22 ответов в этой теме

[Svane]

В каких-то рецептах добавляется вода/ лед/снег в фарш, в каких-то - нет.
Вопрос: в какую колбасу нужно добавлять, когда, зависит ли от мяса % добавляемой воды (свинина, говядина, курятина, ...), ...?

[Oleg]

В вареную без фосфатов 10%, с фосфатами 20% (можно и больше).

Можно добавлять в полукопченую 10%, но это уже от рецепта зависит.

Без фосфатов говядина самая проблематичная, может 10% и не принять, курятина самая безпроблемная.

С фосфатами без разницы.

[Svane]

А когда лучше: в мясо посоленное кусочками на 1-3 дня или непосредственно в фарш при замесе?

[Oleg]

В куски вы много воды не вобьете.

Вообще я не солю в кусочках, не вижу в этом смысла, сразу делаю фарш.

[KoMap]

Вода-вода, кругом вода.

 

Вопрос собственно. А что делать с уже накаченным мясом? Не, ну понятно вырастил свинку, забил, приготовил. Это в идеале. Но сейчас готовое мясо все, и производители и продавцы, шприцуют, тем или иным способом. Покупал замороженное - там вообще ужас. Взял охлаждёнку в Зельгроссе, Глобусе - у них за стеклом свои разделочные линии - тоже одна вода. ГОСТом и стандартами количество влаги в мясе не нормируется и не ограничивается. А у нас, что не запрещёно, то можно и даже нужно. А что делать с непроверенными источниками? Лотерея? Узнаешь когда получишь вместо ветчины паровую котлету в бульоне? Получается в мясо уже вбито 10-15% воды, при замесе мы ещё льем 10% и неминуемо получаем даже не бульон и не желе, а вытекший рассол и котлетку. И что делать? Сразу на всякий пожарный бухать фосфаты, отказаться от дополнительной воды при замесе? Отстаивать мясо в ожидании когда вода сама вытечет? Солить, вытягивая воду?

 

Мой интерес и вопрос не праздный - первый блин комом. Да таким, что хоть собакам четыре батона ветчины выкидывай. Купил замороженное, строго соблюдал температуру фарша, варил в мультиварке с двумя! термометрами - и ... пересоленная паровая котлета в рассоле. Настроение плюнуть, растереть, и пойти в магазин за сосисками....

[OlgaMSK]

KoMap, никогда не берите замороженное мясо. У вас регион проживания не указан. У себя я беру мясо от Черкизово и от Ремита. Вообще проблем с ними не бывает

[Арабеска]

А что делать с непроверенными источниками? Лотерея? Узнаешь когда получишь вместо ветчины паровую котлету в бульоне? Получается в мясо уже вбито 10-15% воды

Если и вбито, то не только вода но и улучшители, освежители и т.д. Если источник не проверен, делаю пробу. Я так решила для себя. Грамм 500 мяса беру, делаю фарш, соль, чеснок и черный перец,икаких фосфатов, цитратов,ничего лишнего. Делю на 2-3порции. Из них 1 проба только фарш с солью и пряностями, 2 с сухим молоком, 3- с яйцом. Взвешиваю пробные порции. Вода на плите 80 градусов в кастрюле уже готова и далее по очереди закладываю приготовленный фарш в виде фрикаделек размером с грецкий орех. Готовность этих фрикаделей-проб почти мгновенная. Как всплывут, значит готовы. Делаем 3 варки и взвешиваем готовые пробы. Сравниваем вес до и после, проверяем вкус и плотность, сочность. Делаем выводы. Ни по деньгам, ни по трудозатратам, ни по времени не затратно, но даёт требуемую оценку мяса. Единственное Но, этот способ не подходит к мясу с рынка.
У меня был случай, когда мясо оказывалось накачанным, для колбас оно не сгодилось, но гуляши из него были изумительные!

[KoMap]

Арабеска, сколько норма усадки для ненакаченного мяса? До какого веса вы считаете, что мясо было нормальное, а с какого начинается "куда-нить, только не в колбасу"?  

[Натали-я]

1 проба только фарш с солью и пряностями, 2 с сухим молоком, 3- с яйцом

А о чем "говорят" добавки сухого молока и яйца в данной пробе?

[Арабеска]

А о чем "говорят" добавки сухого молока и яйца в данной пробе?

это то, что я могу добавить в фарш. Мне с фосфатом 1гр на 500 грамм мяса заморачиваться не хочется. И эти продукты хоть как то влагу удержат. Просто из за удобства применения.
По поводу веса исходного и конечного, поскольку приготовление почти сразу, то если потери 10-15 процентов, это для меня нормально, поскольку фрикадель пробная верится всё таки в воде. Если больше 20 процентов, то накачано однозначно. Это мой метод, применяют его крайне редко, но иногда приходится. Если мясо на какой нибудь акции в магазине всегда проверяю. Если тест мясо не прошло, просто в котлеты пойдёт. Тогда добавляю соевую муку или льняную муку, или геркулес в котлеты.

[KoMap]

Арабеска, сухое молоко, мука и геркулес, булка в котлетах не удерживают влагу в мясе, а впитывают вытекающий из мяса сок, тем самым  удерживая влагу в конечном изделии. А вот яйцо зачем? Яйцо скрепляет фарш, что бы он не банально не рассыпался. При этом фарш становится более жестким. Я сейчас даже в котлетах отказался от яиц, просто нормально вымешиваю. И не перегреваю. 

 

Вот выдержка из умной книги:

 

" Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленых. Так, если шницель натуральный рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, котлеты — 19%, что обусловливается поглощением влаги хлебом. Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока. Так, филе, лангет, антрекот теряют при жарке 37% массы, а панированный ромштекс — 27%. Четкой зависимости между потерями массы и видом мяса нет."

Сообщение изменено: KoMap, 10 May 2019 - 18:57.

[Greensmith]

KoMap, в колбасе всё не совсем так....

[Арабеска]

А вот яйцо зачем? Яйцо скрепляет фарш, что бы он не банально не рассыпался. При этом фарш становится более жестким

Об этом есть отдельная тема. Про яйцо в котлетах.
А у нас эмульсия в колбасном фарше или если без добавок просто вымешанный до белых белковых нитей фарш.Читайте матчасть, всегда пригодится!

[Mutabor]

Всегда беру мясо у мясник на рынке ни каких проблем, ещё Дмитрий Фреско писал у себя на канале, познакомьтесь с мясником с каторым приходится общаться на рынке, и проблем не будет. У меня тоже пару мясников в знакомых и все в плюсе, и я и мясник. Я уверен в качестве сырья. Они уверены в постаяном пакупателе. Все в плюсе. В магазине сырье не беру от слова вообще.

Сообщение изменено: Mutabor, 10 May 2019 - 21:42.

[KoMap]

Mutabor, у меня знакомый возит мясо из Стародубского района Брянской области в Мытищи на рынок. В кузове  старой тентованной Газели. За 800 километров по жаре и пыли. Берет у казахов, которые кормят и вакцинируют на что денег хватило. Мясники продают эту дрянь на рынке за три цены под видом парного домашнего "соломкой паленного". Для незнающих москвичей сойдет.

 

Я долго жил в тех местах в райцентре и могу вам сказать, что даже там, на дальних деревенских рынках хорошего мяса практически не найти. Сейчас в деревнях свиней почти не держат - кормов нет, колхозы разорились, а если корма покупать - дороже магазинного выйдет. Плюс смертность у поросят очень высокая. Поэтому, кто для себя - берут на крупных фермах подрощенных свинок килограмм под 80, кормят несколько месяцев, что бы вышла вся гадость, которой обкалывают и прививают поросят на фермах, и потом уже режут для себя. И это мясо никто естественно не продает. По области раскиданы частные крупные фермы. Так местные никогда мясо у них не берут - свиньи по самые пяточки нашпигованы антибиотиками и усилителями роста. Но куда-то это мясо же увозят и где-то же его продают? 

 

Хотите хорошего мяса? Вы же из Подмосковья? Езжайте на крупную оптовую продовольственную базу. Я езжу на Кусковскую. Там прямо при мне постоянно разгружают рефрежераторы из Украины с свиными полутушами. И замороженными и охлажденкой. Десятки машин в день. Эти полутуши идут на производства. И никто их ничем не накачивает - не пройдут контроль и не один мясокомбинат не будет платить деньги за рассол. Полутуша полгода назад стоила 160 рублей кило, сейчас не знаю. Там затавариваются все рыночные торговцы, а уже потом начинают сами мухлевать. У меня соседка поставила ленточную пилу в гараже, пилит, шприцует, палит шкурку газом, что бы выдать за крестьянское, и тоже продает как домашнее. Я покупаю и дома сам разделываю. Раньше были отличные бразильские полутуши. Но теперь их Онищенко запретил.

 

И таки да, Дмитрий Фреско живет в Италии. Там наверное другой расклад.

Сообщение изменено: KoMap, 10 May 2019 - 22:23.

[Арабеска]

И таки да, Дмитрий Фреско живет в Италии.

он живет в Испании, это не по теме, но чтобы быть в курсе.

[KoMap]

он живет в Испании

Да, ваша правда. Я уже не помню, колебался между Италией и Испанией, лень было уточнять.

[Mutabor]

Я не с кем не спорю, но мои знакомые мясники привозят туши тоже, и я наблюдал и за разгрузкой и что привозят, и нужна мне часть туши разрубят все индивидуально, и если честно то я в курсе где живёт Дмитрий Фреско, только и у них дерьма хватает, я тоже долгое время, более пяти лет жил в Германии там тоже дерьма хватает. Уж поверьте. И знакомый мясник, это не тот, что познакомству вам впаривает, а это то что подскажет что в его ассортименте вам подайдет. В противном случае я просто обращусь к другому. Более понятливому. А если вы не можете чётко дать понять что вам нужно, и за что вы готовы платить не от случая к случаю то я не виноват.

[OlgaMSK]

Я езжу на Кусковскую

это где?

[Greensmith]

OlgaMSK, новогиреево...кусковская улица 12 кажется

[KoMap]

это где?

 

Кусковская ул., 26Б строение 2

Москва, 111394

55.743014, 37.792798

 

новогиреево...кусковская улица 12 кажется

 

Там тоже база, но это совсем не то.

Добавлено позже (11.05.2019 - 10:39):

Mutabor, я тоже не спорю, простите если создалось неверное впечатление.

 

Меня просто достали продавцы, которые откровенно врут про деревенское "паленное соломкой" мясо. Я жил в райцентре, был подвинут на здоровом питании и сам ездил по самым глухим деревням, искал домашнее мясо для своей семьи. Подкармливал главу местной деревенской администрации, что бы он мне звонил, если что-то будет на продажу. У меня даже забойщик был свой, проверенный.

Так вот - хорошую домашнюю свинку я нашёл только один раз и то, хозяин заломил цену практически в 1,5 раза дороже, чем на местном рынке. И это на "корню", из сарая. Вот молодых молочных бычков брал постоянно - мясо фантастическое, пока бычок на траву не вышел. И простите, но когда сейчас хитромордые продавцы мне начинают втирать про то, как они сами ищут, сами режут и палят соломой и сами продают, у меня глаза кровью наливаются. К слову, может кто не знает - соломой давно никто уже и не палит, даже в самой глухой деревне, для себя и соседа, шкуру опаливают газовой горелкой. Можно купить на базе, пробежаться по шкуре горелкой и вуаля - получай деревенское парное.

 

ПыСы Простите, что много - печатаю быстро.   

[OlgaMSK]

KoMap, эта?

[KoMap]

OlgaMSK, Да, эта. Надо пройти в ворота, в дальний правый угол. Там одноэтажный офис и у них прайс. Много всего хорошего и вкусного. Правда всё от ящика, коробки и выше. Раньше было ещё бразильское или аргентинское мясо-разделка в коробках. Ну там, как повезет. Единственно - наше, родное-отечественное-патриотическое-импортозаменительное не берите, всё дрянь.