2075 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Оффтоп

-20 Как вам вообще удается в такую погоду о копчении думать!

На днях минус 15 было - это капец!

[Эдуард]

Я заказал себе вот такого типа генератор. http://www.emkolbask...nogo-dyima-em1/
Будут мелкие опилки - обратно польский поставлю.

[Xramovnik]

Рассматриваю вариант пока переделать на дымогенератор как на емколбасках

Я сразу буду делать себе коптильню под самодельный дымогенератор (принцип как тут продается) Самый оптимальный вариант. Я еще в духовке знаешь как копчу? Заворачиваю стружку/щепу/опилки в фольгу пищевую, делаю в ней прорези с 4х сторон и кладу на тен. Но у меня тен Трубчатый и горячий, а у вас оребренные и соприкосновение холодное будет.

[Эдуард]

Да проще всего бочку, под ней разжигаешь яблоню, накрываешь мешком. Вкус детства. Может я заведу себе такую бочку тоже. Вкус в каждом оборудовании свой. И вот когда вместо тэнов дрова, это как щи в печке и духовке))

[Xramovnik]

Эдуард, эт точно. Вот мы с женой купили чугунных сковород пару. Сегодня забрали из транспортной компании. Она пожарила на ней блины (брали блинную и обычную) - так вот таких блинов уже давным давно не ели, корочка дымит парит, аромат. А на этих тефалях новомодных сохнет как коржик и все. Следующая на испытании мясом классическая глубокая 28 см.

[Эдуард]

Так же можно до бесконечности перечислять. Электро шашлычница и мангал ,и тд.

[niks056]

Эдуард польская коптилка  требует  своих опилок . не ужели нету выхода . Покупать за евро   это не вариант .

[Эдуард]

Дымогенератор с аквариумной помпой. Или ждать, кода евро упадёт. Или измельчитель опилок изобретать

[Дед Женя]

Скоро поеду сюда-отпишусь. http://www.hardwood-...heniya-bukovaya

[Эдуард]

Я видел их объявы. Они писали самовывоз.

[Вячеслав Н.]

Посмотрел, как сделан дымогенератор Koptil и Xobbi Smoki  купил трубу нержавейку Д- 114 Х 2, 50 см и сам сделал аналог, Для выхода дыма трубу нерж. Д - 30 Х 1,5  30 см, сверло ступенчатое от 6 до 30мм, смазку для буров, и одно сверло 6 мм для нерж, диск  отрезной 125 Х 1,6, и пластину 150Х150 для дна генератора, сверлится нержавейка 2 мм спокойно ,сначала накернил, потом чуть смазки и 6мм просверлил отверстие, сверлить только шуруповертом, дрелью нельзя, потом поставил ступенчатое смазал сверло и не спеша сверлим, все получилось, под трубу 30 мм, противоположно 22 мм под штуцер с гайкой, и трубка медная Д-10 мм в штуцер, чтоб когда вставите трубку в штуцер, чтоб из генератора выглядывала 1,5 см. Отверстия для розжига с двух сторон Д- 16 мм, по высоте от низа генератора произвольно см 7-10. и  компрессор для рыбок у меня мощный Sera AIR 550 л/ч очень мощный достаточно на 250 -300 л/ч.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 March 2016 - 03:20.

[dmitrovchyanin]

Добрый день!

Иногда по выходным копчу мясо и решил сделать коптилку для холодного копчения. И тут встал вопрос как коптить.

Вот пока что нашёл

1) горение

2) тление

 

Есть между этими двумя видами разница?

Думаю что для первого метода нужна гора дров. А во втором методе могут не до конца сгорать всякая гадость как при

пиролизе

"На основе процесса пиролиза древесины (чаще всего щепы ольхи) проходит копчение различных пищевых продуктов. Правильнее назвать этот процесс частичным окислением или окислительным пиролизом, так как он идет с ограниченным доступом воздуха. Доказано, что этот способ копчения не безвреден для человеческого организма, так как при окислительном пиролизе образуются и попадают в пищу опасные канцерогены, такие как 3,4-бензпирен."

[vash]

Баа!!!  Да это дымогенератор Баламута.

В первом случае дым холодный и более чистый, так как пока идет по земляному каналу, часть сажи осаждается.

Сообщение изменено: virafa, 28 March 2016 - 22:13.

[stalev]

 ....Какой дым менее опасен?

Наиболее менее опасен дым когда его нет, всё остальное вредно для здоровья...как и сама жизнь. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

1.Дым должен быть низкотемпературным. Тогда и бензопирены там практически не образуются.
2.Дым должен быть сухой, тогда на продукте не будет образовываться конденсат, с одновременным осаждением там феноловой и карболовой кислот и всяких нехороших для здоровья штук. Кислоты придают неприятный кислый вкус и обесцвечивают поверхность колбасы, разлагая нитрит натрия.
3. Дым при копчении должен подаваться не сутками, а небольшими временными отрезками, по 0,5-3 часа, чтобы продукт не пересушить и дать возможность коптильный веществам равномерно проникнуть внутрь продукта.
И исходя из этих параметров лучше все же контролируемое копчение с помощью дымогенератора, а не ямы и земляной канавы.

[Зевс]

3. Дым при копчении должен подаваться не сутками, а небольшими временными отрезками, по 0,5-3 часа, чтобы продукт не пересушить и дать возможность коптильный веществам равномерно проникнуть внутрь продукта.

И сколько ты будешь коптить таким образом?
Всё зависит от продукта который ты делаешь, я копчу иногда неделю, а то и две без перерывов.
Раньше была такая система - день копчение день пауза.
Всё ерунда уже давно копчу до достижения нежного цвета без перерывов и всё выглядит отлично.
Интенсивность дымы это не значит что ты всё правильно делаешь, всему нужно своё время.
Когда ты покоптишь зимой почти каждый день лет 10, тогда ты и без умных книжек всё сам поймёшь.
Для меня все эти дымогенераторы чушь, сделал 5 лет назад теперь лежит в сарае.
Каждый может для себя сам делать выбор как ему удобней и лучше.

[Василий В]

У меня самодельный с нижним расположением

У меня самодельный с верхним расположением,хочу переделать на нижнее.Подскажите пожалуйста,решетку для золы в этом случае как ставить,над трубой  "выхлопа"  или под  ней?Спасибо!

[Василий В]

У меня был с нижним расположением, не понравилось слишком требователен к опилкам, переделал на верхний все ест и стружку и дрова .

У меня с верхним,но тухнет каждые 10-15 минут.Если регулярно,при начале затухания "шерудить" в топке,то горение продолжается.Может получается спекание в виде сферы,т.е.,щепа по мере сгорания не опускается по какой-то причине?

[Oleg]

Здесь я выкладывал инструкцию и чертежи.

[OlgaR]

мы делали дымогенератор из старого дистиллятора, (сейчас он в процессе доделки). На фото испытания))) стакан для золы стоит внутри над ним решетка, отверстия поддувала чуть ниже решетки. Регулятор подачи дыма - обычные шаровые краны. 

(белый баллон- это камера с вентилятором, внутри камеры, на входе в патрубок, стоит конус (горлышко от пластиковой бутылки), без него воздух отбивало назад)

 

Вложенные превью

• 

[Rodger03]

Если тему создал не там где надо , прошу модераторов перенести . А теперь вопрос ... 

 

Уважаемые знатоки. Возможности приобрести нормальную коптилку нет, вернее возможность есть, а места размещения ее нет. Не раз видел в продаже дымогенераторы. И в магазине Емколбаски тоже 

 

http://www.emkolbaski.ru/koptilka/

 

Есть смысл приобретения такого приспособления? Можно ли с его помощью сделать, что то вкусное. 

Заранее спасибо за советы . 

[Oleg]

Отдельная тема для этого есть, куда я тебя и переместил .

Дымогенераторы этого типа нормально работают, горячее копчение на них идет отлично, холодное от того как приспособишься и от щепы.

[OlgaR]

Rodger03, дымогенератор отлично подходит для балконного копчения. Чуть позже выложу размещение коптилки с дымогенератором на цветочнике за окном))) (балкона нет) Муж доделывает коптилку с теплоизоляцией. Первые пробы дымогенератора , копчения в коробке были отличными! Вкус что надо!  Вот с фильтром для дымоотведения пока застопорилось, буду думать...

[Nachtigal]

Что скажете про такое http://my-shop.ru/sh...ts/2249646.html

[Bee happy]

Представляю, как будет выглядеть эта коробка после первого применения, когда конденсат потечёт из-под крышки-нахлобучки...

[krava]

Прочитал эту тему и появилось много вопросов:

1. Почему при копчении появляется кислый вкус продукта ,какая причина и как с этим бороться?

2.Какая должна быть температура горения щепы в дымогенираторе (большая,малая)?

3.От чего дым в ДГ может иметь желтоватый цвет и неприятный запах (ДГ чистый ,смол и конденсата нет) ?

Жду ответов, всем спасибо!!!

[Bee happy]

Меня дополнят, а от себя скажу:
1. Кислый вкус дают продукты пиролиза в соединении с водой. Эта вода может быть в излишне увлажнённой щепе и на поверхности продукта. Первая обязательная стадия копчения - подсушка.
2. Температуру тления щепы в дымогенераторе обеспечивают, по возможности, низкую, высокая температура даёт больше вредных примесей, в том числе фенолов и уксусной кислоты.
3. Желтоватый цвет дыма говорит о слишком высокой температуре пиролиза. Топка при этом будет более чистой - смола и конденсат уйдут в коптильную камеру. Дым должен быть серым, даже не белым.

Точную температуру в топке нельзя установить, одновременно с пиролизом (разложение древесины без доступа воздуха) происходит и беспламенное горение в той зоне, где происходит приток воздуха. Эти зоны не постоянны, как и температура в них. Важна не конкретная температура в какой-то точке, а общая динамика образования летучих веществ. Контролировать её можно по вышеуказанным косвенным признакам.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 May 2016 - 21:16.

[krava]

Меня дополнят, а от себя скажу:
1. Кислый вкус дают продукты пиролиза в соединении с водой. Эта вода может быть в излишне увлажнённой щепе и на поверхности продукта. Первая обязательная стадия копчения - подсушка.
2. Температуру тления щепы в дымогенераторе обеспечивают, по возможности, низкую, высокая температура даёт больше вредных примесей, в том числе фенолов и уксусной кислоты.
3. Желтоватый цвет дыма говорит о слишком высокой температуре пиролиза. Топка при этом будет более чистой - смола и конденсат уйдут в коптильную камеру. Дым должен быть серым, даже не белым.

Точную температуру в топке нельзя установить, одновременно с пиролизом (разложение древесины без доступа воздуха) происходит и беспламенное горение в той зоне, где происходит приток воздуха. Эти зоны не постоянны, как и температура в них. Важна не конкретная температура в какой-то точке, а общая динамика образования летучих веществ. Контролировать её можно по вышеуказанным косвенным признакам.

1.Для холодного копчения достаточно просушить сутки двое?

2.температура тления щепы регулируется подачей воздуха? Или количеством отверстий для розжига(притока воздуха)непомню кто писал,что сделав 2 прорези ниже топки в ДГ,улучшил его работу и вкус продукта.

[Bee happy]

1. Можно и меньше по времени, до сухой матовой поверхности. Лучше в потоке воздуха.

2. Температура может регулироваться не только подачей воздуха к щепе, но и самим количеством щепы в зоне горения, при небольшой подаче воздуха щепа часто гаснет. Увеличивая подачу воздуха в инжектор, мы увеличиваем и приток воздуха к щепе, но концентрация дыма при этом сильно падает и увеличивается расход щепы. Так что, наиболее логичным представляется использование регулируемого поддувала, а не просто 1-2 дырок. Возможно, кто-то опытным путём пришёл к приемлемому результату с отверстиями, ведь в широких пределах там регулировка и не нужна.

[Зевс]

Кислый привкус даёт карболовая кислота (фенол).
Причин образования кислого вкуса в копчёном продукте может быть очень много, влажная щепа (опилки) низкий приток воздуха (тяга),
низкая температура горения щепы (опилок) температура должна быть в пределах 400°C и другие причины.
Надо использовать только сухой материал

Сообщение изменено: Зевс, 05 May 2016 - 10:40.

[Oleg]

температура должна быть в пределах 400°C

280-320.

[Зевс]

280-320.

350 - 400°C я думаю это нормально.
Многое зависит от породы дерева.
Об этом пишут все умные книги.
Конечно я никогда не мерил температуру горения и не могу утверждать всё на 100%.
Но и другие берут всё из воздуха, так же и ты Олег не можешь точно утверждать какая температура горения у тебя при копчении.
Я использую в большинстве бук у него более высокая температура горения.
То что некоторые утверждают что низкая температура горения лучше чем высокая - неверно всё наоборот.

[Oleg]

В книгах что я читал максимум указывалось 350, в основном 280-320. Я мерил термопарой когда делал генератор - в зоне тления температура колебалась в районе 300-320, на выходе около 35 при 20 на улице. Но это зависит от притока воздуха и компрессора.

[Bee happy]

Я - это те "некоторые"? Но я своё мнение обосновал. У тебя, Владимир, другой дымогенератор, в нём зона горения небольшая. На производстве эту температуру при желании просто померить, некоторые навороченные камеры снабжены термопарой топки. Но там она используется не столько для измерения, сколько для работы автоматики - шнековой подачи свежей щепы, удаления отработанной, контроля поджига и аварийного гашения.

[Зевс]

Я имел ввиду серозные книги.

Здесь написано квалитет копчения зависит от температуры тления
Благоприятная температура для получения ароматических продуктов находится в пределах 250 -500°C.

На втором листе указаны причины появления карболового привкуса.

[krava]

Зевс , статья конечно прикольная,вот только по немецки как то не очень.Особенно заинтересовал второй лист.Может поможете с переводом?

[Bee happy]

+250°C - можно, больше +500°С - нельзя. Про вред низких температур не нашёл (наверно, плохо искал).

[krava]

Хочу к обсуждению еще привлечь ALEKSEY 2006.

Вы писали,раньше,что сделали дополнительные прорези в своем ДГ.Интересует что изменилось и в какую сторону?

[krava]

+250°C - можно, больше +500°С - нельзя. Про вред низких температур не нашёл (наверно, плохо искал).

Это как или чем нужно раздувать до 500+

Сообщение изменено: krava, 05 May 2016 - 21:04.

[Bee happy]

А кто сказал, что нужно?

Но при желании можно и до +1000°С раздуть и выше.

[Зевс]

Зевс , статья конечно прикольная,вот только по немецки как то не очень.Особенно заинтересовал второй лист.Может поможете с переводом?

Ошибки копчения

Карболовый привкус
опилки влажные, затхлые или заплесневевшие, гнилые и затхлые

Образование кислого привкуса
слабая тяга в коптильне
низкая подача свежего воздуха

Высокое содержание бензопирен
температура тления выше 500°C

Образование сухой корки
сильная тяга в коптильне
низкая влажность

Выступающий жир на поверхности
тёплый дым

Образование конденсата дыма
сильная разность температур

Липкое покрытие
неподвижный воздух
застой влажности

Только первый абзац

[krava]

А кто сказал, что нужно?

Но при желании можно и до +1000°С раздуть и выше.

тогда в нем можно будет греть метал в кузне .

[krava]

Зевс ,
Спасибо огромное!
Сухая корка ,имеется ввиду на продукте?
Слабая тяга в коптильне -плохо,сильная тоже,а какая оптимальная,как ее определить?

[Bee happy]

Слабая тяга в коптильне -плохо,сильная тоже,а какая оптимальная,как ее определить?

Очевидно, по наличию отсутствия "ошибок копчения"!

[Aleksey2006]

Хочу к обсуждению еще привлечь ALEKSEY 2006.

Вы писали,раньше,что сделали дополнительные прорези в своем ДГ.Интересует что изменилось и в какую сторону?

Все стало просто замечательно. Исчезло кислородное голодание, опилки горят как положено. Надо не забывать это мой частный случай, возможно у вас другая причина.

Основная моя проблема была в том, что я просто не понимал как правильно коптить. Благородя подсказкам, старших товарищей многие вещи стали очевидными.  

Не могу понять, вы что-то делали и не получилось? Давайте разбирать конкретные проблемы.

[Oleg]

Вот фрагмент из книги, я кажется выкладывал ее в библиотеке.

Серьезная это литература или нет каждый решит для себя сам.

У меня есть книги и других авторов с аналогичными выводами, но на моем ноутбуке подсветка монитора накрылась, лень извлекать.

[Зевс]

Зевс ,
Спасибо огромное!
Сухая корка ,имеется ввиду на продукте?
Слабая тяга в коптильне -плохо,сильная тоже,а какая оптимальная,как ее определить?

Вот фрагмент из книги, я кажется выкладывал ее в библиотеке.
kopt1.JPG
Серьезная это литература или нет каждый решит для себя сам.
У меня есть книги и других авторов с аналогичными выводами, но на моем ноутбуке подсветка монитора накрылась, лень извлекать.

Здесь имеется ввиду температура тления а не горения, опилки тлеют а не горят.
Если когда коптят щепой и она загорается, то это может привести к бракованной продукции.
В книге фото которой я выставил так и написано Glimmtemperatur - температура тления
Мы говорим про домашнее копчение так что тут особо не стоит ссылаться на какие-то книги.
Да они могут служить основой знаний но не более.
Я ведь не зря не пользуюсь дымогенератором, в моём немецком форуме многие тоже уже от него отказались.
Можно коптить в картонной коробке и многие считаю что получается не плохо.
Я ведь не зря сделал коптильный шкаф из дерева, такие в моём немецком форуме уже сотни человек сделали.
Мой племянник мастер трубочист и он у меня со специальной аппаратурой всё проверил и я отрегулировал тягу как надо.
Всё работает просто отлично.
Раньше я зажигал бымагу и проверял как она горит в коптильне, в результате регулировал приточный и вытяжной клапана как надо.
Это целая наука.
При копчении важен процесс копчения, а не скорость копчения.
Некоторые продукты я копчу неделями.
Каждый должен приобретать своё опыт сам и учится из своих ошибок, форумы служат для того чтобы помочь избежать этих ошибок.

Сообщение изменено: Зевс, 06 May 2016 - 09:23.

[Зевс]

Зевс ,
Спасибо огромное!
Сухая корка ,имеется ввиду на продукте?
Слабая тяга в коптильне -плохо,сильная тоже,а какая оптимальная,как ее определить?

Да, имеется ввиду подсохшая корочка на продукте.
Тяга в коптильном шкафу очень важна, дым не должен застаивается в коптильном шкафу,
но в тоже время он должен равномерно распределятся внутри для этого у меня служат отражатели.

Сообщение изменено: Зевс, 06 May 2016 - 09:27.

[Nachtigal]

Вот прикупил дымогенератор и закоптил скумбрию, получилась магкая прям... даже слово на ум не приходит. Ну как пластилин. Тушка форму держит и на кусочки можно порезать, а при поедании швах. Вкусовые качества нормальные. Температуру в камере замерял китайским электронным кухонным термометром с длинным щупом, была не более 23 градусов. Может в посоле дело или в том что скумбрия после разморозки? В посоле участвовал сахар.

[Xramovnik]

Nachtigal, эта скумбрия была заморожена/разморожена несколько раз. Или заморожена мокрым сбособом. Качество сырья первично!