11357 ответов в этой теме

[iramaluta]

Без быстрого охлаждения (в воде) температура в колбасе снижается очень медленно.

...., а иногда даже поднимается на 2-3 градуса, если колбаса большого диаметра, или цельнокусковая ветчина большого веса.... ))))
(если я не права..., гуру меня поправят..!!) )))

[Василий В]

...., а иногда даже поднимается на 2-3 градуса, если колбаса большого диаметра, или цельнокусковая ветчина большого веса.... ))))
(если я не права..., гуру меня поправят..!!) )))

Буквально сегодня заметил такое на пузыре весом 1,6 кг.Забил остатки,обжарил и варил с батонами,а доваривал в кастрюле с водой,по достижении +68,переставил в холодную воду,а температура доросла до +72,даже на термометр грешил,пока не проверил другим.

[Bee happy]

а иногда даже поднимается на 2-3 градуса, если колбаса большого диаметра, или цельнокусковая ветчина большого веса.

Ну естественно... Снаружи +80°С, внутри, в самом центре +70°С. Внешние области батона имеют среднюю между этими значениями температуру. Пока мы остужаем поверхность, серёдка успевает нагреться от них ещё на несколько градусов.
Я как-то говорил, что у меня термокерн с шестью датчиками. Очень удобно наблюдать за этой динамикой, когда отрабатываешь новый рецепт.

Вот поэтому колбасы я грею до +68°С толстые и до +70°С тонкие.

Если это было неизвестно только мне— пост уберу.

Это было известно многим. Поэтому, не убирай!

[Эндрю]

Нашёл в Конников А.Г., Богатырёв А.П. Производство колбас и мясокопченостей 1957 год. 

Наконец-то   Ты не останавливайся. читай дальше. Много интересного найдешь. На некоторые вещи форумские, взгляд поменяется. 

[Oleg]

почему-то много нестыковок в темах по копчению нахожу.

А в чем нестыковки?

[Bee happy]

На некоторые вещи форумские, взгляд поменяется.

Оказывается, Земля плоская, а колбаса круглая?
Назад, к истокам? А ведь они есть ещё более ранние... Зачем на Конникове останавливаться?

Сообщение изменено: Bee happy, 09 April 2020 - 08:05.

[Эндрю]

Зачем на Конникове останавливаться?

Ну не все сразу!

У нас все все знают

Кто? Покажи пальцем

[volveg]

Кто? Покажи пальцем

Не будем тыкать пальцем... 

[Vadim2608]

Здравствуйте, подскажите,  пожалуйста, у меня шприц 5 литровый вертикальный, как бороться с остатками фарша в отводе и цевке (остаток минимум 300 гр)

[Lord68]

Не надо с ними бороться. Просто извлечь и зажарить или заморозить.

[Эндрю]

Vadim2608,Сделать маленькую колбаску и именно ее проткнуть термощупом, чтобы нормальную не портить дыркой. 

[OlgaMSK]

Vadim2608, если это колбаса, то доложить фарш в оболочку вручную. Если это сосиски, то заморозить этот остаток и в следующий раз добавить его в новую партию. И соответственно новый остаток опять заморозить.

[Bee happy]

Vadim2608, из остатков получается замечательный мясной хлеб-арлекино! Нужно только накопить разных и не смешивать их.

[fimachka]

А как же коты? они всегда ждут этих самых несчастный остатков, что теперь оставить  пушистиков без законной добычи?

[berezikoff]

как бороться с остатками фарша

я купил на поллитра шприц.на Алике, для этого.

Добавлено позже (10.04.2020 - 19:26):
#Aliexpress 186,10 руб. 18%СКИДКА | Пищевая полипропиленовая ручная колбасная насадка инструменты пищевая пластиковая колбаса треска рыбий кишка Высокая емкость кухонная мясорубка
https://a.aliexpress.ru/_et3tAb

[ДмитрийПитер]

#Aliexpress 186,10 руб. 18%СКИДКА | Пищевая полипропиленовая ручная колбасная насадка инструменты пищевая пластиковая колбаса треска рыбий кишка Высокая емкость кухонная мясорубка

Название прикольное...

[Bee happy]

Так эта штука на самом деле и называется. А "шприц" - это условное название для доверчивых покупателей. Чтобы они ни о чём не догадались!

Сообщение изменено: Bee happy, 10 April 2020 - 18:02.

[Panker]

Ребят подскажите пожалуйста.Что лучше посолить мясо и на 3 дня в холодос или сделать фарш из свежего со всеми специями, набить и потом оставить на ферментацию на теже 3 дня? Не нашел где почитать.

[Bee happy]

Лучше сразу писать, для чего все эти телодвижения.

[Вячеслав Н.]

Panker, Учитесь читать форум где с левой стороны опускаешься мышкой  главные  темы  " Основные принципы приготовления колбас дома"  там наши под темы." Планирование и приготовление  фарша для колбас по времени" "  Пред посол за и против" Вам уважаемый лень искать. Мы для начинающих все подтемы сделали, открывайте , читайте и пользуйтесь.

[Эндрю]

Хелп хелповый!!! 

Купил новый контактор, такой же как и был. Вроде бы все просто, подсоединяй, как на старом и все. Но вот вопрос - почему восемь болтов. которые на фото видно, на лицевой части. не затянуты. Это так и должно быть, или...???????

Вложенные превью

• 

[zanuda66]

Вставишь провода и сам затянешь. А так отворачивать пришлось бы. Все для тебя. Только пользуйся.))

Сообщение изменено: zanuda66, 13 April 2020 - 09:07.

[stalev]

Эндрю , 

 

 

 так и должно быть

[Эндрю]

Вставишь провода и сам затянешь

 

Когда вставлю и затяну. будет вот так.

А я говорю про болты на "морде" этого чуда. Восемь штук.

Добавлено позже (13.04.2020 - 14:14):

stalev,чЁ-то я мандражирую   

[Oleg]

Внизу ты прикрутил провода на катушку управления пускателем. Наверху контакты для подключения нагрузки. Если используешь одну фазу, то прикручиваешь провода к одной группе контактов, остальные свободные можешь просто затянуть, а можешь и не затягивать, на работоспособности это никак не скажется.

[zanuda66]

Когда вставлю и затяну. будет вот так.

Как ты планируешь, то можно было и синей изолентой обойтись) Ну тебе уже выше написали как надо!

[ДмитрийПитер]

А я говорю про болты на "морде" этого чуда. Восемь штук.

Ты в электрике совсем не того что ли? Ты про 8 болтов,которыми провода зажимают?

[Эндрю]

Как ты планируешь

Я в этих вещах ничего не планирую, потому-что

в электрике совсем не того

На фото, где подключено, это то, как было сделано и работало несколько лет.

[ДмитрийПитер]

Эндрю ,

Ну так этими болтиками зажимается провод. 

[Эндрю]

ДмитрийПитер,Какой? Где ты там провода видешь? 

[volveg]

Какой? Где ты там провода видешь? 

Два синеньких, белый и коричневый...

Ты там вируса не подхватил? 

[Oleg]

Эндрю , 

Если у тебя на верхние контакты не подключаются провода, значит этот пускатель тебе вообще не нужен, все будет работать и без него.

[volveg]

Только он у тебя подключен как-то странно!!!

[Эндрю]

Два синеньких, белый и коричневый...

Ну... спишем на то, что у тебя просто "лыжи не едут" сегодня.

все будет работать и без него

И без тэнов даже ?

Без него, сказали, еще когда покупал Овен, нельзя

[volveg]

Или катушка у тебя отдельно... а сверху только контактная группа...

[Эндрю]

volveg,Без понятия. 

[Oleg]

У тебя ТЭНы должны подключаться как-раз к верхним контактам, они у тебя куда подключены?

[Эндрю]

Oleg,Все снизу. Как на фото. 

[Oleg]

Я-же не вижу где у тебя провода от ТЭНов, словами можешь написать - один провод от ТЭНа идет туда, второй сюда.

[Эндрю]

Oleg,Синий и красный, которые из белой оплетки выходят. Слева на фото. 

[Oleg]

Для того чтобы пускатель выполнял свою функцию тебе надо коричневый провод подключить к клемме L1, а с той клеммы,к которой был прикручен коричневый (А1 или А2, не помню какая с какой стороны) кинуть дополнительный провод на клемму Т1.

 

А кто тебе это вообще подключал, на фото сложно разобрать, но что-то мне кажется, что у тебя и ТРМ неправильно к пускателю подключен.

 

Еще раз внимательно разглядел фото, Синий провод от ТЭНа надо напрмую к автомату подключить

Сообщение изменено: Oleg, 13 April 2020 - 10:41.

[volveg]

Oleg, у него ТЭН к обмотке подключен и управляется прямо с контроллера... 

Добавлено позже (13.04.2020 - 10:04):

А пускатель просто так щёлкал...

Добавлено позже (13.04.2020 - 10:06):

бЯда, короче...

[Oleg]

А пускатель просто так щёлкал...

При этом еще и сгореть умудрился.

[Grey64]

Когда вставлю и затяну. будет вот так. Овен.JPG А я говорю про болты на "морде" этого чуда. Восемь штук.

По твоему фото ТЭНы у тебя на прямую к контролеру подключены, а пускатель выкорочен. Ты уже все раскрутил? И ФОто перед откручиванием не сделал?

[ДмитрийПитер]

У него там явно что то другое сгорело.

[Эндрю]

Oleg,volveg, Вполне возможно, что и был не правильно. Значит повезло, что несколько лет отработал. Щас вот думаю... насколько могу... Точно ведь фигня выходит.

Для того чтобы пускатель выполнял свою функцию тебе надо коричневый провод подключить к клемме L1, а с той клеммы,к которой был прикручен коричневый (А1 или А2, не помню какая с какой стороны) кинуть дополнительный провод на клемму Т1.  

Щас пойду гляну, как это и куда...

[zanuda66]

он и щелкать то не должен при таком подключении. Катушка подключается к контактам А0-А1 внизу контактора (с обратной стороны). А это разрыв трех фаз и ноля. Если я правильно разглядел

Сообщение изменено: zanuda66, 13 April 2020 - 10:16.

[bwater]

А пускатель просто так щёлкал...

При этом еще и сгореть умудрился.

Интересно как это диагностировал? Щелкать перестал? 

[Oleg]

Несколько дней назад Эндрю писал в теме про коптильни что сгорел, так что спрос с него.

Андрей, нашел тебе картинку чтобы ты понял как устроен пускатель.

Там где написано Провод схемы - это верхние контакты L1 - T1 и так далее, нижние контакты это подключение катушки, которая включает пускатель.

[volveg]

Эндрю , вот. Контроллер должен управлять пускателем, а контакты пускателя подают питание на ТЭНы.