Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9247 ответов в этой теме

: сообщение №9201
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18646 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Тогда ты по достоинству оценишь нежнейший аромат и незабываемый вкус сюрстрёмминга, кивиака и копальхена.  :D  

А остальные пусть себе давятся Пармезаном и Прошутто...



: сообщение №9202
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 331 сообщений

Всех приветствую! Получил от Павла БОЛЬШУЮ коробку со всякой всячиной. Среди прочего, выписал аджику, на пробу. Если с этой смесью делать соус, то на чем? Кто делал, подскажите пажалста! :P



: сообщение №9203
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Вот тут вопрос сам собой возник, может кому-то покажется крамольным. А вот имеет ли смысл в сало с прослойками добавлять нитритку? Если да, то сколько?



: сообщение №9204
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18646 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Вот сам подумай... В грибах вообще никаких прослоек нет, а смысл использовать нитритку есть!
Так что не в прослойках дело...
Не жадничай, добавь хоть половину от общей соли.
В конце концов, розовые прослойки куда как лучше смотрятся, чем унылые серо-зелёные. ;)

: сообщение №9205
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1042 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

В конце концов, розовые прослойки куда как лучше смотрятся, чем унылые серо-зелёные.

 

Правильно значит у меня извилины работают.  :lol:  

Именно для этого и добавляю нитритку


Сообщение изменено: МихаилЗ, 02 December 2022 - 16:35.


: сообщение №9206
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 921 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


В грибах вообще никаких прослоек нет, а смысл использовать нитритку есть!

Дима это ты про консервируемые ?



: сообщение №9207
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18646 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну, да... По статистике, третий по частоте источник ботулизма.

: сообщение №9208
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Страна:Россия

третий по частоте источник ботулизма.
Всегда считал,что грибы на первом месте...

 



: сообщение №9209
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 814 сообщений
  • Страна:Россия

Хочу себе сделать подарок на новый год, заказать дедушке морозу вафельницу электрическую. Старенькая, где то 1983-1984 года у меня есть, работает, и всё бы ничего, но очень короткая ручка у верхней панели, работать можно только в х/б перчатках, иначе сильный ожёг подушечек пальцев.. Коллеги, что можете присоветовать? Посмотрела в Эльдорадо, Ситилинке - куча разных названий и предложений.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №9210
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 134 сообщений
  • Имя:Александр Геннадьевич, для форумчан Саша.
  • Страна:Россия


грибы на первом месте

Дак ведь ботулизм с какого то языка переводится как колбаса. То есть болезнь от колбасы дословно.



: сообщение №9211
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Страна:Россия

Дак ведь ботулизм с какого то языка переводится как колбаса.
Я не про этимологию слова!

Много Вы слышали про случаи колбасного ботулизма? Я нет. А вот от грибочков масса,каждый год. И даже есть знакомые,которые попали в больничку от собственноручно приготовленных маринованных опят. К счастью легко отделались.

Вот я про что!

 


  • Это нравится: Д ы м О К

: сообщение №9212
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2579 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Умница, тоже метался года 2 назад. В итоге взял силиконовые формы на алишке и вафли выпекаются в духовке. Результат устраивает
  • Это нравится: Умница

: сообщение №9213
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Страна:Россия

заказать дедушке морозу вафельницу электрическую
У дочери какая то Redmond со сменными формами. Довольна!

 


  • Это нравится: Умница, Ученик73653 и Timon2011

: сообщение №9214
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2016 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Новичок колбасник,аналогично, у моей и дома, и в Питере в общагу купила))

: сообщение №9215
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2579 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Д ы м О К, последнее время за основу красных соусов беру такую
9B44A9EB-477C-4EA2-821F-6D6FB7D06A5F.jpeg 461F3E63-9839-40AF-8C9C-3A787CE2EEAF.jpeg
До этого нравилась эта
887115DE-F083-4A70-8963-0C3DA900F14D.png
но по мне она хоть и дороже, но хуже.
Беру пасту и добавляю все, что на душу ляжет — хмели-сунели со свежей кинзой мелкоизмельченной, смесь ЕК чоризо, в общем, все, что под рукой. Как вариант, я думаю, что и смесь аджика пойдет.
.

Сообщение изменено: pokko1, 03 December 2022 - 15:28.

  • Это нравится: АртёмД и Д ы м О К

: сообщение №9216
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 331 сообщений
pokko1,Олег, спасибо, уже разобрался. Мы, настоящие абхазы, делаем на основе чеснока и красного, острого перца)))
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №9217
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1042 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

беру такую

 

На всякий случай:

 

В последнее время модно и видимо выгодно паразитировать на известных качественных продуктах.

Тем,кто знает.что такое настоящая Иранская томатная паста,подобный суррогат покупать не рекомендую.Проверено на себе.

Это относится и к якобы Белорусским продуктам,которые всегда были высокого качества.



: сообщение №9218
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18646 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А вот от грибочков масса,каждый год.

Да, грибами травятся, но чаще всего не по причине ботулизма. Хорошо проквашенные грибы или грибы в кислых маринадах совершенно безопасны в этом отношении.

Что не снимает риска отравления другими грибными токсинами!  

 

Наиболее употребимое название отравления токсином клостридий - ботулизм - действительно происходит от слова "колбаса". Второе по частоте название этого синдрома - ихтиизм - происходит от слова "рыба". Так как современные промышленно изготовленные продукты из мяса и рыбы практически полностью избавлены от этого риска, первенство в статистике начинают оспаривать другие источники (в том числе и грибы). Но пока колбасы продолжают делать в кустарных условиях, реальный риск всё равно остаётся. 



: сообщение №9219
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я люблю томат... томатную пасту, а особенно томатный сок.

Для себя выбрал такой способ покупки - читать внимательно, что написано на упаковке.

У одной торговой марки несколько заводов, на этикетке все можно понять.

Брать в основном изготовленное на заводах из южных регионов, и в период сбора - 7-й - 9-й месяц.

Очень хорошая казахстанская томатная паста, ростовская, волгоградская - разных торговых марок... 



: сообщение №9220
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2579 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
МихаилЗ, кинь фото настоящей иранской. По поводу иранской— пробовал 3 разных сорта и у всех трёх был разный вкус и разное качество. Последняя, что на фото, устраивала

Добавлено позже (03.12.2022 - 16:13):
Д ы м О К, согласен по поводу настоящей аджики, ты все правильно говоришь, наш unich оригинальный рецепт выкладывал. Сейчас она для меня стала островата

Сообщение изменено: pokko1, 03 December 2022 - 16:15.


: сообщение №9221
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Последняя, что на фото, устраивала

в сентябре сделана... 



: сообщение №9222
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2579 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
unich, честно, не знаю, когда в Иране заканчивается сбор томатов :)

: сообщение №9223
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

не знаю, когда в Иране заканчивается сбор томатов

Я некоторое время работал программистом на заводе, выпускающем подобные продукты.

И знаю как вне сезона идет купаж из концентратов, сам делал программы для расчета.

А в сезон сбора (август - октябрь) на консервацию отправляется свежий продукт, завод в три смены работает...

 

Ты посмотри на свою "Иранскую" пасту, кто импортировал, кто упаковывал, когда и т.д.


Сообщение изменено: unich, 03 December 2022 - 16:39.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №9224
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2579 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Тогда жду фото настоящей иранской

Добавлено позже (03.12.2022 - 16:40):

Ты посмотри на свою "Иранскую" пасту, кто импортировал, кто упаковывал и т.д.

что упаковано в Ростове— вижу. Но почему нельзя допустить, что для простоты транспортировки выбрали вариант розлива на месте ? Я никакой продукт не защищаю, просто интересно

Сообщение изменено: pokko1, 03 December 2022 - 16:43.


: сообщение №9225
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4682 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия

Мне нравится  томатная паста без соли и консервантов "  Ящик Астраханских помидоров" и баночки потом использую для автоклавирования.



: сообщение №9226
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1042 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

кинь фото настоящей иранской

 

Дык,нету её, Иранской. Ни фото ни пасты.

Сам повёлся,купил банку.

У нас другое оформление и банка железная.



: сообщение №9227
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2579 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
МихаилЗ,

По поводу иранской— пробовал 3 разных сорта и у всех трёх был разный вкус и разное качество


А вот из метро— качество стабильное. Но цена…

Сообщение изменено: pokko1, 03 December 2022 - 17:39.


: сообщение №9228
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1042 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Слово "Иранская" в данном случае,используется шарлатанами для одурачивания.

Те,кто знают что такое Иранская томатная паста, могут клюнуть.

Я клюнул и таких как я, думаю,не мало.

Да за это морду бить надо! ©

 

А паста может и нечегошная,но нифига не Иранская


  • Это нравится: unich

: сообщение №9229
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2579 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Посмотрел ролик Павла по поводу копчения перепелок. Посол в рассоле 12 часов, не мало ? Взял корнишоны грамм по 700, до этого птицу перед копчением только шприцевал, естественно больших размеров. Возможно , сроки нужно увеличить до 2 сут ? Если не ошибаюсь, такие сроки были в ветке форума про копчение курицы. Кто использует рассол перед копчением, откликнитесь!

Сообщение изменено: pokko1, 03 December 2022 - 18:37.


: сообщение №9230
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4682 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия


Кто использует рассол перед копчением, откликнитесь!

Олег,  я всегда  курей шприцую 17гр нитритной соли 100гр воды на 1кг,  Если курица около 2кг  34гр нитритной на 200гр воды, завакуумировал и на 2 дня на посол .  Если шприцую кролик , гусь то посол в вакууме 3 дня.  



: сообщение №9231
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 348 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Я уже писАл как -то про эту пасту, так и беру её и всем рекомендую
Screenshot_20221203-204215.png

: сообщение №9232
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2016 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Вячеслав Н.,вроде про рассол был вопрос)))

: сообщение №9233
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 921 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


сроки нужно увеличить до 2 сут ?

И до 3-х лишнем не будет.


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №9234
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4682 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия

вроде про рассол был вопрос)))

Антон,смотри внимательно,  Олег  посмотрел видео Павла, где он делает рассол для  шприцевания для  перепелов, Это тоже мокрый ускоренный посол методом шприцевания. Для шприцевания 2 дня достаточно.  Если делать рассол в котором держать тушки,   То в теме  курица варено копченая , Еще Эндрю  давал свой рецепт ,где он тушки кур солит в рассоле 3 дня.

 http://www.emkolbask...enaia/?p=87148 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 December 2022 - 21:53.


: сообщение №9235
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2319 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение


Те,кто знают что такое Иранская томатная паста, могут клюнуть.

Про томатную пасту надо знать главное - с крахмалом она или нет!

С крахмалом идёт лесом, а вот настоящая из южных регионов очень приветствуется.

Я постоянно из пасты томатный сок развожу и перепробовал их море! Метровская - фигня и ещё там есть что-то косят под иранскую - то же фигня.

"Помидорка", "Кубаночка", "Кухмастер" сделаные в наших южных регионах отличный выбор! 



: сообщение №9236
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1042 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Я постоянно из пасты томатный сок развожу и перепробовал их море!

 

Аналогично.

Сегодня в аккурат на "Кухмастере" сделал сок с кинзой,тмином и чесноком. 

Именно три этих марки и покупаю.


Сообщение изменено: МихаилЗ, 03 December 2022 - 21:56.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №9237
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Про томатную пасту надо знать главное - с крахмалом она или нет!


Самим надо делать.

Добавлено позже (04.12.2022 - 00:08):

Дак ведь ботулизм с какого то языка переводится как колбаса. То есть болезнь от колбасы дословно.


В первую очередь ботулизм попадает на продукты вместе с почвой, он там живёт) Почему часто бывает в консервации? Потому что грибы-огурцы плохо отмывают от земли!

: сообщение №9238
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18646 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Споры клостридий могут находиться где угодно, хоть на лапках мух. Им на внешние условия наплевать...

: сообщение №9239
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 331 сообщений


грамм по 700

Трое суток не лишние будут. Здесь не ветчинность ждем, здесь ждем просоелнность полную, даже в косточках :D


  • Это нравится: pokko1 и Timon2011

: сообщение №9240
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2579 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Вячеслав Н., в ролике говорится, что и заливки на 12 часов достаточноE38A12BF-6924-436E-A9AC-3F7D19527BEF.png
Поэтому и возник вопрос

: сообщение №9241
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 331 сообщений

pokko1,Если сильно не придираться, то конечно хватит. Но если не торопиться, то лучше подольше. Есть знакомая, она вообще все солит сутки, не больше. Говорит все ОК.


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №9242
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4682 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия

оворится, что и заливки на 12 часов достаточно

Я считаю, что в заливке 12час для тушек мало, ведь  просол через кожу тушки быстро не пройдет.  Даже тушки перепелок я бы солил в заливке 2 дня  Я смотрел видео Павла про посол  перепелок шприцеванием


Сообщение изменено: Вячеслав Н., Вчера, 09:37.

  • Это нравится: pokko1 и Д ы м О К

: сообщение №9243
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2579 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Всем спасибо за советы. Рецепт Эндрю помню, там действительно 3 суток. Но учитывая малые размеры корнишонов,тоже думаю, что 2 сут будет достаточно. Через пару дней сделаю и поделюсь впечатлениями
По поводу томатной пасты. Я указывал основу для соусов, в красные соусы муку в качестве загустителя добавляют довольно часто, здесь же она уже в пасте, вся разница :) . При готовке блюд я тоже использую те пасты ,которые здесь советовали.

Добавлено позже (04.12.2022 - 10:29):
Вячеслав Н., в нем не только шприцевание, но и заливка 12 часов, посмотри скриншот

Сообщение изменено: pokko1, Вчера, 11:25.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9244
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 814 сообщений
  • Страна:Россия

Сегодня в аккурат на "Кухмастере" сделал сок с кинзой,тмином и чесноком. 

либо да, "помидорка", "кубаночка", что есть в магазине ("Кухмастер" ни разу у нас в магазине не видела), либо томаты, консервированные в собственном соку, а так обычно в сезон заготовок подвариваю помятые и травмированные томаты (когда ящик берёшь, то такие там обязательно есть) да и просто хорошие помидоры до густоты, без соли  и без сахара, потом по пакетикам и в морозилку, увариваются они хорошо. Шкурки не убираю, уже писала про это, что очень нравится чисто визуально, когда в супе (именно зимой) плавают помидорные шкурки. А так разморозил и делай с них что хочешь, ну да, сок не получится, а вот соус  - любой.


Сообщение изменено: Умница, Вчера, 12:12.


: сообщение №9245
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4682 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия

Я к Новому Году буду покупать куриные корнишоны , 1 кг 270р , один корнишончик весит 400гр, самое то, на человека ,не считая другой еды. Будут варено-копченые.



: сообщение №9246
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1042 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

на лапках мух

 

:lol:  :lol:  :lol:

 

Чмоки муси-пуси!



: сообщение №9247
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18646 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Хм-м... Пуси, говоришь... 

 

why1-27-1.jpg



: сообщение №9248
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2016 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Bee happy, если наши лапки, даже мытые увеличить, то ваще страшно будет!