2075 ответов в этой теме

[Зевс]

А если 10 -15 кг?
Ты ведь его потом опять открываешь и загружаешь в шприц, а воздух ведь везде.
Наверное лучше всего делать колбасу в космосе.

Важно этот воздух при набивки не пустить в оболочку.
Я изобрёл специальную методику и она отлично работает.
Вяленые колбаски в натуральной оболочке достаточно повсеместно после набивки проколоть и всё OK.

 
 

Вот прикупил дымогенератор и закоптил скумбрию, получилась магкая прям... даже слово на ум не приходит. Ну как пластилин. Тушка форму держит и на кусочки можно порезать, а при поедании швах. Вкусовые качества нормальные. Температуру в камере замерял китайским электронным кухонным термометром с длинным щупом, была не более 23 градусов. Может в посоле дело или в том что скумбрия после разморозки? В посоле участвовал сахар.

Если почитать твоё описание возникает очень много вопросов.
И ты доволен своим творением?
Я считаю что рыба холодного копчения должна быть немного упругая и должна резаться как сервелат.

Сообщение изменено: Зевс, 06 May 2016 - 09:46.

[Bee happy]

Температура на кончике сигареты +700-900*С в момент затяжки. Горит она или тлеет?!

[Oleg]

Bee happy, смысла нет, Зевс всегда прав, если он не прав, то смотреть пункт первый. 

[Eugeny]

Может в посоле дело или в том что скумбрия после разморозки? В посоле участвовал сахар.

После разморозки скумбрия бывает разная, пригодная для копчения

это та, у которой упругая спинка, при нажатии вмятины не остается. Если спинка мягкая, то и после

копчения скумбрия будет как пластилин. Из 10 размороженных скумбрий бавает 5-6 штук пригодных,

куда девать остальные непонятно. Лучше конечно свежую брать или уже размороженную, ее хоть проверить можно.

[Константин М]

Если спинка мягкая, то и после копчения скумбрия будет как пластилин.

Это и для жарки справедливо. Замороженная рыба всегда лотерея. 

[Aleksey2006]

Зевс, всему свое место. В бредли у тебя есть и дымогенератор и металический шкаф.
Недели коптить так тут никто не собирается.

[Nachtigal]

Если почитать твоё описание возникает очень много вопросов.
И ты доволен своим творением?
Я считаю что рыба холодного копчения должна быть немного упругая и должна резаться как сервелат.

P3150005.JPG P2010009.JPG P3190018.JPG P3150007.JPG P2010010.JPG

По поводу доволен-не доволен сложно сказать.

То что мягкая - не доволен, а по вкусу отлично. Но еще один момент не устроил сажа на крышке и стенках коптильни, а также натекло этой копоти немало.

Nachtigal, эта скумбрия была заморожена/разморожена несколько раз. Или заморожена мокрым сбособом. Качество сырья первично

Бог ее знает, каким способом. Купил в рыбном ларьке. Там у них или замороженная или копченая/вяленаяя больше никакой нет(((

После разморозки скумбрия бывает разная, пригодная для копчения
это та, у которой упругая спинка, при нажатии вмятины не остается. Если спинка мягкая, то и после
копчения скумбрия будет как пластилин. Из 10 размороженных скумбрий бавает 5-6 штук пригодных,
куда девать остальные непонятно. Лучше конечно свежую брать или уже размороженную, ее хоть проверить можно.

Вот про спинку спасибо, бум знать))
Это так про всю рыбу? Вот хочу форельку закоптить или кету.

[Pavel1313]

Если спинка мягкая, то и после копчения скумбрия будет как пластилин.

Да такую скумбрию можно назвать горячего копчения!!!

[Зевс]

Bee happy, смысла нет, Зевс всегда прав, если он не прав, то смотреть пункт первый. 

Но а ты как всегда самый умный.,
К стати я никогда не утверждал что я всегда прав, никогда, я просто высказываю своё мнение подкреплённое доказательствами.
Может ты просто завидуешь что я такой умный,а.?

Спорить всегда есть смысл если ты имеешь свою точку зрения, а так просто болтать - да зря.
Попытайся доказать твою правоту и я соглашусь с тобой, всё очень просто.

Сообщение изменено: Зевс, 06 May 2016 - 13:40.

[Bee happy]

Я лучше сразу сознаюсь - да, завидую и ничего с собой поделать не могу!

[Oleg]

Что я хотел сказать, то сказал, ты в очередной раз лоханулся, а признать не хочешь, впрочем как всегда.

Спорить с тобой  я не вижу никакого смысла, когда ты выкладываешь информацию, которая на мой взгляд ошибочна, то я стараюсь выложить первоисточники чтобы народ сам разбирался что правильно, а что нет.

Может ты просто завидуешь что я такой умный,а.?

Ты извини, но в данной ситуации ты смешной.

[Зевс]

Что я хотел сказать, то сказал, ты в очередной раз лоханулся, а признать не хочешь, впрочем как всегда.
Спорить с тобой  я не вижу никакого смысла, когда ты выкладываешь информацию, которая на мой взгляд ошибочна, то я стараюсь выложить первоисточники чтобы народ сам разбирался что правильно, а что нет.

А ты не увиливай и не спирай всё на меня.
Пост 257 ты пишешь "280-320"
Пост 258 я пишу "350 - 400°C "я думаю это нормально"
Пост 259 ты пишешь "В книгах что я читал максимум указывалось 350, в основном 280-320"
Пост 261 где я выкладываю фотографии из книги где говорится что температура тления 250 -500°C.
Пост 272 где ты выкладываешь таблицу где преведена температура "горения" 300 -400°С то что я писал в посте 258

И кто прав и что ты хочешь мне доказать, опять как всегда прав я.
Да и это все видят.

Сообщение изменено: Зевс, 06 May 2016 - 14:34.

[Oleg]

 А что под таблицей написано тоже читал?

А что народ разберется сам, так это верно, тут у нас с тобой полный консенсус.

[Зевс]

А что под таблицей написано тоже читал?
kopt2.JPG
А что народ разберется сам, так это верно, тут у нас с тобой полный консенсус.

Ну такие исключения и ссылки пишу почти во всех рецептах, Минздрав предупреждает....
В моей книге стоит "качество копчёных продуктов зависит от температуры тления 250 -500°C"
А также мой пост 273 "Мы говорим про домашнее копчение так что тут особо не стоит ссылаться на какие-то книги.
Да они могут служить основой знаний но не более"
 

Как насчёт выражать своё мнение?

У мене очень большой опыт и готов им делится с другими.

Сообщение изменено: Зевс, 06 May 2016 - 14:55.

[Константин М]

Мне видится какая-то нестыковка в этой таблице. Пишут - при 300 градусах образуется фенол и прочая гадость и добавляют = это ооочень хороший дым, лучше, чем при 400 градусах.

Сообщение изменено: Константин М, 06 May 2016 - 15:24.

[Bee happy]

Так ради фенолов вся эта бодяга и затевается, по большому счёту! Именно они подавляют микроорганизмы. Причём "фенолы" - это общее название для широкого спектра соединений. А смолы дают запах и вкус копчения.

Относительно низкая температура разложения древесины даёт более сложные соединения, относительно высокая - более простые (в химическом смысле) и более токсичные (ацетон, метанол и т.п.).

Сообщение изменено: Bee happy, 06 May 2016 - 15:40.

[Xramovnik]

Из 10 размороженных скумбрий бавает 5-6 штук пригодных,

Беру в проверенном месте: 10 из 10 пригодны! Правда солю всегда мокрым посолом.

[Зевс]

Фенолы (бензол) это ароматические вещества группы OH связанные с атомами углерода и имеет в своём составе карболовую кислоту.
Фенолы обладют коканцерогенным действием.
При повышении температуры выше 500°C содержание фенола многократно увеличивается что может привести к образованию кислого вкуса в продукте.
Фенолы находятся в дыме всегда независимо от температуры тления, он есть даже в сигаретах в одной сигарете 26-360 мкг.

Вот немного перевода из второй страницы

Температура тления между 250 и 500°C благоприятна для образования ароматических веществ.
Температура выше 500°C наносит вред здоровью и приводит к образованию кислого вкуса в продукте.
Избегать образование языков пламени, они сжигают третью часть важных ингредиентов дыма.
Воспламенение щепы или опилок и повышение температуры в коптильне можно избежать,
для этого нужно опилки хорошо уплотнить, сильно сухие опилки немного смочить водой и прикрыть приточный клапан

Сообщение изменено: Зевс, 07 May 2016 - 08:07.

[Зевс]

Зевс, всему свое место. В бредли у тебя есть и дымогенератор и металический шкаф.
Недели коптить так тут никто не собирается.

Алексей, речь идёт о холодном копчении.
При копчении концентрация дыма в коптильне должна быть ограничена, что с дымогенератором просто не возможно,
поэтому я и отказался от него.
Это также важно для здоровья.
Поверь мне я копчу уже много лет.

[Aleksey2006]

Это понятно.

Я наверно упустил тот момент когда разговор стал идти именно о холодном копчении.    

[Bee happy]

А в чём сложность снизить концентрацию дыма, если это действительно необходимо?
У меня есть подозрение, что на немецких форумах колбасников сложилось определённое мнение относительно дымогенераторов и "победили" консерваторы, тем более, что проблем с опилками в Германии нет! До нас доходят только разрозненные аргументы, по этому они видятся малоубедительными.

[Eugeny]

Это так про всю рыбу? Вот хочу форельку закоптить или кету.

Касательно горбуши - да. Кроме скумбрии, горбуши и хамсы на шпроты ничего рыбного больше не коптил пока.

Кету я бы брал охлажденную, а не мороженную если таковая продается.

[Eugeny]

Беру в проверенном месте: 10 из 10 пригодны! Правда солю всегда мокрым посолом.

Везет некоторым Я перебрал несколько мест, везде одно и то же, хотя есть один момент я не брал дорогую, так как сильно сомневаюсь в разнице. Брал недорогую для копчения, большие такие грамм по 500, красивые, шкура целая, тушка прямая. Но 50% мягкой

[Зевс]

Это понятно.
Я наверно упустил тот момент когда разговор стал идти именно о холодном копчении.

Именно с тех пор как разговор пошёл про температуру тления ("горения")

[Зевс]

Везет некоторым Я перебрал несколько мест, везде одно и то же, хотя есть один момент я не брал дорогую, так как сильно сомневаюсь в разнице. Брал недорогую для копчения, большие такие грамм по 500, красивые, шкура целая, тушка прямая. Но 50% мягкой

Я покупаю форель у коллеги по работе, у него два пруда разводит там форель.
У меня принцип, речную рыбу копчу только холодным дымом, морскую горячим или тёплым.
Сегодня купил 6 кусочков канадского дикого лососи, норвежский чистое г***о.
Буду делать Stremellachs, не знаю как это будет по русские.
Потом покажу.
Рыбу солю всегда мокрым посолом.
Две столовые ложки соли + столовая ложка сахара и различные пряности, много зёрна горчицы и кориандра.
Посол два дня, так рыба действительно получает вкус пряностей.
Так солю уже 40 лет.

Сообщение изменено: Зевс, 07 May 2016 - 11:56.

[Eugeny]

Я покупаю форель у коллеги по работе, у него два пруда разводит там форель.

Да, жаль что нет у меня таких друзей...

Про норвежский лосось все верно, но другого в магазинах нет, а иногда хочется замариновать и на гриле запечь.... приходится обходится тем что есть.

[Bee happy]

Друзья, про рыбу очень интересно, но нельзя ли вернуться к дымогенераторам?

[Eugeny]

нельзя ли вернуться к дымогенераторам?

По поводу дымогенератора. По моим наблюдениям, да и исходя из общих познаний температура горения щепы будет зависеть, как мне думается, от общего объема тлеющей щепы, объема и скорости подаваемого воздуха для поддержания процесса горения и диаметра выходного отверстия для выхода дыма. Изменяя эти параметры можно добиться необходимого качества и объема дыма. Если вспомнить кузнечный горн, то мехами  нагнетая воздух раскочегаривали горящий уголь огого как, в дымогенераторе по сути по же самое. Большой приток воздуха заставит гореть\тлеть больший объем щепы, температура будет рости, дым будет горячей и наоборот. Во всяком случае в моем дымогенетаторе это так. Труба 100мм, высота 500мм, выход дыма снизу, поддув от компрессора снизу.

Сообщение изменено: Eugeny, 07 May 2016 - 13:21.

[Aleksey2006]

Зевс ,А в чем разница? Качественный дым и правильная технология нужна в любом случае. Кислятину я умудрялся получить и при горячем, пока ты мне мозги не вправил   

[Константин М]

Две столовые ложки соли + столовая ложка сахара и различные пряности, много зёрна горчицы и кориандра.

Владимир, это на 1 кг рыбы или на 1 литр воды или как ? Как приготовить правильный рассол ? ( Перед тем, как коптить ).

[Bee happy]

Большой приток воздуха заставит гореть\тлеть больший объем щепы, температура будет рости, дым будет горячей и наоборот.

Согласен. Большинство юзеров таких дымогенераторов, испытывающих трудности при его использовании, жалуются на частое прекращение горения - оно и понятно, оптимальный режим его работы находится на нижней границе температур. Чуть меньше воздуха или подача свежей щепы и он гаснет. Реже бывает противоположный случай.

Во всяком случае в моем дымогенетаторе это так. Труба 100мм, высота 500мм, выход дыма снизу, поддув от компрессора снизу.

Eugeny, а где находится зона горения? Какой поддув имеется в виду? Для работы инжектора?

[Eugeny]

У меня инжектора нет.

Труба, на расстоянии 3см от дна приварены две втулки напротив друг друга. Выходная для дыма 2см внутр. диаметр. Во вторую входит изогнутая медная трубка 10мм, подключенная к компрессору - она тупо дует в дно дымогенератора. Разжигаю как самовар, через верх бумага и тонкие щепки, как половина или больше прогорит засыпаю щепу, почти до верха. Верх закрываю. И все в принципе. Иногда длинным шампуром через верх немного осаживаю щепу. Часа через 3-4 работы,  выходное отверстие для дыма проверяю палочкой, на предмет забивания пеплом или щепой.

Патрубок от дымогенератора до коптильни 40-50см. При температуре воздуха на улице +15-16гр в коптильне приблизительно +22гр. Если надо больше в коптильню ставлю электронагреватель, подключенный к терморегулятору.

Как-то так:

 

Сообщение изменено: Eugeny, 07 May 2016 - 16:11.

[Bee happy]

Я вот смотрю, почему-то все топку пытаются снизу расположить... наверно, копируют известный американский дымогенератор. Фантазии хватает только на изменение расположения инжектора - одни снизу, другие сверху привинчивают. При том, что есть вполне успешная и старая отечественная разработка - так называемый "дымогенератор сигаретного типа", довольно долго используемая одним производителем распространённой линейки термодымовых камер.

[Зевс]

Да, жаль что нет у меня таких друзей...
Про норвежский лосось все верно, но другого в магазинах нет, а иногда хочется замариновать и на гриле запечь.... приходится обходится тем что есть.

Я когда покупаю лосось для копчения покупаю всегда канадский дикий.
Норвежский бледный а канадский красный.
На жарку пойдёт и норвежский. -
Разница в цене 5 -6 евро.

Колбаса из лосося


Стейки из лосося


Кефаль тёплого копчения

Сообщение изменено: Зевс, 07 May 2016 - 16:32.

[Eugeny]

Я вот смотрю, почему-то все топку пытаются снизу расположить...

Я просто нашел такую железяку из нержи, понадобилась только крышка

Что такое "сигаретного типа" или "американского" не знаю.

Я так полагаю, что к конструкции дымогенератора основные требования такие, чтоб шел нормальный дым(по возможности холодный) и чтобы щепа не гасла, хорошо если есть возможность регулировать количество дыма.

Сообщение изменено: Eugeny, 07 May 2016 - 16:33.

[Eugeny]

Норвежский бледный а канадский красный.

А нам по телику, да и в инете видео было о том, что наоборот у дикого лосося мясо совсем светлое, а у норвежского искусственного красное потому что при кормежке добавляют краситель, и при желании мясо можно сделать хоть синим....

Врут?

У нас норвежский 8-10 евро за 1кг. Чуть больше указанной тобой разницы

Сообщение изменено: Eugeny, 07 May 2016 - 16:42.

[Bee happy]

Требования правильные, но почему надо решать проблему зависания древесины? Именно из-за этого приходится использовать сыпучую щепу. Её сложнее сделать самостоятельно, чем опилки. Приходится покупать. "Сигаретный" работает на любом сырье или смеси. Я не называю имён, чтобы не делать рекламы, но Гугл легко находит то, о чём я говорю.

[Eugeny]

но почему надо решать проблему зависания древесины?

При достаточно большом диаметре трубы зависать не должна. При нижнем отводе дыма, смолы вверх через щепу не идут, а я так понимаю что слипается из-за них и прочих липких испарений.

[Bee happy]

При достаточно большом диаметре трубы зависать не должна.

Опилки зависнут при любом диаметре! А теперь представь, отвод дыма снизу, а зона горения сверху. И опускается вниз по мере расхода щепы-опилок. При этом газы, смолы и пар не проходят через опилки. Это и есть дымогенератор сигаретного типа.

[Oleg]

Врут?

У дикого лосося мясо бледное. Красное у лосося выращенного в садках, вы абсолютно правы, краситель добавляется в корм. Так-же и с форелью, если питается чем бог послал, будет светлое мясо, если кормом с красителем, то красное.

[Eugeny]

А теперь представь, отвод дыма снизу, а зона горения сверху.

Ну я так приблизительно и думал о конструкции.

На счет залипания при любом диаметре ничего не скажу, так, как раньше коптил без дымогенератора. В следующие копчение не буду осаживать щепу вручную..... посмотрим что будет, а там отпишусь.

[Eugeny]

У дикого лосося мясо бледное. Красное у лосося выращенного в садках,

У вас источник информации тот же что и у меня, интернет, ТВ или какой-то другой? Хотелось бы знать все точно о лососевых которых мы едим

Зевс молчит....

[Oleg]

Опилки зависнут при любом диаметре! А теперь представь, отвод дыма снизу, а зона горения сверху. И опускается вниз по мере расхода щепы-опилок. При этом газы, смолы и пар не проходят через опилки. Это и есть дымогенератор сигаретного типа.

Это как? Горит сверху, дым отбирается снизу, но дым через опилки не идет, а как он вниз попадает?

[Bee happy]

Опилки зависают даже в бункерах диаметром три метра, приходится вибраторы ставить или ворошители.

Если есть проблемы, то надо идти вдоль логической цепочки - почему так, а не иначе?

 

Опилки или щепа, или смесь их засыпается в перфорированную кассету и она опускается в корпус дымогенератора сверху. В лючке находится шибер притока воздуха для горения. Между стенками кассеты и корпусом дымогенератора есть зазор, дым идёт по пути наименьшего сопротивления. Наготове рядом стоит сменная кассета. Когда первая кончается, она извлекается через лючок, на её место устанавливается новая. На поверхность опилок бросается клочок горящей бумаги или что там у кого есть. Приток воздуха временно увеличивается для розжига. Потом уменьшается до тёмно-бордового цвета зоны горения. Через верхний шибер удобно наблюдать цвет пламени и судить о количестве воздуха для притока.

 

Никакого зависания, накопления дёгтя в опилках, неожиданного угасания и т.п.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 May 2016 - 17:19.

[Oleg]

 елось бы знать все точно о лососевых которых мы едим

Зевс молчит....

 Думал одно время форель разводить, так что изучал вопрос в разных источниках, и корм с красителем нашел у нас, и проспекты читал и с менеджерами болтал. Красители используют натуральные, вроде здоровью не вредят, с другой стороны кто правду скажет?  Ну а то что дикий лосось светлый, так у нас свой дикий есть балтийский. Единственно подробностей особо не помню, лет пять прошло, склероз .

[Eugeny]

Думал одно время форель разводить, так что изучал вопрос

Тогда верю в полученную инфу....

[Константин М]

Думал одно время форель разводить

А где зарыбок брать ? Всмысле, малька. Если самому получать, то это очень суровый гемор.

 

Дымогенератор сигаретного типа - это :

 

Сообщение изменено: Константин М, 07 May 2016 - 18:00.

[Oleg]

У нас с этим проблем нет, в Латвии штук пять предприятий по разведению рыбы. Лосось, таймень, форель, линь, щука, судак, карп, карась, сом, может еще что есть. Осенью заказываешь, весной забираешь, или сами доставляют.

[Bee happy]

А если покупать, то может быть суровое попадалово на бабки. В одно хитрое подмосковное охотохозяйство завезли малька на два пруда через полстраны, а специалиста на месте не оказалось (вот неожиданность, правда?). Часть малька отошла в дороге, оставшийся передох в прудах за два сезона.

 

 

Тьфу, и  меня на оффтоп соблазнили!

Сообщение изменено: Bee happy, 07 May 2016 - 18:06.

[Константин М]

Тьфу, и  меня на оффтоп соблазнили!

Давайте ближе к теме. Видео видно ? Это сигаретного типа ??