122 ответов в этой теме

[Kedi]

sham, точнее, то место, где заканчивается щуп и начинается гибкий провод. Кто-то рекомендовал ещё предварительно капнуть термоустойчивый клей на это место, а потом термоусадочную трубку надеть и подвергнуть усадке. Но пусть меня поправят наши уважаемые знатоки. У самой уже каша в голове от обилия информации. Пока покупала клей и трубки, потеряла, где я про это читала

Добавлено позже (25.09.2023 - 18:41):
sham, как-то так. Щуп в батоне, батон в пакете. Незапаянном. Прищепку на краю ёмкости, которая фиксирует пакет, не нарисовала.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Kedi, 25 September 2023 - 18:16.

[sham]

Kedi,Спасибо Наталья, вроде теперь все полочкам разложили, надеюсь в будущем наше творчество кому-нибудь поможет)) 

[Bee happy]

Большинство кабелей к этим выносным датчикам являются НЕвлагостойкими, т.е. рассчитаны на эксплуатацию на воздухе, без погружения в жидкость. На выходе кабеля из иглы (в которой находится датчик температуры) производится простая механическая обжимка без какого-либо уплотнения. Герметизацию осложняет то обстоятельство, что такой кабель имеет снаружи экранирующую проволочную оплётку (в какой-то степени она обеспечивает и механическую защиту, но мешает использовать герметики). Кроме того, электроизоляция проводников выполнена из тефлона, а такая изоляция, в данном случае, наносится на проводник в виде тонкой ленты, т.е. тоже не является герметичной. Да и герметики к тефлону не липнут...
Конечно, кратковременное попадание влаги такая конструкция выдерживает, но если это происходит часто и с нагревом/охлаждением, то влага (в силу капиллярного эффекта) проникает в конце концов в корпус иглы, что выводит из строя датчик. Иногда медленный умеренный прогрев реанимирует его, но далеко не всегда.
Поэтому многие колбасник (особенно те, что варят свои изделия в воде) стараются улучшить герметизацию. Одни обходятся полумерами и надевают разные трубки только на выход кабеля из иглы, другие надевают трубку полностью на весь кабель и обеспечивают более надёжную герметизацию.

Самая надёжная защита (температура почти до +300°С, химическая инертность) обеспечивается с помощью СИЛИКОНОВОЙ трубки, надетой на весь кабель (с заходом на иглу). Менее надёжна обычная термоусадочная трубка для электромонтажа (выдерживает температуру только до +125...130°С, недостаточно прочна на сгибах).

Максимальную защиту обеспечивает конструкция термощупов для профессионального оборудования (термокамеры, пароконвектоматы), там используется тефлоновая монолитная (спечёная) изоляция, герметичный ввод в камеру (термостойкий сальник) через стенку, удобная конструкция иглы. Но и стоимость таких датчиков относительно высокая.

Кстати, в камерах ЕмКолбаски используется именно длинная силиконовая трубка.

[sham]

Bee happy,Дмитрий, спасибо  в очередной раз!. Ответили как раз на главный мой вопрос, который судя по всему и вызвал ступор серого вещ-ва)) я почему то думал что термощуп и провод влагостойкие )))

[Bee happy]

Сама игла да, но всё остальное нет. Поэтому это один из частых вопросов. Есть тема про термометры, там описаны и другие аспекты их применения. https://forum.emkolb...-1?hl=термометр

[Новичок колбасник]

Купите небольшой механический термометр и запаивайте его вместе с батоном!

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 26 September 2023 - 08:26.

[Критерий]

Купите небольшой механический термометр и запаивайте его вместе с батоном!

Вот уже не раз об этом писал, но нет, местным "Кулибиным" такой легкий способ не нравиться. Как говориться: "Ежики кололись, плакали, но продолжали есть кактус".

[sham]

Критерий, таки я по Вашей рекомендации и сделал свою первую , для меня успешную ветчину, с запаянным термометром!) А про термоусадочную уточнял для расширения кругозора так сказать 

[Новичок колбасник]

Вот уже не раз об этом писал...

Несколько лет использую такой метод.

 

[Тавин]

Спасибо за информацию! Я уже прочитал тему про термометры, и мне стало понятно, что не все так просто.Я обязательно учту все советы https://forum.emkolb...-1?hl=термометр

[Николай Викторович]

Пожалуйста подскажите,ветчина 65 оболочка Айцел варю при температуре. 71° 3 часа или сколько до готовности??И не спорте вы крутить один вопрос и один непонятный ответ,просто скажите кто действительно в теме сколько варить в моем случае батона с грудинка в слайсированом виде и фаршем на 8мм. 50% на 50%???Спасибо единомышленники и мир вашему дому!!!

Сообщение изменено: Николай Викторович, 21 April 2024 - 16:08.

[unich]

Сумка кожаный говяжье вымя со сиськи крутить колбаса фаршем будет нога корень здоровья??? ваш дом мир пока...

 

[ADAM]

Пожалуйста подскажите,ветчина 65 оболочка Айцел варю при температуре. 71° 3 часа или сколько до готовности??И не спорте вы крутить один вопрос и один непонятный ответ,просто скажите кто действительно в теме сколько варить в моем случае батона с грудинка в слайсированом виде и фаршем на 8мм. 50% на 50%???Спасибо единомышленники и мир вашему дому!!!

До готовности

[Николай Викторович]

Готовность то как определить в вакуумной упаковке ведь,тут по времени сколько надо греть при такой температуре и оболочке..??

[Sausage Man]

Готовность то как определить в вакуумной упаковке ведь,тут по времени сколько надо греть при такой температуре и оболочке..?? Нравится Наверх

Николай Викторович,  ребята кто варит с помощью погружного термостата-  варят при 80С* ,  а раз вы варите при 71С*,  после 3час варки, вытащите батон , и в жопку батона вставьте щуп термометра и увидите температуру батона внутри его,  Если бы вы варили при 80С*, тут можно было бы  варить по системе 1см диаметра оболочки варка 10 мин и в конце варки  + еще 15 мин. накинуть готовность батона. Тем более вы варите в полимерной оболочке Айцел,  которую не рекомендуется прокалывать в начале варки- лопнет.

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 April 2024 - 18:02.

[Николай Викторович]

Спасибо ,все отёк,снял 7часов варил.Походу надо было 60° и на 10часов.Короче режим непонятный этот сувид.Да и вам спасибо за оперативность подсказать,форумчане....

[Bee happy]

Походу надо было 60° и на 10часов.

Вывод неверный. Крути мозги в обратную сторону!

[Sausage Man]

У тебя я смотрю мозг тоже не на месте,ты я смотрю только можешь тролить народ ,а подсказать правильное решение по ходу мозги сухие ...!??Герой дня что ли??

А это уже хамство с вашей стороны. Модератор не кого не троллит. Вы зарегистрированы с 2015г на форуме. Мало того что в сообщении № 111 написали не пойми что, так успели нахамить модератору.  С  какого перепугу надо батон  65 мм варить  при 60С* 10 час.  Если вы  варили 7 час и получили отек?  Какое отношение имеет варка колбас, и колбасной продукции к варке по системе Су вид?.  Это ваши личные хотелки варить по системе Су вид по  7 час и получать отеки.  Вы появились спустя годы на форме первый раз и уже успели нахамить.  По ходу надо было нормально варить при 80С* , а не расписывать свои хотелки при 71С* и потом требовать чтоб вам четко ответили на варку при 71С*.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 April 2024 - 19:32.

[Александр DV]

Kedi,Отепление 35 градусов 1 час, варка 75 градусов 65 минут, температура в батоне 72 

[KonVpalto]

Приветствую. Я очень начинающий колбасник. Моя первая ветчина сейчас в сувиде варится (духовки на съемной квартире нет). Я при помощи насадки на мясорубку засовывал мясо в оболочку 55мм (не знаю какая, коричневого цвета, в теплой воде стала мягкой). Это кошмар. Больше никогда! Нитки хб не было, взял синтетическую, как на жалюзи. Проклял все, завязывая концы этой скользкой ниткой. 

У меня вопрос такой. Я же колбасу делаю не на продажу. Мне абсолютно все равно какой формы она будет, круглая или плоская. Эстетика цвета оболочки для меня тоже не важна. Мысль такая: засолить мясо, помолоть, намешать фарш и просто засунуть его в вакуумные пакеты. Вакууматор еще и воздух отсосет лишний, будет как вакуумный шприц.  Вопрос к тем, кто так уже делал, т.к. по активности в теме понял, что все что можно придумать уже кто-то испытал.  Теоретические выкладки почему так нельзя, также с удовольствием почитаю.

[Bee happy]

Почему же нельзя? Можно, конечно. Ради собственного удобства допустима любая халтура. После нескольких экспериментов захочется получить и хороший внешний вид. А пока - сделайте хотя бы "кирпич" или условную "палку".

[KonVpalto]

А пока - сделайте хотя бы "кирпич" или условную "палку".

Я думаю, что получится симпатичная подушка с "вафельной" поверхностью Не вижу в этом ничего плохого. Сделаю, покажу

[Liner]

Kornet, спасибо за тему, она первая оказалась в Яндексе по поиску "ветчина сувид" по региону СПб.


В суть Вашего спора с ветеранами вдаваться не стал, почитаю рецептуру.
volveg, очень знакомый ник для ветеранов вольвоклуба