Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №5051
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Для мортаделлы такого диаметра 6 часов осадки маловато

а с какой целью эмульсию дольше держать на осадке?


  • Это нравится: volveg

: сообщение №5052
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

это иоё ИМХО за 2часа в таком колибре она уплотнится?



: сообщение №5053
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Окорок Мираторг в вакууме охлажденный.

Скорее всего в этом дело.

Во всём остальном никаких ошибок нет!



Добавлено позже (06.03.2020 - 15:44):


в таком колибре она уплотнится?

Что уплотнится, эмульсия?!  :blink:



: сообщение №5054
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


это иоё ИМХО за 2часа в таком колибре она уплотнится?

Олечка это же не фарш, не кусочки. Там нечему уплотняться. Отеплить для цвета и варить



: сообщение №5055
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 508 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

*
Популярное сообщение

Скорее всего в этом дело.
Во всём остальном никаких ошибок нет!

Урррааа! Сработало!

ЭПИГРАФ. Еще со времен работы в КБ было замечено, если ластик куда-то запропастился,
нужно вслух сказать волшебную фразу: «Какая б...дь ластик сп...дила?»,
и он тут же появлялся или в кармане, или в руке.

Расстроенный я был после первой дегустации. Все едят нахваливают, а я не. Расстроенный и все....
Прошло двое суток. Надо, думаю, разрез сфотографировать, да коллегам показать.
Жена говорит, там кусок некрасивый остался... маленький (от батона на 2 кг)...
Давай, говорю, новый.
Разрезали, сфотографировал раз, укусил ломтик....
И, о чудо! Я почувствовал вкус и аромат моей любимой мортаделлы!
А нежная консистенция-таки, потому что молотил я ее в куттере, как никогда, долго. До пресловутых 12*, как везде пишут. А обычно до 8...10* догонял и набивал.
Эмульсия мне и так нравилась.

ВЫВОДЫ:
Не нужно дегустировать продукт наутро с похмелья.
Не нужно делать выводы с похмелья.
Не нужно потом озвучивать такие выводы мастеру (если это не твой продукт). Можешь обидеть...
Дегустировать нужно голодным, перед едой и не с похмелья...

Спасибо коллеги! И Вам удачи!

6B73C610-7EE2-49D4-A93E-32E72D88B707.jpeg F74F3C62-65DB-40AF-A165-D7DEAC436BF5.jpeg F74DCE72-0759-4D66-AC3C-6E55DF7429E1.jpeg

: сообщение №5056
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Посоветуйте, сварил куру. Возможности закоптить нет. Как правильно нанести жидкого дыма на неё. Чтоб не переборщить?

: сообщение №5057
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Выбирай - кулинарная кисть, тампон, распылитель, окунание в ведро. Не переборщишь, он достаточно быстро теряет интенсивный запах.


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №5058
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

berezikoff,Фигня получиться,,. или мариновать надо  или шприцевать,  только концентрацию правильную подобрать.



: сообщение №5059
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Подробней можно?

: сообщение №5060
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Ну , какие подробности :D ,,, если просто намазать шкуру дымом , что это даст ? Мясо то не пропитается. Тогда уж лучше кусочки при поедании макать в дым , как в соус..



: сообщение №5061
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это даёт то, что мы видим на прилавках магазинов. И это покупают... 


  • Это нравится: volveg

: сообщение №5062
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Я когда то  пробовал так делать.,,,,Магазинная была вкусней,, Видимо они не просто кисточкой ее обмазывают. 



: сообщение №5063
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Они наносят жидкий дым до или во время термообработки окунанием или распылением. В фарш вносят сухие ароматизаторы, т.к. жидкий дым обладает высокой кислотностью.

: сообщение №5064
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

[quote name="berezikoff" post="215608"] Дим если нет возможности коптить, при шприцевании добавь в рассол жидкого дыма немного, пусть постоит часика 2 и вари, потом сам подберешь пропорцию для себя.
 



: сообщение №5065
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Он УЖЕ сварил... А что делать в следующий раз, сообразить не трудно.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5066
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

К вопросу осадки для эмульсионных колбас в большом диаметре.

За это время  эмульсия осаживается и оболочку можно более плотно увязать без поперечных обвязок. Вполне возможно, что в вышеуказанном случае у Виктора получается сразу сделать  достаточное перенаполнение батона.  У меня это получается сделать только после осадки 6-8 часов. Как правило осадка с позднего вечера до следующего утра. И температура в помещении у меня гораздо ниже . Ночью +15. Это сейчас даже при включённом отоплении. Условия приготовления в каждого свои. Отсюда и особенности приготовления.



: сообщение №5067
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Фигня получиться,,


Мясо то не пропитается.

Да ты бунтарь, голубчик :0349: Ты разве не знаешь, что даже самые умные умники, из телеграммканала у Павла, соглашаются с ним, что копчение, это всего лишь ароматизация!!! И ФсЁ! А ты развел тут... :0450:



: сообщение №5068
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


телеграммканала

Деревенские мы ,, таких словов не знаем  не читаем :blush:


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №5069
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


голубчик  :0349: 

 

Провокатору - первый кнут! 


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №5070
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


что копчение, это всего лишь ароматизация!!! И ФсЁ!

Да лааадно... А консервация чё, не?

Мне вот например ароматизация и нафиг не нужна, а вот консервирующие свойства копчения очень даже.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №5071
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


что это даст ? Мясо то не пропитается

Если все мясо пропитается дымом, то это будет продукция на редкого гурмана. Все хорошо в меру.



: сообщение №5072
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


телеграммканала у Павла

 А дай ссылочку, на канал, не найду что то :blush: .



: сообщение №5073
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Деревенские мы

Как и мы :D


А консервация чё

Это не ко мне.


Все хорошо в меру

Одобрям!!! :D


А дай ссылочку

Я тудЫ не хожу. Рожей не вышел. Там спецы!!! :(



: сообщение №5074
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Подскажите, в состав смеси приправ для салями и копченых колбас входит аскорбинат натрия или нет?

: сообщение №5075
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

frenk1969, Все зависит т ваших предпочтений, в ем колбаски есть фасовки и с ним и без него- на выбор.



: сообщение №5076
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

frenk1969, состав указан в описании. Лично я бы во все смеси вводил его как обязательный компонент.  



: сообщение №5077
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Лично я бы во все смеси вводил его как обязательный компонент.  

Полностью поддерживаю. Я добавляю, если нет в составе.


  • Это нравится: Василий В и Эндрю

: сообщение №5078
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
Именно колбасу вялю впервые , так что не бейте палками , это колбаска в коллагене 45мм по мотивам Фуэт, со стартами и т.д полностью по рецептуре Павла с его специями и стартами , она же ещё покраснеет в серединке? Словила закал как я поняла , поэтому пока в вакууме отдыхает. Висит 22 дня
Как то я думала что от стартов мясо сразу краснеет
Технологию соблюдала от и до
Структура монолитная , не рассыпается , дырок нет , упругая , да и на вкус супер

Вложенные превью

  • A5E25275-570B-47B5-A331-07F9B6DAA777.jpeg

Сообщение изменено: Александра27, 10 March 2020 - 12:31.


: сообщение №5079
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если нитрит ещё не весь разложился, может и покраснеть. 



: сообщение №5080
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
Bee happy,Bee happy,
А в чем может быть причина если не покраснеет? Из за закала ?

: сообщение №5081
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск
Ветчину куриную обычно делаю из 2/3 бедра, а 1/3 филе грудки.
Щас че то протупил и сделал все наоборот. Боюсь теперь сухая будет.
Может теперь воду сливками заменить? Так можно сделать?

: сообщение №5082
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

oTMoRoZ,   Ну и нечего  страшного, я ветчину курную делаю со сливками, С курицы мясо все снял , шкуру снял и мелко порезал, мясо порезал кусочками. Потом порезанную шкурку вместе со сливками взбил в блендере, Все добавил в порезанное мясо, перемешал с солью и на сутки на просол в холодильник, На другой день добавил специи,  Делаю или в  60 коллагене, или  рулет в коллагеновой съедобной пленке. СО СЛИВКАМИ на много вкусней будет.


Сообщение изменено: Oleg, 10 March 2020 - 13:49.

  • Это нравится: oTMoRoZ

: сообщение №5083
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


А в чем может быть причина если не покраснеет? Из за закала ?

Сначала нужно спросить, в чём причина серой окраски. А причин тому может быть несколько. Миоглобин при взаимодействии с оксидом азота даёт красное окрашивание. Но без термообработки эта окраска нестабильна. Её разрушает кислород и продукты жизнедеятельности бактерий. Это обесцвечивание может быть обратимым, если в мясе сохраняется запас нитрита. Поэтому для сохранения красного цвета важно удалить из фарша воздух перед набивкой, ограничить доступ кислорода в фарш после набивки, предохранить нитрит от окисления с помощью антиоксидантов, затормозить рост вредной микрофлоры. Если колбаса достаточно усохнет не потеряв окраски, то уже в готовом состоянии эта окраска будет стабильнее. Если высохнет так и не покраснев, то уже и не покраснеет. 

 

Сам по себе серый цвет не вредит вкусу, но служит индикатором, что были нарушения технологии. 

Мясо не краснеет от стартов! Просто старты закисляют колбасу. Кислота ускоряет разложение нитрита до оксида азота и миоглобин быстрее краснеет. 

 

Закал способствует росту микрофлоры в массе. В батонах образуются рыхлые участки и пузыри. Мясо сереет вокруг этих областей в первую очередь. Так что закал косвенно может быть причиной потери окраски. 


Сообщение изменено: Bee happy, 10 March 2020 - 13:24.


: сообщение №5084
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Добрый вечер!  Сегодня покупали свиную лопатку и окорок свиной в МЕТРО,  цена лопатки до 12кг 215р, а начиная с 12кг 199р 1кг,  ОКОРОК до 12кг 225р, А С 12 КГ 199Р, куили сразу 26кг 14 лопатки и 12 окорок.  У меня такой вопрос, кто делал сыровяленую колбаску чисто с окорока без  жировых включений, как на вкус ребята. Хочу окорок пустить на сыровяленую колбасу.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 March 2020 - 21:04.


: сообщение №5085
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Отлично получается
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5086
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Александра27, То есть она у вас вся такая по всему объему. При этом плотность, вкус, запах ок. И нитритная соль тоже от емколбаски, с дозировкой 25г/кг. Не верю. Всегда ваш, Костя Станиславский



: сообщение №5087
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
rosp,
Такая вся по всей длине
Плотность ещё не как у магазинной свровяленой на ощупь, чуть мягче, я имела ввиду что она не рыхлая , фарш не разваливается при нарезке
Дозировка по рецепту , соль сама не отсюда , из местного магазина для изготовления колбас
Думаете соль плохая? Уже солила ей шею , все было ок

: сообщение №5088
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Вячеслав Н., сало вообще не планируется, не пойму?

: сообщение №5089
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

abc26, Андрей, я  не понял  твоего вопроса.



: сообщение №5090
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Вячеслав Н., По-моему все понятно в вопросе. То, что окорок постный хотите применять - в Вашем сообщении написано, но доп. сало планируется или как?



: сообщение №5091
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Ребята насмотрелся в ютубе видео,  как  режут  мясо  длинными полосками для промышленных мясорубок,  порезал  лопатку сегодня  не кусочками, а длинными полосками  2,5см х  на 10-12см, разложил на противни , Охладил  в морозилке до -2С* .  Мне почти даже не пришлось работать толкателем, Шнек спокойно захватывая мясо,  измельчал отлично, Только успевал опускать мясо в приемную горловинку мясорубки.   Теперь буду под мясорубку только так готовить мясо не кусочками, а длинными  полосками.  3 кг  лопатки, улетели в мясорубку аж бегом.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 March 2020 - 21:19.

  • Это нравится: berezikoff, Умница и КОТЯ

: сообщение №5092
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

Я уже лет пять так делаю, правда видео не смотрел, просто лень резать было :D .



: сообщение №5093
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Нужен совет!!!
Взял вчера шприцевал карбонат.
Взял мясницкую солью для рассолов упаковка 100гр.
На ней написано.
К содержимому упаковки добавить 10-20гр соли, развести в 100 мл воды.
Упаковка расчитана на 1кг сырья.
А сегодня что то сомнения одолевают.
Не получится ли пересол?

 



: сообщение №5094
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Вот описание на сайте. Развести в 100 мл воды это инструкция к пакетику 15 гр в нем содержится 9 грамм нитритной соли. 100 грамм в 100 мл вы не разведете физически, соль не растворится.



: сообщение №5095
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Тогда на упаковке надо инструкцию менять!!

: сообщение №5096
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Напишите об этом в соответствующей теме пожалуйста.



: сообщение №5097
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

 Кто-то из упаковщиков накосячил. Напишите об этом Павлу, пожалуйста, я отношения к магазину не имею, я только наблюдаю за порядком на форуме.

А вообще. Если-бы у меня на пакетике было написано 100 гр на килограмм, то я-бы первым делом начал инструкцию искать, или вопрос задал-бы на форуме.

Вы-же не первый день колбасу делаете, знаете ведь сколько соли и специй примерно идет на кг.



: сообщение №5098
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А если бы на упаковке было написано "съесть порошок и запить водой"? Съел бы?  <_<


  • Это нравится: BIGG и micha060

: сообщение №5099
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Oleg,
Я сейчас даже не очень понимаю, сколько соли в кусках.
И что с ними делать.
Завялить или в фарш добавлять?
Не подскажишь?

Добавлено позже (15.03.2020 - 12:20):
Bee happy,
Дурацкая шутка!!!

: сообщение №5100
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Я сейчас даже не очень понимаю,

Мы тоже не понимаем! 

Взял пакет на 6,7кг мяса  думая, что он на 1 кг. Но солил почему-то 2 кг?!! А сколько соли поваренной добавил? 

 

Что-то темнишь ты, друг! ;)  А ну, давай фотку упаковки. Общий вид с линейкой и крупный план наклейки.