1327 ответов в этой теме

[Критерий]

Объемов нет. Но прикупил и мясорубку большую, и шприц, и клипсатор. Вот теперь только фаршемеса, между мясорубкой и шприцем не хватает. А после клипсатора. вакууматора Понимаю, что мне все это не нужно, но очень нравится, запланировать на время, когда никого нет дома, выставить все на кухне, включить "Лакримозу", и делать колбасу. Кг 5-7. Но представлять себя, каким-то кутюрье колбасным

 

Помните самое главное, можно много приблуд всяких накупить, если финансы позволяют, но все это надо МЫТЬ!!! Вот если есть в помещении вашем для этого условия хорошие, то можно и фаршемес и прочее брать. Мне иногда колбаски охота, но как представлю сколько мыть всего (хрущевка, кухня мелкая, неудобно), ограничиваюсь типа мясным хлебом: мясорубка, миксер и форма для запекания.

[МихаилЗ]

но как представлю сколько мыть всего.....

 

По этой же причине,чаще делаю рубленную/резанную ветчину в целлофане или в хлебной форме.

Мыть вообще ничего не надо,кроме ножа и плошки с мясом. 

[coter]

Всем ДОБРЫЙ день. Благодаря этому форуму уже 4 года регулярно готовлю разную колбасу. Практически почти всегда нахожу ответы на возникающие вопросы. Всегда контролирую и выдерживаю режимы каждого этапа. Но все же сервелат В/К получается то нормальный, а то посуше. Готовлю два три раза в месяц. Грешил на разную жирность мяса. То лопатка, то окорок.

Для вымешивания использую фаршемес с электроприводом. И тут появился вопрос. Может я ПЕРЕмешиваю фарш больше, чем надо? ( температуру никогда не превышаю). И вообще - можно ли перестараться при перемешивании? Чем это грозит?

[pokko1]

Ничем. Фарш только не перегревай

[Батон]

Мне кажется этапу перемешивания (вымешивания до магических белых нитей) придают излишне большое значенме. Сам поначалу миксер использовал, потом даже фаршемес купил. Забросил все это давно. 2-3 кило фарша на сервелат или краковскую например минут за пять вымешиваются руками не спеша, 5-7 кг. за два подхода по пять минут. Большой разницы замеса руками или фаршемесом не заметил.

[Bee happy]

И вообще - можно ли перестараться при перемешивании? Чем это грозит?

Можно. Это грозит порчей рисунка.

[Oleg]

Большой разницы замеса руками или фаршемесом не заметил.

Я заметил. Руки мерзнут.

[Д ы м О К]

В моей короткой колбасной истории, тоже есть некоторые наблюдения.

Если фарш мелкоперемолотый, и будет с фосфатом, то хватает не вымешивать, а просто хорошо перемешать, до равномерного распределения всего, чего вы туда положили. Потом оставить фарш на пару часиков в холодильнике. Вполне себе монолитный получается. Потом еще уплотнить в шприце, и все.

А вот если фарш с крупными хоть слайсами, хоть кусочками, то чем лучше вымесить, тем причудливее и красивее будет колбаса. Вот тут как раз фаршемес бы 

[alexventpro]

Я заметил. Руки мерзнут.

Только на варенке, на других колбасах вообще не отслеживаю температуру. Никогда отеков не было. И до белых нитей тоже никогда не вымешиваю, а может и вымешиваю, не обращаю внимания. Как мясо влагу забрало, перестаю вымешивать. Вот и все

 

Хочу еще раз акцентировать внимание, что все что я написал выше не относится к колбасам на основе эмульсии. На эмульсионных колбасах очень важно выдерживать все этапы приготовления. И температура приготовления эмульсии, и температура варки колбасы и количество добавляемого количества влаги. Я экспериментально нарушал разные этапы приготовления, и гарантировано получал отек. Низяяя нарушать у варенки технологию производства.

Сообщение изменено: alexventpro, 21 June 2022 - 10:08.

[maxmax]

Всем привет!
Задумал купить Хакку на 5л и планетарный миксер. Со шпицем вроде всё понятно, а по миксеру есть вопросы. Насколько я понял, в такой шприц влезает ~4,3кг. Хотелось бы, чтобы миксер замешивал столько за 1 раз. Достаточно ли чаши на 8л или лучше взять 10? Планирую делать по 2-3 зарядки шприца за раз, в основном для сыровяла. Рукам холодно, фаршу тепло, долго и муторно, хочу немного автоматизировать процесс. 
Покупаю не на всю жизнь, поэтому серьёзные брэнды пока не рассматриваю. 

 

Путём естественного отбора в финал вышли 2 кандидата:

1 - Kitfort КТ-3074 на 8 л и 1800 Вт, цельнометаллический.
2 - MAUNFELD MF-432S на 10 л и 1500 Вт, пластик.

 

Также думал про ручной фаршемес, но смущает вопросы с удобством для дома, выгрузка фарша, мытьё, в холодильник не уберёшь, если паузу нужно сделать. На видео он не всё сам захватывал, нужно помогать. Ну и хлеб хочу попробовать делать, с миксером вроде как удобнее.

Поделитесь пожалуйста опытом и рекомендациями.


 

Сообщение изменено: maxmax, 17 November 2022 - 17:15.

[Батон]

Поделитесь пожалуйста опытом и рекомендациями.

Мои личные рекомендации: Хака 5л горизонтальный-отличный выбор как раз на всю жизнь. Миксер на 8 л- ерунда полная, как и ручной фаршемес на 10... Все прошел лично, Миксер трудится на других фронтах, фаршемес стоит без дела, фарш месю руками Обычно 6-8 кг. за раз делаю.

[maxmax]

Мои личные рекомендации: Хака 5л горизонтальный-отличный выбор как раз на всю жизнь. Миксер на 8 л- ерунда полная, как и ручной фаршемес на 10... Все прошел лично, Миксер трудится на других фронтах, фаршемес стоит без дела, фарш месю руками Обычно 6-8 кг. за раз делаю.

 

Спасибо! Заказал в итоге Хакку на 5л вертикальную, на этой кухне она будет удобнее. Остаток 250г в отводе можно рукой вытолкать, это не сильно смущает. 
Миксер взял на 10л с 2я крюками Gemlux GL-SM10GR, двое из чата пользуются, сказали всё ок. Хотя может они и агенты дядюшки Ляо)) Если не понравится, продам на авито или для хлеба оставлю, там бу от 14р, а я на WB за 14,9р купил, с доставкой домой, их скидка иногда действительно работает, сегодня мне вообще 14,5р показывает) Какая-то ранняя чёрная пятница у них, с 25.11 вроде должна быть. Может ещё дешевле станет, но нет сил ждать. На Яндексе сейчас от 17,5р. Сижу вот в ожидании курьера.
Предпоследний раз мешал руками около 8кг в большой кастрюле, на столе неудобно, пришлось склонить колени на пол, как на фото в книжке Джефри Вайса)) Так себе удовольствие и не уверен, что до конца вымешал. 

 

[Timon2011]

Предпоследний раз мешал руками около 8кг в большой кастрюле, на столе неудобно,

Только с утра делал ровно 8 кг для краковской, у меня маленький планетарник на 4 литра, ровно 4 закладки. Как он вымесил я бы руками не сделал, а так тесто им делаем. 

[unich]

Взял у сына попробовать планетарник. Взял для теста, пока дело до теста не дошло, решил сделать ветчину.

Окорок плюс лопатка. Порезал ломтиками толщиной 4-5 мм, мясницкая соль для шприцеваения, + 20% воды.

Делал так много раз вымешивая руками, приспособился, у меня практически нет пузырьков, иногда появляются, крупные, при закладке в шприц.

В этот раз решил сделать в планетарнике, вымешивал крюком.

 

Вкус отличный, но такого количества пузырей я никогда не видел даже на фотографиях!

 

Позавтракал "воздушной" ветчиной и сижу соображаю, что "в консерватории" исправлять... 

[МихаилЗ]

Взял у сына попробовать планетарник.

 

Я вот тоже, давно хожу, думаю..... оно мне надо ли? 

Колбасу делаю не часто, справляюсь руками.Но последнее время обнаглел, ещё и печь начал.

Есть хороший бытовой до 10 тысяч рублей?

Мне для колбасы,теста и взбить.

[OmarF]

gemlux gl-sm5.1gr брал в мае с вайлдбериса за 6500, вроде все отлично. разве что под чашу кусок картона в пару мм и насадка почти по дну скребет.
ветчины мешает, тесто тоже. в районе килограма за раз вполне
сейчас он там вообще 5300
единственное на первой скоорости несколько шумноват а на 2-6 прям совсем громкий

Сообщение изменено: OmarF, 03 December 2022 - 21:18.

[Timon2011]

Мне для колбасы,теста и взбить

Я брал маленький бош 4 литра, ради дочери, когда дома жила, торты готовила. Терь сам и в хвост и в зубы. То колбаса, то пельмени с чебуреками, жена постоянно пользует. А миксер терь вообще не пользуем, ток если дочь для каких-то нужд, когда приедет. Бери Миша, не пожалеешь!

[volveg]

Я вот тоже, давно хожу, думаю..... оно мне надо ли? 

Не надо!

У меня есть планетарник Кенвуд, изредка жена на пирожки чего-то месит.

А я для колбасы и хлеба использую простой миксер со спиральками! 

Нормально всё перемешивает и ничего больше не надо! 

[МихаилЗ]

 простой миксер со спиральками!

 

Именно эту модель?

И чего,месит прям и фарш и кусочки на ветчину?

И не ванят и не пытается сгореть? 

 

PS.

Мне,в общем то,подобный вариант нравится.

 

PSS

 

Ты когда будешь печь или колбасить?

Сними видос,как месишь,а?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 03 December 2022 - 21:45.

[volveg]

И не ванят и не пытается сгореть?

А чего ей гореть? Ты же спиральками САМ месишь. 

И сервелат, и сыровял, я всё спиральками перемешиваю. И ничего не размазывается! 

Хлеб завтра буду печь - покажу...

[Timon2011]

со спиральками

я тож так раньше спиральками с фаршем мучался., тока лень стало, проще закинуть, поставить в холодос и пусть там мешает 20 минут, пока курю)))

САМ месишь

в том то и дело.

[МихаилЗ]

и пусть там мешает 20 минут, пока курю)))

 

Это тоже аргумент.

Все варианты надо взвесить.

[Timon2011]

МихаилЗ,надо и то и то купить, что не нужно, пусть пылится на полке, как у меня))

[volveg]

как у меня))

и у меня так же! 

[Новичок колбасник]

разве что под чашу кусок картона в пару мм и насадка почти по дну скребет.

Зачем картон? Может потому и скребет?

в районе килограма за раз вполне

Я в таком до 2,5 кг за раз замешиваю без проблем.

 

[Д ы м О К]

Все варианты надо взвесить

Насадка для шуруповерта. 

[Timon2011]

Д ы м О К,с языка снял))) тоже есть, мне не понравилось))

[МихаилЗ]

Два варианта присмотрел

 

 

Kitfort  KT-1339

Ещё и смузи может,это хороший бонус

 

 

Bosch Bosch MFQ 4070, 500 Вт

Всё таки Бош и функционал повышенный.

 

 

 

 

 

[Вячеслав Н.]

Kitfort  KT-1339 Ещё и смузи может,это хороший бонус  

У меня планетарный миксер Китфорт 1338,  у него сразу ставится  крюк и лопатка под  крутое тесто,  я такое тесто делаю для лапшерезки для пасты ,  лапши домашней.  к миксеру идет венчик ,  насадка  К-образная , крюк +лопатка  работают одновременно вымешивая тесто или перемешивая фарш.

[МихаилЗ]

У меня планетарный миксер Китфорт 1338

 

Сколько уже служит?

Как часто используется?

Проблемы?Нарекания?

[OmarF]

Зачем картон? Может потому и скребет?Я в таком до 2,5 кг за раз замешиваю без проблем.

у меня оно на дне не ппомешивало без этого

[Вячеслав Н.]

Сколько уже служит?

Используем  планетарник уже второй год, нареканий  пока нет,  жена часто пользуется миксером, сладкие рулеты печет, я   пасту делаю, лапшу домашнюю, перемешиваю фарш по 1,5кг, для Московской перемешиваю шпик с фаршем, Краковскую ,Одесскую фарш перемешиваю. Мне нравится на нем работать. Но для взбития белка нужно 2-3 куриных белка, белок от одного яйца не взбивается. Для теста крутого отлично перемешивает тесто крюк+ лопатка.  Мне нравится этот планетарник. И по цене приемлен.

[МихаилЗ]

Но для взбития белка нужно 2-3 куриных белка

 

А сливки взбивали?

[Вячеслав Н.]

А сливки взбивали?

Нет Миша не взбивал,  не приходилось.

[volveg]

Могу поспорить - все эти функции работают лучше по отдельности, чем это всё собранное в комбайн!

Проверено! 

Единственная приблуда к Кенвуду, которую жена использует, это измельчитель. И-то, только капусту на нём крошит для начинки на пирожки (я руками быстрее нарежу).

Неее, я за узкую специализацию!

Тесто на РЖАНОЙ хлеб в планетарике не звмесишь, только ручками, ручками!

На мягкую белую булочку - всегда пожалуйста, а вот хлебушек...

Добавлено позже (04.12.2022 - 18:10):

Сливки, белки ручным миксером взбивать намного лучше!

[Timon2011]

Могу поспорить -

лично я не смогу поспорить, но позвонил дочери в Питер, сказала-на самом деле, разницы нет, главное, чтобы холодные были,простым быстрее, планетарным руки свободны. Олег, ты не имеешь права сомневаться в словах твоих земляков)))

[volveg]

руки свободны

Для чего? Для рукоблудия? Пусть лучше они(руки) будут делом заняты!

Кухонный комбайн - бездушный автомат! Нам это не подходит!!! 

[МихаилЗ]

Для чего? Для рукоблудия? Пусть лучше они(руки) будут делом заняты!

 

Колбасник, праведником будь!

Включил комбайн - не рукоблудь!

 

Олежа,ты видео заснял?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 December 2022 - 19:44.

[Timon2011]

Для чего? Для рукоблудия? Пусть лучше они(руки) будут делом заняты

я понял, что ты любишь всё по старинке! Открой для себя камасутру-перечень бытовых приборов, которые освободят время, дабы написать про классику)) а так да, пешком ходить, а не на машине, полезно же, а то быстро доедешь и опять время рукоблудием убивать)))

Добавлено позже (04.12.2022 - 19:50):

Олежа,ты видео заснял?

времени то нет, и рук свободных! Они же заняты, как снимать то!?)))))))

[Oleg]

Кухонный комбайн - бездушный автомат! Нам это не подходит!!!

Веничек тебе в руки!

[МихаилЗ]

Веничек тебе в руки!

 

Венчик.....

Вилку! 

[Oleg]

Венчик

Вопрос интересный, когда веничек превратился в венчик, и имел-ли он на это право   .

[volveg]

времени то нет, и рук свободных! Они же заняты, как снимать то!?)))))))

Вот Тоха как в воду глядел!!!

Жена ушла котов кормить, а я тесто вымешивал... не по рукоблудешь тут со съёмкой!!! 

Колбасу буду делать, может удастся заснять.

[ruvlad]

МихаилЗ,  Нормальный планетарник, главное что чаша 6 литров и двигатель не менее 1 квт.

На своем Кенвуде 4 литра чаша могу максимум 1 кг фарша.

volveg,

Не прав! мой используется на всё, и крутое тесто, безе, фарш и майонез.

[МихаилЗ]

Жена ушла котов кормить, а я тесто вымешивал

 

А был бы комбайн, мог бы порукоблудить.

[volveg]

мой используется на всё, и крутое тесто, безе, фарш и майонез.

Это потому, что всё без души делаешь... 

А майонез-то ты как в планетарнике делаешь? 

Вот смотри; как тестомес планетарник фигня (кроме китчен аид), безе - миксером, фарш - спиральками, майонез - погружным блендером!

И всё с душой, ручками! 

Добавлено позже (04.12.2022 - 20:33):

А экономия какая!

Сообщение изменено: volveg, 04 December 2022 - 22:31.

[ruvlad]

А майонез-то ты как в планетарнике делаешь?

Легко у меня же комбайн Kenwood и есть там насадка " мультиизмельчитель Kenwood AT320 A "  https://kenwood.ru/p...ultiizmelchitel

в ней очень неплохо получаются разные соусы в  том числе и майонез

[Timon2011]

главное что чаша 6 литров и двигатель не менее 1 квт. На своем Кенвуде 4 литра чаша могу максимум 1 кг фарша.

Да ну на! Бош ховенный, 4 литра, всегда 2 кг фарша вымешивает)) 

Добавлено позже (04.12.2022 - 21:23):

майонез - погружным блендером!

согласен, только погружным, сразу весь объём вливаю и блендером его, блендером! А не ручками

Добавлено позже (04.12.2022 - 21:25):

майонез-то ты как в планетарнике делаешь

Сейчас дойдем до того, что планетарник тосты не делает! За вас, за нас

[ruvlad]

Бош ховенный, 4 литра, всегда 2 кг фарша вымешивает)

Ну значит литры другие в мой более 1,5 кг просто через край будет при вымешивание 

[Timon2011]

ruvlad, мож крюк раскидывает?