25 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Ветчина куриная с сердечками и паприкой

 

 

Спойлер

Состав:

Бедра куриные б/к - 850г

Грудка куриная - 1700г

Сердечки куриные - 250г

Вода ледяная - 200мл

Соль поваренная - 20г

Соль нитритная - 40г от ЕмКолбаски

Мускат - 0,5ч.л.

Чеснок сушеный - 2ч.л.

Перец белый молотый - 1ч.л.

Смесь сушеной паприки "Пестрая" (разноцветной) - 5ст.л. от ЕмКолбаски

Оболочка крупного диаметра (у меня фиброузная 60мм с сеткой)

 

Приготовление:

Бедра и грудку порезать на кусочки, равными величине сердечек;

Смешать все сухие специи и соль, добавить в фарш;

Мешать долго и тщательно постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги получения липкого фарша;

Набить фаршем оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы туго перетянуть;

Оставить набитую ветчину в холодильнике на 2-е суток;

Подвесить батоны при комнатной температуре на ночь;

Если после этого потребуется туже утянуть батоны (фарш дал усадку), то сделать это;

Выложить ветчину на решетку противня, в одну из них воткнуть температурный датчик;

Готовить при Т*С  80-83 градусов до достижения температуры внутри ветчины 69 градусов;

Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;

Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;

 

Единственное для тех, кто будет повторять, для такого крупно-рубленного фарша лучше использовать оболочку без выпуклостей, потому как трудно чистить уже резанные кусочки... Мне пришлось для красивой без-оболочной нарезки на стол, сначала снимать сетку с батона, затем оболочку, затем только резать...

 

Вкусно, сочно, красиво!

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Татьяна М., 16 April 2018 - 07:40.

[igl]

Татьяна,а как Вы сердечки подготавливаете?А то я на днях делал примерно тоже,только со свежей паприкой и добавлял индейку,часть фарша куриного  два раза пропускал через паштетную решетку.А вот сердечки пришлось все вскрывать ввиду наличия сгустков крови внутри.Мне подумалось,что это будет некрасиво.У меня были неправильные сердечки?

[Татьяна М.]

По своему опыту скажу, что сердечки продаются разной степени очистки... есть прямо чистенькие такие, без сгустков и аорты, а есть плохо прочищенные... Такие я хорошо промываю под проточной водой, как бы разминая их пальцами, оставшиеся сгустки (если они есть) - выходят... Но вообще перед покупкой смотрю на степень очистки, если качественные - то покупаю, чтобы меньше возится с ними самой...

[stalev]

Татьяна, хочу уточнить, сердечки в фарш целыми добавлять? Или стоит всё же слегка порубить.

[Татьяна М.]

Я целыми добавляю, ведь в рецепте не написано - что порубить)))

[Svetlana]

Добрый день! Татьяна, делала Вашу колбасу, строго по рецепту. Единственное, после набивки держала в холодильнике не 2-е суток, а сутки. Температура, к сожалению, можно выставить только +9. Ночь отвисела на кухне (+23-24). Выложила на решетку и поставила в духовку. Тп в духовке регулируется ужасно, я ее то включала, то выключала, но старалась 1-ый час не выше 30-40 град, 2-ой час - 50-60 град, 3-ий час- 60-70 град, 4-ый - 80-85. Вот на последнем температурном этапе стал ярко выражен бульонный отек (на верху полости заполнились бульоном). Вообщем вся ветчина теперь плавает в бульоне. С чем это может быть связано, подскажите пожалуйста. И что теперь с этим бульоном делать, чтобы колбасу сохранить подольше?

Забыла написать, делала в полиамидной оболочке 80 мм.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

у вас бульонный отек,  скорее всего из-за  температуры при термообработке.  Бульон слейте,  колбасу   можно  есть  дальше.

[softtea]

а вот скажите, пожалуйста, шкурку куриную сюда не надо? убрать ее с бедер? филе груди без кожи, а вот на бедрах она есть))

[Oleg]

У Татьяны написано: Бедра куриные б/к - 850г. б/к это без кожи. С другой стороны я из курицы много чего делаю, так по мне что с кожей, что без, разницы не чувствую.

[stalev]

.. б/к это без кожи...

А если без костей?

Мне "шкура"(куриная) не "мешает", я всегда её использую.

[vash]

а вот скажите, пожалуйста, шкурку куриную сюда не надо? убрать ее с бедер? филе груди без кожи, а вот на бедрах она есть))

И жир кладите. Перемалывайте на мелкой решетке и все в дело. Со шкурой вкуснее. 

[валик]

Сделал ветчину по этому рецепту, вкус просто улёт! Спасибо за рецепт! (одно отличие, варил в воде)

Сообщение изменено: валик, 28 June 2016 - 07:06.

[sser776]

А что будет, если только нитритной соли положить 60 грамм, без поваренной? И поваренная какого помола вообще используется, крупная или Экстра?

[Bee happy]

Ничего не будет, кроме лишних затрат. Поваренную соль используйте любую чистую без добавок.

[sser776]

Сделал сегодня поэтому рецепту. Не страшно, если вместо 2-х суток она у меня полежит 2,5 суток в холодильнике при +10гр, а потом день в тепле? Написано, 2-е суток в холодилке, потом ночь в тепле. Все бы ничего, но на работе буду весь день, а если в тепле не ночь, а почти сутки, наверное испортиться.

[Bee happy]

Лично мне не страшно. А если Вы опасаетесь порчи (хотя почему должно испортиться ЗАСОЛЕННОЕ мясо?), то можете совсем не держать батоны в тепле. Приедете домой с работы и кладите их в духовку на прогрев. Просто полное время термообработки немного увеличится.

Надеюсь, у Вас хорошая, сухая паприка.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 July 2016 - 21:18.

[sser776]

Привет. Сделал я эту колбаску. Удалась на славу, вкус замечательный. Правда, все же немного отек получил, наверное потому, что варил до темпры внутри 71 гр, при 69 гр отека не было, а потом прямо на глазах он появился. Но держал я ее 1,5 суток (39 часов точнее) в холодильнике, затем 5 часов при комнатной темпре, ну и сварил. Начал варить с 55 гр в воде, минут за 15-20 догнал до 65 гр, подержал еще минут 20-30, затем до 73 до получения 71 гр внутри. Итого на варку примерно 2 часа ушло. Оболочка коллаген 65 мм. Получается, 2,5 суток и не нужно держать, если 1,5 суток хватило. Может потому, что в холодильнике у меня примерно + 10гр, вместо +2-+4, ноу фрост однако. На счет паприки, да вроде нормальная, купил у кавказцев целый пакет. А на следующий раз, думаю, сначала в соли сутки пусть позреет, а после уже специи засыплю на пол суток, ну и так далее.

Вот колбаска, а вот паприка.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Относительно паприки и других специй, содержащих относительно много сахара (некоторые сухие овощи, корнеплоды и травы). Необходимо принимать во внимание, что такие добавки в некоторых случаях могут спровоцировать закисание фарша. Особенно, если были превышены рекомендуемые сроки осадки перед термообработкой.
В случае подозрений на обсеменённость (сомнительный производитель, открытое хранение при продаже, другие нарушения правил хранения), рекомендую перед применением производить хотя бы сухую пастеризацию в духовом шкафу или сушилке. Большинство таких вкусо-ароматических добавок сушат при температуре +60-65*С промышленном способом. При этом происходит и пастеризация и дезинсекция. Однако позже, возможно заражение насекомыми, грибками, бактериями.
Час-полтора при этой же щадящей температуре не приведут к сильной потере аромата и вкуса, но обезопасят вашу продукцию. Конечно, существуют исключения. Некоторые пряности теряют аромат и при комнатной температуре. Этому способствует негермеричная упаковка и измельчение.

[rung18]

Добрый день. Вот и я сделал примерно такую же колбаску как у вас, Татьяна. Почему примерно? Потому что не было в наличии всех специй как в рецепте. Использовал что имел. Состав: курица + сердечки = 4 кг. Нитритная соль 60г (15г/кг). Вместо поваренной соли использовал адыгейскую, она очень ароматная (30г). Паприка пестрая от ем колбаски 80г (20г/кг).  Паприку предварительно просушил в духовке при 60 градусов в течение часа. Специи для вареных колбас ГОСТ № 2 от ем колбаски 10г (использовал т.к. не было в наличии душистого перца и белого перца). Вода - 300г.  Оболочка полиамидная 60мм.

 

Фарш вымешивал на балконе при т-ре около 0 градусов в течение 15 минут. Фарш получился очень ароматный, липкий. Набивал мясорубкой с насадкой. Вызревала в холодильнике 45 часов + 4 часа при комнатной температуре. Часть варил, часть в духовке. Температурный режим - медленное повышение температуры до 78-80 градусов. При температуре 40 градусов подержал 15-20 минут, потом стал повышать дальше. Варил до температуры внутри 70 градусов. Больше не стал, т.к. почувствовал что может начаться бульонный отёк. В духовке тот же температурный режим. После варки закинул батоны в ледяную воду, через 1 час попробовал. Что я могу сказать. Вкуснее я ещё не ел вареной колбасы. Такой аромат паприки заполнил кухню при нарезании батона, такой красивый рисунок, а вкус... он просто невероятен. Пол палки съели даже не заметили)) Вкус очень гармоничный, приятное послевкусие. В следующий раз хочу убавить немного паприки и добавить черного перца. Спасибо, Татьяна, за данный рецепт. Разница между варкой и духовкой не заметил. Варить в полиамиде проще и быстрее.

 

 

 

P.S. Это моя вторая колбаса. Первая не получилась. Перегрел фарш. Использовал коллагеновую оболочку, которая при варке дала такой неприятный запах и вкус, цвет наружного слоя колбасы получился серый. Возможно в духовке получилось бы лучше. Отёк присутствовал. Но домочадцам понравилась всё же )) 

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Дед Вова]

Вот и моя ветчина поспела.

Добавил только 450 гр. свининки вместо соответствующий части куриной грудинки, да смеси положил Нежная  и Летняя.

"Вкусняшка" резюме моей половинки. - 

Да, чуть не забыл, мои танцы с бубном вокруг печки с прогревом и обжаркой.

Температура только со 100 и тены слишком близко. Рука отсохла открывать дверцу и крутить выключатель.

 

 

Сообщение изменено: Дед Вова, 29 January 2017 - 13:00.

[Антон Василевский]

softtea,

Все пускаю в дело. И жир и кожу. Получается сочнее и вкуснее. Готовил ветчину по этому рецепту. Заменил куриные бедра на индюшатину. Вышло очень даже нечего.

Сообщение изменено: Антон Василевский, 16 April 2018 - 07:36.

[iramaluta]

Делала куриную ветчину придерживаясь этого рецепта Татьяны.
У меня ,конечно, не такая нарядная ветчина получилась.
Сердечек у меня не было,пива - тоже...,а сделать что-нибудь очень хотелось...
Это первое мое "крупнокалиберное" изделие...-набивала в коллаген 80 мм вручную.
Делала в духовке-нагревала постепенно..
Да,и паприки кусочками положила немного.
Никогда бы раньше не подумала,что из курицы можно сделать такую вкуснятину..!!
Спасибо Татьяне и сайту и всем,всем,всем..!!!

 

                  

[dbq]

очень интересный рецепт,

Скажите если сердечки(куски или фаршем) смешивать со свининой(полоски на ветчину) температурный режим такой же или сердечки быстрее "созревают"?. Думаю свиную ветчину разбавить сердцами )))

Сообщение изменено: dbq, 27 September 2021 - 14:35.

[Вячеслав Н.]

Думаю свиную ветчину разбавить сердцами )))

Так вы сделайте, и покажите свое творчество с фото,  а мы оценим.  Режим термообработки как обычно при варке колбас.

[Bee happy]

температурный режим такой же

Такой же. Стандартный.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 September 2021 - 18:12.

[bwater]

Думаю свиную ветчину разбавить сердцами )))

так?

 

https://www.emkolbas...hnyi/#entry7506