Россия
: сообщение №1
Сырье:
Курица – 700 гр
Куриное филе бедра – 300 гр
ВАЖНО!!! Ингредиенты, приведенные ниже рассчитаны на 1 кг куриного сырья.
Их количество нужно увеличивать кратно увеличения общей массы куриного сырья.
Ингредиенты:
- Вода – 150 мл
- Сыр «Гауда» – 150 гр
- Нитритная соль и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр, по 10 гр каждого вида.
Можно уменьшить количество Нитритной соли до 5 гр, тогда Поваренной соли нужно 15 гр
Можно использовать только Поваренную соль – 20 гр
- Смесь приправ «для Чайной колбасы» или любая другая смесь приправ – 8 гр
Подойдут и другие смеси из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ:
- смесь приправ для обсыпки «для Кабаносси» (в ролике)
- смесь приправ «Мексика» (острая)
Оболочка для куриного ветчинного рулета:
- куриная кожа
Оборудование:
- Термометр с металлическим щупом
Технология:
Поднять кожу чулком снизу-вверх, освободить курицу от костей, не разрезая кожу (кроме крыльев), ножки отрезать.
Филе курицы нарезать полосками шириной 0,5…1см
Внутри курицы срезать все «разлохмаченное» мясо. Смешать эти обрезки с заранее нарезанным филе.
Внутри курицы останутся большие куски мяса – грудка. Их можно надрезать для лучшего просаливания и «склеивания», а можно, не надрезая, нашприцевать тем, же составом, что вводим в остальной ветчинный фарш.
Внести в воду специи и соль. Нарезанное ранее полосками куриное филе смешать с этим раствором. Вымешивать фаршемассу до липкого состояния, чтобы начали тянуться «нити белка» между кусочками, и чтобы емкость в которой вымешивается фарш стала сухой.
В последнюю очередь внести сыр, предварительно нарезанный на кубики, размер грани 0,8…1 см. Распределить его равномерно по всей массе.
Поместить фаршемассу в куриную шкурку и зашить ее или завязать шпагатом.
По длине можно зафиксировать шпагатом на время варки или поместить в формовочную сетку.
Термообработку проводить в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри курицы. Для этого понадобится термометр с металлическим щупом.
ВАЖНО! Когда во время термообработки температура внутри курицы достигнет 60 град. нужно налить воду в поддон или в плоскую широкую емкость и поставить на дно духовки. Так курица приготовится намного быстрее.
Наверх
