11131 ответов в этой теме

[Bee happy]

почему обдув в термокамере на продукт хуже обдува по сторонам?

В конечном счёте, любой обдув в камере так или иначе будет направлен на продукт. Проблема не в том, какой предмет обдувается, а в том, как сильно он обдувается и с какой стороны. Идеально, если направление потока совпадает с длинной осью продукта (например, батонов). Т. е. поток направлен на торец батона. Тогда другие батоны не загораживают друг друга и воздействие на них идёт более равномерно.

Добавлено позже (10.09.2024 - 13:00):
С другой стороны, мы понимаем, что при термообработке мы обдуваем продукт горячим воздухом. Т.е. вентилятор сначала обдувает нагреватель и лишь затем этот воздух должен нагреть продукт. И очень желательно, чтобы вся загрузка получила этот нагрев ОДНОВРЕМЕННО. Нужно так распределить этот горячий воздух, чтобы каждый батон нагрелся за одно и то же время, чтобы обжарку получил со ВСЕХ сторон одинаково. И если их не очень много, то обдув может быть и сбоку (как в духовке или пароконвектомате). Следовательно, в термокамере должны быть воздуховоды. Это лично моё мнение, отличающееся от мнения Павла. Но у него другие критерии, он ориентируется на промышленную (или профессиональную) технику. Для него правильной является только схема с забором воздуха на потолке и подача по боковым стенкам. Но надо понимать, что он не инженер и не учитывает некоторые моменты (как в примере с тепловой завесой или с использованием измельчителя пищевых отходов).

[KhugoHada]

ля него правильной является только схема с забором воздуха на потолке и подача по боковым стенкам.

Ок, как забирать воздух на потолке, если он не забирается? Увеличение длины вала двигателя сразу приведет к уменьшению полезной площади камеры. Какие вентиляторы применяются в промышленных коптильнях?

[Bee happy]

как забирать воздух на потолке, если он не забирается?

Забирать надо такой крыльчаткой, которая для этого предназначена. Если камера маленькая, то можно использовать крыльчатку от духовки. Если камера от 200-250 л, то рациональнее использовать беличье колесо (такого типа крыльчатки и используются в промышленных камерах).

Добавлено позже (11.09.2024 - 09:00):

Увеличение длины вала двигателя сразу приведет к уменьшению полезной площади

Конечно, приведёт. Только не площади, а объёма. А о каком, конкретно, объёме мы говорим?

Добавлено позже (11.09.2024 - 09:06):
Остальные вопросы по оборудованию прошу задавать в соответствующих темах! Одно дело, получить проходной, сиюминутный совет, совсем другое - вести развёрнутый диалог на конкретную тему. Не надо всё валить в одно место!

[berezikoff]

Мальчики и девочки, скажите из какого мяса правильнее эмульсию на сосиски/сардельки делать из предпосоленного или нет?

[AlexanderNik]

berezikoff, Дима, я делаю эмульсию на колбасу, сосиски , сардельки только после длительного предпосола, Мои все очень довольны. Но кто то будет против, слушай внутренний голос, На него потом можно валить неудачу.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 13 September 2024 - 19:15.

[ВладБ]

из какого мяса правильнее эмульсию на сосиски/сардельки делать из предпосоленного или нет?

Правильно ли это, пусть оценивают более опытные товарисчи, но я делаю без всяких предпосолов. И меня и всех моих "ртов" устраивает более чем.

[berezikoff]

Я раньше просто остужал фарш и куттировал, наверное и сейчас так поступлю. Воды/молока/сливок- сколько? Думаю допуск вплоть до 40%???

[ВладБ]

я путем собственных проб пришел к таким пропорциям : говядина 350г, свинина постная 650г, сало/жир 300г, молоко (3,2%) - 300мл, яйцо -1шт. на это кол-во соли (50/50) 28г и специи в зависимости от текущих предпочтений из расчета процентов на 20 побольше рекомендованного кол-ва на упаковке. На выходе получаются сочные и очень вкусные сосисоны))))/

[Леха]

Воды/молока/сливок- сколько? Думаю допуск вплоть до 40%???

Вот тут есть момент. ,,, В составе фарша , или от количества.? Если в составе ,, то 23 процента классика. Если от количества фарша 30 .,,,, Можно чуть добавить - убавить . 

[berezikoff]

Если в составе ,, то 23 процента классика. Если от количества фарша 30

не догнал, на 1кг фарша 300мл жидкости- это 30%???

Добавлено позже (14.09.2024 - 08:57):

свинина постная 650г, сало/жир 300г

наверное можно заменить грудинкой!?

[ВладБ]

наверное можно заменить грудинкой!?

Я не пробовал.

[berezikoff]

Всем спасибо, наверное лучший способ- это сравнить, сделав 1кг с предпосолом и 1кг "свежака". попробую заморочиться.

[AlexanderNik]

berezikoff,Дима, я только что отправил на предпосол 11кг мяса. Очень люблю точность, поэтому со всего мяса, просто начисто срезал весь жир, осталось только красное мясо. Взвесил нитритку 18гр/кг. сахар 2гр/кг. и аскорбат 0.5гр/кг на 11кг мяса и +3кг сала. Но сало в морозилке, а мясо перемешал и на предпосол отправил при 0+2" Куски довольно крупные от 1кг до 2кг.              Грудинку так же разбираю, снял шкуру, срезал ребра и хрящи, и срезал начисто весь жир. Мясо солю, жир в морозилку.  Делаю так, потому что надо будет добавлять воду, а мясо смешанное с жиром, воду брать мне кажется, не пожелает.                                                                                                              Может я не прав, но молоко перестал вливать в фарш, потому что совершено светлый продукт получается. (Правда я сливки лил) Но мне кто то сказал причину, и я стал лить только воду.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 14 September 2024 - 06:53.

[berezikoff]

уски довольно крупные от 1кг до 2кг

Саш, и сколько они у тебя будут на предпосоле? Суток 5-7?

Я предпосол делаю шротом, куски 4х5см предпосол 24-48ч- без доступа воздуха, нитритка 100%

[AlexanderNik]

berezikoff, Дима, шротом конечно нужен короткий предпосол. У меня целые куски, поэтому от 15 и 25 суток держу. Просто еще время под себя подгадываю. 

[berezikoff]

от 15 и 25 суток

ферментация приветствуется , не мой путь(((

[ВладБ]

Очень люблю точность, поэтому со всего мяса, просто начисто срезал весь жир, осталось только красное мясо.

В нашем деле без точности никак. Я тоже отделяю весь жир со свинины во время жиловки. Затем перекручиваю на 2-мм решетке говядину, обезжиренную свинину и предварительно подмороженную сальную обрезь. Затем раскладываю по пакетам соответственно весам своей пропорции (350-650-300) и распластанные в толщину 1-1.5см пласты фарша в морозилку. Когда наступает необходимость в сосисках/сарлельках/докторской я, в зависимости от потребности, достаю нужное количество пакетов по каждому компоненту. С учетом 10% запаса с двух замесов получаю 3л эмульсии( объем моего шприца). В чем сакральность смысла предпосола (тем более длительного) для эмульсии я до сих пор не понимаю.

Сообщение изменено: ВладБ, 14 September 2024 - 09:50.

[Sausage Man]

Я предпосол делаю шротом, куски 4х5см предпосол 24-48ч- без доступа воздуха, нитритка 100%

Дима, не в обиду тебе -  мясо порезанное шротом - это  от 16 -25мм кусочки,  а куски 40х50мм это уже не шрот и солится пред посолом от 60 - 72час до 3 дней.  Я солю в вакуумном пакете только с нитритной солью. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 14 September 2024 - 23:33.

[ВладБ]

Вопрос такого плана - в свое время приобрел в ЕК искусственную череву кольцевую. На заре своей "молодости в колбасьеринге" купил ее, как страховку от внезапной нехватки натуральной...
Несколько раз пробовал, заменяя натуральную череву в краковской, одесской, казачьей... - не зашло. А поскольку там изначально было 33м и жаба подталкивает на вопрос - кто-нить пробовал эту оболочку в сыровяле, какие отзывы? Может будут еще советы, как ею воспользоваться, чтоб не пропала?

[Bee happy]

А она вообще проницаемая?

[ВладБ]

Bee happy,Дим, написано, что проницаемая для дыма

[ВладБ]

Sausage Man, Слава, я ошибся, она не 33 , а 31м . Речь идет об вот этой оболочке:

Вложенные превью

• 

[ВладБ]

Фото можно?

https://forum.emkolb...profi/?p=324332

[Sausage Man]

ВладБ писал

Несколько раз пробовал, заменяя натуральную череву в краковской, одесской, казачьей... - не зашло. А поскольку там изначально было 33м и жаба подталкивает на вопрос - кто-нить пробовал эту оболочку в сыровяле, какие отзывы? Может будут еще советы, как ею воспользоваться, чтоб не пропала?

Володя вот теперь понятно , раз она проницаема, значит и вялить в ней можно спокойно.  Только после набивки всегда батоны промазываю Сорбатом калия против плесени.  Это полиамидные не проницаемые не пойдут для вяленья. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 September 2024 - 15:54.

[Bee happy]

ВладБ, надеюсь, ты понял... 

[МихаилЗ]

Выпечку делаю на сливочном масле, раньше (очень давно) пёк на маргарине.

Использовал "Пышку". Кто то на нём сейчас печёт,какие впечатления?

[Sausage Man]

Использовал "Пышку". Кто то на нём сейчас печёт,какие впечатления?

Миша, жена печет выпечку на "Пышке" плюшки с сахаром, булочки, хороший маргарин  для выпечки. Домочадцы довольны выпечкой.

Сообщение изменено: Sausage Man, 16 September 2024 - 23:50.

[KhugoHada]

А о каком, конкретно, объёме мы говорим?

0,8 м3

[Bee happy]

KhugoHada, для такого объёма производительности крыльчатки от духовки будет слишком мало. Нужно беличье колесо диаметром порядка 20 см.

[KhugoHada]

Нужно беличье колесо диаметром порядка 20 см.

Я не видел тангенциальных вентиляторов с длинным валом, чтобы можно было поставить двигатель снаружи камеры. Обычные варианты предполагают  размещение двигателя на 220 в внутри.

И кстати, по поводу другого вопроса. Подключил Rex-c100 к холодильнику. Гистерезис настроил +-2  градуса. Думаю  теперь получится климат-камера.

Сообщение изменено: KhugoHada, 16 September 2024 - 23:24.

[AlexanderNik]

KhugoHada, Если примерно такой найти, то его довольно легко можно будет разместить в камере.   Двигатель с наружной стороны камеры, улитка внутри.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 17 September 2024 - 05:53.

[Bee happy]

Я не видел тангенциальных вентиляторов с длинным валом, чтобы можно было поставить двигатель снаружи камеры.

При чём тут тангенционник? Да, крыльчатка такая, как в улитке. Только сама улитка не нужна. 

 

Ещё раз (в последний) прошу вопросы по оборудованию размещать в соответствующих темах форума. В противном случае буду просто удалять их! 

 

Тема "Нужен совет от профи" относится к сиюминутным вопросам по технологии. Для других пользователей потом найти информацию в этой теме  будет очень сложно.