10794 ответов в этой теме

[Ivana]

нужен совет от профи!!!

копчу, а оно все почти белое, а хотелось бы позагорелее, хоть чуточку

время: 3-4 часа. щепа: бук,фруктовые,дуб. коптилка: бытовая,

 на фотографиях оно темнее, на самом деле, чуть желтизны добавляется

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Ivana, 21 March 2020 - 11:47.

[Зевс]

нужен совет от профи!!!

Я думаю для начала надо хорошо просушить, на влажную поверхность дым садится очень плохо.

[berezikoff]

рецепт тебе в личку.

а я, а нам?

Добавлено позже (21.03.2020 - 16:42):

а оно все почти белое

обычное дело, при остывании цвет ещё проявится. Мне с яблони/вишни цвет нравится, с дуба он светлее. можно на щепу сахара посыпать немного.

[Зевс]

Но это как то не тема для этого.

Хорошо выложу в библиотеке моих рецептов.

[Арабеска]

Володя(Зевс), да очень меня именно этот рецепт своим сочетанием пряностей Заинтриговал. Необычное для  меня. В отдельности и тмин и майоран  очень люблю.

 Там по-моему щековина используется, поправь если ошиблась.

[Зевс]

Пожалуйста это оригинальный рецепт.

https://www.emkolbas...ardelki-knaker/

Добавлено позже (21.03.2020 - 12:28):

с дуба он светлее.

Не правда дуб даёт самый темный цвет но и аромат не очень хороший, поэтому его не использую никогда.
Бук и некоторые фруктовые само то, ольха очень хорошо для рыбы.

Сообщение изменено: Зевс, 21 March 2020 - 14:30.

[Арабеска]

Володя, Зевс! Обязательно сделаю к Пасхе! Большая благодарность! 

[berezikoff]

Не правда дуб даёт самый темный цвет

ну значит разная древесина или сорта дуба

[Зевс]

Володя, Зевс! Обязательно сделаю к Пасхе! Большая благодарность!

Оля очень важно что бы в колбасе был рисунок крупноизмельченного фарша.

[berezikoff]

оригинальный рецепт

не понял, это 2 разные колбасы, куда лопатку-то со специями девать, она в холодосе ведь осталась

Володя, ты не написал когда её добавлять к говядине с хрюшей.

Сообщение изменено: berezikoff, 21 March 2020 - 14:49.

[Зевс]

не понял, это 2 разные колбасы, куда лопатку-то со специями девать, она в холодосе ведь осталась Володя, ты не написал когда её добавлять к говядине с хрюшей.

Исправил перепутал грудинка лопатка, спасибо.

Сообщение изменено: Зевс, 21 March 2020 - 14:53.

[iramaluta]

Регенсбургские сардельки в "вареных колбасах" Зевса
https://www.emkolbas...e-1#entry112785
с марта 2018 года , с небольшими отклонениями в измельчении,
и в названии отсутствует слово "кнакер".
Рецепт один в один.
))

[Арабеска]

Много -не мало!  Ирина, сама знаешь, запасаемся рецептами от профи высокого класса!

[ДмитрийПитер]

ну значит разная древесина или сорта дуба

Нужно брать опилки от бочек из под вискаря.

[Ivana]

Не правда дуб даёт самый темный цвет но и аромат не очень хороший, поэтому его не использую никогда. Бук и некоторые фруктовые само то, ольха очень хорошо для рыбы.

на дубовые сыпала сахар...  никакого отличия

конечно, перед копчением все тщательно протираю и час-полтора лежит обсыхает

солю 50:50, 20/кг, двое суток...  (был опыт, за три дня местами запах появился)

прям обидно!

ночь оставляю в коптилке, утром в ткань и холодильник...

[Алексей 64]

Помогите советом как хранить колбасу с плесенью.

[Oleg]

прям обидно!

Если уж все перепробовали, то фантастики не бывает, проверяйте термометры.

[Алексей 64]

Извините вы не так поняли колбаса вышла все хорошо а вот как дальше ее хранить 

Добавлено позже (21.03.2020 - 21:16):

Плесень токая 

Благородная белая плесень для сыровяленых изделий "Молд 600"

[Anatolik75]

В вакуум и в холодильник

Добавлено позже (21.03.2020 - 22:26):
В вакуум и в холодильник

[Алексей 64]

пробовал получается потом другой вкус

[Bee happy]

Такие колбасы упаковывают и хранят так же, как это делается в магазинах. Свободный пакет из полипропилена с вентиляционными отверстиями, холодильник, влажность не выше 75%. Усыхает, конечно. Но медленно. Дома можно в бумажном пакете в холодильном отделении для овощей и фруктов.  

[Эндрю]

Алексей 64,В пленку заверни. В вакууме иногда плесень как бы отмокает, что ли. и вкус тогда меняется, и запах. 

[Ivana]

Если уж все перепробовали, то фантастики не бывает, проверяйте термометры.

три! три термометра! одновременно! разбег 2-3 градуса...  только не поняла - при чем термометры?

[friend]

...Сколько КГ можно набить в говяжью синюгу 115+ среднего размера фарша?... Таблицам не верю, поделитесь опытом. Не хочу чтобы фарш оставался, а с другой стороны хочу синюгу забить по максимуму...

[iramaluta]

friend, ты 17 марта в 2ч ночи задавал этот же вопрос..! ))

...Коллеги, купил свиную синюгу 115+..... стандартного размера, вопрос: Сколько КГ фарша вмещает синюга под завязку? Поделитесь опытом...

И тебе ответили: https://www.emkolbas...-22#entry216609

Сообщение изменено: iramaluta, 22 March 2020 - 18:14.

[friend]

iramaluta, ..спасибо за наставление, не заметил..

[Oleg]

три! три термометра! одновременно! разбег 2-3 градуса...  только не поняла - при чем термометры?

При какой температуре вы коптите?

[volveg]

А батон с водой быстро усыхает))))))

Когда созреет дашь попробовать?! 

[Ivana]

Oleg,

 

 

Ivana писал три! три термометра! одновременно! разбег 2-3 градуса... только не поняла - при чем термометры? При какой температуре вы коптите?

100 внешняя 68-70внутри куска,

один на крышке, два в кусках: верхняя и нижняя полки... бывает, еще в дымоотвод, с длинным щупом...

Сообщение изменено: Ivana, 23 March 2020 - 21:12.

[iggi]

В пленку заверни. В вакууме иногда плесень как бы отмокает, что ли.

 
Ёлки, я в пленку пищевую заворачивал, и тоже как бы отмокает.    Не так сильно, как в вакууме, но в итоге всё равно не то.
Мне завтра-послезавтра придется созревший фуэт на хранение ставить ( "И никаких пьянок, и никаких женщин!" © ) , карантин, чтоб его... Не скоро гостей теперь угостишь. А в этот раз плесенью дивно колбаска заросла, прям шуба. ЕМНИП, Зевс где-то говорил что щёткой счищает, а вот потом ?..

Что коллективный разум посоветует ?

 

[Василий В]

Что коллективный разум посоветует

Я -б завернул в бумагу и заморозил,как застынет ,упаковать в простой пакет и опять в морозильник,а перед употреблением подержать в комнате в открытом виде,пока обсохнет плесень.

[Сушков Иван]

Здравствуйте, первый опыт сыровяла((

Делал брезаолу, коппа и панчетта и колбаска фуэт

 

Солил 3% морской соли

0,25 нитритной от веса куска, так же использовал старты Флора Италия

использовал натуральную оболочку(говяжья синюга)

посол брезаолыы и панчетты был 5 дней, посол коппы 7 дней

потом 1,5 месяца в климат камере при 12 градусах и 75% влажности

оболочку прокалывал, был доступ света(стеклянная дверь)

В чем ошибка? Мясо такое ощущение что не просолилось и перестало вялится. фуэт более менее нормально.

Мясо с рынка(уже знаю что не стоит там покупать).

Заранее благодарен

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Сушков Иван, 24 March 2020 - 14:41.

[Bee happy]

Сушков Иван, ну, а нитритную соль использовали? И какая была потеря веса за полтора месяца?

Сообщение изменено: Bee happy, 24 March 2020 - 13:55.

[Сушков Иван]

Bee happy,  Да, нитритной а не поваренной(опечатался), потеря было около 30-32%

[rosp]

Сушков Иван, Как определили, что не просолилось, светлое пятно в центре на разрезе коппы? В принципе похоже. Мясо продолжает просаливаться во время вяления, если оно происходит не слишком быстро. У вас еще могло досолиться. Шею нужно солить дольше, у нее много прожилок жира, которые препятствую просолке. Вообще рекомендации для мяса 1кг - 1 неделя, но они не учитывают диаметр и количество жира. Как определили, что больше не вялится? Скорость вяления падает с усушкой. И у вас закал, особенно на говядине (она более склонна к нему из за меньшего количества жира), который препятствует нормальному процессу. Скорее всего не достаточная влажность/ сильный обдув, хотя изначально влажность у вас была намного больше, судя по плесени.  

 

Оно у вас не готово. Надо было отправить в вакуумный пакет/ обернуть хорошо пленкой и в холодильник на пару недель, а затем продолжить вялить. Условия вяления скорректируйте. Вероятно я туповат, но все равно не понял, было 3% морской соли и 0.25% нитритной?

Сообщение изменено: rosp, 24 March 2020 - 14:55.

[viktor25]

rosp, https://www.emkolbas...sheya/?p=200462

[Сушков Иван]

https://www.emkolbas...sheya/?p=200462

 

Да, пятно в центре. По соли да верно, 3% и 0,25% нашел она иностранном ресурсе. При разрезе мясо не приятно пахло, сырым, по хрому решил  выбросить и заново сделать. Благодарю за совет

[Bee happy]

3% и 0,25% нашел она иностранном ресурсе.

Скорее всего Вы ошиблись и имелась в виду Cure№1 или №2. 

Сообщение изменено: Bee happy, 24 March 2020 - 18:09.

[rosp]

Сушков Иван, Если вы использовали Cure в количестве 0,25%, то по соли у вас полный порядок. С одной стороны толстый слой жирка и соль туда не успела дойти. Явных проблем не видно. Если бы было желтое/ зеленое/ коричневое пятно... По выкидыванию вам решать, ответственность никто не возьмет на себя, а интернет запахи не передает. Солите дольше, влажность при вялении держите 80-85, раз плесени не боитесь. Время вяления для такого формата 2-3 месяца минимум. Не допускайте закала, хотя IMHO при вялении в синюге он почти неизбежен. Для первого опыта вполне не плохо, хотя можно было начать с чего то попроще

 

Почитайте тему про коппу и про оболочки на этом форуме, там есть ФСЁ

Сообщение изменено: rosp, 24 March 2020 - 19:06.

[berezikoff]

по хрому решил  выбросить

для собак это просто деликатес

[volveg]

Возник тут вопрос:

Сделали мы колбасу, готовим до 71*С внутри... а что будет, если дальше готовить при 71*С и насколько долго это можно делать?

Допустим термопотерь нет - полиамид. Что будет с продуктом и станет ли он мягче?

[Bee happy]

Сделали мы колбасу,

Какую именно колбасу? Эмульсионную, из фарша, реструктурированную ветчину в форме колбасы, ливерную? 

Сообщение изменено: Bee happy, 25 March 2020 - 08:44.

[volveg]

Bee happy, ну, допустим, салями финскую. В ней 50% говядины и довольно постная свинина. Сервелат получается Ооочень твёрдый. 

Так вот, если его варить дальше, станет ли он мягче?

[OlgaMSK]

Так вот, если его варить дальше, станет ли он мягче?

да, становится мягче. И общий вкус меняется немного

[Bee happy]

Тут надо понимать, что реологические свойства такой колбасы зависят от многих факторов. А на впечатление от употребления такого продукта влияют как физические параметры, так и сугубо индивидуальные, субъективные оценки.
Оценивать личные впечатления очень сложно (на вкус и цвет товарищей нет), а вот механические свойства оценить можно. Можно инструментально измерить упругость, гибкость, твёрдость. Можно оценить в какую сторону будут изменятся эти свойства при том или ином изменении параметров техпроцесса.
Так как мы тут не в лаборатории, точных результатов мы не получим (в цифрах), они будут относительными (мягче, сочнее, крошливее и т.п.).
Если говорить предметнее, как влияет на результат термообработка, то в первую очередь нужно учесть, что при нагреве происходит денатурация белков и изменения в строении мышечных волокон. Они сжимаются, уплотняются, теряют влагоудерживающую способность. Некоторые белки (коллаген, эластин) наоборот теряют упругость, набухают, превращаются в менее прочный желатин. Жир плавится и становится подвижным. Образуются экстрактивные вещества, определяющие вкус. И т.д.
В результате мы видим некий баланс изменений. На конечный результат влияет не только температура, но и общее количество воды, жира, кислотность среды и время.
В целом происходит размягчение структуры, вода и жир отделяется от общей массы и мигрируют в области с пониженным давлением и под действием гравитации собираются в виде т.н. "отёка" (в основном под оболочкой). Связи между кусочками фарша ослабляются, структура начинает напоминать крошливую губку, частично пропитанную бульоном и жиром.
Эти явления безусловно приводят к браку таких колбас (для других продуктов это может быть не так важно и даже являться наоборот, целью). Поэтому важно придерживаться рекомендованных параметров термообработки. Не превышать температуру и время. Вовремя останавливать процессы быстрым охлаждением. Выбирать правильное сырьё.
И наоборот, если нужное воздействие не было достигнуто, мы получим слишком плотный продукт с невыразительным вкусом.

[volveg]

Поэтому важно придерживаться рекомендованных параметров термообработки. Не превышать температуру и время. Вовремя останавливать процессы быстрым охлаждением. Выбирать правильное сырьё. И наоборот, если нужное воздействие не было достигнуто, мы получим слишком плотный продукт с невыразительным вкусом.

Вот!

А время термообработки мы нигде не указываем. Практически везде в рецептах идёт ... до такой-то температуры внутри продукта, а время, за которое достигаются заданные параметры мы не указываем.

Ведь термообработка в духовке, камере или воде отличаются по времени.

Если в воде достигается самый быстрый прогрев продукта, то время воздействия температуры получается самым коротким. Может стоит как-то это корректировать и указывать в рецептах?

[OlgaMSK]

volveg, отёка не происходит, если температура воды не превышает 72С. Очень много раз забывала в мультиварке колбасу и сосиски

[МихаилЗ]

Я свою позавчерашнюю ветчину(в полиамидной пленке,диаметр 100мм.) мурыжил в духовке почти 8 часов

Правда,в этот раз не противень с водой ставил,а сковородку не шибко большую.

Температурный режим  75-80* до 68* внутри.

Наимегчайшая и сочная получилась.

Вот почему? Сырьё добротное или долгий щадящий режим? Или по совокупности?