11367 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

Для мортаделлы такого диаметра 6 часов осадки маловато

а с какой целью эмульсию дольше держать на осадке?

[Арабеска]

это иоё ИМХО за 2часа в таком колибре она уплотнится?

[volveg]

Окорок Мираторг в вакууме охлажденный.

Скорее всего в этом дело.

Во всём остальном никаких ошибок нет!

Добавлено позже (06.03.2020 - 15:44):

в таком колибре она уплотнится?

Что уплотнится, эмульсия?! 

[OlgaMSK]

это иоё ИМХО за 2часа в таком колибре она уплотнится?

Олечка это же не фарш, не кусочки. Там нечему уплотняться. Отеплить для цвета и варить

[Infonet]

Скорее всего в этом дело.
Во всём остальном никаких ошибок нет!

Урррааа! Сработало!

ЭПИГРАФ. Еще со времен работы в КБ было замечено, если ластик куда-то запропастился,
нужно вслух сказать волшебную фразу: «Какая б...дь ластик сп...дила?»,
и он тут же появлялся или в кармане, или в руке.

Расстроенный я был после первой дегустации. Все едят нахваливают, а я не. Расстроенный и все....
Прошло двое суток. Надо, думаю, разрез сфотографировать, да коллегам показать.
Жена говорит, там кусок некрасивый остался... маленький (от батона на 2 кг)...
Давай, говорю, новый.
Разрезали, сфотографировал раз, укусил ломтик....
И, о чудо! Я почувствовал вкус и аромат моей любимой мортаделлы!
А нежная консистенция-таки, потому что молотил я ее в куттере, как никогда, долго. До пресловутых 12*, как везде пишут. А обычно до 8...10* догонял и набивал.
Эмульсия мне и так нравилась.

ВЫВОДЫ:
Не нужно дегустировать продукт наутро с похмелья.
Не нужно делать выводы с похмелья.
Не нужно потом озвучивать такие выводы мастеру (если это не твой продукт). Можешь обидеть...
Дегустировать нужно голодным, перед едой и не с похмелья...

Спасибо коллеги! И Вам удачи!

[berezikoff]

Посоветуйте, сварил куру. Возможности закоптить нет. Как правильно нанести жидкого дыма на неё. Чтоб не переборщить?

[Bee happy]

Выбирай - кулинарная кисть, тампон, распылитель, окунание в ведро. Не переборщишь, он достаточно быстро теряет интенсивный запах.

[Леха]

berezikoff,Фигня получиться,,. или мариновать надо  или шприцевать,  только концентрацию правильную подобрать.

[berezikoff]

Подробней можно?

[Леха]

Ну , какие подробности ,,, если просто намазать шкуру дымом , что это даст ? Мясо то не пропитается. Тогда уж лучше кусочки при поедании макать в дым , как в соус..

[Bee happy]

Это даёт то, что мы видим на прилавках магазинов. И это покупают... 

[Леха]

Я когда то  пробовал так делать.,,,,Магазинная была вкусней,, Видимо они не просто кисточкой ее обмазывают. 

[Bee happy]

Они наносят жидкий дым до или во время термообработки окунанием или распылением. В фарш вносят сухие ароматизаторы, т.к. жидкий дым обладает высокой кислотностью.

[Вячеслав Н.]

[quote name="berezikoff" post="215608"] Дим если нет возможности коптить, при шприцевании добавь в рассол жидкого дыма немного, пусть постоит часика 2 и вари, потом сам подберешь пропорцию для себя.
 

[Bee happy]

Он УЖЕ сварил... А что делать в следующий раз, сообразить не трудно.

[Арабеска]

К вопросу осадки для эмульсионных колбас в большом диаметре.

За это время  эмульсия осаживается и оболочку можно более плотно увязать без поперечных обвязок. Вполне возможно, что в вышеуказанном случае у Виктора получается сразу сделать  достаточное перенаполнение батона.  У меня это получается сделать только после осадки 6-8 часов. Как правило осадка с позднего вечера до следующего утра. И температура в помещении у меня гораздо ниже . Ночью +15. Это сейчас даже при включённом отоплении. Условия приготовления в каждого свои. Отсюда и особенности приготовления.

[Эндрю]

Фигня получиться,,

Мясо то не пропитается.

Да ты бунтарь, голубчик  Ты разве не знаешь, что даже самые умные умники, из телеграммканала у Павла, соглашаются с ним, что копчение, это всего лишь ароматизация!!! И ФсЁ! А ты развел тут...

[Леха]

телеграммканала

Деревенские мы ,, таких словов не знаем  не читаем

[Bee happy]

голубчик   

 

Провокатору - первый кнут! 

[volveg]

что копчение, это всего лишь ароматизация!!! И ФсЁ!

Да лааадно... А консервация чё, не?

Мне вот например ароматизация и нафиг не нужна, а вот консервирующие свойства копчения очень даже.

[Oleg]

что это даст ? Мясо то не пропитается

Если все мясо пропитается дымом, то это будет продукция на редкого гурмана. Все хорошо в меру.

[Grey64]

телеграммканала у Павла

 А дай ссылочку, на канал, не найду что то .

[Эндрю]

Деревенские мы

Как и мы

А консервация чё

Это не ко мне.

Все хорошо в меру

Одобрям!!!

А дай ссылочку

Я тудЫ не хожу. Рожей не вышел. Там спецы!!!

[frenk1969]

Подскажите, в состав смеси приправ для салями и копченых колбас входит аскорбинат натрия или нет?

[Вячеслав Н.]

frenk1969, Все зависит т ваших предпочтений, в ем колбаски есть фасовки и с ним и без него- на выбор.

[Bee happy]

frenk1969, состав указан в описании. Лично я бы во все смеси вводил его как обязательный компонент.  

[volveg]

Лично я бы во все смеси вводил его как обязательный компонент.  

Полностью поддерживаю. Я добавляю, если нет в составе.

[Александра27]

Именно колбасу вялю впервые , так что не бейте палками , это колбаска в коллагене 45мм по мотивам Фуэт, со стартами и т.д полностью по рецептуре Павла с его специями и стартами , она же ещё покраснеет в серединке? Словила закал как я поняла , поэтому пока в вакууме отдыхает. Висит 22 дня
Как то я думала что от стартов мясо сразу краснеет
Технологию соблюдала от и до
Структура монолитная , не рассыпается , дырок нет , упругая , да и на вкус супер

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Александра27, 10 March 2020 - 12:31.

[Bee happy]

Если нитрит ещё не весь разложился, может и покраснеть. 

[Александра27]

Bee happy,Bee happy,
А в чем может быть причина если не покраснеет? Из за закала ?

[oTMoRoZ]

Ветчину куриную обычно делаю из 2/3 бедра, а 1/3 филе грудки.
Щас че то протупил и сделал все наоборот. Боюсь теперь сухая будет.
Может теперь воду сливками заменить? Так можно сделать?

[Вячеслав Н.]

oTMoRoZ,   Ну и нечего  страшного, я ветчину курную делаю со сливками, С курицы мясо все снял , шкуру снял и мелко порезал, мясо порезал кусочками. Потом порезанную шкурку вместе со сливками взбил в блендере, Все добавил в порезанное мясо, перемешал с солью и на сутки на просол в холодильник, На другой день добавил специи,  Делаю или в  60 коллагене, или  рулет в коллагеновой съедобной пленке. СО СЛИВКАМИ на много вкусней будет.

Сообщение изменено: Oleg, 10 March 2020 - 13:49.

[Bee happy]

А в чем может быть причина если не покраснеет? Из за закала ?

Сначала нужно спросить, в чём причина серой окраски. А причин тому может быть несколько. Миоглобин при взаимодействии с оксидом азота даёт красное окрашивание. Но без термообработки эта окраска нестабильна. Её разрушает кислород и продукты жизнедеятельности бактерий. Это обесцвечивание может быть обратимым, если в мясе сохраняется запас нитрита. Поэтому для сохранения красного цвета важно удалить из фарша воздух перед набивкой, ограничить доступ кислорода в фарш после набивки, предохранить нитрит от окисления с помощью антиоксидантов, затормозить рост вредной микрофлоры. Если колбаса достаточно усохнет не потеряв окраски, то уже в готовом состоянии эта окраска будет стабильнее. Если высохнет так и не покраснев, то уже и не покраснеет. 

 

Сам по себе серый цвет не вредит вкусу, но служит индикатором, что были нарушения технологии. 

Мясо не краснеет от стартов! Просто старты закисляют колбасу. Кислота ускоряет разложение нитрита до оксида азота и миоглобин быстрее краснеет. 

 

Закал способствует росту микрофлоры в массе. В батонах образуются рыхлые участки и пузыри. Мясо сереет вокруг этих областей в первую очередь. Так что закал косвенно может быть причиной потери окраски. 

Сообщение изменено: Bee happy, 10 March 2020 - 13:24.

[Вячеслав Н.]

Добрый вечер!  Сегодня покупали свиную лопатку и окорок свиной в МЕТРО,  цена лопатки до 12кг 215р, а начиная с 12кг 199р 1кг,  ОКОРОК до 12кг 225р, А С 12 КГ 199Р, куили сразу 26кг 14 лопатки и 12 окорок.  У меня такой вопрос, кто делал сыровяленую колбаску чисто с окорока без  жировых включений, как на вкус ребята. Хочу окорок пустить на сыровяленую колбасу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 March 2020 - 21:04.

[berezikoff]

Отлично получается

[rosp]

Александра27, То есть она у вас вся такая по всему объему. При этом плотность, вкус, запах ок. И нитритная соль тоже от емколбаски, с дозировкой 25г/кг. Не верю. Всегда ваш, Костя Станиславский

[Александра27]

rosp,
Такая вся по всей длине
Плотность ещё не как у магазинной свровяленой на ощупь, чуть мягче, я имела ввиду что она не рыхлая , фарш не разваливается при нарезке
Дозировка по рецепту , соль сама не отсюда , из местного магазина для изготовления колбас
Думаете соль плохая? Уже солила ей шею , все было ок

[abc26]

Вячеслав Н. , сало вообще не планируется, не пойму?

[Вячеслав Н.]

abc26, Андрей, я  не понял  твоего вопроса.

[abc26]

Вячеслав Н. , По-моему все понятно в вопросе. То, что окорок постный хотите применять - в Вашем сообщении написано, но доп. сало планируется или как?

[Вячеслав Н.]

Ребята насмотрелся в ютубе видео,  как  режут  мясо  длинными полосками для промышленных мясорубок,  порезал  лопатку сегодня  не кусочками, а длинными полосками  2,5см х  на 10-12см, разложил на противни , Охладил  в морозилке до -2С* .  Мне почти даже не пришлось работать толкателем, Шнек спокойно захватывая мясо,  измельчал отлично, Только успевал опускать мясо в приемную горловинку мясорубки.   Теперь буду под мясорубку только так готовить мясо не кусочками, а длинными  полосками.  3 кг  лопатки, улетели в мясорубку аж бегом.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 March 2020 - 21:19.

[Oleg]

Я уже лет пять так делаю, правда видео не смотрел, просто лень резать было .

[mdm]

Нужен совет!!!
Взял вчера шприцевал карбонат.
Взял мясницкую солью для рассолов упаковка 100гр.
На ней написано.
К содержимому упаковки добавить 10-20гр соли, развести в 100 мл воды.
Упаковка расчитана на 1кг сырья.
А сегодня что то сомнения одолевают.
Не получится ли пересол?

 

[Oleg]

Вот описание на сайте. Развести в 100 мл воды это инструкция к пакетику 15 гр в нем содержится 9 грамм нитритной соли. 100 грамм в 100 мл вы не разведете физически, соль не растворится.

[mdm]

Тогда на упаковке надо инструкцию менять!!

[Oleg]

Напишите об этом в соответствующей теме пожалуйста.

[Oleg]

 Кто-то из упаковщиков накосячил. Напишите об этом Павлу, пожалуйста, я отношения к магазину не имею, я только наблюдаю за порядком на форуме.

А вообще. Если-бы у меня на пакетике было написано 100 гр на килограмм, то я-бы первым делом начал инструкцию искать, или вопрос задал-бы на форуме.

Вы-же не первый день колбасу делаете, знаете ведь сколько соли и специй примерно идет на кг.

[Bee happy]

А если бы на упаковке было написано "съесть порошок и запить водой"? Съел бы? 

[mdm]

Oleg,
Я сейчас даже не очень понимаю, сколько соли в кусках.
И что с ними делать.
Завялить или в фарш добавлять?
Не подскажишь?

Добавлено позже (15.03.2020 - 12:20):
Bee happy,
Дурацкая шутка!!!

[Bee happy]

Я сейчас даже не очень понимаю,

Мы тоже не понимаем! 

Взял пакет на 6,7кг мяса  думая, что он на 1 кг. Но солил почему-то 2 кг?!! А сколько соли поваренной добавил? 

 

Что-то темнишь ты, друг!   А ну, давай фотку упаковки. Общий вид с линейкой и крупный план наклейки.