2075 ответов в этой теме

[Bee happy]

Т.е. проблема не в генераторе, а в топливе?

[Oleg]

Кислым из-за генератора может быть, но горьким это вряд-ли. Скорее сырьё.

[krava]

Oleg, кислинка тоже появилась. скорей она и была, но распробовал только сейчас. очень интересует, дым должен быть приятным на запах или я ошибаюсь? сырье уже проверял в коптильне без дг ,такого не замечал,но не исключино.сырье можно как то проверить?

Сообщение изменено: krava, 09 May 2016 - 14:35.

[Oleg]

 Кислинка появляется при недостатке воздуха в камере горения, попробуйте немного рассверлить отверстия, если дело а генераторе.

 Запах дыма приятный на расстоянии метров 10-15 от коптильни, а рядом с ней никакого кайфа.

[Pavel1313]

сырье уже проверял в коптильне без дг

А коптильня из чего сделана ?

[Зевс]

Проветри рыбу после копчения  как минимум 12 часов. а потом пробуй!!

Да от запаха возможно избавится но от вкуса нет.

[krava]

Oleg, у меня два отверстия для розжига м6 и м10,  отвод дыма 20 труба. на Вашем чертеже четыре, может и мне стоит добавить? а если сделать отверстия ниже зоны горения в раене зольника будет эффект или разницы нет?

Не дайте затухнуть этому начинанию, хочу научиться коптить,коптить правильно, а помощь могу получить только здесь, так как нет знакомых которые занимаются копчением. Поэтому жду еще варианты этой проблемы. Так что, щепу можно как то проверить?

 

А коптильня из чего сделана ?

корпус сделан из черной трубы  Ф89мм

[Бюргер]

Крава, кабы ещё всё от генератора зависело.. Попробуй более крупную фракцию щепы. Щепа должна быть сухая, без запрелостей. Я использую всегда свежую, т.е. делаю непосредственно перед копчением из хороших сухих чурок. Акация, груша, яблоня. Кубики размером от 0,5 до 1,5см. Опилками не пользуюсь, дым не нравится.

[Pavel1313]

Всю щепу я делаю сам в ручную топориком  из  дров Фруктовых,  только щепой копчу рыбу с помощью дымогенератора 100 Ф труба и проветривание рыбы 40 часов после копчения 8 часов  и все нормально !!Вот мясо и сало я только копчу дровами и только в кирпичной коптильне!!!Попробуйте меньше засыпать щепы в дг !!

[Bee happy]

Так что, щепу можно как то проверить?

Что тут сложного? Завернуть столовую ложку в фольгу, сделать дырочку, положить на сковородку, угли или перевёрнутый утюг. Можно паяльник сунуть в банку со щепой...

krava, что у Вас остаётся от щепы - угольки или зола?

[Oleg]

Вначале у меня тоже был кислый привкус, было два отверстия по 6 мм  с боков, добавил еще два сзади. кислота пропала.

[krava]

Я использую щепу фракции 6мм. От щепы, после сгорания, остается зола и чуть-чуть угольков (думаю не допалил, спешил)

Обязательно проверю щепу и сделаю еще отверстия напротив трубы забора дыма.

[Bee happy]

Сдаётся мне, что Ваш генератор слишком производительный и горячий...

[Oleg]

krava, Кстати, а какая производительность компрессора? 

[krava]

Компрессор 4,5литра на два выхода. Как понять генератор слишком производительный и горячий? Я удленил трубу подачи дыма,для лучшего охлаждения,сработало. Труба на входе в короб холодная. Если это имелось ввиду горячий.

[krava]

На данный момент я понял одно,что приятный копченный вкус продукта появляется после проветривания не менее 12 часов. И запах дыма при копчении это не показатель. Если я ошибаюсь поправьте.

[Bee happy]

Если это имелось ввиду горячий.

Я имел в виду горячую топку и производительность по дыму. Вот Вы писали:

закоптил холодным дымом скумбрию.РАЗОЧЕРОВАНИЕ. сразу заметил,что дым имеет резкий запах похожий на горелые листья или что то такое. коптил на щепе ольха-черешня. рыба получилась с красивым золотым цветом,непряятным запахом и легкой горчинкой на брюшке. генератор с нижним отводом дыма. дым белый или сероватый плотный. пробовал регулировать подачей воздуха (с компрессора) ничего не изменило.

Сколько продолжалось копчение, производилась ли и сколько обсушка?

[krava]

Копчение длилось 5 часов. Больше не стал продолжать из за сомнений. Обсушка была на улице под марлей около 15 часов.

[Bee happy]

Если всего за пять часов скумбрия на "холодном дыму" получила "красивый золотой цвет", то либо температура в камере была сильно завышена, либо одно из двух...

[Pavel1313]

Обсушка была на улице под марлей около 15 часов

Муха на свежие копчёности не садится можно и без марли!!

[Bee happy]

Муха на свежие копчёности не садится можно и без марли!!

Какая же это "свежекопчёность", если рыба коптиться ещё не начиналась?

[Pavel1313]

Какая же это "свежекопчёность", если рыба коптиться ещё не начиналась?

В следующий раз будет знать. я думаю у него все получится!!!

[Xramovnik]

Если всего за пять часов скумбрия на "холодном дыму" получила "красивый золотой цвет", то либо температура в камере была сильно завышена, либо одно из двух...

За 5 часов холодного дыма у меня скумбрия только легкой дымкой покрывается. Вообще копчения не видно следов.

[krava]

Если всего за пять часов скумбрия на "холодном дыму" получила "красивый золотой цвет", то либо температура в камере была сильно завышена, либо одно из двух...

Компрессор работал в основном на половину мощности. А что еще могло повлиять на высокую температуру в камере. Коптил в коробке из под кондера, может малый объем ?

[Bee happy]

krava, поймите правильно, очень трудно давать советы, когда изначально не знаешь всех подробностей события. Если бы Вы имели точные замеры параметров, можно было бы отсечь заведомо неправильные выводы.

[krava]

Конечно я все это понимаю и адекватно реагирую на все каментарии, иначе чего бы я здесь сидел. Высокая тампература в камере из за избытка кислорода , мощного продува, а у меня кислинка в продукте,а она из за недостатка кислорода, плохого згорания, продува. Я прав?

[krava]

Bee happy, а какие параметры Вы имели ввиду?

[Bee happy]

Те, о которых спрашивал и те, которые прописаны в рецептах. Я считаю, что большая температура у Вас из -за слишком интенсивного горения. Сколько щепы ушло за пять часов?

Сообщение изменено: Bee happy, 10 May 2016 - 17:47.

[krava]

Одной не полной закладки хватило на 5 часов,и еще 5см. осталось. Труба 89Ф 350мм самой топки, плюс 50мм зольник.засыпка была не до верха на50мм.

Сообщение изменено: krava, 10 May 2016 - 16:40.

[Bee happy]

Что-то голова сегодня плохо соображает... Сколько это щепы получается? К концу копчения ещё были горящие угольки? Может вся эта щепа сгорела за час?

[Oleg]

Это около 2-х литров щепы. 400 мл в час. У меня 250 мл где-то 45 мин горит.

[Bee happy]

Ну, расход вроде не очень большой... При условии, что вся эта щепа горела именно 5 часов.

[krava]

Ну, расход вроде не очень большой... При условии, что вся эта щепа горела именно 5 часов.

Да, она горела все 5 часов.Это был первый рабочий запуск дг , поэтому я постоянно контролировал расход щепы,интересно было на сколько хватит загрузки.

[Oleg]

Может быть очень густой дым. 4,5 л у каждого выхода или суммарная?

[Bee happy]

krava, Вы проверили щепу? Как запах?

Однажды я береборщил с вишнёвой щёпой. Потом узнал, что с косточковыми надо осторожнее быть.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 May 2016 - 19:26.

[krava]

Oleg, честно не знаю интересно и самому. На коробке написано 4,5 литра в час, а каждый или в сумме не знаю. А Вы чем пользуетесь для надува?

[krava]

Bee happy, Щепу еще не проверял,но обнюхав прелого запаха не услышал.Зимой хранилась в очень теплом месте. Ольха-черешня было 50/50.

Сообщение изменено: krava, 10 May 2016 - 19:43.

[Oleg]

У меня больше 300 литров в час, кажется 350. Всегда пускаю на полном ходу. Объем коптильни 130 литров.

[Bee happy]

У меня процентов 70 щепы остаётся в виде угольков. Часто примешиваю к щепе около 10% скорлупы лещины. Компрессор 300 л/ч, если не ошибаюсь. Тоже два выхода, используются оба. Коптильня раза в два меньше, чем у Олега.

 

Подпревшая и потом высохшая щепа ничем подозрительным не пахнет, пока её не нагреешь...

Сообщение изменено: Bee happy, 10 May 2016 - 20:57.

[krava]

У меня процентов 70 щепы остаётся в виде угольков. Часто примешиваю к щепе около 10% скорлупы лещины. Компрессор 300 л/ч, если не ошибаюсь. Тоже два выхода, используются оба. Коптильня раза в два меньше, чем у Олега

Мой получается 270 в час, а вместо коптильни пока коробка. Так все таки щепа правильно до какого состояния должна перегорать, золы или угольков? Или это не показатель?

Сообщение изменено: krava, 10 May 2016 - 21:17.

[Bee happy]

Я думаю, это показатель того, что мой дымогенератор работает у нижней температурной границы.
Большинство промышленных дымогенов, работающих на щепе, тоже на выходе получают много угля. Есть такие, где золы совсем не образуется, там вообще нет притока воздуха. Например, в дорогущей американской коптильне ALTO-SHAAM. Правда, там и принцип дымообразования несколько иной.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 May 2016 - 21:31.

[krava]

Oleg,  а у Вас как перегорает щепа до угольков или в золу?

[Oleg]

У меня зола, иногда несколько не сгоревших щепок остается. Щепа немецкая буковая фракции 1-4 мм.

[Bee happy]

Моя щепа намного больше, может в этом дело...

[viktor25]

Часто примешиваю к щепе около 10% скорлупы лещины.

Зачем, можно подробней.

[Bee happy]

Только ради аромата, на последних этапах копчения.

[viktor25]

Я в конце копчения добавляю веточки можжевельника .

[krava]

А есть какое-то соотношение диаметров всех отверстий для розжига, поддувала в отношении диаметра трубы подачи дыма?

[Bee happy]

Соотношение есть, подбирается опытным путём.

[krava]

Ну а приблизительно , диаметры должны быть равны или как?