10318 ответов в этой теме

[Shnarius]

"единый фарш"

Думаю, что и я про то же, только другими словами.

[Bee happy]

Если не добавлять воду, фосфат наоборот, способствует её выведению. Особенно, если он кислый.

[Shnarius]

Ну да. Но это не даёт ответа, зачем в эту Верону его добавляют. Всё-таки для монолитности, при высоком проценте влажности, или нет?

[Bee happy]

А почему ты решил, что у него только одна задача?
Открой описание коммерческого продукта, там он и стабилизатор, и фиксатор, и эмульгатор, и нормализатор, и ещё бог знает что...

[Shnarius]

Bee happy, Дима, если бы я что-то решил, то утверждал бы. А я спрашиваю. Потому что не знаю, но хочу узнать. А вдруг мне тоже надо)
Почему именно фосфат решили использовать для всего того, что ты перечислил, вот что интересно. Особенно интересно про "бог знает что...")

[berezikoff]

Особенно интересно про "бог знает что...")

ну вот и спроси у бога- он всё знает!

[volveg]

ну вот и спроси у бога- он всё знает!

Он молчит как обычно... 

[Bee happy]

Почему именно фосфат

По моему, ты пока никак не можешь правильно сформулировать то, что тебя интересует на самом деле...
Ну какая, нафиг, разница, "почему именно фосфат"? Немцы в 50-х провели кучу экспериментов и теоретически обосновали применение фосфатов в мясопереработке. Почему именно фосфатов? Очевидно потому, что они отвечали тем требованиям, которые выдвигались. Возможно, существует ещё тысяча других химических соединений, которые тоже могут выполнять нужные функции, но по какой-то причине их использование сочли нецелесообразным.
Например, фосфаты работают как антиоксиданты жиров (фиговенько, но работают) и десятилетия колбасы делали только с ними (с/без аскорбиновой кислоты), а не с аскорбатом натрия и ещё более дорогим дигидрокверцетином. Это только один пример одной задачи!
В промышленном производстве очень важно получить стандартную продукцию, а если входное сырьё различается по свойствам, то нужно привести его к определённому "знаменателю".
Например, чтобы партии готовой с/в колбасы были одинаковыми, нужно, чтобы они имели в начале один и тот же pH. Не просто абы какой низкий, а определённый и стабильный. Для достижения этого используют "регуляторы кислотности". Одни из них повышают pH (бикарбонат натрия), другие снижают. Так вот кислые фосфаты его снижают, но при этом выполняют и другие задачи, а какой-нибудь ГДЛ только снижает, но делает это постепенно.

Сейчас не могу найти источник, но по памяти цитирую (не дословно):
"Использование фосфатов в с/в колбасах, помимо всего прочего, позволяет получить более качественную продукцию, уменьшая явления, связанные с закалом". Физический механизм этого явления там не расписывался, могу только догадываться, что он связан с воздействием фосфатов на актин-миозиновый комплекс, поднимая ВУС и не позволяя пересыхать поверхности батонов, что препятствует свободному выходу влаги из сердцевины. Но я могу и ошибаться...

А если рассматривать этот вопрос в практической плоскости, то по рекомендациям производителей фосфатов для с/в колбас, его(их) добавляют в количестве около 2 г/кг.

[Shnarius]

Bee happy, Спасибо, Дима, не все, но кое-что прояснилось, включая и практическую плоскость.
На самом деле, я, кроме пивчиков, пробовал вялить с ФС колбасы. Мне понравился результат. Но не мог понять почему. А уж от знакомых натерпелся за фосфат в сыровяле!)))

Сообщение изменено: Shnarius, Вчера, 07:54.

[Bee happy]

А уж от знакомых натерпелся за фосфат в сыровяле!)

Теперь тебе предстоит выяснить следующий вопрос.
Почему в составе некоторых колбас ОДНОВРЕМЕННО присутствуют фосфаты и цитраты? Ведь, как завещал великий...

[Shnarius]

Bee happy,В инструкции к цертерлингу, который я использую, отдельно отмечено, что "дружит" с фосфатами. Поэтому давно у меня под сомнением завещание великого...)

[Bee happy]

"Страшно, очень страшно, мы не знаем что это такое, если бы мы знали, что это такое, но мы не знаем, что это такое!"

[unich]

у меня под сомнением завещание великого...)

"Великий" дает нам советы обеспечивающие безопасное, в кустарных условиях, приготовление, а знает он наверняка гораздо больше 

А на производстве каждый грамм, каждый киловатт, каждый час влияют на цену, да че говорить, ты и сам это прекрасно знаешь  .

Честно говоря, по составу на этикетке делать выводы сложно, ведь есть множество ферментных препаратов, которые не надо указывать в составе.

Пофантазирую. Скажем в составе указано "свинина", хз какая... не лопатка, не грудинка. Видимо всякая обрезь с высоким содержанием соединительной ткани, иначе на кой фиг туда кармин и гемоглобин для цвета добавлять? Вот и добавили к этому сырью какой-нибудь протепсин или коллагеназу, а они снижают Ph, теперь значит его надо взад вернуть... и так до бесконечности - улучшают, стабилизируют улучшатели, потом улучшают стабилизаторы...

Всем есть работа и колбаса      

 

PS

Если вернуться к "Вероне" - 890 р/кг из свинины, то почему их же "Старорусская трапеза"  из курицы стоит уже 1490 р/кг, тоже вчера купил попробовать, вполне ничего так... 

Сообщение изменено: unich, Вчера, 11:51.

[Bee happy]

почему их же "Старорусская трапеза" из курицы стоит уже 1490 р/кг

Маркетинг - это такое себе...
Может, что и нет никакого логичного объяснения такой цене! Вот просто отдел продаж сказал, что в линейке нужно иметь и дорогую колбасу для состоятельного Покупателя. А какая там себестоимость - дело десятое, её Покупатель не видит.

А может, её делают из петухов гамбургских.

[Shnarius]

У нас сейчас курятина не уступает в цене свинине, это если использовать вместе со шкурой. Без шнура дороже выйдет.

"Великий" дает нам советы обеспечивающие безопасное, в кустарных условиях,

Сергей, и правильно делает. Даже при простой но надёжной технологии, у новичков вопросов и косяков возникает много. Но, отталкиваясь от фундамента, полученного здесь, никто не мешает идти дальше.
У меня есть преимущества, если можно так выразиться, по сравнению с крупными производителями - мне не надо утилизировать "хлам", я использую только нормальноеи хорошее мясо. Поэтому улучшать стабилизаторы, и стабилизировать улучшители, нужды нет. Но что-то из промышленных технологий, внедрить не грех. Как там - все есть яд, и все есть лекарство. Главное ИМХО, знать меру, и знать что и нахрена добавляешь. Поэтому и вопросы задаю.

[Арабеска]

Но что-то из промышленных технологий, внедрить не грех. Как там - все есть яд, и все есть лекарство. Главное ИМХО, знать меру, и знать что и нахрена добавляешь.

 кое-что интересное нашлось, я была очень удивлена. Своей продукцией людей оздоравливаешь! 

-"Цертерлинг пауэр — это добавка, которая повышает уровень энергии и улучшает концентрацию.

Она содержит экстракт корня цертерлинга, который является богатым источником природных адаптогенов.

Цертерлинг пауэр работает следующим образом: она активизирует работу нервной системы и помогает улучшить кровообращение в организме. Благодаря этому повышается уровень энергии, улучшается работа мозга и концентрация." 

[Shnarius]

Арабеска, Оля, ну ты же меня уже сто лет знаешь, неужели сомневалась, что от меня только польза)

[Bee happy]

от меня только польза

Не путай свой корень и общественный!

[unich]

повышает уровень энергии и улучшает концентрацию

Оля, речь шла о пищевой добавке от Могунции для увеличения выхода, сроков годности и сохранения цвета  мяса...

Содержит цитрат, ацетат, аскорбат и соду, и еще чего не пишут    

 

А этот умник еще и издевается