4 Ингредиенты
порции
1 кг. говядины
50 мл. воды
4 зубчика чеснока
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. соды
В небольшой кастрюльке залейте мелко нарезанный чеснок водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте соль и перец, энергично размешайте воду до растворения соли, снимите кастрюльку с огня и дайте остыть. Тем временем нарежьте говядину кубиками стороной около 2 см., причем для чевапчичей лучше брать жирную говядину. Обычно в фаршах для котлет, колбасок и прочего роль жирного компонента играет свинина, которую в Сербии иногда добавляют и в чевапчичи – но общий балканский консенсус сводится к тому, что настоящие чевапчичи могут быть только из баранины или говядины.
Процедите остывшую воду и залейте ей кубики из мяса и перемешайте: чеснок и перец уже отдали ей свои ароматы, так что никаких других специй не потребуется, а благодаря высокой концентрации соли вода быстро впитается в мясо, равномерно приправив его по всему объему. На это уйдет какое-то время, так что накройте посуду с мясом пищевой пленкой и уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.
Установите на мясорубку самую мелкую решетку и дважды проверните мясо, чтобы получить совершенно однородный фарш, с которым теперь предстоит как следует поработать. Месите фарш, как будто это тесто, в течение получаса, с силой бросая его о дно миски, проминая и складывая. Если вы считаете, что стационарный миксер способен облегчить вашу работу, можно прибегнуть к его помощи, но в любом случае после этого фарш нужно будет как следует вымесить руками. Накройте посуду с фаршем пищевой пленкой, и снова оставьте в покое – на 3-4 часа, но теперь уже не в холодильнике, а при комнатной температуре. Все эти ухищрения необходимы для того, чтобы помочь образованию связей между белками фарша, благодаря чему чевапчичи будут держать свою форму.
Перед непосредственно приготовлением чевапчичей добавьте в фарш чайную ложку пищевой соды и еще раз как следует все перемешайте. Сформировать колбаски из фарша можно и руками, но на Балканах для этого используют специальное устройство вроде тех, которыми набивают колбасы – чтобы фарш стал еще плотнее, а все чевапчичи имели идеальную форму и одинаковую толщину. Полагаю, в той же Сербии специальная насадка для чевапчичей входит в комплект любой мясорубки, но у меня такой не было, так что я взял обычную насадку для приготовления колбасок: изнутри она слегка рифленая, так что после этого пришлось исправить форму чевапчичей уже руками, затем выкладывая их на поверхность, слегка смазанную растительным маслом.
Настоящие чевапчичи жарят на гриле, роштиле, как его еще называют. По причине холодного времени года вместо угольного гриля можно взять сковороду, обычную или гриль, и жарить чевапчичи с добавлением небольшого количества масла. Обязательный элемент жарки чевапчичей – их необходимо постоянно вертеть, чтобы они обжарились равномерно, а их форма из круглой не превратилась в прямоугольную. Огонь при этом должен быть чуть выше среднего, в самый раз, чтобы чевапчичи покрылись золотой корочкой и пропеклись изнутри одновременно: правильно приготовленные чевапчичи будут слегка розовыми внутри. Подавайте их сразу же, с пылу с жару, с тонко нарезанным луком, а также каймаком или айваром
Россия
: сообщение №23402
Наверх
