фосфатом. Есть ли ошибки при фаршесоставлении? И -сколько соли класть с учетом термопотерь? ...

[Bee happy]

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно знать величину термопотерь.

[Эндрю]

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно знать величину термопотерь

И количество соли, желательно

[friend]

...Помочь не желаете?...

[abc26]

friend, Павел в роликах кладет 20 грамм на кг. 50/50 нитритка + обычная соль.

[Эндрю]

friend,Я кладу 18 гр. нитритки. Думаю, что первый раз тебе нужно сделать хоть как-то, а потом уже скорректируешь.  

[friend]

под термопотерями я имел ввиду влагопотери в процессе термички... Мне соль закладывать из расчета только на мясо, или и на молоко тоже?

[berezikoff]

Я воду(молоко) никогда не считаю ложу 18гр/кг мяса и всё, но здесь фломастеры-у каждого свой вкус

[Эндрю]

влагопотери в процессе термички...

Дима правильно написал, что знать бы эти потери. Они же разные - ты как будешь готовить? Если в духовке, или камере, будут одни потери. Если в воде варить, другие.

из расчета только на мясо

Я так кладу.

[berezikoff]

Надеюсь твой тезка расскажет о результате.

я бы с радостью, но заперли на вахту на 60 дней(до 15 мая) и когда это теперь будет неизвестно.

[friend]

...Спасибо, положу 18 гр на 1 кило без учета молока а там видно будет... 

[Зрячий]

friend,В Докторскую кладу 17г.В сосиски 16г.Все что больше кажется солоно.Термопотери минимальные 3%.

[Наталия Соколова]

Здравствуйте, друзья колбасники! Сегодня решила делать сыровяленый сервелат.  Мясного сырья у меня было 4,6 кг. Положила соль нитритную из расчета 28 г/кг, аскорбат натрия чуть чуть, специи. Хотела делать со стартовыми, но у меня оказался всего один пакетик от "ем колбаски". Его и положила. Вот теперь возник вопрос: нужно ли выдерживать набитую колбасу в тепле до покраснения? Висит уже пару часов в тепле, или лучше уже в холодильник вывешивать? ответьте, пожалуйста.

[rosp]

Уже лучше в холодильник, раз нормы не соблюли. Заверните в пакет только. Далее на вяление

[Timson18rus]

Доброго времени суток.
У меня есть Смесь ГОСТ №1 фосфатная. Имеется 80кг фарша, 20 кг сала, а так же по рецепту я добавляю воды из расчета 10% от массы.
Вопрос:
1. 10% воды добавляют из расчета 80 кг фарша или 10% из расчета 100 кг фарша с салом
2. Смесь приправ идет 8гр на 1кг.
8гр на 1кг фарша? или 8гр на 1кг фарша с салом, или 8 гр на 1кг фарша+сало+вода
Очень хочется услышать совет.
Заранее спасибо

[Bee happy]

Timson18rus,
- и фарш, и сало являются сырьём. Воду добавляют на сырьё.
- вода сырьём не считается, приправы тоже добавляют на сырьё.
Всё это - общепринятая отечественная методика.
В рецептах зарубежной школы воду часто учитывают в расчётах.

[pokko1]

Ребят не совсем понял технологию двойного копчения для дрогобычской , полукопченых колбас. 

1. Обсушка, обжарка+ 1 копчение, варка до готовности изделия при 80 градусах. 

2. Второе копчение при 45—50 градусах в течении 2—3 часов . Тогда по идее мы должны охладить продукт до 40—50 градусов и выполнить ещё раз обсушку , ведь мы варили на пару, потом душировали, соответственно поверхность будет опять мокрая.

Может быть я все усложняю , и нужно после варки на пару при 80 градусах просто перейти на копчение при 50 градусах безо всякой обсушки и охлаждения?

Сообщение изменено: pokko1, 08 April 2020 - 14:11.

[Bee happy]

Тогда по идее мы должны охладить продукт до 40—50 градусов и выполнить ещё раз обсушку , ведь мы варили на пару, потом душировали, соответственно поверхность будет опять мокрая.

После варки колбаса влажная и ГОРЯЧАЯ. За счёт высокой внутренней температуры она очень быстро становится СУХОЙ снаружи, так что обсушка не нужна. 

В это время колбаса в проницаемой оболочке интенсивно теряет влагу (и вес). Если не охлаждать её интенсивно (в ледяной воде), это приводит к повышенным термопотерям (иногда про это забывают и ищут источник термопотерь в камере). Без быстрого охлаждения (в воде) температура в колбасе снижается очень медленно. 

Поэтому, если планируется повторное копчение при +50°С (и тем более, при +25 холодным дымом), рациональнее сначала быстро охладить колбасу до нужной внутренней температуры в воде (или душированием). Перед подачей дыма поверхность нужно быстро обсушить. Эта обсушка занимает считанные минуты, ведь не нужно прогревать всю массу батона. Достаточно только сдуть поверхностную влагу.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 April 2020 - 15:01.

[pokko1]

Bee happy, Дима, спасибо огромное за ответ! Значит как думал теоретически, так и буду делать практически ! Почему-то про охлаждение , чтобы уменьшить термопотери перед 2 копчением нигде не находил , предположил чисто логически. 

Сообщение изменено: pokko1, 08 April 2020 - 15:25.